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Introducción
La creciente demanda del consumidor por alimentos que combinen propiedades sensoriales atractivas con beneficios para la salud (Granato et al., 2022; Monteiro Rudke et al., 2024) resalta la importancia de investigar sobre la incorporación de compuestos funcionales en productos lácteos. Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que ejercen efectos beneficiosos y nutricionales básicos en una o varias funciones del organismo y que se traducen en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo de sufrir enfermedades (Fuentes-Berrío et al, 2015).
Este artículo aborda esta temática mediante una revisión científica y tecnológica. El análisis por separado de registros de patentes y publicaciones académicas permite identificar intereses en una tecnología determinada, pero su análisis comparativo puede resultar valioso para determinar similitudes y diferencias entre ambas fuentes de información (Takahashi et al., 2024); lo que posibilita obtener una perspectiva integral de la evolución y adopción de innovaciones en un campo específico.
La evaluación y análisis de patentes son de gran utilidad para la investigación sobre la incorporación de ingredientes funcionales y el uso de tecnologías novedosas en productos lácteos, ya que, mientras proporcionan protección legal al inventor, sirven a su vez como fuente valiosa, al tratarse de información pública, para investigadores y la industria. La obligación de los propietarios de patentes de divulgar de forma pública información sobre sus invenciones contribuye a la expansión del conocimiento técnico y permite identificar oportunidades de innovación en el campo (Van Rijn & Timmis, 2023). La revisión de esta información es útil para identificar tendencias vigentes y emergentes, así como los productos que experimentan la mayoría de las innovaciones, lo que facilita una mejor comprensión de la dinámica del mercado.
Los investigadores y profesionales en el campo de la alimentación y nutrición requieren mantenerse al tanto de estas tendencias que moldean la industria alimentaria. Esto les permite adaptar las fórmulas y tecnologías de acuerdo con las demandas cambiantes del mercado, que incluyen cambios en las preferencias, expectativas y patrones dietéticos de los consumidores (Arenas-Jal et al., 2020). Una tendencia que ha destacado en la industria alimentaria es la incorporación de proteínas, debido a la búsqueda de los consumidores por estilos de vida más saludables, que involucran un aumento en su actividad física y la preferencia por alimentos que les proporcione una mayor sensación de saciedad (Lv et al., 2020). Los productos lácteos, debido a su alto contenido proteico, constituyen una opción atractiva para estos consumidores preocupados por su salud y peso (Ablin, 2021).
Las investigaciones documentadas permiten identificar aplicaciones e ingredientes innovadores para diseñar productos lácteos enriquecidos con compuestos bioactivos (Granato et al., 2022) e ingredientes no convencionales. Dentro de los principales ingredientes bioactivos que se reportan, se encuentran frutas, plantas y sus derivados. A partir de estos se pueden incorporar antioxidantes, polifenoles, vitaminas y fibra, que mejoran en conjunto las características nutricionales de los productos finales (Bianchini et al., 2020; Durmaz et al., 2020; Tereucan et al., 2021). En cuanto a ingredientes no convencionales, se reporta el uso de proteína encapsulada de corvina y microalgas (Durmaz et al., 2020; Lima et al., 2021). Sin embargo, es importante considerar la neofobia del consumidor asociada a estas combinaciones poco usuales (Siddiqui et al., 2022).
Se identifican estudios que buscan la valorización de subproductos industriales de la industria láctea debido a la necesidad de una producción más sostenible con una gestión eficiente de los recursos. Por ejemplo, se ha explorado el aislado de proteína de bagazo cervecero como alternativa proteica en productos como el yogur, y se ha aprovechado la cáscara de nopal rojo (Opuntia ficus-indica L.) y su mucílago como fuentes de antioxidantes (Naibaho et al., 2022). Los requerimientos y necesidades del consumidor influyen en forma directa en los ingredientes funcionales que se agregan a los productos lácteos por lo que se observa una tendencia a la formulación de productos para segmentos de mercado específicos.
