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Revista Costarricense de Salud Pública

Print version ISSN 1409-1429

Rev. costarric. salud pública vol.9 n.17 San José Dec. 2000

 

Aporte nutricional del comedor escolar en un grupo de niños provenientes de
familias de una comunidad urbano - marginal de San José
 
 
K. Fernández1 ,  K. Jiménez2 ,  A. Chinnock3
 
 
Resumen

El presente trabajo es resultado de un reanálisis de los datos presentados anteriormente por Fernández, Jiménez & Vargas (2000) con el objetivo de cuantificar el aporte del comedor escolar a la alimentación de 11 familias de Finca San Juan de Pavas.

El método usado para recolectar los datos dietéticos fue el recordatorio de 24 horas. El consumo de alimentos del niño en el comedor escolar fue medido aparte y su consumo en el hogar fue incluido en el consumo familiar.

Los resultados demostraron que durante los días de semana cuando el niño va a la escuela, recibe del comedor más de una tercera parte de sus necesidades nutricionales en cuanto a energía y 10 nutrientes. Además, se encontró que la alimentación ofrecida en las escuelas tenía una concentración mayor de calcio; riboflavina; vitaminas A, C y B6 , y menor de grasa total y saturada. Se concluye que el comedor de la escuela de Finca San Juan de Rincón Grande de Pavas, contribuye de forma importante a las necesidades nutricionales y formación de hábitos alimentarlos adecuados en un grupo de niños escolares de familias de bajos recursos.
 
Introducción

Una alimentación inadecuada durante la edad escolar puede afectar considerablemente el crecimiento y desarrollo de los niños (as) y conllevar en la edad adulta a problemas crónicos de salud. Es por esto que el DANEA (División de Alimentación y Nutrición del Escolar y Adolescente), con su programa de comedores escolares tiene como objetivo principal contribuir a mejorar el estado nutricional de la población estudiantil (Comunicación personal)

Actualmente en Costa Rica existen 3723 comedores escolares que se ubican dentro de alguna de las siguientes categorías: escuelas que de acuerdo con los resultados del Censo de 1997 tienen mayor deficiencia de talla, escuelas urbanas de atención prioritaria (a la que pertenece el Centro Educativo de Finca San Juan), escuelas unidocentes y colegios. Estos comedores cubren una población de aproximadamente 475000 niños, niñas y adolescentes (Comunicación personal) 4 .

Los resultados de un estudio realizado por Femández, Jiménez y Vargas (2000) en Finca San Juan de Pavas, cuyo objetivo fue recomendar modificaciones para mejorar la alimentación de un grupo de familias de escasos recursos, sugirieron que el comedor escolar tiene una contribución importante en la alimentación familiar, Por este motivo y en vista de que las familias estudiadas mostraron una alimentación deficiente, debido en parte a sus escasos recursos económicos, se consideró necesario reanalizar los datos del estudio para cuantificar el aporte del comedor escolar a la dieta de la familia y el niño escolar, con el fin de valorar el efecto que tiene el programa de comedores escolares y crear la inquietud de reforzar estos programas, para contribuir a mejorar el estado nutricional de la población estudiantil.
   
Metodología

La investigación se llevó a cabo en Finca San Juan de Pavas, con un grupo de 11 familias. Por la complejidad de la investigación no fue posible realizar el estudio en toda la comunidad, por lo que se optó por utilizar como metodología de trabajo el estudio de caso, para lo cual se seleccionaron las familias utilizando un muestreo con base en criterios (Pineda, Alvarado & Canales, 1994).

Para recolectar los datos sobre el consumo de alimentos, se utilizó el recordatorio de 24 horas, el cual consiste en registrar la lista de todos los alimentos consumidos y la preparación de recetas específicas el día anterior a la entrevista, iniciando con los alimentos y preparaciones ingeridas en la mañana y terminando con los de la noche. La aplicación del método permite obtener información sobre la ingesta dietética o dieta habitual de individuos o familias.

En esta investigación se aplicó el recordatorio de 24 hrs. en tres ocasiones, mediante una entrevista en el hogar a la persona encargada de la preparación de alimentos. Se visitó a cada una de las familias durante tres días no consecutivos (dos días entre semana y uno de fin de semana), y se preguntó sobre el tipo y cantidad de alimentos consumidos a nivel de la familia y por el niño preescolar el día anterior a la visita. Para registrar la información se utilizó un formulario diseñado para este fin, el cual constaba de tres partes: una sobre información general (fecha, identificación del hogar, nombre del entrevistado y del entrevistador); otra sobre consumo de alimentos de las famlias y de los preescolares en la que se anotó la cantidad elaborada (en peso bruto; neto, crudo o cocido) de cada preparación por tiempo de comida, número de personas que comieron de la preparación total, así como los sobrantes, y la última parte para registrar el volumen de los utensilios (tipo y capacidad de utensilio y estimación de la medida preparada o servida).

