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Revista Costarricense de Salud Pública

Print version ISSN 1409-1429

Rev. costarric. salud pública vol.14 n.26 San José Jul. 2005

 

La alimentación escolar analizada en el contexto de un programa


Dixis Figueroa Pedraza 1

Sonia L.Lucema Sousa de Andrade 2

 

Resumen

La diversidad de criterios relacionados con la alimentación escolar hace de ella un tema complejo y difícil de tratar.Este trabajo intenta discernir los aspectos esenciales que debemos analizar cuando estudiamos el tema "Programa de Merienda Escolar ",apoyado en los conceptos que el término expresa.Para esto realizamos una revisión bibliográfica actualizada con la particularidad de relacionar el tema con todos los aspectos que el termino "programa "lleva implícito y,de esta forma,conseguir un análisis científico desde el punto de vista de la nutrición.

El Programa de Alimentación Escolar representa un conjunto de proyectos cuyas intenciones serían las de proveer refecciones para mantener a los niños alimentados,independientemente de su condición.Este concepto preconiza que todo programa de alimentación escolar debe ser constituido por tres etapas:diseño,ejecución y evaluación. El diseño comprende aspectos que se constituyen en importantes temas polémicos,relacionados con la alimentación escolar,como los objetivos que el programa debe contemplar;las relaciones con el hambre,desnutrición y el fracaso escolar; y la diferencia que representa analizar el tema como un derecho del niño.Las experiencias en la ejecución de programas de alimentación escolar muestran grandes diferencias entre los países desarrollados y aquellos en desarrollo,y en el ámbito de estos últimos.La evaluación,la mayoría de las veces desconsiderada o concebida de forma errada,tiene por base verificar si los resultados corresponden a los objetivos,para lo cual el uso de indicadores adecuados es una pieza clave.

Por último,se analiza el programa de forma integral para que pueda,de esta manera,conseguir resultados incuestionables.Se discute el programa de alimentación escolar como política pública,en el contexto de la seguridad alimentaria y de las actividades complementarias que deben formar parte de él.

Palabras clave: alimentación escolar,programa de alimentación escolar.

Introducción

La alimentación escolar ha sido objeto de controversia cuando se trata de establecer su concepto,sus fundamentos, objetivos, alcance y sus posibilidades y/o limitaciones.Cuando escuchamos por primera vez el término merienda escolar,pensamos que es algo simple,pero cuando lo analizamos de forma más profunda y científica, observamos la cantidad y variedad tan grande de aspectos y preguntas que se relacionan con él, que lo hacen un asunto inagotable,sin dogmas o verdades incuestionables.Esto nos hizo ver que es un tema que requiere mucha re .exión,pues todas las respuestas a las controversias son apenas parcialmente universales,e indican una necesidad de atención para las situaciones específicas (no existe modelo único)que les dan características propias.

En el contexto anterior,objetivamos reflexionar sobre el tema,sus principales controversias, exponer cómo es que éste debe ser desarrollado de forma que alcance sus objetivos,además de mostrar experiencias que pueden hacer del programa un conjunto más integral,un verdadero "programa ".

El trabajo del Profesor Pedro Monterrey Gutiérrez,(1) intitulado "Fundamentos de la gerencia de proyectos en nutrición ",nos indica de forma bien clara y profunda que un programa no es simplemente el hecho de proveer un determinado producto o beneficio.Él aborda,científicamente y desde el punto de vista nutricional,qué es un programa y qué un proyecto.

Los proyectos son trabajos que se organizan para conseguir objetivos que son fijados con la finalidad de resolver un problema o satisfacer una necesidad.El proceso de gestión de un proyecto consta de tres fases estrechamente relacionadas: diseño,ejecución y evaluación.En la etapa de diseño se formulan los problemas que serán tratados y sus vías de solución y se evalúa su factibilidad.En la fase de ejecución se realizan las tareas planeadas,comprendiendo dos acciones básicas: la gestión y control de recursos (humanos, financieros y físicos)y el seguimiento de las actividades,para transformar los recursos en resultados esperados.En la fase de evaluación se comparan objetivos con resultados:en el diseño se realiza un diagnóstico para evaluar la situación inicial; en la ejecución se evalúan todas las actividades y,una vez concluido el proyecto,se ejecuta la evaluación posterior,que consta de dos componentes o momentos:evaluación de resultados y evaluación de impacto.

Por su parte,los programas son una categoría más amplia que los proyectos.Son instrumentos de planificación para organizar los objetivos y metas propuestos en los planes generales de desarrollo,que quedan establecidos como reflejo de las políticas de los países y/o las diferentes regiones.Su implementación se realiza por medio de un conjunto de proyectos relacionados.Esta secuencia constituye el proceso metodológico más frecuentemente usado en la planificación del desarrollo.(1)

Así,el hecho de que la alimentación escolar se incorpore en el contexto de un programa,representa que debe tener objetivos (¿para qué se hace?),para resolver un problema (¿cuál es la situación de los alumnos que los coloca en un problema?)o satisfacer una necesidad (¿durante el horario escolar los estudiantes tienen alguna necesidad que debe ser satisfecha?).

