Introducción.

El procesamiento de alimentos puede generar limitaciones en la recuperación y cuantificación de alérgenos. Factores como la geometría o el tratamiento térmico pueden influir en la veracidad de los resultados del análisis de alérgenos en alimentos. Objetivo. Determinar el efecto del procesamiento en la recuperación y cuantificación de alérgenos. Materiales y métodos. Estudio realizado en Costa Rica entre 2020-2021 en la Compañía de galletas Pozuelo DCR.SA. La geometría se evaluó con dos moldes de galletas soda (tradicional y XL). El efecto de la cocción se evaluó con el tipo de galleta tradicional. Para ambos experimentos, se tomaron muestras de cuatro lotes, y se analizaron con tres kits diferentes para la cuantificación de leche y huevo de forma independiente. Resultados. El efecto de la geometría se observó para la recuperación y cuantificación de proteína de huevo (P= 0,0228), pero no para la proteína de leche (P= 0,4335), independientemente del kit analítico utilizado. La disminución del efecto de recuperación y cuantificación después de la cocción se presentó de manera igual independientemente del kit utilizado (P=0.4245) en huevo. Se obtuvo una recuperación pobre (4 y 5%) de proteína de huevo. Para los alérgenos de la leche, no hubo diferencia significativa en la cantidad después de la cocción entre los kits (P=0,1682), lo que se debe a la variabilidad de los datos entre los kits. Conclusiones. El procesamiento influyó en la eficacia de los kits para detectar la cantidad real de alérgenos en los alimentos. El kit analítico debe ser evaluado con la matriz de interés, para determinar cuánto impacto puede tener el procesamiento en la cuantificación de alérgenos.