Es posible identificar tanto en las publicaciones académicas como en las patentes un enfoque en satisfacer a los consumidores que prefieren productos sin aditivos, con etiqueta limpia (Chen et al., 2023; Danylenko et al., 2020; Seydim et al., 2020; Xiaoli et al., 2023). Otra tendencia es cubrir la alimentación de poblaciones con necesidades nutricionales especiales (Jingqi et al., 2023; Yuanyuan et al., 2023) y la relación entre la incorporación de proteínas y el segmento de consumidores deportistas (Arenas-Jal et al., 2020). Esta revisión busca identificar y analizar las tendencias en la adición de compuestos funcionales y lácteos innovadores, integrando perspectivas de artículos científicos y análisis de patentes.
Materiales y métodos
Se realizó una búsqueda sobre tendencias en lácteos y lácteos funcionales para conocer las generalidades del tema. Las palabras utilizadas se construyeron combinando términos generales como ''tendencias lácteos'' o ''lácteos funcionales'' con productos específicos como ''yogurt funcional'' o ''tendencias queso''.
Los criterios de inclusión fueron: publicaciones en inglés o español del 2018 al 2023. Los documentos se clasificaron según el tipo de información en: ''artículos científicos'' y ''patentes''. Se analizaron 126 artículos científicos y 49 patentes.
Los artículos científicos se obtuvieron de las siguientes fuentes: Springer, Research Gate, Elsevier, AIP Publishing, IFST, PUB Med, Dialnet, Wiley, Systematic Scolar, Taylor & Francis, MDPI y Redalyc. Las patentes se consultaron en la base de patentes internacional Patentscope de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).
Tendencias generales
En la revisión científica y tecnológica se observa una mayor aplicación de ingredientes funcionales en el yogurt (Figura 1). Su consumo se ha asociado con mejoras a nivel de salud, esto lo convierte en un producto de mucho interés para el consumidor y las investigaciones; por otro lado, otro producto fermentado, el skyr es poco utilizado en la incorporación de ingredientes funcionales. El skyr se menciona en las publicaciones académicas, pero no se identificó en la revisión de patentes. Dado que el yogurt es uno de los productos lácteos con mejor aceptación por parte de los consumidores, se espera un aumento en el consumo del skyr, al ser un yogurt con mayor contenido de proteína, cuerpo y cremosidad (Muniz Pereira, Muniz Pereira, Cazelatto de Medeiros et al., 2021).
Figura 1 Menciones identificadas por producto lácteo en la revisión científica y tecnológica. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Las revisiones realizadas muestran una mayor frecuencia en la estrategia de adición de proteína (Figura 1), lo que responde a necesidades tanto de la industria láctea como del consumidor. El uso de concentrado de proteína de suero (WPC por sus siglas en inglés) en productos como el yogurt y el queso proporciona beneficios en el proceso, mejoras en el rendimiento y disminución de defectos como la sinéresis (Atallah et al., 2020). Para el consumidor significa un aporte a la salud al relacionarse con aumento de masa muscular, sensación de saciedad y prevención de atrofia muscular; los productos altos en proteína son buscados por segmentos como deportistas y adultos mayores (Giacometti Cavalheiro et al., 2020).
Las necesidades del consumidor pueden resultar en aplicaciones o desarrollos innovadores, que, aunque no se reflejen al momento de la investigación con una alta frecuencia de aplicaciones, pueden ser oportunidades para nuevos lanzamientos. Podría considerarse que un menor número de aplicaciones signifique una oportunidad innovadora, menos competidores en el mercado o un espacio menos explorado, que, si bien podría representar retos en la implementación, permitiría el lanzamiento de un producto diferenciado. Se dice que los inventos que se patentan se verán en el mercado cuatro o cinco años después. En las siguientes secciones se presentan hallazgos específicos para cada revisión realizada como parte del estudio.