Diseño de un Programa de Alimentación Escolar

Objetivos de la alimentación (merienda)escolar

La problemática fundamental de los programas de alimentación escolar consiste en la dificultad para formular con claridad sus objetivos: esencialmente asistenciales y nutricionales,como en la mayoría de los países pobres,o también educativos (comprendida como un derecho ciudadano y un deber del estado al ser responsible por el bienestar de los niños,inclusive por su alimentación en cuanto están en la escuela),como en muchos países del Primer Mundo.

La pregunta "para qué proveer refecciones a los estudiantes en las escuelas "ha recibido muchas respuestas relacionadas con los problemas de desnutrición,del fracaso escolar,del "hambre del día "(problema producto de una única necesidad insatisfecha),de la atención de los niños en las actividades escolares,de la frecuencia, evasión y repetición escolar o relacionada con la necesidad decurrente de las energías gastadas durante el período escolar.Corresponde a cada programa de alimentación escolar definir o establecer la magnitud de los problemas mediante un diagnóstico o evaluación inicial.

Partiendo del hecho de que el programa de alimentación escolar lo que hace es suministrar alimentos,es indiscutible su objetivo biológico: satisfacer parte de las necesidades nutritivas diarias (lo que también se constituye como un derecho)para saciar o evitar el hambre,biológicamente hablando,que a la vez es un factor importante para la atención en el aula y en el rendimiento escolar.El tiempo que los alumnos pasan en la escuela hace que ellos necesiten comer en su local de estudio.

El resultado de saciar o evitar el hambre del día constituye un objetivo paliativo (hecho que no significa negar la validez del programa)de apoyo al estudiante,pues se sabe que la merienda escolar es para muchos estudiantes la única o principal refección del día,que cuando falta o se atrasa muchas veces ocurren desmayos,mareos, ausencia de concentración,dolores,etc.,provocadas por el hambre.El programa de alimentación escolar gana una dimensión social mayor a medida que,en vistas de la pobreza y de la miseria,crece el número de niños que van a la escuela sin desayunar y que casi no reciben alimentación alguna en su casa.

El combate de los efectos sin atacar las causas (paliativo)es propio de países subdesarrollados,con profundas desigualdades económicas y sociales y de condiciones estructurales injustas, como Brasil;cuanto más graves las carencias socioeconómicas,mayor el valor de la merienda como atenuante de las carencias alimentarias (hecho que explica por qué lo paliativo no puede negar su validez).Este hecho ha sido comprobado comparando dos situaciones:cuando los padres están empleados y en situación socio -económica favorable los niños generalmente comen una única vez y se quedan satisfechos,y cuando la situación se deteriora o se pierde el empleo,los niños repiten varias veces e intentan llevar alimentos para el hermano o los padres.En los países desarrollados,como la merienda es considerada un derecho del niño y no como un hecho vinculado a la inseguridad alimentaria o problema nutricional,este objetivo es inválido.

Por último,hablamos que una vez que la merienda sirve para calmar el hambre del día,el estudiante consigue mejorar su atención en la sala de clases y el rendimiento escolar,aspecto éste que da a la merienda un objetivo educativo ,pues cuando los niños están con hambre es imposible que la educación y conocimientos que los maestros quieren transmitir sean consolidados.Además,la merienda por sí misma,cuando está bien concebida,es fuente de conocimientos sobre alimentación,nutrición,agricultura,cultura alimentaria,medio ambiente,ecología,tierra,etc.Cómo conseguir esto es un tema que será abordado más adelante.(2,3)

Los objetivos a largo plazo de los programas de alimentación escolar normalmente consisten en desarrollar recursos humanos,mejorar la seguridad alimentaria y el estado nutricional y de salud de las personas beneficiarias,y ayudar a los programas de asistencia de salud.Para eso los programas de alimentación escolar deben formar parte y ayudar a programas más amplios de desarrollo.(4)

Profundizando las relaciones de la merienda escolar con el hambre,la desnutrición y con el fracaso escolar,podemos decir que la alimentación escolar debe ser considerada como "una refección ofrecida por la escuela para mantener al niño alimentado durante la jornada escolar diaria,independientemente de sus condiciones socioeconómicas,y no como instrumento para erradicar la desnutrición,el hambre y el fracaso escolar ".Esto significa que la alimentación escolar debe ser entendida como un programa volcado a la atención de los derechos del niño y del adolescente,que proporciona bienestar físico durante su período diario de asistencia a la escuela, sin colocaciones asistencialistas que no caben en una visión moderna de educación escolar.La merienda puede mitigar el hambre del día (de cuatro horas)y,de esta forma,el niño podrá aprender más fácilmente,pero esto no resolverá el aspecto relacionado con el fracaso escolar,ni debe constituir el objetivo de la alimentación escolar.(2,5,6)

El hecho de considerar que la refección escolar no posibilite resolver el problema de desnutrición,ni el fracaso escolar,no implica tener una posición en contra de su existencia.Al contrario, lo que se impone es una lucha para redimensionar la merienda,dislocándola de ser un programa paliativo hacia una propuesta de atención a los derechos del niño.

