El proceso de transición socio demográfica que vive actualmente Costa Pica, coloca a este país en una situación particular. Por un lado, se presentan problemas nutricionales, tanto por deficiencia como por exceso en ciertos componentes de la dieta, lo que da como resultado una mayor incidencia de enfermedades crónico degenerativas; y, por otro, se presenta un envejecimiento acelerado de la población, siendo ésta más vulnerable al desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer.

La investigación científica que se ha llevado a cabo en las últimas décadas, ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes químico-nutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes, a uno más integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no sólo de nutrir, sino también de prevenir y curar enfermedades. Este enfoque en el estudio de los alimentos se orienta hacia la exaltación de las propiedades benéficas de ciertos componentes químicos, situación reconocida desde hace muchísimos años, y en la cual se basa la ciencia de la Nutrición.

Los objetivos de este trabajo son: presentar los nuevos avances en el estudio de los alimentos, como fuente de sustancias esenciales para la salud humana, así como reflexionar acerca del mercado floreciente de los alimentos "funcionales", y los retos que enfrenta en la actualidad y en el futuro todos los sectores involucrados con la producción, comercialización y regulación de estos productos alimenticios.

Cada día es mayor la investigación interdisciplinaria para determinar los componentes químicos que tienen efectos positivos en la salud, así como las fuentes alimentarias disponibles.

Los conceptos de "alimento funcional" y "alimento saludable" son términos relativamente nuevos para la cultura occidental. Sin embargo, desde 1000 A.C. se reconoce el papel de los alimentos en la prevención y tratamiento de muchas dolencias. De acuerdo con el Centro Internacional de Información sobre Alimentos IFIC, el desarrollo de la investigación de los componentes no considerados nutrientes y su relación con la salud inició antes de la década de 1940.

B. Desarrollo

1. Caracterización de los alimentos funcionales

En setiembre de 1995, se desarrolló un foro denominado "Perspectivas Orientales respecto a los alimentos funcionales", donde se llegó al acuerdo de que la clasificación de alimentos funcionales incluye a todos los alimentos que tienen componentes fisiológicamente activos y que proveen beneficios, tanto por el aporte nutricional, así como por su función protectora contra enfermedades crónicas y cáncer (8 ).

Según Eliaz (7 ), la característica principal de los alimentos funcionales es la composición química nutricional, exaltando tanto la función fisiológica preventiva, como la nutricional.

Dado que se ha presentado confusión respecto a la diferencia entre un producto natural con características funcionales y un producto procesado con las mismas propiedades, últimamente han surgido otros conceptos comerciales tales como: "alimento saludable" y "nutracéutico".

Según el IFIC ( 10 ), el alimento saludable es aquél que en su estado natural o con el mínimo procesamiento, tiene componentes con propiedades benéficas para la salud. Mientras que el concepto de "alimento funcional", se aplica más a aquellos productos procesados en donde intencionalmente se les agrega un componente específico. Los "nutraceúticos" incluyen a los suplementos que se elaboran a partir de combinaciones de vitaminas, nutrimentos inorgánicos, sustancias antioxidantes y otros.

Sin embargo es importante aclarar que, desde un punto de vista normativo, aún no se han establecido claramente las características que diferencian uno de otro.

Para efectos de este trabajo, el alimento funcional es aquél que se destaca por su composición química y nutricional, independientemente del grado de procesamiento. Si se toma en cuenta las propiedades que caracterizan a los alimentos funcionales, entonces la mayoría de los alimentos naturales son funcionales, ya que son fuente de sustancias esenciales para el organismo.

2. Descripción de algunos componentes químicos presentes en alimentos funcionales

Los componentes más estudiados son aquellos que han sido relacionados con la prevención o cura de enfermedades crónicas y cáncer, principalmente los que tienen función antioxidante, tales como los carotenoides y flavonoides.

