Efecto de la proporción de leche bovina y caprina en las características del dulce de leche

Effect of different proportions of goat milk and cow's milk on the physical and sensory characteristics of "dulce de leche"

*Dirección para correspondencia:

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Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche de vaca y leche de cabra en las características del dulce de leche. En la Universidad de Costa Rica y en el Instituto Nacional de Aprendizaje (enero de 2010 a mayo de 2011) se evaluó el efecto sobre el pH, grados Brix, color y textura en los días 1 y 60 de almacenamiento, de diferentes proporciones de sustitución de leche bovina por leche caprina en el dulce de leche (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El agrado sensorial se estimó en el día 15 con 100 consumidores para las formulaciones y un producto comercial de referencia, efectuando un análisis de conglomerados. Para todas las variables existió efecto significativo del almacenamiento (p≤0,05), solo para el pH hubo interacción almacenamiento x producto. A mayor porcentaje de sustitución, menor fue el pH, disminuyendo este con el almacenamiento. Se requirió de más grados brix para alcanzar la consistencia deseada en las formulaciones que contenían leche caprina. El color mostró diferencias significativas (p≤0,05) pero con variaciones leves, incrementándose el color rojizo y amarillento con el tiempo y el porcentaje de sustitución. Existieron diferencias significativas (p≤0,05) en elasticidad, dureza, consistencia, índice de viscosidad y adhesividad para todos los porcentajes de leche de cabra excepto para 25% y 50%, generando un 0% de leche caprina la mayor dureza, adhesividad y elasticidad.   Sensorialmente, un primer conglomerado (63%) arrojó un aceptable agrado para todas las muestras, mientras un segundo conglomerado (37%) manifestó un mayor  agrado por el dulce de leche comercial y en segundo lugar por la sustitución de 50%.

Palabras clave: leche de cabra, leche de vaca, dulce de leche, productos lácteos, propiedades fisicoquímicas.

Abstract

The objective of this work was to determine ]]>

Key  words: goat milk, cow milk, “dulce de  leche”, dairy products, physicochemical properties.

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Introducción

La industria de los ]]> et al. 2005).  A pesar de este dinamismo, el sector lácteo del país se fundamenta de manera casi exclusiva en derivados de la leche bovina (Corrales y Chacón 2005, Rojas et ]]> 2007, Vargas et al. 2007), estando los productos elaborados a partir de otras leches menos tradicionales, como la de cabra, circunscritos al sector artesanal rural donde es limitada su distribución y venta (Chacón 2004).  Los pocos productos caprinos existentes en el mercado, destacándose la leche fluida, son presa de prejuicios sensoriales y culturales, así como de un desconocimiento derivado de su poca disponibilidad, aspectos que provocan que sean pocos los consumidores habituales dispuestos a pagar precios más altos para adquirir ]]>

En un estudio de consumidores costarricenses realizado por Chacón et al. (2008), se encontró que un 93,7% de los entrevistados no consume leche de ]]> et al. (2007), con el fin de evaluar la percepción de la leche caprina en los estudiantes de la Universidad de Costa Rica, evidenció que un 40% de los entrevistados no tenía conocimiento alguno de este tipo de leche.  Esto refleja la necesidad que existe en cuanto a desarrollo, promoción y mejoramiento de los lácteos caprinos en el mercado costarricense.

La realidad antes descrita ha llevado a que en los últimos años, y con el objeto de incentivar al sector caprino, se efectúen en la Universidad de Costa Rica esfuerzos de investigación orientados a la caracterización, diversificación y mejoramiento de productos derivados de la leche de cabra, ya sea que esta se emplee como materia prima principal, o que la misma se mezcle en diferentes ]]> et al. (2007), ya han mostrado, por ejemplo, que la sinéresis de un yogurt batido tiende a disminuir a medida que se sustituye la leche bovina por leche caprina en la formulación.

]]> Por su prolongada vida útil, su fácil implementación y su valor agregado, el dulce de leche es un producto con un buen perfil para la producción artesanal rural, siendo sujeto de investigación por mérito propio en estudios orientados a fortalecer este tipo de sectores productivos (Roca 2011).  Este producto es nutritivo y menos perecedero que la leche, razones por las cuales tiene un amplio uso industrial y culinario.   Es muy popular en Latinoamérica (Ares y Giménez 2008), ]]> et al. 1996, Dorantes et al. 1998).

El dulce de leche es una forma de leche condensada que se prepara a partir de leche líquida, a la ]]> 1995, Paiva Soares et al. 2010).  El proceso descrito genera un producto con una actividad del agua (a_w) que oscila entre 0,801 y 0,851, con un pH ]]> 6,3 (Murillo 2008), y que muestra el desarrollo de un color, una textura y un sabor característico debido a reacciones de pardeamiento no enzimático y al tipo de leche utilizado (Hentges et al. 2010).

La composición del producto ]]> et al. 2004).  Un exceso de acidez puede ser causal de sabores intensos no deseables acompañados de coagulación de las proteínas y de sinéresis, generando una textura harinosa y aspecto desagradable del producto; asimismo, la acidez excesiva también podría provocar que las reacciones de Maillard se den más despacio y no se logre obtener el color característico (INA 2001).  El ]]> et al. 1995).  Según Pauletti et al. (1996), el color del dulce de leche se torna más oscuro a medida que se  incrementa la ]]> et al. 1995).