La alimentación (merienda)escolar como derecho del niño

El derecho del niño a recibir algún tipo de alimento durante su permanencia en la escuela es consecuencia de sus características fisiológicas.El niño,cuando permanece por un período superior a las cuatro horas sin consumir alimento, activa algunos procesos metabólicos para obtener la energía necesaria,pero con el inconveniente de generar una cantidad,mayor que lo normal, de cuerpos cetónicos.El exceso de cuerpos cetónicos produce un aumento de los radicales ácidos en sangre (proceso de cetosis),y sus respectivas consecuencias indeseables relacionadas con la salud.

En los países desarrollados,la alimentación escolar constituye una práctica difundida y no cuestionada en cuanto a sus objetivos,porque su único objetivo es atender a los derechos del niño. En contraste,en los países subdesarrollados,todavía se vive un estado de no-ciudadanía,regido por carencias y privilegios.Predominan los privilegios y no hay derechos que sólo existen cuando se extienden para todos.(5)

La concepción de la alimentación escolar como derecho es esencial para que el programa pueda ser transformado,si no,éste continuará siendo apenas un mecanismo para saciar el hambre de los niños.La merienda,en cuanto propuesta para suplir carencias,no considera aspectos fundamentales como los hábitos alimentarios,el incentivo a la producción agrícola,la necesidad de sistemas adecuados de almacenamiento y distribución de alimentos,la necesidad de seguridad alimentaria;y constituye un elemento artificial y extraño a la escuela,en lugar de ser incluidas en las demás actividades educacionales y vinculada a la familia y a la comunidad.

Esta transformación debe contemplar el hecho que la merienda se basa en productos naturales y regionales de forma que permita el respeto a los hábitos alimentarios,las discusiones sobre alimentación,salud,higiene y producción agrícola y una integración a las propuestas pedagógicas de la escuela.En el plano extraescolar,permite mejor interacción de la escuela con la comunidad,pues la adquisición de los alimentos debe ser realizada prioritariamente,en la misma región, aproximando la escuela a la producción agrícola regional.(4,6)

Otro punto esencial para esta transformación es el cambio necesario en el trato gubernamental con recursos para la merienda;esto implica colocarnos en contra del uso político de la merienda. No se ignora que gran parte de la población de países en desarrollo todavía no han conquistado los derechos políticos,civiles y sociales que les daría el estado de ciudadanía,lo que permitiría dar un enfoque diferente a este asunto.(2,4)

Análisis de la factibilidad

La factibilidad de un proyecto tiene dos componentes fundamentales.El primero es el estudio del mercado:demanda,oferta y cobertura (efecto de las regulaciones,políticas prioritarias y donaciones sobre el par oferta-demanda).El segundo componente es el análisis socioeconómico (análisis de costo -beneficio y análisis de costo-efectividad).(7)

Analizamos este aspecto,de forma simple, atendiendo los criterios de dos organizaciones internacionales:el Instituto de Nutrición de Centro -América y Panamá (INCAP)y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Para el INCAP,el valor nutritivo (demanda)debe diferenciar las zonas de alto riesgo de prevalencia en retraso de la estatura en escolares y las zonas de riesgo moderado y bajo.En las primeras,el programa debe cubrir por lo menos 50%de las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD)de energía de los alumnos,y en las otras debe aportar por lo menos 20%de las RDD de energía.En todos los casos,las RDD de vitaminas y minerales deben cubrirse en 50 a 75%.(3)

Por su parte,la FAO propone que para evitar el hambre y aumentar la duración de la atención, teniendo en cuenta el tiempo de permanencia en la escuela y el grado del problema,las refecciones escolares ligeras deben aportar entre 20 y 25 por ciento y las refecciones fuertes 55 por ciento de la media individual de las necesidades energéticas. En caso de dar refecciones ligeras y fuertes,ambos deben aportar en total cerca del 60 por ciento de las necesidades energéticas.También propone que del 8 al 12 por ciento de la energía debe proceder de las proteínas y por lo menos del 20 al 25 por ciento de las grasas,y que la cantidad y variedad de alimentos debe proporcionar el mayor porcentaje posible de vitaminas y minerales.(4)

Relacionado con la disponibilidad (oferta), los alimentos incluidos en el programa deben estar disponibles en cada localidad en cantidad y calidad o ser proporcionados directamente.En este último caso,los productos deben tener larga vida útil,ser fáciles de almacenar,de administrar y de servir.Además,los alimentos y preparaciones servidas,deben formar parte de los hábitos alimentarios de los estudiantes,objetivando un menú balanceado,variado y con buen aspecto y sabor.(3,4)

Por último,el costo de cada programa depende de su modalidad,pero debe ajustarse al presupuesto disponible para esto,dado que el costo -beneficio pondera los costos frente a los beneficios (para evaluar el mérito económico y financiero),lo que limita su uso en proyectos de salud (en ellos los beneficios no siempre pueden expresarse en flujos monetarios),en los programas de alimentación escolar debe usarse el costo –efectividad en el que se substituye el beneficio económico por el impacto esperado (efectos en la salud).(1,3)