En el Cuadro 1 se presentan algunos de los componentes identificados y sus efectos potenciales en la salud del ser humano. Al hablar de composición química, es importante tomar en consideración que un solo alimento natural puede reunir varios componentes nutricionales y no nutricionales, los cuales hacen que el producto se destaque dentro del grupo tradicional de clasificación de alimentos (2 , 8 ).

Sin embargo, esta función protectora se logra si se consume el alimento, no así si la persona recibe el componente en forma de suplemento, dado que la función podría atribuirse a varias sustancias que actúan de forma sinérgica. Por ejemplo, un estudio sobre la función antioxidante realizado con 23 frutas tropicales demostró que la guayaba, el caimito y la guanábana tienen un alto poder antioxidante, atribuído al alto contenido de vitamina C y de flavonoides (12 ).

El procesamiento tiene un efecto importante en la composición química y en el grado de efectividad de las sustancias protectoras presentes en el alimento. Un estudio realizado con tomates frescos y salsas, determinó que el procesamiento tiene un efecto destructor respecto al contenido de licopeno y b carotenos ( 3 ). Otro estudio demostró que los tomates madurados de forma natural, tienen un mayor contenido de licopeno (200-300%), respecto a los madurados después de ser cosechados (8 ).

En un estudio realizado con zanahorias se encontró que el enlatado afecta negativamente el contenido de b carotenos. De la misma forma, otro estudio con espinacas, demostró que el producto fresco tuvo mayor contenido de b carotenos y luteína que las espinacas enlatadas (4 ).

A pesar de que el procesamiento afecta el contenido final de estas sustancias, al parecer, en el caso de licopeno, el tratamiento térmico aumenta su biodisponibilidad. Esto sugiere la necesidad de desarrollar más investigaciones en tomo a la interacción sinérgica de los componentes del alimento que pemiten la función protectora, así como determinar con más claridad los efectos del procesamiento en el contenido, la biodisponibilidad y la actividad metabólica.

3. Desarrollo industrial de "alimentos funcionales"

En la actualidad el consumidor está más informado acerca del papel que juegan ciertos componentes dietéticos en la prevención de enfermedades. Esto se traduce en un mayor interés por informarse y adquirir productos con determinadas características. El consumidor busca buena presentación, características sensoriales atractivas y propiedades benéficas.

Para la industria alimentaria esta situación representa una gran oportunidad de abrir nuevas líneas de productos con un valor agregado de gran aceptación por consumidores meta. También la industria farmacéutica visualiza un mercado potencial, como proveedora de materia prima para la industria y distribuidora de suplementos para la población.

El desarrollo industrial cuenta con condiciones muy favorables, si se toman en cuenta las nuevas tecnologías para la producción, incluyendo la biotecnología.

El crecimiento significativo de los alimentos procesados funcionales ha replanteado el papel de los entes reguladores de la comercialización a nivel internacional de alimentos y medicamentos. Es urgente definir normas específicas que permitan un óptimo desarrollo de este mercado, en función de las regulaciones del etiquetado nutricional y la educación al consumidor.

A nivel internacional existe una falta de terminología común para destacar las cualidades de este tipo de alimentos; de la misma forma, a nivel local los reglamentos existentes no responden a un mercadeo agresivo y una comercialización creciente de productos tales como los suplementos. Todo esto trae como consecuencia que en los diferentes países se estén utilizando calificativos poco precisos, los cuales podrían inducir al engaño, si se utilizan de forma irresponsable en los planes promocionales y en el etiquetado nutricional.

En 1998 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos realizó un congreso sobre "Alimentos, fitonutrientes y salud", cuyo objetivo fue uniformar criterios en cuanto a la formulación, comercialización y mercadeo de estos productos. Representantes de varios países llegaron a la conclusión de que los descriptores "funcionales" deben estar respaldados por rigurosas investigaciones científicas, en donde se haya estudiado el alimento, los componentes funcionales y los efectos en la salud humana (8 ).

