Aspectos nutricionales

Los insectos son fuente de energía, proteína, grasa, vitaminas y minerales (^{Ramos Rostro et al., 2012}; ^{Dobermann et al., 2017}). Su valor nutricional varía entre las diferentes especies, el estado de desarrollo, el hábitat en el que se desarrollan y la dieta suministrada en su crecimiento (^{van Huis et al., 2013}).

Ante el creciente interés por el uso de insectos como alimento, ^{Rumpold & Schlüter (2013}b) recopilaron la composición nutricional de 236 diferentes especies de insectos comestibles y reportaron su contenido de proteína, grasa, fibra, cenizas, perfil de aminoácidos y ácidos grasos, vitaminas y minerales. Además, se reportó la composición nutricional de 56 insectos comestibles del Estado de México (^{Ramos-Elorduy et al., 2009}).

La proteína se reporta como el principal componente de los insectos, con un rango promedio entre 40 % y un 65 % del total de materia en base seca (^{Rumpold & Schlüter, 2013}b). El porcentaje de proteína en base seca de algunas especies de insectos comestibles son: A. domesticus 64,4-70,7 %, T. molitor 65,6 %, Bombyx mori 48,7-58,0 % (^{Jantzen da Silva Lucas et al., 2020}) y Gryllus bimaculatus 58,3 % (^{Ghosh et al., 2017}).

El contenido de proteína cuantificado en los insectos comestibles puede ser sobreestimado, debido a la presencia de otros compuestos, como la quitina, un componente principal del exoesqueleto. Ante esta situación, se recomienda analizar el perfil de aminoácidos como complemento a la cuantificación de proteínas (^{Janssen et al., 2017}; ^{Köhler et al., 2019}).

La calidad de las fuentes de proteína está determinada por su digestibilidad y la composición de aminoácidos. Entre un 46 % y 96 % de todos los aminoácidos, están presentes en la proteína de insecto. Se reporta que la puntuación de aminoácidos esenciales es de 0,91 para el grillo G. assimilis (^{Florence Inje et al., 2018}). La digestibilidad de la proteína ha sido estimada entre un 77 % y un 98 % para la mayoría de las especies de insectos (^{Dobermann et al., 2017}). En el caso específico de especies de grillos, se ha indicado que su proteína es de mayor calidad que otras proteínas de fuentes vegetales y proteínas de otros insectos. Un estudio demostró que los grillos A. domesticus ofrecen una proteína de mayor calidad que la proteína de soya (^{Dobermann et al., 2017}).

La grasa es el segundo componente mayoritario de los insectos. Se ha reportado que el perfil de ácidos grasos insaturados es similar al del pollo y pescado blanco, y que el perfil de los poliinsaturados es mayor que para pollo o res (^{Dobermann et al., 2017}). En el caso específico de las larvas de escarabajos T. molitor, la composición de omega-3 y de seis ácidos grasos es comparable con el contenido en pescado y mayor que para carne de res y de cerdo (^{van Huis et al., 2013}).

Sobre el contenido de micronutrientes, varias especies de insectos han mostrado un alto nivel de minerales como cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio, zinc y vitaminas como riboflavina, ácido pantoténico, biotina y, en algunos casos, ácido fólico (^{Rumpold & Schlüter, 2013}b). El contenido de hierro de los insectos es mayor que en las fuentes de proteína vegetal. Además, se estima que se encuentra disponible en su forma aminoquelada, la cual es encontrada en fuentes tradicionales de proteína animal y resulta más aprovechable por el ser humano (^{Dobermann et al., 2017}).

Aspectos ambientales

Al abordar el tema de la disminución del impacto ambiental de las fuentes de proteína tradicionales, el uso de insectos se ha considerado como una buena alternativa (^{Dunkel & Payne, 2016}). En comparación con la ganadería, los insectos poseen una mayor eficiencia de conversión de alimento, dado que necesitan menor cantidad de este por kilogramo de masa producida. Además, los insectos tienen mayor tasa de fertilidad, pueden crecer en desecho orgánico, producen menor cantidad de gases de efecto invernadero y requieren menor cantidad de recursos como espacio de producción y agua (^{Avendaño et al., 2020}; ^{Rumpold & Schlüter, 2013}a).

