Resumen

RODRIGUEZ, Valeria Brenes; CHACON-VILLALOBOS, Alejandro  y  ARAYA-QUESADA, Yorleny. Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado. Cuadernos de Investigación UNED [online]. 2022, vol.14, n.2, pp.1-18. ISSN 1659-4266.  http://dx.doi.org/10.22458/urj.v14i2.4200.

Introducción: Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado”. Introducción: La reformulación de productos cárnicos procesados es una estrategia importante en los planes internacionales para reducir el consumo de sodio. Objetivo: Comparar la acción conservante del lactato de sodio con la de Proteria™ CV, basado en caña de azúcar. Métodos: Probamos los conservantes durante el almacenamiento refrigerado de jamón prensado, en cuatro combinaciones: lactato de sodio, Proteria™ CV, una mezcla al 50% - 50% de ambos, y sin conservante (como control). Evaluamos conteo de microorganismos aerobios mesófilos totales, conteo de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa; así como una evaluación sensorial discriminativa y una prueba de agrado con 100 consumidores. Resultados: No obtuvimos diferencias en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Los consumidores, sin embargo, informaron una diferencia sensorial. Al 67 % de los panelistas les gustaron todas las muestras, pero prefirieron Proteria™ CV; el 21% no mostró preferencia pero les disgustó la mezcla; y el 12% prefirió la mezcla. Conclusión: Proteria™ CV logra una reducción del 30% en sodio, y es aceptado por los consumidores sin generar cambios significativos en la calidad.

Palabras clave : Embutidos; calidad; vida útil; reducción de sodio; prueba tétrada; agrado..

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