Artículos científicos
Los resultados de la revisión científica (Cuadros 1 y 2) se centran en artículos que desarrollan estrategias para implementar tendencias y superar los retos a nivel tecnológico implícitos.
Cuadro 1 Resultados de la revisión científica para bebidas lácteas, crema ácida, helado, kéfir, leche fluida y mantequilla. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
| Producto | Tendencia | Aplicación | Referencia |
| Bebidas lácteas | Adición de proteína | Adición de polvo de insecto | Montoro et al. (2021) |
| Crema ácida | Adición de probióticos | Adición de combinaciones de cepas probióticas | Khademi et al. (2022) |
| Adición de vitaminas | Adición de vitamina D | Aksenova et al. (2022) | |
| Etiqueta limpia (sustitución aditivos) | Adición de aceites esenciales como preservantes y de concentrado de proteína como estabilizante | Kozłowska et al. (2022); Won Seo & Su Oh (2023) | |
| Reducción de grasa | Sustitución de grasa con almidones como espesantes | Danylenko et al. (2020) | |
| Helado | Adición de antioxidantes | Adición de ácidos grasos insaturados y polifenoles | Ghiamati Yazdi et al. (2022); Gowda et al. (2018); Ismail et al. (2020) |
| Adición de proteína | Adición de polvo de insecto, soya, concentrado de proteína de suero | Cordoví-Carmenates et al. (2021); David-Birman et al. (2022); Reyna et al. (2020) | |
| Etiqueta limpia (sustitución aditivos) | Uso de microalgas como colorante | Durmaz et al. (2020) | |
| Reducción de azúcar | Uso de edulcorantes y azúcares de frutas | García-Ramón et al. (2022); M’Boumba et al. (2021) | |
| Reducción de grasa | Sustitución de grasa con aceite vegetal, almidones, gomas, inulina, celulosa e hidrocoloides | Atallah et al. (2022); Aziz et al. (2018); López-Martínez et al. (2021); Rodríguez-Ordóñez et al. (2019); Surendra-Babu et al. (2018); Velásquez-Cock et al. (2019); Wang et al. (2022); Yu et al. (2021); Zhao et al. (2023) | |
| Adición de probióticos | Adición de probióticos libres y encapsulados y levaduras | Afzaal et al. (2020); Goktas et al. (2022) | |
| Kéfir | Adición de antioxidantes | Adición de aceites esenciales y polifenoles | Setiyoningrum et al. (2019); Su Yirmibeşoğlu et al. (2020) |
| Adición de fibra | Adición de inulina | Carullo et al. (2022) | |
| Reducción de azúcar | Uso de azúcares de frutas | Larosa et al. (2021) | |
| Leche fluida | Adición de antioxidantes, etiqueta limpia (sustitución aditivos) | Uso de antiocianidas de papa colorada como colorante | Tereucan et al. (2021) |
| Mantequilla | Adición de prebióticos | Adición de xilooligosacáridos | Rosa et al. (2023) |
| Adición de probióticos | Adición de cepas probióticas encapsuladas y sin encapsular | Bellinazo et al. (2019); Gaba et al. (2023) | |
| Etiqueta limpia (sustitución aditivos) | Uso de extractos herbales como antioxidantes de las grasas de la mantequilla | Çakmakçı et al. (2023); Ziarno et al. (2023) |
Cuadro 2 Resultados de la revisión científica para queso, skyr y yogurt. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
| Producto | Tendencia | Aplicación | Referencia |
| Queso | Adición de antioxidantes, minerales y fibra | Adición de harina de avena, aceite de oliva, péptidos bioactivos y derivados de plantas | Bermudez-Beltrán et al. (2020); El-Sayed et al. (2020); Hamdy et al. (2021); Irfan et al. (2023); Kocak et al. (2020); Sarker et al. (2020) |
| Adición de proteína | Adición de concentrado de proteína de suero | Panthi et al. (2019) | |
| Etiqueta limpia (sustitución aditivos) | Uso de aceites esenciales y coberturas biodegradables como preservantes | Christaki et al. (2021); Freitas et al. (2020); Rahimi et al. (2020); Seydim et al. (2020) | |