El alimento que se utiliza para producir las fuentes de proteína de origen animal tiene un gran impacto en la huella de agua y carbono de estos productos. En el caso de los grillos, se requieren 1,7 kg de alimento para producir 1 kg de los insectos, mientras que para res se requieren 7,7 kg de alimento por kg de carne, para el cerdo 3,6 kg y para el pollo 2,2 kg. Estos valores confirman que la producción de insectos genera menor impacto ambiental que las otras fuentes de proteína de origen animal (^{Rumpold & Schlüter, 2013}a).

El análisis de impacto ambiental de los productos se realiza a través del análisis de ciclo de vida (ACV) (^{van Huis, Rumpold et al., 2021}). El ACV cuantifica el efecto al medio ambiente, directo o indirecto, generado por todo el flujo de materiales en el proceso de obtención de un producto (^{Halloran et al., 2017}). Se indica que las especies de insectos con más estudios de ACV reportados son Hermetia illucens, T. molitor y Musca domestica (^{Smetana et al., 2021}). Un estudio ACV demostró que el mayor aporte al impacto ambiental en la producción de grillos A. domesticus proviene de la producción de la soya y el maíz, utilizados como alimento en la cría del insecto (^{Halloran et al., 2017}). Además, mediante un ACV, el polvo de larvas H. illucens, reportó un menor impacto ambiental que el suero de leche en polvo (^{Smetana et al., 2016}).

Los insectos pueden generar potenciales modelos de economía circular por su capacidad de alimentarse de residuos orgánicos agroindustriales. Por otro lado, los excrementos generados por los insectos se pueden convertir en abono orgánico. Estas opciones permiten disminuir la huella de carbono reportada en los ACV en la producción industrial de insectos (^{Halloran et al., 2017}; ^{van Huis, Rumpold et al., 2021}).

Producción de insectos

A lo largo de la historia, los insectos comestibles han sido recolectados de la naturaleza, pero en la actualidad se fomenta su cría en cautiverio y el desarrollo de granjas industriales. De esta forma, se elimina la dependencia de factores ambientales, se evita la perturbación a los ecosistemas y se asegura un mayor control de los costos de producción y el precio de venta (^{Costa-Neto, 2015}; ^{van Huis & Tomberlin, 2018}).

La producción de insectos se puede dividir en dos grandes etapas: la cría y la producción de biomasa (^{Jensen et al., 2017}). La cría se relaciona con el manejo de los individuos adultos y el aseguramiento de su reproducción, con el objetivo de obtener individuos jóvenes que pasarán luego a la segunda etapa, en la que se busca aumentar la biomasa del insecto en el menor tiempo posible.

La cría de insectos se puede realizar por diferentes métodos: a gran escala, como ''mini-ganado'' o de forma semiartesanal, por medio de la manipulación del entorno natural de los insectos y su posterior cosecha (^{Van Itterbeeck & van Huis, 2012}).

Producir insectos implica el manejo de diversos factores a nivel de biología, alimentación animal e ingeniería, como se indica en el Cuadro 1. Durante la cría, el conocimiento sobre conceptos biológicos y de genética de poblaciones es crítico, mientras que, en la fase de producción de biomasa, entender la interacción de los aspectos ambientales y la alimentación con el crecimiento de los individuos es prioritario (^{Jensen et al., 2017}).

Factores como la temperatura, la humedad, la variación de la luz y la calidad del alimento pueden afectar la productividad y son críticos para asegurar la producción adecuada de huevos de los insectos cosechados (^{van Huis & Tomberlin, 2018}). Además, la selección de los equipos, el desarrollo de sistemas automáticos de alimentación y cuidado de los insectos, así como aspectos de infraestructura, son importantes para asegurar la sostenibilidad productiva de la granja (^{Kok, 2018}).

