Introducción.

El consumo de vegetales mínimamente procesados puede representar problemas para la salud, por lo que entender la efectividad de su desinfección es imperante. Objetivo. Evaluar el efecto del pelado, troceado y rallado sobre la efectividad del hipoclorito de sodio o cloro (HClO) y el ácido peracético (C2H4O3) en la desinfección de repollo (Brassica oleracea) y plátano verde (Musa AAB). Materiales y métodos. La investigación se realizó en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Costa Rica, 2012. Se desinfectó por inmersión repollo y plátano verde (sin pelar, pelado, cortado o rallado), en soluciones de cloro (200 mg l-1) y ácido peracético (80 mg l-1), para evaluar la concentración de desinfectante en el tiempo, la reducción de Escherichia coli en la presentación rallada y sus características sensoriales. Resultados. Ambos desinfectantes fueron estables en el tiempo, excepto al desinfectar los vegetales rallados, donde la concentración disminuyó más rápido para el cloro y el plátano verde. En repollo rallado ocurrió una mayor reducción de E. coli cuando se utilizó ácido peracético (6,767 ± 0,007 log10 UCF/g) en comparación con cloro (4 ± 1 log10 UCF/g) aunque iguales al control con agua (4 ± 1 log10 UCF/g). En plátano rallado, las reducciones con cloro (6 ± 1 log10 UCF/g) y ácido peracético (5,7 ± 0,7 log10 UCF/g) fueron distintas de la del agua (3,17 ± 0,06 log10 UCF/g), pero no hubo diferencias significativas entre ellas. Se detectaron diferencias sensoriales para el repollo rallado desinfectado con cloro o ácido peracético, sin embargo, debe estudiarse la aceptación del producto por parte del consumidor. Conclusiones. El nivel de subdivisión del vegetal afectó la efectividad del cloro y el ácido peracético cuando se desinfectó repollo y plátano verde. El ácido peracético proveyó mayores reducciones de E. coli que el cloro en el caso del repollo rallado y reducciones equivalentes en plátano verde rallado.