| Reducción de grasa | Sustitución de grasa con almidones, emulsiones de proteína y cuajo | Diamantino et al. (2019); Paximada et al. (2021); Schädle et al. (2020) | |
| Reducción de sal | Sustitución de NaCl con KaCl | Silva et al. (2018) | |
| Vegetarianismo | Uso de jugo de kiwi como alternativa al cuajo animal | Karki y Ojha (2018) | |
| Skyr | Reducción de azúcar | Sustitución de azúcar con edulcorantes y endulzantes naturales | Muniz Pereira, Muniz Pereira, & André Bolini (2021) |
| Adición de proteína | Concentración de proteína en la matriz | Muniz Pereira, Muniz Pereira, Cazelatto de Medeiros et al. (2021); Muniz Pereira, et al. (2022); Guiamati Yazdi et al. (2022) | |
| Yogurt | Adición de antioxidantes | Adición de polifenoles de frutas, subproductos vegetales, ácidos grasos insaturados y péptidos bioactivos | Atallah et al. (2020); Bianchini et al. (2020); Dimitrova-Shumkovska et al. (2022); Du et al. (2021); Hernández-Carranza et al. (2019); Jamshidi et al. (2019); Olt et al. (2021); Öztürk et al. (2018); Raza et al. (2022); Sarker et al. (2020); Varedesara et al. (2021) |
| Adición de fibra | Adición de fibra soluble e insoluble de fuente vegetal y subproductos | Cichońska et al. (2021); Dong et al. (2022); Moghaddas-Kia et al. (2018) | |
| Adición de minerales | Adición minerales y tratamientos para aumentar biodisponibilidad de minerales | Herzi & Essafi (2020); Wang et al. (2020) | |
| Adición de probióticos | Adición de cepas probióticas o combinaciones de estas | Giacometti Cavalheiro et al. (2020); Dantas et al. (2021); El-Sayed (2020); Moghaddas-Kia et al. (2018) | |
| Adición de proteína | Adición de concentrado de proteína de suero, proteínas alternativas animales y vegetales | Bierzuńska et al. (2019); Fang y Guo (2019); Lima et al. (2021); Naibaho et al. (2022); Osorio-Arias et al. (2020); Curti et al. (2023) | |
| Reducción de grasa | Sustitución de grasa con betaglucanos | Aboushanab et al. (2018) |
Esta revisión también permite identificar estrategias utilizadas para la incorporación, sustitución o eliminación de ingredientes en búsqueda de alcanzar un objetivo funcional. Por ejemplo, una estrategia para añadir antioxidantes en productos lácteos es a través de la adición de frutas, plantas o sus derivados. Estos ingredientes aportan polifenoles (antioxidantes importantes), vitaminas, fibra y mejoran las características sensoriales del producto. Esta práctica presenta una oportunidad para aumentar el carácter innovador de un lácteo, añadiendo frutas exóticas, flores o plantas poco exploradas (Bianchini et al., 2020). La adición de polifenoles en lácteos ha abierto espacio para revalorización de subproductos, como ejemplos cáscara de granada a helado (Ismail et al., 2020); orujo de morera (Morus) yogurt aflanado (Du et al., 2021) y polifenoles encapsulados obtenidos de subproductos de la elaboración de vino (Olt et al., 2021).
Los péptidos presentan actividad antioxidante, un estudio reporta mejoras en un yogurt al incorporar aislado de proteína de frijol riñón rojo (Sarker et al., 2020). Además, se han realizado aplicaciones utilizando cultivos iniciadores, los cuales generaron péptidos bioactivos en queso de cabra (Kocak et al., 2020). Ambas aplicaciones se alinean con la búsqueda de productos funcionales que tomaron más fuerza posterior a la pandemia por COVID-19. En esta misma línea de investigación, se ha explorado la adición de aceite de pescado microencapsulado y ácidos grasos ricos en omega 3 a yogurt (Ekin Gumus & Gharibzahedi, 2021). Estas técnicas tienen éxito a nivel funcional, sin embargo, la aceptación general de los productos debe mejorarse (Ekin Gumus & Gharibzahedi, 2021).