Los primeros intentos de producir insectos a gran escala en espacios confinados datan de 1988 (^{Kok et al., 1988}), pero esta actividad representa aún uno de los mayores retos de la industria a nivel internacional. La falta de investigación y de desarrollo tecnológico en el tema es la principal causa. Aún no se cuenta con protocolos estandarizados y automatizados por completo, lo que dificulta alcanzar los rendimientos esperados. Esto se debe a que los métodos para producir insectos varían mucho según la biología del insecto, la ubicación y los recursos disponibles (^{van Huis, 2020}).

Aspectos éticos de la producción y consumo de insectos

Han sido identificadas cinco áreas con cuestionamientos éticos relacionados con la producción de insectos para consumo humano o animal: impacto ambiental, salud humana (y animal), aceptabilidad y preferencia de los consumidores, bienestar animal y consideraciones generales de ética animal (^{Gjerris et al., 2016}). En la medida que las condiciones de producción y procesamiento sean adecuadas, las primeras tres áreas (incluidas en aspectos antropocéntricos), por lo general, derivan en efectos positivos o beneficiosos para los seres humanos (^{Gjerris et al., 2016}). En contraste, el tema de bienestar animal relacionado con el uso de insectos para alimentación humana y animal no ha sido reportado con detalle en la literatura científica. La producción a gran escala de insectos (y en menor medida la recolección de insectos silvestres), involucra aspectos relacionados con protección animal, como por ejemplo la crianza y cosecha (^{Pali-Schöll et al., 2018}). El tema es complejo, ya que no se ha alcanzado aún un consenso sobre la capacidad de los insectos de experimentar sentimientos y sensaciones, así como su percepción de dolor (^{Adamo, 2016}).

La evaluación específica de bienestar no debe considerar solo aspectos del insecto y su ambiente, sino también el contexto del sistema productivo (^{Gjerris et al., 2016}). Se ha establecido que la aplicación del principio precautorio es favorable en este caso y por lo general, se recomienda minimizar el sufrimiento de los insectos. Por ejemplo, al procurar que los métodos para producir la muerte sean rápidos y efectivos (^{van Huis, 2019}). Con respecto a las consideraciones generales de ética animal, es posible analizar aspectos relacionados con la integridad de los insectos y su muerte, además del posible uso de biotecnologías, por ejemplo, la modificación genética para mejorar la producción intensiva o la obtención de un componente nutricional específico (^{Gjerris et al., 2016}).

Inocuidad de los insectos

Como cualquier otro tipo de alimento, los insectos comestibles pueden representar un riesgo para el consumidor si no se producen y procesan de forma adecuada. Se han publicado reportes exhaustivos sobre el tema, en los cuales se identifican los siguientes peligros potenciales:

-Microbiológicos: a pesar de que el riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas es muy bajo, debido a las grandes diferencias genéticas entre los insectos y los humanos, los insectos pueden ser vectores de microorganismos patógenos, tales como bacterias, virus, hongos y parásitos (^{Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2021}). Los riesgos asociados a virus y parásitos han sido poco estudiados. Las principales bacterias identificadas en insectos son Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Clostridium spp. Se ha reportado presencia de mohos en el microbiota de algunos insectos tales como Aspergillus, Alternaria, Fusarium y Penicillium (^{Eilenberg et al., 2021}). Sin embargo, los niveles de microorganismos pueden disminuir de forma significativa al incluir una etapa de escaldado, lavado o calentamiento durante el procesamiento (^{Dobermann et al., 2017}).

-Físicos: los insectos deshidratados que se consumen enteros pueden presentar peligros físicos, debido a las partes duras de los insectos, como las patas, las alas y las espinas que pueden causar obstrucciones físicas. Los consumidores deben ser informados de la presencia de estas partes de insectos en los productos alimenticios (^{French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety (ANSES), 2015}). En el caso de polvos a base de insectos es importante tomar en cuenta los posibles peligros físicos como piedras y trozos de metal. Estos pueden estar presentes en el sustrato, así como provenir de la maquinaria y deben ser removidos durante el procesamiento.