Para cuantificar el consumo se usaron fotografías de porciones del "Diario del Consumo de Alimentos" (Chinnock, s.f.) y se hizo reconstrucción de los hechos en todos los casos posibles para verificar y registrar los pesos (en gramos) de los alimentos. Para ello se utilizó una balanza marca OHAUS con 2000 gramos de capacidad y una sensibilidad de 1 gramo.

Uno de los objetivos de este estudio fue determinar el patrón de consumo de alimentos de las familias. Este patrón incluía alimentos y preparaciones que fueron consumidos en por lo menos 25% de los días en que se registró el consumo de alimentos. La metodología usada para identificar el patrón de consumo, separó las comidas realizadas dentro y fuera de la casa, definiéndose el último como comidas no preparadas en casa y consumidas en la escuela (niños escolares), en el lugar de trabajo (adolescentes, adultos) o en casas de vecinos o familiares.

Para cuantificar el aporte del comedor escolar a la adecuación nutricional de la alimentación de la familia, se excluyeron los datos provenientes de dos familias cuyos niños no asisten al comedor escolar, por lo que solo se incluyeron los datos que corresponden a lo reportado por nueve de las familias participantes, y los 17 niños pertenecientes a estas familias que hacen uso del comedor escolar.
   
Resultados

Las familias del estudio se caracterizan por ser pobres, ya que según la clasificación del PNUD (IMAS, 1998) deben destinar más de la mitad de sus ingresos a la adquisición de alimentos y esto sucede con 10 de las 11 familias. El tamaño promedio de las familias del estudio era de 5.1 (D.E.1.5) miembros. Tomando como base las 11 familias, existe en promedio un niño de edad escolar por familia.

En el cuadro 1 se observa que el patrón de consumo de las familias estudiadas está compuesto básicamente por café, pan, arroz, frijoles, un producto de origen animal, frescos artificiales, frutas y ensaladas. Este patrón se considera limitado porque, a pesar de que incluye productos de origen animal, frutas y ensaladas, estos no fueron consumidos todos los días. Por ejemplo, los productos de origen animal aparecieron sólo en la mitad de los registros, mientras que las frutas y ensaladas únicamente en la tercera parte. Además, se identificó que las familias comen poca cantidad de frijoles, pues su frecuencia de consumo fue baja, e incluso resultó menor que la de los productos de origen animal.

Al examinar el lugar donde las familias consumen sus alimentos (dentro o fuera de la casa) se notó que la presencia de frutas y ensaladas verdes en la alimentación familiar se debió principalmente a las comidas realizadas en el comedor escolar (Fernández, Jiménez y Vargas, 2000).

El análisis del valor nutritivo de la alimentación de las familias y los niños preescolares pertenecientes a estas familias demostró ingestas inadecuadas (<100% de lo recomendado) en el caso de los siguientes nutrientes: energía, fibra, vitamina A, vitamina B6, hierro, zinc y calcio. En la dieta de las familias, no así en la de los niños preescolares, la vitamina C también se encontró deficiente (ver cuadro 2).

El cuadro 3 presenta la contribución porcentual promedio de energía y nutrientes de los alimentos consumidos por los niños en el comedor escolar a la alimentación familiar. Es importante recordar que el estudio no midió el consumo total de alimentos del niño escolar por aparte, sino que este consumo está incluido a nivel de la familia. Los datos en este cuadro están calculados con base en los dos días de registro entre semana, o sea sin los días de fin de semana cuando el niño no asiste a la escuela. Como puede observarse, el comedor aporta cantidades importantes (10%) de fibra, calcio, vitamina A, vitamina C, vitamina B6, magnesio, folatos y riboflavina a la dieta de las familias.

El cuadro 4 muestra la comparación de la ingesta de energía y nutrientes de los niños en el comedor escolar con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (Torún, Menchú & Elías, 1996) para este grupo de edad. Estos datos demuestran que el comedor aporta en promedio entre 30% y 40% de la energía, proteína e hierro; entre un 40% y 50% de vitamina A, magnesio, fósforo y riboflavina, y,más de un 50% de vitamina C, vitamina B6 folatos y tiamina, a lo recomendado para los niños escolares. Cabe aclarar que estos valores se obtuvieron con base en los 17 niños que hacen uso del comedor escolar; sin embargo, incluyen dentro de ellos, cinco niños que sólo hicieron uso del comedor en uno de los días de registro. Los datos del Cuadro 4, representan en promedio 0,7 desayunos y 0,7 almuerzos consumidos en el comedor escolar por niño. Si se calculara el aporte del comedor, utilizando sólo los días en que el niño comió en el comedor, produciría cifras mayores.