La adición de proteína es la segunda tendencia con mayor incidencia en la revisión de artículos científicos. Esta tendencia ha permitido el aprovechamiento del suero del queso, que se puede concentrar para crear concentrados y aislados de proteína láctea. Esta fuente de proteína se ha añadido a yogurt, queso, helado y crema ácida, aumentando el contenido de proteína, disminuyendo sinéresis y aumentando firmeza de los productos (Atallah et al., 2020; Cordoví Carmenates et al., 2021; Giacometti Cavalheiro et al., 2020; Osorio-Arias et al., 2020; Won Seo & Su Oh, 2023). Para la adición de proteína, también se ha explorado el uso de fuentes alternativas. Se ha elaborado yogurt con proteína de bagazo cervecero (Naibaho, et al., 2022), con concentrado proteico de lupino andino (Curti et al., 2023), con aislado de proteína de semilla de uva (Varedesara et al., 2021) y con proteína de corvina encapsulada (Lima et al., 2021). También se ha añadido polvo de insecto a bebidas de leche en polvo y yogurt (David-Birman, et al., 2022); el yogurt es la matriz más usada para la adición de antioxidantes y proteína.
La sustitución de aditivos también es una tendencia predominante en la revisión científica, los aditivos artificiales han sido rechazados debido a su asociación con la propensión al cáncer e hipersensibilidad. La industria se ha visto obligada a encontrar alternativas para cumplir con las funciones de los aditivos artificiales. En aplicaciones lácteas se ha tendido a reemplazar preservantes (Freitas et al., 2020; Seydim et al., 2020), antioxidantes (Kozłowska, et al., 2022; Rahimi et al., 2020;Ziarno et al., 2023) y estabilizantes o texturizantes (Danylenko et al., 2020; Mir et al., 2021; Won Seo & Su Oh, 2023) siendo estos aditivos los más relevantes para la calidad de derivados lácteos.
Otra tendencia relacionada con el impacto en la salud de los consumidores es la reducción de grasa, resalta en productos como queso y helado, reconocidos por su alto aporte calórico. Sin embargo, la reducción de grasa puede ocasionar problemas de estabilidad y textura en estos derivados lácteos, lo que conlleva al ajuste de formulaciones (uso de estabilizantes) y procesos. Esto genera que el queso y helado, productos preferidos por los consumidores, sean productos en los que es poco frecuentes la sustitución de aditivos, debido a que se buscan alternativas a los estabilizantes comunes que permitan conservar las características de calidad a la vez que se logra la reducción de grasa (Zhao et al., 2023).
Patentes
Las patentes ofrecen ventajas competitivas a las empresas y a los titulares del invento. Estos acceden a un monopolio en el mercado por lo que se constituyen en herramientas importantes para la gestión de la innovación y la llegada de nuevos productos al consumidor. Su análisis sistemático provee información relevante para la toma de decisiones y permite visualizar la orientación de las industrias y su esfuerzo innovador (Van Rijn & Timmis, 2023), convirtiéndose en una práctica recomendada para las industrias.
La búsqueda por la obtención de productos altos en proteína es el tema más recurrente encontrado en la sección de patentes, la adición de probióticos, de minerales y de antioxidantes le siguen en importancia. Las categorías ''aumento de la eficiencia'' y ''etiqueta limpia'' están presentes además de otras tendencias como productos reducidos en grasa y en azúcar o sin lactosa que vienen ya de años atrás, aunque con menor frecuencia, así como la ''adición de fibra o prebióticos''. Los resultados (Cuadros 3 y 4) muestran que los productos lácteos con mayor cantidad de referencias son bebida láctea (dieciséis), yogurt (catorce) y leche fluida (ocho).