-Químicos: los insectos criados pueden estar expuestos a micotoxinas, pesticidas y otros peligros químicos como metales tóxicos y dioxinas (^{FAO, 2021}). La posible transferencia y acumulación de estos contaminantes en los insectos aún debe ser estudiada. Sin embargo, se ha demostrado que los insectos metabolizan las micotoxinas, por lo que aun cuando los sustratos tengan niveles preocupantes, estas no parecen acumularse en el insecto (^{FAO, 2021}).

Las buenas prácticas de manufactura y la implementación de un análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), son necesarias para identificar, prevenir y controlar los posibles peligros mencionados y así asegurar la inocuidad de los insectos y los productos alimenticios a base de estos.

Alergenicidad

Existe el riesgo de que los insectos comestibles causen reacciones alérgicas a personas con alergias a otros organismos artrópodos como camarones y otros crustáceos y ácaros (^{de Gier & Verhoeckx, 2018}; ^{Garino et al., 2020}; ^{Pali-Schöll, Verhoeckx et al., 2019}). Se ha estudiado que pacientes con alergia al camarón o ácaros, presentan reactividad cruzada al ingerir insectos como saltamontes, grillo campestre G. bimaculatus, larvas de T. molitor, grillo doméstico A. domesticus y langosta del desierto Schistocerca gregaria (^{Pali-Schöll, Meinlschmidt et al., 2019}).

La alergia alimentaria relacionada con el consumo de insectos es mediada por la inmunoglobulina IgE, la cual desencadena una reacción adversa ante proteínas específicas que contienen los alimentos (^{de Gier & Verhoeckx, 2018}). Los síntomas de estas reacciones alérgicas se pueden reflejar con efectos en la piel, gastrointestinales y respiratorios. La gravedad puede ser desde muy baja hasta generar problemas clínicos severos incluida la anafilaxis (^{de Gier & Verhoeckx, 2018}). Ante estos reportes, algunas organizaciones como IPIFF han recomendado que los productos que contienen insectos incluyan en su etiqueta la indicación de que ''personas alérgicas a los moluscos, crustáceos y/o ácaros pueden tener una reacción alérgica al consumir insectos'' (^{IPIFF, 2019}).

Procesamiento de insectos

Los objetivos fundamentales del procesamiento de alimentos corresponden al aseguramiento de la inocuidad, calidad y disponibilidad de alimentos (^{MacDonald & Reitmeier, 2017}). Después de ser cosechados, los insectos se sacrifican y, en una etapa posterior, pueden ser procesados y consumidos de tres maneras principales: como insectos enteros, molidos o en pasta y como un extracto de proteína (^{van Huis et al., 2013}).

A nivel culinario existen técnicas de cocción tradicionales aplicadas a insectos comestibles, tales como escaldado, tostado, ahumado, frito, estofado y curado. Cada técnica produce alimentos con propiedades sensoriales y nutricionales diferentes (^{Melgar-Lalanne et al., 2019}). A nivel industrial, es posible aplicar una amplia gama de operaciones unitarias, las cuales se seleccionan en función del proceso. El proceso a su vez se establece a partir de las propiedades de la materia prima empleada y el producto final que se desea desarrollar.

Por lo general, el procesamiento de insectos involucra una operación de escaldado para producir la muerte del insecto. Esta operación permite, además, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas. También es usual aplicar una operación de deshidratación con el objetivo de reducir la actividad de agua del material. Es posible llevar a cabo operaciones de remoción de partes no comestibles, extracción o reducción de tamaño (^{Liceaga, 2021}; ^{Melgar-Lalanne et al., 2019}; ^{Ojha et al., 2021}). En cualquier proceso que se desarrolle, debe asegurarse la inocuidad del alimento, por lo general, mediante una combinación de tratamiento térmico y reducción de actividad del agua o bien control de la temperatura de almacenamiento.