EJECUCIÓN DE UN PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR -EXPERIENCIAS

El programa de alimentación escolar se destaca por ser el mayor programa de suplementación alimentaria en todo el mundo,por situarse entre los programas con mayor tiempo de existencia en la mayor parte de los países y constituir una propuesta importante,una vez que promueve la descentralización,la participación social y el desarrollo de la economía local.(8,9,10)

Las concepciones son diferentes cuando se comparan los programas de los países desarrollados con los de los países en desarrollo.La causa principal de esas diferencias está relacionada con los derechos de los niños.En los países desarrollados,la alimentación escolar constituye una práctica difundida con un único objetivo:atender a los derechos de los niños. Contrariamente, en los países subdesarrollados se vive un estado de no -ciudadanía (ausencia de derechos)regido por carencias y privilegios,haciendo que los programas adquieran un claro sentido de combate al hambre y la miseria,presentados como una condición para reducir los indicadores educacionales de evasión y repetición.Tal vez esa sea la explicación para las innumerables controversias y problemas enfrentados actualmente por los programas de alimentación escolar de los países latinoamericanos.(2,8,10)

Realizando la comparación entre los países latinoamericanos en cuanto a la administración de los programas de alimentación escolar y a los recursos para su financiamiento,se pueden identificar tres grupos.El primero se caracteriza por una significativa presencia de ayuda internacional, por una gestión fuertemente centralizada y por la participación de las comunidades educativas (profesores y padres cargan con costos operacionales,complementan las refecciones con algunos productos alimenticios y se responsabilizan por su preparación y distribución a los alumnos);en este grupo se encuentran Bolivia, Ecuador, Perú, Guatemala,Nicaragua y República Dominicana. El segundo grupo,en el cual se incluyen Colombia,Venezuela y Uruguay,se caracteriza por una administración también centralizada,aunque con mayor flexibilidad,y por un financiamiento de los programas garantizados fundamentalmente por recursos nacionales.El tercer grupo,formado por Chile,Argentina y Brasil,se caracteriza por la inexistencia o poca participación de recursos externos y por la mayor complejidad de administración a la hora de implementar alternativas particularizadas de gestión:la privatización de los servicios de alimentación escolar en Chile, la total descentralización (planeado y ejecutado por las provincias)en Argentina y la estrategia de municipalización a partir de 1993 en Brasil.(10,11)

Brasil es uno de los países con mayor experiencia en alimentación escolar.El Programa Nacional de Alimentación Escolar de Brasil es el más antiguo programa social del Gobierno Federal,en el área de educación;viene siendo desarrollado desde 1954,cuando era responsabilidad de la Comisión Nacional de Alimentos y tenía como objetivo atender a los estudiantes carentes del Nordeste del país,por medio de la distribución de leche en polvo.En 1955 (cuando fue instituido legalmente), adquirió un nuevo impulso y efectivo alcance nacional,con la creación de la Campaña de Merienda Escolar,que fue substituida posteriormente por el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE),constituyéndose en el mayor programa de suplementación alimentaria del país,tanto en recursos como en población atendida,además de ser el más antiguo de los programas de nutrición del país.En su desarrollo ha sufrido varias reformulaciones y modificaciones y también son varias las instituciones que han dirigido el programa.Finalmente, en 1997,pasó a ser dirigido por el Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE).Hasta 1993,el programa fue desarrollado de forma centralizada y,a partir de 1994,fue instituida la descentralización de los recursos (propuesta definida como una de las principales acciones del Plan de Combate al Hambre y la Miseria del Gobierno Itamar Franco),por medio de convenios firmados con los Estados,Distrito Federal y Municipios,que pasaron a comprar y distribuir los alimentos de la merienda.(9,10,12,13)

En todos los países,el debate de la descentralización ha sido importante.Las experiencias han demostrado que la misma crea condiciones,no sólo para mejorar la calidad y variedad nutricional de la merienda (alimentos naturales,respeto a las preferencias y hábitos alimentarios regionales y variedad de alimentos saludables),sino que también para la reducción de los costos,estímulo a la economía local,generación de nuevos empleos,apoyo a los pequeños y medianos productores,mejor aprovechamiento de los alimentos y la discusión del papel pedagógico (papel que tiene presente la educación alimentaria y de salud, el acto de comer con su importancia social y la participación de los profesores y de la comunidad escolar)para combatir la corrupción y los desvíos de recursos.(6,9,12)

Evaluación de un Programa de Alimentación Escolar

La evaluación indica qué está funcionando y qué no,qué debe ser mantenido y qué debe cambiarse.Es una importante herramienta para tomar decisiones y permite que la ejecución de los proyectos sean procesos dinámicos en los cuales las acciones sean re-orientadas en función de las condiciones del medio y del efecto de las propias acciones del programa.En fin,sin evaluación es imposible el buen funcionamiento de un programa.(1,7,14)

La evaluación de un programa de alimentación escolar debe comenzar desde el diseño y requiere una buena formulación de los objetivos (diagnóstico),prosigue con la evaluación de la ejecución (cómo está siendo implementado el programa y si consigue sus objetivos,identifica las dificultades y toma las medidas pertinentes)y termina con la evaluación posterior (evaluación de resultados y evaluación de impacto).En los programas de alimentación escolar la evaluación de la fase de ejecución debe incluir los procesos de seguimiento,supervisión y auditoría.