Cuadro 3 Resultados de la revisión de patentes para bebidas lácteas, lácteas fermentadas y yogurt. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
| Producto | Tendencias | Aplicación | Referencias |
| Bebida láctea | Adición de minerales, o minerales y vitaminas, mezcla con té | Concentrado de leche notas aromáticas de leche fresca / bebida fortificada orgánica con extracto de frutas / bebida de té con leche | Criezis et al. (2013); Xue et al. (2022); Zalogin et al. (2023) |
| Adición de proteína / alto proteína y bajo en grasa | Leche con hidrolizado proteína suero: mayor valor biológico, menos alergenicidad / bebida con concentrado proteína leche (MPC) / Producto lácteo líquido: rico proteínas, bajo en grasa | Melnikova et al. (2023); Robertson et al. (2023); Qin et al. (2023) | |
| Bajos/sin azúcar / Sin lactosa | Producto lácteo edulcorado con material lácteo, glucósido de esteviol y enzima lactasa | Mc Cormick et al. (2023) | |
| Adición de proteína y minerales | Bebida láctea para personas de mediana edad y mayores | Anónimo (2023) | |
| Sin estabilizantes, etiqueta limpia | Bebida esterilizada por calor sin quelantes de calcio ni espesantes de polisacáridos. | Chen et al. (2023) | |
| Bebida láctea fermentada | Adición: Probióticos / Antioxidantes y probióticos / Frambuesa roja | Bebida con Bifidobacterium Longum BBMN68 e inulina / Producto lácteo fermentado con funciones auxiliares antioxidantes e hipolipemiantes | Han et al. (2023); Xiuying et al. (2023) |
| Bajo en lactosa rico en fibra | Producto bajo en lactosa rico en fibras de pomelo | Ni et al. (2023) | |
| Adición de proteína de suero | Producto lácteo acidificado de alto valor proteico / Leche fermentada rica en proteínas, suave al paladar y de baja viscosidad. | Elverløv-Jakobsen (2023); Wenyan et al. (2023) | |
| Yogurt | Adición de probióticos y proteína vegetal (alga) | Yogurt mejor valor nutricional y biológico, propiedades prebióticas y probióticas | Moliboga et al. (2023) |
| Sin grasa / etiqueta limpia | Yogurt sin grasa y sin aditivos | Wang et al. (2023) | |
| Etiqueta limpia / mejora de proceso | Mejora rendimiento de autocoagulación y elimina uso de estabilizante | Xiaoli et al. (2023) | |
| Sin lactosa | Producto funcional para intolerantes a lactosa y mayor valor nutricional y biológico | Gorlova & Pastukh (2023) | |
| Eficiencia de proceso | Preparar un agente intermedio de fermentación de una sola cepa | Wanping et al. (2023) | |
| Mejor calidad nutricional /adición vitaminas y minerales | Producto con características sensoriales mejoradas y mayor valor nutricional y biológico | Dunchenko, Yankovskaya, Lafisheva, Anikienko et al. (2023); Dunchenko, Yankovskaya, Lafisheva, Mikhajlova et al. (2023) | |
| Adición de antioxidantes | Yogurt rico en ácido linoleico conjugado y ácidos grasos omega-3 | Zhenhua & Weinan (2023) | |
| Adición de proteína / proteína y minerales / proteína y antioxidantes | Yogur saborizado con alto contenido de proteínas y adición cereales / yogurt con proteína soya y láctea / yogurt con proteína de frijol | Ganthal & Kaur (2023); Jinguo et al. (2023); Yan et al. (2022) |
Cuadro 4 Resultados de la revisión de patentes para leche en polvo, queso, kéfir y lácteos en general. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
| Producto | Tendencias | Aplicación | Referencias |
| Leche fluida | Rico en minerales, proteína, grasa | Leche concentrada rica en proteínas, grasas y calcio | Hui (2023) |
| Adición minerales y probióticos | Leche rica en calcio que contiene probióticos | Hangrong et al. (2023) | |
| Leche en polvo | Adición de minerales, probióticos | Fórmula de leche en polvo para mujeres embarazadas y acostadas, para promover confort digestivo y estabilizar azúcar en sangre | Jingqi et al. (2023) |