Están disponibles en el mercado mundial varios alimentos procesados que han sido desarrollados con insectos como materia prima. Estos incluyen insectos deshidratados enteros listos para consumir (saborizados o no) e insectos deshidratados en polvo (para uso como ingrediente alimentario). También hay disponibilidad de barras energéticas, chips, pastas, galletas, panes, harinas, granolas, así como dulces, chocolates, helados y otros bocadillos dulces y salados, mantequillas, aceites, especias y sazonadores (^{Melgar-Lalanne et al., 2019}; ^{Ponce-Reyes & Lessard, 2021}).

Aspectos de percepción del consumidor

Uno de los grandes retos a los que se enfrentan los insectos comestibles es el posible rechazo de los consumidores. En las regiones donde la entomofagia es común, los insectos son considerados como una fuente valiosa de alimento. Sin embargo, en países donde la práctica es desconocida, los insectos generan reacciones negativas, asociándose con conceptos como ''suciedad, asco y peligro'' (^{Dobermann et al., 2017}). Estas diferentes reacciones tienen un trasfondo cultural y se pueden dar dentro de un mismo país, como es el caso de Brasil, donde se encontró una fuerte asociación entre la región de origen y la percepción hacia los insectos (^{Bisconsin-Junior et al., 2019}).

Se han identificado tres principales detonantes para el rechazo de los insectos basado en el asco: la expectativa de un sabor negativo, un desconocimiento de la consistencia y la incertidumbre en cuanto al origen del alimento (^{Hartmann & Siegrist, 2017}). Un estudio demostró que hacer creer a los participantes que un pan contenía 10 % de polvo de insectos disminuyó su nivel de agrado, aunque este no contuviera insectos (^{Barsics et al., 2017}).

La incorporación de los insectos en forma de polvo a otros alimentos es una de las principales estrategias para vencer el rechazo. Se ha demostrado que los consumidores prefieren estas preparaciones sobre el consumo de insectos enteros (^{Caparros Megido et al., 2016}; ^{Ruby et al., 2015}). En este caso, se debe tomar en cuenta el porcentaje de adición de insectos en la formulación y sus posibles efectos en la aceptación. Por ejemplo, se obtuvo un menor nivel de agrado para un pan con 30 % de polvo de grillos que para el pan con 10 % (^{Osimani et al., 2018}).

Las campañas de educación al público son vitales para la difusión del consumo de insectos y facilitar que los consumidores se familiaricen con sus beneficios y características sensoriales (^{Schockley, Allen et al., 2018}). En un estudio realizado en Dinamarca e Italia, se demostró que al presentar información sobre los beneficios del consumo de insectos aumentó la disposición de los consumidores por consumirlos (^{Dobermann et al., 2017}). Las degustaciones en escuelas han demostrado la reducción de la neofobia (rechazo al consumo de alimentos novedosos) y han aumentado la disposición a probar alimentos desconocidos (^{Park & Cho, 2016}).

Se ha recomendado que las campañas de mercadeo de los productos a base de insectos refuercen las asociaciones positivas, con el fin de disminuir la percepción negativa que existe hacia estos. Por ejemplo, al aludir no solo a la sostenibilidad, sino a que los insectos son ''deliciosos'', ''nutritivos'' y una ''opción saludable'' para el consumidor (^{Hartmann & Siegrist, 2017}; ^{Shelomi, 2016}).

Aspectos regulatorios

En países como México, China, Tailandia y Australia, los insectos se han recolectado y consumido de forma tradicional sin un marco regulatorio específico. Sin embargo, debido al interés de otros países de producir insectos a gran escala y promover su consumo, se ha generado una necesidad de articular los requisitos regulatorios (^{Lähteenmäki-Uutela et al., 2021}). Por ejemplo, a raíz de las oportunidades de exportación, Tailandia elaboró en el año 2017 la Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para el cultivo de grillos y ya ha certificado a algunos productores (^{Reverberi, 2020}).