El seguimiento consiste en la vigilancia de los insumos,actividades y resultados para asegurar que el programa funcione eficazmente.Un instrumento útil para el seguimiento es la utilización de una lista de insumos,actividades y resultados a verificar y la fecha en que deben ser cumplidos.

La supervisión evalúa los problemas y resultados del personal que está desarrollando el programa y la calidad de su trabajo;identifica las necesidades de capacitación del personal y constituye una oportunidad para dar información constructiva al personal con el fin de mejorar su desempeño en el trabajo.La supervisión puede ser realizada a nivel central y /o local.A nivel local debe existir la posibilidad de participación de un comité comunitario para estimular el compromiso con el programa.

La auditoría se utiliza para verificar si los resultados del proyecto o programa se ajustan a los objetivos financieros. Verifica si los recursos del proyecto cubren sus necesidades financieras y si son utilizados para cumplir las actividades establecidas.(1,4,7)

La evaluación mide el cumplimiento de los objetivos y responde a la pregunta:¿el programa tiene éxito?Compara los efectos del programa y su impacto en cuanto a sus objetivos a corto y largo plazo teniendo presente quién se ha beneficiado o perjudicado,en qué medida y por qué. Ayuda a los planificadores,supervisores y comunidades a comprender mejor los puntos fuertes y débiles de las políticas y actividades del programa.Los resultados deben ser discutidos con el personal local y con la comunidad o beneficiarios.(1,14)

La evaluación de resultados determina si el proyecto alcanzó los objetivos establecidos y los resultados esperados.Hace énfasis en los resultados inmediatos y sirve de guía para la confección de otros proyectos o para su modi .cación para futuras aplicaciones en otros lugares o situaciones.

La evaluación de impacto se realiza para definir los efectos residuales del proyecto en su totalidad o de alguna de sus actividades,una vez pasado un tiempo determinado (según este tiempo la evaluación de impacto se puede clasificar como evaluación de impacto a corto o largo plazo).(1,4,14)

Dado que un programa de alimentación escolar por sí solo no tiene efectos a largo plazo (sobre el estado nutricional y la seguridad alimentaria), sus efectos nutricionales no deben ser evaluados midiendo estrictamente los cambios en el estado nutricional (principalmente a través de indicadores antropométricos).El programa de alimentación escolar es sólo uno de los insumos posibles que pueden actuar en conjunto para cambiar el estado nutricional;es imposible,y ni debe pretenderse,detectar en qué grado el cambio en el estado nutricional se debe al programa.(4)

Una evaluación de impacto precisa del uso de indicadores adecuados.Se proponen a continuación algunos indicadores que pueden ser escogidos para medir el efecto de la alimentación en la solución de los problemas del hambre,ingestión de alimentos,atención,inscripción,asistencia, índices de evasión escolar,así como conocimientos y actitudes de padres y maestros.(4,14)

- Indicadores de cambios en el consumo de alimentos:Aumento del volumen y frecuencia de las refecciones,disminución de la inactividad en los niños,cambios en la alimentación por conocimientos (como un mayor consumo de frutas y vegetales),aumento de las cantidades de alimentos consumidos en las escuelas.

- Indicadores escolares:Inscripción,asistencia y evasión escolar.

- Indicadores de cambios de conocimientos sobre nutrición y en las actitudes referentes a la alimentación del escolar por parte de padres, alumnos,maestros y otros resultados de tests de conocimientos,temas debatidos y respuestas a preguntas en reuniones comunitarias o escolares y actividades complementarias, apoyo y participación en las actividades del programa de alimentación escolar (ejemplo importante son los huertos escolares).

- Indicadores de cambios en el hambre,o grado de atención y de alerta entre los escolares:opiniones y comentarios de maestros y alumnos, observación imparcial del comportamiento de los estudiantes.

La alimentación escolar analizada en un aspecto macro

La alimentación (merienda)escolar como política pública

Para que la merienda represente un hecho pedagógico,basada en el reconocimiento de los derechos de ciudadanía y no en el hecho asistencialista,que no reconoce la necesidad de transformación y movilización de la sociedad,deberá hacerse acompañar de una política educacional amplia.La oferta suficiente de plazas para matrícula,la infraestructura escolar,un presupuesto específico destinado a la educación,la calificación de profesores y del personal de la escuela y la disponibilidad de los recursos pedagógicos adecuados son fundamentales a la reversión del fracaso escolar,y no será la merienda la portadora de la función de existencia de la escuela (no se concibe que escuelas sean cerradas en cuanto hay atrasos en la entrega de la merienda o aceptar/ proponer/legitimar/validar que el alumno vaya a la escuela por causa de la merienda).(2)

