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Revista Costarricense de Salud Pública

Print version ISSN 1409-1429

Rev. costarric. salud pública vol.14 n.26 San José Jul. 2005

 

Dietas modificadas en carbohidratos: implicaciones fisiológicas*

 Viviana Esquivel Solís 1

N.D.,MSc.

Palabras Clave: Dietas modificadas en carbohidratos,dieta Atkins,índice glicémico.

Introducción

Diferentes modificaciones dietéticas son recomendadas para la prevención y tratamiento de múltiples enfermedades,sin embargo,en la actualidad las modificaciones dietéticas orientadas a la pérdida de peso son las de mayor relevancia, por considerarse la obesidad como la epidemia del siglo XXI.Estas modificaciones dietéticas en su mayoría populares ,sugieren desde días de ayuno hasta opciones de restricción de consumo de alimentos específicos en cantidades y en combinaciones diferentes.La industria alimentaria se ha dado a la tarea de desarrollar alimentos modificados,a fin de satisfacer estas demandas,algunos de ellos hipocalóricos y/o reducidos en grasa, e incluso,en la actualidad se encuentran opciones para individuos diabéticos o que quieren seguir dietas reducidas en carbohidratos.

Las dietas restringidas en carbohidratos han sido ampliamente difundidas por medios de comunicación colectiva.Son objeto de controversiales opiniones en el contexto científico por las manifestaciones asociadas a la pérdida acelerada de peso y por los efectos secundarios que ocasionan a nivel fisiológico.

Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía en la dieta de la mayoría de los individuos,sin embargo,en los últimos años han surgido nuevas teorías que contradicen el hecho de que las dietas adecuadas en carbohidratos con 55-60%del valor energético total (VET),son óptimas para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas.

La presente revisión describe las implicaciones fisiológicas y clínicas de la modificación en el consumo de carbohidratos,con el objetivo de proveer información científica que permita un análisis crítico,ante las decisiones dieto-terapéuticas que quisieran seguir o sugerir los profesionales en salud.

Los carbohidratos en la nutrición humana

Los carbohidratos han sido la principal fuente energética de la alimentación en los humanos por años.Algunos los consideran nutrientes no esenciales,ya que pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros compuestos.La cantidad mínima requerida por el organismo para suplir las necesidades de las células nerviosas, los glóbulos rojos y la médula ósea,es de aproximadamente 180 gramos diarios,de los cuales el organismo puede sintetizar 130 gramos por día, por lo que los restantes 50 gramos deben ser suministrados en la dieta.Se recomienda que entre el 50 y el 60%de las calorías totales de la dieta provengan de la oxidación de los carbohidratos, sin embargo,este porcentaje varía ampliamente entre diferentes poblaciones,según sus patrones de alimentación (1).

En Costa Rica,las últimas encuestas de nutrición (Consumo Aparente de Alimentos,1997 y la Encuesta Basal de Factores de Riesgo para Enfermedades no Transmisibles,Cartago,2001) describen que el consumo de carbohidratos en la dieta del costarricense es de aproximadamente el 60%del VET,sin embargo,se enfatiza en que el consumo del azúcar simple es del 15%del VET, porcentaje considerado inadecuado al exceder las recomendaciones nutricionales de un 10%del VET.El consumo de fibra dietética sigue siendo inadecuado,sin alcanzar las metas nutricionales propuestas por las Guías Alimentarias para Costa Rica,(1997),donde se recomienda un consumo promedio de 25 gramos por día (2,3).

Los principales alimentos que contribuyen al consumo de carbohidratos en la dieta del costarricense son:el arroz,derivados del trigo (cereales, galletas,pan,pastas,etc.)y azúcar simple (2).

Dietas modificadas según índice glicémico

El índice glicémico mide el efecto que tiene sobre la glicemia cantidades equivalentes de carbohidratos contenidos en los alimentos.Este índice depende de los métodos de preparación, procesamiento,presencia de antinutrientes,tipo y cantidad de fibra y combinación de nutrientes (1).

El índice glicémico de los alimentos ha sido establecido,según el aumento en la glicemia después de la ingestión de un alimento comparado con un estándar definido,como por ejemplo el pan blanco o la glucosa.Desde 1987,Jenkins y colaboradores realizaron un estudio en jóvenes sanos utilizando dietas con bajo y alto índice glicémico.Ellos observaron que las dietas con bajos índices glicémicos se asocian con la reducción en la fructosamina,péptido-C y en el perfil de la glucosa de 12 horas.Otras investigaciones posteriores plantean la importancia que posee el índice glicémico sobre la respuesta insulínica a la disponibilidad de glucosa alimentaria,la cual determina la evolución de varias enfermedades crónicas (4,5,6).