En el Cuadro No. 5 se presenta una comparación de la calidad de la alimentación, de la familia en el hogar y del niño en el comedor de la escuela, expresado como la cantidad de nutrientes por 1000 kilocalorías. Se puede observar que para los siguientes micronutrientes: calcio, vitamina A, vitamina C, riboflavina, vitamina B6 y magnesio, la cantidad por 1000 kcal es mayor en la alimentación del comedor escolar que en la de la casa. También es importante notar que la cantidad de grasa total y de grasa saturada expresada por 1000 kcal, es menor en la alimentación del comedor escolar que en la de la casa.


 
Discusión

Los datos presentados demuestran la importancia de la alimentación ofrecida a los niños escolares en el comedor. Durante los días entre semana cuando el niño va a la escuela, recibe de la alimentación consumida en el comedor, más de una tercera parte de sus necesidades nutricionales en cuanto a energía y 10 nutrientes.

Además de que el comedor brinda una parte importante de los nutrientes que necesita el niño, estos resultados indican que el tipo de alimentación ofrecida en las escuelas, tiene una ventaja importante en relación con la alimentación del hogar, y es que la concentración de varios micronutrientes (cantidad de nutrientes en relación con la cantidad de energía) es mayor en la alimentación del comedor que en la de la casa.

Eso se debe a que el menú ofrecido diariamente en el comedor es balanceado e incluye preparaciones con base en leche, vegetales y frutas. Además, la cantidad de grasa total y de grasa saturada en la alimentación del comedor es menor que la de la casa. Estas diferencias son importantes porque indican que la alimentación ofrecida en la escuela está enseñando adecuados hábitos alimentarlos a los niños.

En este estudio no se evaluó la alimentación total del niño escolar independiente de la familia, porque no fue objetivo de la investigación original. Sin embargo, es probable que ellos sufran las mismas deficiencias dietéticas que se detectaron en sus familias y en sus hermanos de edad preescolar. Varios de los "cronutrientes identificados como deficientes a nivel de las familias (calcio, vitamina A, vitamina C, y vitamina B6 ) estuvieron presentes en mayor concentración (cantidad de nutriente por 1000 kilocalorías) en la alimentación del comedor escolar comparado con la del hogar. Quiere decir que probablemente las deficiencias dietéticas en los niños escolares serían más graves si no fuera por el aporte que reciben del comedor.
   
Conclusión

El comedor de la escuela de Finca San Juan de Rincón Grande de Pavas, contribuye de forma importante a las necesidades nutricionales y formación de hábitos alimentarlos adecuados en un grupo de niños escolares de familias de bajos recursos.
   
Recomendación

Debido a la magnitud de los resultados presentados en este artículo, se recomienda realizar estudios similares en escuelas urbano-marginales, con el fin de tener un mayor conocimiento del aporte del comedor a la alimentación de los escolares.

Se agradece a las siguientes personas por su participación en la lectura de este artículo:

Msc. Ligia Rodríguez Castillo

Directora Escuela de Nutrición

Msc. Indira de Beausette

Profesora Escuela de Nutrición
   
Bibliografía

1. Fernández, K.; Jiménez, K. y Vargas, G. (2000). Recomendaciones para mejorar la alimentación, identificadas mediante una metodología participativa en familias urbano-marginales de San José. Seminario de graduación para optar por el grado académico de Licenciatura en Nutrición. Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.         [ Links ]

2. Instituto Mixto de Ayuda Social, (IMAS). (1998). Plan Anual Operativo. San José, Costa Rica.         [ Links ]

3. Pineda, Alvarado y Canales (1994). Metodología de la investigación. 2 ed.         [ Links ]

4. Chinnock, A. (s.f.) Diario del Consumo de Alimentos. San José, Costa Rica:
Universidad de Costa Rica.

5. Torún, B.; Menchú, M. y Elías, L. (1996). Recomendaciones Dietéticas Diarias del
INCAP. Guatemala: INCAP/OPS.
 
 

1 Licenciada en Nutrición. Tel: 238- 1208.

2 Licenciada en Nutrición. Lista de Correo Especial N° 2060 U.C.R.
Tel: 228- 4142.

3 MSc. Maestría en Nutrición Humana. Profesora de la Escuela de
Nutrición, U.C.R. Tel: 207- 3054.

4.  Marchena, F.  Director del Departamento Técnico Normativo, DANEA.  Agosto del 2000.