La alimentación escolar debe ser administrada con recursos propios a este fin y no con el desvío de recursos de la salud o educación,y debe respetar y ampliar los hábitos alimentarios de los alumnos.También debe posibilitar aprendizajes de comportamiento en la mesa y la compañía de los profesores,permitiendo los cuestionamientos pedagógicos deseados con vistas a las relaciones sociales y éticas de ciudadanía y a la consolidación de un escenario libre para actuaciones y actualizaciones de las diversas modalidades de comportamiento/postura/actitudes que se reengendran delante del colectivo y de los efectos allí instaurados.(15,16)

La alimentación escolar como política pública necesita dar visibilidad a las razones,a los presupuestos y a los valores que la organizan como servicio de alimentación en las secretarías de educación y/o en las escuelas;colocarla en el rol de los asesoramientos a las relaciones de aprendizaje y,en este sentido,se necesitan nutricionistas y personal de cocina para el debate regionalizado de la educación,de la pedagogía y de la didáctica,de la merienda en el universo del aprendizaje.Y por último,es necesario considerar la importancia de la relación con los padres y demás responsables de los alumnos.(2,16)

El reconocimiento de la importancia social del Programa Nacional de Alimentación Escolar se basa en que las satisfactorias condiciones de salud y nutrición son requisitos esenciales para el rendimiento escolar,por lo que se constituye como una de las políticas sociales más relevantes, cuando colocamos el hecho de que para millones de niños la alimentación escolar es fundamental para ayudar a suplir sus necesidades proteicas y energéticas mínimas y muchas veces la única comida del niño durante el día.Se debe entender que la alimentación escolar es incapaz de resolver el problema del fracaso escolar,pero tiene gran importancia social,pues facilita el rendimiento escolar por su aporte a las necesidades nutricionales,hecho más considerado cuando se analiza el tiempo que el niño permanece en la escuela y la importancia de la distribución de los alimentos en por lo menos cinco refecciones al día.(2,15,16)

La alimentación (merienda)escolar analizada en un contexto de seguridad alimentaria

Considerando la seguridad alimentaria en sus dos aspectos,cualitativo y cuantitativo,esta se manifiesta en el acceso a una dieta nutricionalmente equilibrada,digna,suficiente y saludable para todos los individuos,durante toda su vida.El análisis del Programa de Alimentación Escolar desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se refiere a:1-disponibilidad de alimentos para atender al menú preestablecido que garantice merienda para todos los niños durante todos los días lectivos del año (aspecto cuantitativo)y 2-calidad de los alimentos que integrarán el menú (aspecto cualitativo).

La calidad de los alimentos comprende varios aspectos:(17,18,19,20)

I-Nutricional

La composición del menú debe aportar la energía y gramos de proteína preconizados por el programa.Además de la cuestión energético –proteica debe haber preocupación especial con el aporte de calcio,hierro y vitaminas (principalmente la Vitamina C por potencializar la absorción de hierro de la dieta).En ese sentido,la definición de parámetros físico –químicos para los alimentos de la alimentación escolar es imprescindible.Entre los micronutrientes,la alimentación escolar debe dar atención especial al hierro,pues es conocido que su deficiencia se constituye como la principal carencia nutricional de los escolares y como un factor importante de rendimiento escolar.

El aspecto nutricional también debe tener presente el horario de las refecciones.Para conseguir el máximo efecto sobre el hambre,en la alerta y en la atención,las comidas escolares se deben ofrecer a una hora temprana del día (o inmediatamente después que los niños lleguen a la escuela)lo cual es especialmente importante si los niños no desayunan o lo hacen rápidamente o si recorren grandes distancias para llegar a la escuela.

II-Higiénico – sanitario

Los alimentos deben tener las características microbiológicas,microscópicas y toxicológicas apropiadas para garantizar que los niños no corran ningún riesgo de deteriorar la salud al consumirlo.

III-Operacional

La logística del programa (transporte,almacenamiento,manipulación de los alimentos,etc.) debe garantizar un producto final sin daños finales.En este aspecto son importantes el embasado del producto,el plazo de vencimiento,y disponibilidad y capacitación de la mano de obra.

IV-Conceptual

Este aspecto preconiza que el menú de la alimentación escolar tiene que ser apetitoso,agradable y estimular la aceptación de los niños.Elimina el preconcepto de clasi .car algunos alimentos como "para ricos "o "para pobres "estableciendo la prerrogativa de que alimentos para la merienda no necesitan ser buenos,deliciosos,"nobles ",ya que cualquier cosa sirve para el niño pobre.

V-Sensorial

Se define por las características sensoriales (apariencia,color,sabor,olor y consistencia/textura)de los alimentos,que determinarán su aceptación final por parte de los niños.La aceptación es el aspecto que más debería pesar en la definición de un menú para la alimentación escolar, pues aunque los demás aspectos de calidad sean atendidos,si los escolares no consumen la merienda,todos los esfuerzos habrán sido en vano.

Actividades complementarias que forman parte de los programas de alimentación escolar.