La respuesta insulínica no sólo obedece a la composición de la dieta;también se ha determinado que cambios sutiles en los genes podrían estar regulando la captación y utilización de glucosa, los cuales eventualmente podrían determinar la tolerancia de los individuos a los carbohidratos (4).

Dietas modificadas,según el índice glicémico y la cantidad total de carbohidratos,han sido evaluadas para el tratamiento de enfermedades crónicas,específicamente de diabetes mellitus, dislipidemias y obesidad,entre otras,sin dejar de lado el manejo clínico del paciente diagnosticado con insulino resistencia e hiperinsulinemia (7,8,9,10,11,12,13).

La resistencia a la insulina se asocia con la hiperinsulinemia,la cual provoca alteraciones metabólicas que inciden en la prevalencia e incidencia de enfermedades crónicas,entre las cuales se destacan:ateroesclerosis,hipertensión arterial, obesidad,y diabetes mellitus,entre otras (1).

Según Heilbronn,L.y colaboradores (2002), dietas con bajo índice glicémico,aunque con aportes adecuados de carbohidratos,mejoran ligeramente el control glicémico y el metabolismo de lipoproteínas en individuos con baja tolerancia a la glucosa (14).

Por otra parte,Agus,M.(2000),evaluó el efecto de la composición de la dieta según el índice glicémico sobre las adaptaciones metabólicas y hormonales en la restricción de energía.Concluye que,a pesar de que ambos grupos redujeron de peso,el grupo que tuvo una dieta con bajo índice glicémico redujo además las concentraciones séricas de leptina,una hormona producida por el adiposito,partícipe de la regulación del apetito y del metabolismo energético (15).

Un estudio realizado por Ludwing,D.1999 en adolescentes obesos,evidenció que los que consumían comidas con mayor índice glicémico presentaban mayor ingesta de alimentos o aumento del apetito,lo cual se asocia con que estas dietas aumentan la secreción de insulina y consecuentemente la epinefrina y la hormona del crecimiento (16).

Franz,M.y colaboradores (2002),en su artículo "Evidence-Based nutrition principles and recomendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications ",enfatizan en que el seguimiento de dietas con bajo índice glicémico en individuos con diabetes tipo 1 y 2, sigue siendo controversial.Indican que,si bien el uso de dietas con bajo índice glicémico puede reducir la glicemia posprandial en diabéticos tipo 2,sin embargo,no existe suficiente evidencia de que a largo plazo brinde bene .cios a estos pacientes (17).

La experiencia personal en el manejo nutricional de pacientes diagnosticados con insulino resistencia,hiperinsulinemia y diabetes mellitus, a quienes se les prescribe una terapia dietética que involucra no sólo el fraccionamiento de los carbohidratos,sino también la combinación de alimentos a fin de que la dieta sea de bajo índice glicémico,ha mostrado grandes beneficios.Las personas manifiestan mejoras significativas en los indicadores del estado nutricional,específicamente en los indicadores clínicos,antropométricos y bioquímicos,como los niveles de glicemia y perfil lipídico,entre otros.

Dietas restringidas en carbohidratos

Johnston,C.y colaboradores (2002),analizaron el costo de la termogénesis de dietas altas en proteínas y bajas en grasas,respecto a dietas altas en carbohidratos y bajas en grasas,evidenciando que las dietas altas en proteínas y bajas en grasas involucran un mayor costo de energía por termogénesis,lo cual podría relacionarse con un mayor gasto energético en aquellos individuos que consumen mayor cantidad de proteína (18).

Stern,L.Iqbal,N.Seshari,P.Chinao,K.Daily D.McGrory,J.Williamns,M.Gracely,E.y Samaha,F.(2004),evaluaron durante 1 año los efectos de dietas bajas en carbohidratos (menos de 30 gramos por día)en 132 adultos obesos con dietas restringidas en calorías (menos 500 Kcal. al día y menos del 30%del valor energético total de grasa).Sus hallazgos indican que el grupo con dietas bajas en carbohidratos logró reducir sus niveles de triglicéridos,así como mejorar los niveles de lipoproteínas de alta densidad.Sin embargo no se observaron diferencias significativas con los otros lípidos,sensibilidad a la insulina ni con el peso corporal.Parte de las reacciones adversas observadas en el estudio se asociaron con un aumento en el nivel de nitrógeno ureico en sangre. En el grupo con dietas bajas en carbohidratos,se observaron trastornos de dolor en el pecho e incluso reportan que 2 pacientes murieron,uno por coma hiperosmolar y otro con cardiomiopatía isquémica severa (19).