La clasificación de alimentos funcionales y el reconocimiento como tal en la legislación alimentaria y comercialización dependerá, en cada caso, de los requerimientos de seguridad y etiquetado. Estos serán juzgados de acuerdo con el uso seguro y el respaldo científico, lo cual conllevará a la definición de un descriptor relacionado con sus efectos en la salud y la nutrición.

Los estudios hasta ahora realizados demuestran la importancia de los alimentos como fuente de sustancias nutritivas y no nutritivas que tienen un papel determinante en la prevención y cura de muchas enfermedades crónicas y cáncer. Esto significa para la comunidad científica, gobiernos, sector salud, entes reguladores, entre otros, enfrentar día con día nuevos retos, entre los que se destacan:

- La identificación de más componentes químicos con propiedades funcionales, así como la caracterización de los ya descubiertos.

- Los efectos metabólicos de los componentes de forma aislada y las interacciones sinérgicas que presentan en el alimento y durante el proceso digestivo.

- Los efectos del procesamiento casero e industrial en la composición del alimento y la biodisponibilidad de las sustancias.

- La elaboración de bases de datos sobre la composición química nutricional de alimentos autóctonos.

- El uso de la biotecnología para el desarrollo de alimentos funcionales.

- La determinación de las cantidades de fitoquímicos requeridas para lograr un efecto benéfico, lo cual serviría de base para establecer en el futuro las recomendaciones dietéticas de este tipo de componentes.

- La definición de los lineamientos normativos para la comercialización de los alimentos funcionales.

- Formular productos específicos que satisfagan necesidades: nutricionales, de salud, y que reúnan las expectativas particulares del consumidor.

- Investigar exhaustivamente los componentes presentes en los ingredientes del producto procesado, en función de las interacciones posibles que puedan presentarse, las cuales afectarían en última instancia los resultados finales.

- Definir el tipo de información que va a incluirse en la etiqueta, la cual debe basarse en las regulaciones vigentes.

- La revisión del enfoque de la educación nutricional sobre el valor de los alimentos, donde se considere las nuevas tendencias en el estudio de éstos, el agresivo mercadeo de alimentos y la cantidad de información que recibe el consumidor por los diferentes medios.

Comentarios finales

Para los profesionales del área de los alimentos y salud, el énfasis en las cualidades químicas y nutricionales de los alimentos, como elementos protectores de la salud, se convierte en una gran oportunidad para fomentar en los individuos una dieta más saludable.

Esto implica un trabajo interdisciplinario que requiere el análisis integral de la situación con el fin de desarrollar programas de orientación al consumidor en tomo a la selección y preparación de alimentos ricos en micronutrientes y otros componentes beneficiosos para la salud, disponibles en la comunidad.

El mayor interés de la industria alimentaria por desarrollar productos funcionales es un aliado importante; sin embargo, es importante considerar las investigaciones científicas que evidencien el beneficio potencial, antes de promover la producción y el consumo de alimentos procesados.

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3. Calvo C., Carranco J., Muñoz M., Salas R., Pérez-Gil R. Contenido de b caroteno y licopeno enjitomate (licopersicum esculentum mill) fresco y procesado consumidos en México. En: XH Congreso Latinoamericano de Nutrición; Argentina 12 - 16 de noviembre de 2000. Memorias.

4. Calvo C., Carranco J., Muñoz M., Salas R., Pérez-Gil R. (2000). Contenido de b caroteno y luteína en espinacas (spinaca oleracea L.) frescas y procesadas consumidas en México. En: XII Congreso Latinoamericano de Nutrición; Argentina 12 - 16 de noviembre de 2000. Memorias.

5. Calvo C., Carranco J., Muñoz M., Salas R., Pérez-Gil R. (2000). Contenido de b caroteno en zanahorias (daucus carota L) frescas y procesadas consumidas en México. En: XII Congreso Latinoamericano de Nutrición; Argentina 12 - 16 de noviembre de 2000. Memorias.

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1 Profesora Asociada, Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica. Correo electrónico: psedo@cariari.ucr.ac.cr