En México, a pesar de que los insectos no están reconocidos como alimentos en las Normas Oficiales Mexicanas, sí están mencionados en la Ley de Productos Orgánicos implementada en abril del 2017. Se incluye al gusano de maguey, las larvas de escarabajos, los escamoles y los huevos de hormigas (^{Lähteenmäki-Uutela et al., 2021}). Bajo esta normativa, se debe demostrar que la recolección, cultivo, captura, limitación y procesamiento de insectos no altera ni influye en el ecosistema, en caso de que se quieran comercializar como productos orgánicos.

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoce a los insectos como alimentos bajo el Acta de Alimentos, Drogas y Cosméticos (Código de Estados Unidos, Título 21) (^{Lähteenmäki-Uutela et al., 2021}). Según esta regulación, los insectos deben ser inocuos y haber sido producidos, empacados, almacenados y transportados bajo condiciones higiénicas y estar etiquetados. Cabe destacar que los insectos recolectados de la naturaleza no pueden usarse como alimento.

En el caso de la Unión Europea, la Regulación de Alimentos Novedosos (Novel Food Regulation 2015/2283) solicita desde enero del 2018 una aprobación previa a la comercialización de insectos comestibles en la región. Esta autorización se concede tras la presentación de una solicitud a la Comisión Europea, la evaluación de la seguridad del insecto por parte de la Autoridad Europea de Inocuidad de Alimentos (EFSA) y el voto favorable de los Estados miembros de la Unión Europea (^{IPIFF, 2021}).

Hasta el momento, se han aprobado cuatro solicitudes para producción y venta de insectos en la Unión Europea: gusano de la harina T. molitor deshidratado (entero y en polvo), Locusta migratoria congelada y deshidratada, grillo A. domesticus deshidratado, molido y congelado y el gusano de la harina congelado, deshidratado y en polvo (^{IPIFF, n.d}.). Una vez aprobados como ''novel foods'', los insectos comercializados deben cumplir con todas las regulaciones europeas existentes para la producción inocua de alimentos.

Aún no se cuenta con un código de normas internacionales (Codex Alimentarius) que incluya las bases para la producción inocua de insectos a nivel mundial. Estas normas podrían facilitar la aprobación de los insectos como alimentos a nivel global, al armonizar requisitos sanitarios para la cría y procesamiento (^{Lähteenmäki-Uutela et al., 2021}). El impacto iría más allá de asegurar la inocuidad de los productos, al permitir, además, el comercio internacional, fomentar la producción e impactar las actitudes y comportamientos de consumo (^{Lähteenmäki-Uutela et al., 2021}; ^{Wilderspin & Halloran, 2018}).

Aspectos económicos

La producción de insectos tiene implicaciones económicas importantes tanto a nivel tradicional como industrial. En México, sectores vulnerables de la población han convertido la venta de insectos en una actividad económica importante (^{Ramos-Elorduy, 2005}). En Tailandia, la cría de grillos se ha convertido en la principal fuente de ingreso de miles de familias (^{Reverberi, 2020}), mientras que, en la Unión Europea, la ^{IPIFF (2020)} estima la creación de quinientos empleos directos y mil empleos indirectos para el creciente sector de insectos comestibles.

Los principales aspectos que generan costos operacionales de una granja de insectos son: agua, electricidad, mano de obra, alimento y gas (^{Niyonsaba et al., 2021}). Los costos de producción de A. domesticus a gran escala pueden ser altos, debido más que todo a las técnicas de producción primitivas utilizadas, lo que involucra una gran cantidad de mano de obra (^{Morales-Ramos et al., 2020}). Además, se requiere la utilización de concentrados animales comerciales, lo que encarece los costos de producción (^{Niyonsaba et al., 2021}), los cuales pueden rondar los 5914 euros por tonelada (^{Morales-Ramos et al., 2020}).