| Adición de antioxidantes y proteínas | Leche en polvo para el cuidado de la salud para mujeres (Ácido N-acetilneuramínico, ácido linoleico conjugado, isomaltooligosacárido, péptido de colágeno) | Yuanyuan et al. (2023) | |
| Mejora características producto | Lácteo compuesto, mezcla de leche en polvo con maltopentaosa trehalosa en lugar de maltodextrina | Jiang et al. (2023) | |
| Queso | Eficiencia de proceso | Aceleración del proceso de coagulación | Zubkova et al. (2023) |
| Adición de antioxidantes | Producción de queso con uvas / Queso de nuez liofilizado con romero y algas | Ron et al. (2023); Sidorova & Morozova (2023) | |
| Adición de proteína | Queso chino medicinal adicionado con sorgo y otros ingredientes | Dongying et al. (2023) | |
| Lácteos en general | Adición de cereales | Producto lácteo con gránulos de cereal | Meihua et al. (2023) |
| Salud y microbiota | Producto de polvo de calostro bovino, estaquiosa, maltitol, eritritol, polvo probiótico compuesto | Qingyun et al. (2023) | |
| Adición de probióticos | Lactobacillus Fermentum LM1016 para tratar enfermedades cardiovasculares | Park (2023) | |
| Mejora de características textura | Polisacárido que mejora la capacidad de retención de agua en lácteos | Poulsen et al. (2023) | |
| Adición de proteína | Nuevo ingrediente de proteína de suero mejorar nutrición / Producción agregados proteicos para elaboración quesos | Dore et al. (2023); Wescombe et al. (2022) | |
| Kéfir | Adición de probióticos | Leche fermentada, aromatizada con microbiota de kéfir con diez bacterias lácticas | Lihua et al. (2023) |
| Eficiencia de proceso | El proceso prevé reducción del contenido de humedad del producto final | Evgrafov (2023) |
La inteligencia tecnológica permitió identificar estrategias utilizadas por distintos inventores. Dichas estrategias incluyen la incorporación, sustitución o eliminación de ingredientes o macronutrientes, en búsqueda de desarrollar productos funcionales y más atractivos para los consumidores. Los consumidores están más preocupados por consumir alimentos nutricionales y saludables. La proteína es uno de los macronutrientes que continúa creciendo dado el interés de los consumidores por la salud. Desde esa perspectiva se observa cómo se implementa esta estrategia con la adición de harina de leguminosas (Pisum sativum) para fortificar el yogurt o frijol de soya (Glycine max) u otros tipos de frijoles y aumentar la proteína con una fuente vegetal donde se logra, además, un aumento de la actividad antioxidante en el almacenamiento (Ganthal & Kaur, 2023).
La adición de proteína láctea en forma de Milk Protein Concentrate (MPC) o hidrolizados de proteína de suero que reducen alergenicidad (Melnikova et al., 2023) en bebidas lácteas o antioxidantes y proteínas en leche en polvo (Yuanyuan et al., 2023) son otras formas de proceder. Esto evidencia la intención de mejorar los productos con la adición de elementos que permiten mejorar la funcionalidad de los productos o aumentar las concentraciones de algunos elementos que ya están disponibles en la leche o en la matriz láctea.
La adición de antioxidantes está presente en bebida láctea fermentada (Han et al., 2023) con el uso de frambuesa roja (Rubus idaeus) en polvo o en el caso de un yogurt rico en ácido linoleico conjugado y ácidos grasos omega-3 (Zhenhua & Weinan, 2023) y en leche en polvo (Yuanyuan et al., 2023). La adición de probióticos sigue marcando una tendencia importante, ejemplos de esto son los casos de kéfir (Lihua et al., 2023), leche fluida (Xue et al., 2022) o bebida láctea fermentada (Xiuying et al., 2023). La adición de probióticos y proteína vegetal proveniente de alga (Moliboga et al., 2023) en yogurt es otro ejemplo de adición de ingredientes para fortalecer la funcionalidad de los productos.