Para conseguir resultados satisfactorios,la alimentación escolar puede y debe ser parte de un programa integrador y completo que abarque diferentes aspectos relacionados con la nutrición y salud escolar.La FAO indica los siguientes componentes que deben sumarse al programa:(4)

1.Educación alimentaria y nutricional e higiene de los alimentos

Esta actividad tiene vital importancia para asegurar que las refecciones tengan el máximo efecto sobre el estado nutricional,es la única forma en que se puede garantizar que los beneficiarios,una vez que no necesiten o puedan continuar vinculados al programa,mantengan una alimentación adecuada,y de esta forma garantiza que los resultados positivos sobre el estado nutricional y de salud se mantengan con el correr del tiempo. Además,la educación en las cuestiones relacionadas con la alimentación y la nutrición permiten que los niños fomenten los conocimientos en el ámbito de la familia,de los amigos y de la comunidad.

Los principales aspectos que deben tratarse a la hora de desarrollar la educación –que puede, además de los niños,bene .ciar también a los padres,familia en general y miembros de la comunidad -son:aprender a preparar las refecciones en casa y distribuirlas atendiendo a las necesidades,conocer las necesidades alimentarias especiales de los grupos vulnerables,prevenir las deficiencias de micronutrientes,aprender a prevenir las infecciones y tratar a los enfermos,aprender a alimentar a los niños de corta edad con recursos limitados,fomentar la lactancia materna y aprender cómo utilizar de forma e .ciente y planificar los recursos de la familia.

Para desarrollar un proyecto o estrategia de educación alimentaria y nutricional en los escolares no es imprescindible la creación de una nueva asignatura para su abordaje.Son muchas las áreas de estudio que pueden encontrar en la alimentación escolar un medio de educación y enseñanza. Gracias a estas relaciones es posible realizar debates en las salas de clase sobre los aspectos de la buena alimentación;es solamente relacionar una actividad básica del día a día (la alimentación) con asignaturas de estudio.Ejemplos de cómo podemos conseguir en la práctica desarrollar esa actividad son:

- Economía doméstica:Preparar y cocinar la alimentación escolar.Elaborar el menú semanal.Enseñar la forma de conservar los nutrientes durante la preparación y cocción de los alimentos.Utilizar métodos de cocción que economicen combustible.Agrupar los alimentos por su contenido en nutrientes. Observar las variaciones estacionales de los alimentos y sus costos.Discutir sobre la planificación de las comidas escolares.Utilizar las raciones para plani .car las refecciones de los niños de menor edad.

- Ciencias de la salud:Analizar cómo llegan los gérmenes a los alimentos y las enfermedades que provocan.Limpiar la cocina,lavar los utensilios y eliminar los desperdicios.Inspeccionar la despensa.Proteger los alimentos de las moscas y otros insectos.Recoger y utilizar el agua de forma higiénica.Hervir el agua potable.

- Matemáticas:Medir las raciones.Calcular las cantidades necesarias para diferentes números de estudiantes.Calcular los costos de los alimentos y del combustible.

- Ciencias sociales:Ayudar a preparar y servir la comida.Practicar un comportamiento sociable durante la refección.Aportar leña,hortalizas y otros al programa.

- Geografía:Enseñar sobre la procedencia de los alimentos,y cómo se elaboran y transportan.Enseñar cómo se preparan los alimentos en otros países.

- Idiomas:Enseñar los nombres extranjeros de los alimentos y los hábitos alimentarios de países donde se habla el idioma que se enseña.

- Agricultura:Producir,conservar y almacenar los alimentos destinados a las refecciones. También puede mostrar los diferentes niveles de la cadena alimentaria.

- Historia:Enseñar los hábitos alimentarios de los diferentes países que aborden las clases. Mostrar las características fundamentales de la alimentación nacional y sus raíces.

También podrían ser realizadas actividades extraescolares durante el curso y enfatizadas en días especiales como el Día Mundial de la Alimentación (16 de octubre),día del nutricionista, etc.Un ejemplo que podría dar resultados satisfactorios es el desarrollo del lema,recientemente lanzado por la FAO,"Alimentar la mente para combatir el hambre ".Otras actividades podrían ser la realización de exposiciones de productos y preparaciones alimenticias,concursos literarios sobre temas de alimentación,ferias de ciencia, exhibiciones de .lmes,mapas,carteles,y gráficos referentes al asunto,etc.

2.Relaciones con los padres y dirigentes comunitarios

El apoyo de los padres en los programas de alimentación escolar es indispensable para que pueda iniciarse y tener éxito en muchas escuelas, y es muy recomendable.El apoyo de los parientes y comunidad puede incluir la ayuda para planificar,organizar y evaluar el programa así como el aporte de dinero,combustible,alimentos,materiales de construcción o mano de obra.Es importante dar a conocer a los padres el valor del programa y enseñarles cómo alimentar de forma correcta a sus hijos con los recursos que disponen.La relación con los padres puede realizarse mediante coloquios en las reuniones entre padres y maestros,en jornadas escolares de campo,en reuniones con la comunidad,e invitándolos a observar cómo se preparan y sirven los alimentos.