Los precios de venta de A. domesticus varían entre 18 182 y 84 590 euros por tonelada de producto. Los precios más bajos se encuentran en Tailandia, donde el mercado está más desarrollado (^{Niyonsaba et al., 2021}). En cuanto al polvo de grillos, ^{Bermúdez-Serrano et al. (2021}) reportaron un precio promedio de USD 50-60 por kilogramo en el mercado europeo. El precio de venta del T. molitor es más bajo que el de A. domesticus, con una variación de 5727 a 97 000 euros por tonelada. Los menores precios se consiguen en China, donde el mercado es más maduro (^{Niyonsaba et al., 2021}).

La ganancia anual de un criador de grillos en Tailandia ronda los USD 2000, si se considera una granja de ocho corrales con 8,5 ciclos de crecimiento por año y un precio de venta de USD 0,44 por kilogramo de grillo fresco (^{Verner et al., 2021}). Se reporta de USD 1650 a 2500 por cosecha con una ganancia del 50 % (^{Reverberi, 2020}). En Corea del Sur, se estima una ganancia anual de USD 20 500 para una granja de grillos con una capacidad productiva de 3000 kg por año. En el caso de los gusanos de harina, la ganancia se estima en USD 100 000 para una producción de 3500 kg por año (^{Verner et al., 2021}).

En general, los estudios de la rentabilidad de una granja de insectos son escasos. La variabilidad de costos de producción y precio de venta según especie y mercado dificultan los análisis financieros (^{Niyonsaba et al., 2021}; ^{van Huis, 2020}).

El desarrollo del sector de insectos comestibles en Costa Rica

En Costa Rica, se ha observado un incremento en el interés por la producción y comercialización de insectos como alimento. En el ámbito académico, desde el año 2009, el Museo de Insectos de la Universidad de Costa Rica (UCR) genera y difunde información sobre la cría y el consumo de insectos a través de actividades con estudiantes universitarios y en medios de comunicación nacional (^{O'neal Coto, 2019}). Además, en el año 2019 el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), inició una investigación en desarrollo de nuevos productos con insectos comestibles, caracterización nutricional de nuevas especies, evaluación de la percepción del consumidor costarricense y mapeo del mercado nacional de insectos.

Se reportan al menos siete empresas relacionadas con la producción de insectos para consumo humano en Costa Rica en el año 2019: Costa Rica Come Insectos, Insectario Orgánico Juicy Ant, Gricket House, KTL Pro, Costa Rican Insect Company, Grillos en Costa Rica y Gusanos de Harina & Grillos-Costa Rica (^{Quirós-Blanco, 2022}). En el mismo año, PROCOMER y FUNDES seleccionaron a los insectos comestibles como una de las cadenas de valor con potencial exportador en Costa Rica, como parte del programa interinstitucional denominado ''Descubre'' (^{FUNDES, 2019}).

Una investigación realizada en el 2020, exploró las condiciones requeridas para producir polvo de grillos A. domesticus en Costa Rica (^{Bermúdez-Serrano et al., 2021}). Según los resultados obtenidos, a pesar de que existen emprendedores que producen estos insectos, la producción nacional aún es incipiente y no se cuenta con una producción sostenida durante todo el año. La capacidad productiva actual oscila entre 3 y 15 kg de grillos frescos por mes, en el caso de los productores artesanales y 1,5 toneladas en la producción industrial. El estudio concluye que se deben mejorar los sistemas de producción actuales para aumentar el volumen de producción y reducir el precio, ya que el alto precio de los grillos es otra de las principales barreras para su comercialización (^{Bermúdez-Serrano et al., 2021}).

Como parte del desarrollo del ecosistema emprendedor, en el año 2020 se realizó el primer taller de trabajo que reunió a los actores clave del sector de insectos comestibles en Costa Rica con representantes de la academia, el sector productivo e instituciones gubernamentales. Este taller tuvo la finalidad de explorar en conjunto los retos y oportunidades de la producción y exportación de polvo de grillos y sentó las bases para el inicio de la discusión a nivel país sobre el desarrollo del sector (^{Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2020}; ^{O'neal Coto, 2020}).