La reducción de algunos componentes se muestra de forma constante en los distintos productos. La reducción de azúcar utilizando al menos un glucósido de esteviol y la enzima lactasa (sin lactosa) (Mc Cormick et al., 2023) para el desarrollo de lácteos con edulcorantes, en búsqueda de un menor consumo de calorías y una dieta más balanceada o con reducción de grasa, como el caso de una bebida láctea rica en proteínas y bajo en grasa propuesta por Qin et al. (2023) ofrece un producto funcional para personas con intolerancia a la lactosa y con mayor valor nutricional y biológico se reivindica en el trabajo de Gorlova y Pastukh (2023).
El aumento de la eficiencia de los procesos, las etiquetas limpias y la mejora de las características sensoriales son un norte de la industria dado que son elementos que eleva la competitividad. La reducción de tiempos de proceso se visualiza en patentes relacionadas con la elaboración de quesos acelerando el proceso de coagulación (Zubkova et al., 2023), o la preparación de agentes intermedios de fermentación para reducir tiempos y costos asociados en la fermentación de yogurt (Wanping et al., 2023).
La etiqueta limpia responde al deseo de los consumidores de tener alimentos con los ingredientes estrictamente necesarios para su elaboración. Esto se observa en yogurt en el caso de la mejora de rendimiento de autocoagulación y la eliminación del uso de estabilizantes (Xiaoli et al., 2023). Una bebida láctea que se esterilizada por calor sin el uso de ciertos quelantes de calcio o espesantes de polisacáridos (Chen et al., 2023) permite obtener un producto interesante para los consumidores que buscan alimentos más simples en su composición. Mientras que el uso de polisacáridos en productos lácteos en general para mejorar las características de textura según proponen Poulsen et al. (2023). Otro ejemplo es la sustitución de la maltrodextrina por maltopentaosa trehalosa en una mezcla de leche en polvo (Jiang et al., 2023).
El desarrollo de productos y procesos para obtener productos lácteos para poblaciones con necesidades muy específicas marca un camino hacia una nutrición personalizada, fenómeno que irá creciendo en los años venideros. Un ejemplo de esto es una fórmula de leche en polvo para mujeres embarazadas y que deben de guardar reposo, cuyo fin es para promover el confort digestivo y estabilizar el azúcar en sangre (Jingqi et al., 2023). Otros desarrollos son la leche en polvo para el cuidado de la salud para mujeres (con ácido N-acetilneuramínico, ácido linoleico conjugado, isomaltooligosacárido y péptido de colágeno) (Yuanyuan et al., 2023) o en el caso de los probióticos, una nueva cepa Lactobacillus Fermentum LM1016 para tratar enfermedades cardiovasculares (Park, 2023).
Conclusiones
Se observó una mayor tendencia en incorporar ingredientes funcionales o realizar mejoras tecnológicas en productos fermentados como yogurt, kéfir y skyr. En el análisis de la información científica se encuentra que es más frecuente la incorporación de nutrientes funcionales para atender los requerimientos y las necesidades del consumidor, principalmente proteína y antioxidantes. En las patentes se observa adicionalmente la mejora del proceso de producción para favorecer su eficiencia, reducir o eliminar ingredientes (etiquetas limpias) y aumentar el contenido proteico en diferentes productos. Una tendencia emergente detectada en el análisis es la nutrición a la medida, enfocada en la utilización de nutrientes funcionales para poblaciones específicas. La información científica y tecnológica resultante de un trabajo de esta naturaleza puede complementarse con información comercial sobre lanzamientos y productos presentes en el mercado para afinar la estrategia de innovación de las empresas en el corto y mediano plazo.