3.Huertos escolares

Pueden proporcionar alimentos frescos y algunas veces combustible para el programa.La alimentación escolar puede ser un incentivo para iniciar o mejorar un huerto escolar.El organizador puede asesorar sobre cuáles alimentos es más conveniente cultivar y hacer demostraciones sobre la forma de elaborarlos y prepararlos mejor. El trabajo en el huerto puede permitir a los niños ver la importancia de los cuidados necesarios para obtener alimentos de calidad.

4.Soda escolar/venta de alimentos

Este componente ayudaría en la diversificación de la alimentación con costos bien bajos. No se debe estimular la venta de alimentos como dulces,confituras,caramelos,pirulitos,"cakes "y papas fritas;y fomentar la venta de alimentos de buena calidad,atendiendo a la disponibilidad y precios locales.

5.Programa escolar de salud (atención en salud y control de enfermedades)

Los cuidados sanitarios y una mejor higiene escolar permiten al programa ejercer sus máximos efectos sobre el estado nutricional y de salud de los escolares.Esta atención debe incluir reconocimientos médicos de rutina a escolares y personal de cocina;atención primaria de salud para evitar las infecciones,en particular medidas para mejorar la higiene ambiental en la escuela y la desinfección periódica de parásitos en los estudiantes;educación sanitaria e higiénica de los estudiantes,profesores y personal de cocina.

Relacionado con este último componente, una experiencia con éxitos es la propuesta de las Escuelas Saludables,(21,22,23) promovida por organismos internacionales.La iniciativa tiene un enfoque integral y amplio que coordina los esfuerzos de los diferentes sectores,tanto público como privado,de las organizaciones locales y de la comunidad,para el auto cuidado de la salud escolar.Así,una escuela saludable es un centro educativo que contribuye a elevar las condiciones de bienestar biológico,mental y social,en un ambiente seguro y agradable,desarrollando estilos de vida saludables,todo lo cual es compartido con su familia,el maestro,el personal de la escuela y la comunidad.Los niños no reciben solamente la merienda o complemento nutricional, sino que también se evalúa su estado nutricional, para promover medidas de recuperación (caso necesario)y mejor rendimiento escolar.

La propuesta se basa en las posibilidades que ofrece el sector educación pues brinda una oportunidad única en la formación de hábitos y conductas saludables de los escolares y sus comunidades;porque el niño constituye un agente de cambios que con los conocimientos y habilidades necesarias puede influir en el auto cuidado de su salud,familia y comunidad.

La importancia de la iniciativa de las Escuelas Saludables,vinculada a la nutrición,es que propicia el marco adecuado para desarrollar proyectos de nutrición en estas escuelas,encaminados a mejorar las condiciones de salud y situación nutricional de los escolares,una vez que dentro de las áreas que comprende la propuesta se encuentra la promoción y educación en seguridad alimentaria,de nutrición y salud;la prevención y tratamiento de enfermedades;la mejora de las condiciones sanitarias y la salud bucal.

Consideraciones Finales

El Programa de Alimentación Escolar se destaca por ser el mayor programa de suplementación alimentaria del mundo,entre los programas con mayor tiempo de existencia en la mayoría de los países y una propuesta importante,pues promueve la descentralización,la participación social y el desarrollo de la economía local.

Las concepciones son diferentes cuando comparamos los programas en los países desarrollados con aquellos en los países en desarrollo.La principal causa de esas diferencias se relaciona con los derechos.En los países desarrollados,la alimentación escolar constituye una práctica difundida con un único objetivo:atender a los derechos del niño.En contraste,en los países subdesarrollados se vive un estado de no -ciudadanía (falta de derechos)regida por carencias y privilegios.Tal vez esa sea la explicación para las tantas controversias y problemas que enfrentan hoy los programas de alimentación escolar en los países latinoamericanos.El programa puede ser transformado una vez que se conciba la alimentación escolar como derecho y no más como propuesta para suplir carencias,que no considera aspectos fundamentales como los hábitos alimentarios, el incentivo a la producción agrícola,la necesidad de sistemas adecuados de almacenamiento y distribución de alimentos,la interacción de la escuela con la familia y la comunidad,el papel pedagógico,la necesidad de seguridad alimentaria,etc.

Es hora de comenzar a cambiar nuestras formas de análisis si queremos conservar y proteger los programas de alimentación escolar,y evitar su permanencia simplemente por un hecho de "costumbre ".Existen experiencias que demuestran que eso puede ser revertido.Un programa de alimentación escolar no consiste en ofrecer una porción de alimentos a los escolares.Un programa de alimentación escolar es,además de un derecho,un conjunto de proyectos a ser desarrollados que tengan implícitos los principios de una política pública,la seguridad alimentaria y actividades complementarias que hagan de él un trabajo holístico.

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1 Bolsista CAPES /CNPq –IELN –Brasil.Doctorando en Nutrición. Programa de Pos-graduación del Departamento de Nutrición -Universidad Federal de Pernambuco.Ciudad Universitaria.Recife-PE, Brasil – 50670--901. E-mail:dixisfigueroa@excite.com

2 Doctora en Nutrición.Profesora Adjunta del Departamento de Nutrición -Universidad Federal de Pernambuco.Ciudad Universitaria. Recife-PE,Brasil – 50670--901.E-mail:sonia.lucena@terra.com.br