Introducción.

Los embutidos, productos de consumo mundial, permiten aprovechar diferentes tipos de carne y materias primas subutilizadas, como el albedo de toronja (Citrus × paradisi L.), un subproducto de la industria citrícola que contiene fibra y sustancias antioxidantes importantes para la salud humana. Objetivo. Evaluar el efecto de la adición de harina desamargada de albedo de toronja (HDAT) sobre las características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas del jamón de pato criollo (Cairina moschata) ultrabajo en grasa. Materiales y métodos. El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Ecuador, entre septiembre de 2022 y agosto de 2023. Se formularon cuatro tratamientos con adición del 0, 2, 4 y 6 % de harina de albedo. En los jamones se evaluaron parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable, contenido de humedad, ceniza, proteína, fibra, grasa, fenoles totales y capacidad antioxidante), propiedades tecnológicas (estabilidad de la emulsión, rendimiento y capacidad de retención de agua) y parámetros sanitarios (recuento de microorganismos aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella). Además, se realizaron análisis de perfil de textura y análisis sensorial (prueba de aceptación, intención de compra y marcar todo lo que aplique) con 41 consumidores. Resultados. Los productos elaborados cumplieron las normas sanitarias y de composición establecidas. La capacidad antioxidante, el contenido de fibra y la capacidad de retención de agua incrementaron con la adición de harina. Todos los productos fueron evaluados con una puntuación equivalente a “Me gusta moderadamente”, y la dureza y elasticidad disminuyeron con el aumento de la harina, sin afectar la aceptación de la textura. Conclusiones. Es posible elaborar jamones a partir de carne de pato criollo con la incorporación de hasta 6 % de HDAT, con buena aceptación, mayor contenido de fibra y capacidad antioxidante.