Las dietas bajas en carbohidratos (menos de 30 gramos)utilizadas en ocasiones en el tratamiento del sobrepeso,ocasionan una disminución en la cantidad de glucosa disponible que obliga al organismo a utilizar otros nutrientes (proteínas, ácidos grasos,e incluso cuerpos cetónicos)como fuente de energía.

A pesar de un consumo excesivo de proteínas y grasas,el organismo no puede sintetizar ácidos grasos ante la ausencia de NADPH + ,producto de la vía pentosa monofosfato (shunt de las pentosas),parte del metabolismo de carbohidratos, (14),consecuentemente es común observar que los individuos con dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas y proteínas,producen pérdida acelerada de peso (masa grasa y muscular)y manifiestan mayor saciedad.

La baja disponibilidad de glucosa induce a la utilización de los ácidos grasos como combustible metabólico,lo que consecuentemente ocasiona un aumento en la producción de cuerpos cetónicos.Sin embargo,si esta situación persiste por un período prolongado,se puede producir un estado de cetosis caracterizado por procesos metabólicos resultantes en la disminución de la insulina y el aumento en la secreción de glucagón, que reduce la utilización de glucosa y aumenta la oxidación de los lípidos como fuente alternativa de energía y la degradación de proteínas para proporcionar sustratos gluconeogénicos.Esto a la vez se acompaña de hipoglicemia,mareos, pérdida de peso y estreñimiento.A pesar de que algunos tejidos son capaces de adaptarse a estos cambios metabólicos ocasionados por la poca disponibilidad de glucosa,este tipo de dieta se ha asociado a arritmias cardíacas y aterosclerosis,ya que,por lo general,los carbohidratos son sustituidos por alimentos ricos en grasa saturada y colesterol (20,21).

Por otro lado,las dietas altas en carbohidratos con un alto índice glicémico,se relacionan con el desarrollo de enfermedades crónicas como la obesidad,la diabetes mellitus tipo 2,la hiperinsulinemia,hipertensión arterial y dislipidemias,entre otras.Esta asociación va dirigida a los efectos producidos por los carbohidratos dietarios sobre el control glicémico,el cual se ve afectado por el índice glicémico,de modo tal que se ha reconocido que alimentos de alto índice glicémico tienden a provocar respuestas metabólicas asociadas con la insulina,principalmente (22,23).

Múltiples estudios describen sus hallazgos relacionados con el seguimiento de dietas restringidas en carbohidratos para el manejo de la obesidad,sin embargo,a pesar de la modificación de algunos indicadores antropométricos y bioquímicos,enfatizan en la importancia de tener un uso discrecional.También mencionan que ningún individuo que no haya sido evaluado previamente por un médico deberá ser sometido a regímenes de alimentación estrictos o modificados.Además, todo profesional en salud anuente a la prescripción de este tipo de dietas,tiene el deber ético de informar a sus pacientes de las consecuencias fisiopatológicas de su uso.

Más allá de las modificaciones en la ingesta de carbohidratos (cantidad total e índice glicémico de los alimentos),es importante el seguimiento de dietas saludables para la prevención y tratamiento de las enfermedades crónicas.

Recomendaciones generales:

1.Mantener el consumo de carbohidratos dentro de los límites recomendados,así como fraccionar su ingesta.

2.Consumir preferiblemente carbohidratos complejos provenientes de frutas,vegetales y cereales de grano entero,y limitar el consumo de carbohidratos simples y alimentos con mayor índice glicémico.

3.Combinar alimentos fuente de carbohidratos con proteínas y grasas para mejorar la respuesta glicémica.

En relación con la dieta de la población costarricense,se debe incentivar a aumentar el consumo de frutas y vegetales ampliamente disponibles en nuestro país.También se debe recomendar evitar los excesos en el consumo de carbohidratos en general,no complejos y simples,a fin de prevenir la aparición de múltiples enfermedades crónicas.

Referencias bibliográficas

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1 Profesora e Investigadora.Escuela de Nutrición.Facultad de Medicina.Universidad de Costa Rica.Ciudad de la Investigación,San Pedro de Montes de Oca.San José,Costa Rica.

vesquive@cariari.ucr.ac.cr Teléfono:207 -3053 Fax:207 -3044.


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