Abstract

OMOTE-SIBINA, Juan Rodolfo  and  ROLDAN-ACERO, David Julián. Identificación de proteínas solubles presentes en la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) para consumo humano. Agron. Mesoam [online]. 2023, vol.34, n.2, 50264. ISSN 2215-3608.  http://dx.doi.org/10.15517/am.v34i2.50264.

Introducción. El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie de gran abundancia y está considerado como un recurso potencial para satisfacer la demanda de proteína en Perú. La harina de calamar gigante representa una alternativa a las proteínas tradicionales, el cual puede ser usado en la fortificación de alimentos. Objetivo. Optimizar el proceso de extracción e identificación de proteínas solubles de la harina de calamar gigante (HCG). Materiales y métodos. Este estudio se realizó en la Universidad Agraria La Molina, Lima, Perú, entre 2018 y 2019. Para obtener el mayor rendimiento de proteína soluble (Ŷ) extraída, se aplicó el método de extracción alcalina utilizando NaOH seguido de una precipitación ácida a un pH de 4,5. Se utilizó metodología de respuesta de superficie para determinar los parámetros óptimos para la extracción de proteínas como temperatura, concentración de NaCl, tiempo y la relación HCG: solvente. Se realizó un estudio de electroforesis 1D y 2D para encontrar la distribución de pesos moleculares e identificar las principales proteínas del HCG. Resultados. Los valores de respuesta óptima fueron la concentración de NaCl 0 M, un tiempo de extracción de 35 min, la relación HCG: solvente de 1:31,72 y una temperatura de 71,9 °C. Los pesos moleculares de las proteínas detectadas estuvieron en el rango de 6,5 y 38,37 kDa, lo que correspondería a tropomiosinas, troponinas y residuos de cadenas ligeras de miosina. Conclusiones. Este estudio permitió optimizar los parámetros de extracción e identificar las proteínas solubles las cuales corresponden a la fracción sarcoplasmática de la harina de calamar gigante (HCG), lo cuales pueden ser utilizados en la industria de alimentos.

Keywords : nitrógeno no proteico; extracción alcalina; proteína sarcoplasmática; alimentos fortificados.

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