Un estudio de PROCOMER reportó a Estados Unidos como el principal mercado potencial para Costa Rica, según su demanda y crecimiento (^{Ulloa, 2022}). Además, se analizaron los cuellos de botella y brechas de la cadena productiva de insectos. Se concluyó que en el país se requiere de: 1) claridad regulatoria, 2) procedimientos de cumplimiento de las normativas a nivel nacional, 3) disponibilidad de pie de cría para reproducción, 4) incorporación de nuevas especies que puedan comercializarse en el país, 5) desarrollo de cultura de consumo a nivel nacional, 6) capacitación técnica de los productores y 7) mejoras tecnológicas para el manejo de los insectos que puedan incrementar la trazabilidad, escalamiento y estandarización de la producción (^{Ulloa, 2022}).

Aspectos regulatorios en Costa Rica

El establecimiento del marco regulatorio que aplica a la producción, procesamiento y consumo de insectos en Costa Rica ha sido objeto de análisis, discusión y construcción en los últimos años. El país permite producir tres especies de insectos con fines de consumo humano, las cuales son A. domesticus, T. molitor y Zophobas morio (^{PROCOMER, 2021}). Estas especies autorizadas fueron incluidas en la ''lista de especies exóticas ornamentales''. Según como establece el Reglamento a la Ley de Conservación de la Vida Silvestre (LCVS) N° 7317, y el decreto N° 40548-MINAE (^{Presidencia de la República & Ministerio de Ambiente y Energía, 2017}), las especies incluidas en esta lista se excluyen de la aplicación de la LCVS y se traslada su regulación a competencia del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA).

La inclusión de las tres especies en esta lista fue posible gracias al esfuerzo del sector privado con el apoyo de la academia y las instituciones gubernamentales vinculadas (^{PROCOMER, 2021}). Ante este panorama, las empresas productoras de las especies permitidas deben solicitar el permiso de certificado veterinario de operación (CVO), otorgado por SENASA para poder funcionar. Por último, deben solicitar el registro sanitario del producto ante el Ministerio de Salud.

En Costa Rica, ya existen productos alimenticios a base de insectos que cuentan con registro sanitario, tal es el caso de un polvo de grillo A. domesticus y de barras de proteína elaboradas con polvo de grillo (^{Ministerio de Salud de Costa Rica, s.f}.).

Aceptación del consumidor en Costa Rica

El único estudio publicado en el país sobre la percepción de los consumidores hacia los insectos fue realizado por la Escuela de Estadística de la Universidad de Costa Rica (UCR). La Encuesta Actualidades 2019 (^{Escuela de Estadística (EEs), 2019}), reveló que la experiencia con el consumo de insectos es baja en el país. Solo un 10,6 % de los encuestados había consumido insectos o alimentos que los contengan. Sin embargo, la disposición a convertirlos en parte de su dieta es alta (45,2 %), si se compara con otros países no entomofágicos. Por ejemplo, en Hungría y Bélgica, solo el 16 % y el 19 % de los encuestados estaba dispuesto a incluir los insectos como sustitutos de carne en su dieta (^{Gere et al., 2017}; ^{Verbeke, 2015}).

De las personas que habían consumido insectos o que estaban dispuestas a consumirlos, la mayoría fueron hombres con educación universitaria. Este resultado concuerda con los resultados de ^{Hartmann & Siegrist (2017}), quienes identificaron una mayor aceptación por parte de los hombres en comparación con las mujeres. En general, la disposición al consumo de insectos procesados alcanzó 31,4 %, mientras que para el consumo de insectos enteros fue 16,1 % (^{EEs, 2019}). Esto va de la mano con otros estudios donde se comprueba que las personas que no tienen la tradición de consumir insectos preferirían que estos se incorporen en forma de polvos a alimentos procesados (^{Megido, 2016}; ^{Ruby et al., 2015}). Los encuestados que no mostraron disposición a consumir insectos indicaron como principal razón el asco o desagrado (73,6 %). Sin embargo, un 61,3 % de los participantes estuvo de acuerdo con que el consumo de insectos aumentará en Costa Rica en el futuro (^{EEs, 2019}).