]]> En cuanto a su textura, el dulce de leche se caracteriza por ser un fluido no newtoniano de carácter pseudoplástico, cuya consistencia está en función de los grados Brix que posee (Pauletti et al. 1990). Se ha observado que su viscosidad se ve afectada principalmente por el contenido de sólidos solubles, la acidez de la mezcla inicial y el porcentaje de sacarosa, explicando estas tres variables el 73-85% de las variaciones en la viscosidad final (Casals y de Hombre 1995). Entre ]]> et al. 1992), y una textura homogénea (sin grumos) que sea agradable a su paladar y que esté libre de una sensación arenosa provocada por la cristalización de la lactosa durante el almacenamiento y la manipulación posterior a la elaboración (Dorantes et al. ]]> et al. 1992). La  evaluación  ]]> et al. 1992, Pinho et al.
2004, HunterLab 1996).

El presente trabajo ]]>

Materiales y Métodos
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Localización

El estudio se efectuó entre enero del año 2010 y mayo de año 2011.   La leche bovina (Bos taurus) y caprina (Capra hircus) se ]]>

]]> Caracterización preliminar de la leche caprina y bovina utilizada en los procesos

Se utilizó leche fresca e íntegra con menos de doce horas de ordeño y mantenida a 4ºC, la que fue producida por bovinos de la raza “Jersey” en ]]>

Con el objeto de constatar que la leche a utilizar en el proceso experimental presentaba una composición normal a la vez que fuese inocua, se efectuaron diferentes determinaciones iniciales. Los diferentes lotes de leche fueron analizados por el método Snap5 para garantizar la inexistencia de antibióticos. Además, se evaluó la ]]> et al. 2005, ]]> et al. (2005). La proteína láctea se estimó por medio del método de “Titulación con formol de Walker” descrito por Bateman (1970).

Una vez efectuadas las pruebas ]]>

Proceso de elaboración de ]]>

Formulación base y formulaciones experimentales

]]> Para la elaboración del dulce de leche se utilizó la formulación base citada por Henderson y Cortés (2001),  la  que  fue  modificada a  través  de  pruebas preliminares para prescindir del uso de leche descremada en polvo y de glucosa de maíz (Cuadro 1).  La primera modificación se justifica en la inexistencia en el mercado costarricense de ]]>

Empleando como fundamento la formulación base definida, se establecieron, para efectos de ]]>

Establecimiento del número de repeticiones por formulación

Luego de definir la formulación base, se realizaron tres repeticiones de elaboración de la formulación 100% leche de cabra por medio del proceso que se describirá en la siguiente sección de esta metodología. Las mismas se evaluaron fisicoquímicamente para establecer pH, color y textura, por medio de los métodos que se discutirán más adelante.  A partir de estos análisis preliminares se ]]> et al. 1970). Se determinó así un número de cinco ]]>

Proceso de elaboración de las diferentes formulaciones de dulce de leche

Para cada uno de los ]]>

El proceso general de elaboración comprendió las siguientes etapas:

a. Precalentamiento y mezclado: se colocó la leche fluida a 4°C, pura o en mezcla, según el caso, en un recipiente de calentamiento de acero inoxidable de 20 litros de capacidad, y se calentó por medio de una plantilla de gas propano, existiendo siempre agitación constante, hasta que la misma alcanzó una temperatura de 45-50°C.  Obtenida ]]>

b. Concentración: se continuó el calentamiento con agitación constante hasta llegar a temperatura de ebullición, la cual fluctuó entre 95-98ºC, evitando el derrame del producto debido a la ]]>

c. Adición del preservante: se enfrió la mezcla sumergiendo el contenedor en un ]]>

d. Empaque y enfriamiento: se realizó inmediatamente después de finalizar el proceso de ]]>

Evaluación de las diferentes ]]>

Evaluación instrumental

Cada una de las cinco formulaciones se prepararon con cinco lotes de leche diferentes, y a cada ]]>

Para las pruebas de textura y pH se utilizaron 150 ml del producto, mientras que para el color se utilizaron 10 g aproximadamente, y menos de 1 g de producto para los grados Brix.  El procedimiento particular para cada ]]>

Medición de pH

Se realizó la medición a 25ºC (temperatura ambiente) utilizando un pHmetro marca Metrohm, modelo 827, el cual se calibró antes de ]]>

Medición de grados Brix

Se utilizó un refractómetro marca “Atago”, modelo NAR1T. Las mediciones fueron ]]>

Mediciones asociadas a la textura

Las mediciones ]]> 6. Se evaluaron los parámetros de dureza, adhesividad, consistencia, índice de viscosidad y elasticidad, empleando un método de compresión adaptado a partir de las aplicaciones sugeridas por el software del texturómetro (Stable Micro Systems 2007).
]]>
Para la medición se empleó un cilindro de 10 mm de diámetro. Los parámetros de funcionamiento del texturómetro fueron una velocidad de prueba de 300 mm/min, una de post prueba de 600 mm/min, una de penetración de 10 mm, una distancia de devolución del cilindro de 9 cm, y una fuerza de gatillo de 5 g; se empleó una celda de carga de 50 kg.
]]>
Medición de color

Se utilizó el colorímetro marca Hunterlab modelo Colorflex 430, calibrado según las especificaciones del software (Hunterlab 1996, Hunterlab 2002), mediante el uso consecutivo de un patrón negro, blanco y verde.   Las mediciones se realizaron tanto en la ]]>

Evaluación sensorial del nivel de agrado de las diferentes formulaciones

Se empleó un panel sensorial conformado por 100 consumidores adultos de dulce de leche, para evaluar el nivel de agrado de cada una de las cinco formulaciones propuestas. Se utilizó una escala híbrida con los descriptores extremos de “me disgusta muchísimo” y “me gusta muchísimo”, y un descriptor central de “ni me gusta ni me disgusta” (Villanueva et al. ]]>

Adicionalmente, y con el objeto de que sirviese de marco de comparación, se evaluó ]]>

De manera simultánea a los ]]>

Diseño experimental y evaluación estadística

Para las pruebas instrumentales se utilizó un diseño de bloques completos aleatorizados con un arreglo factorial 5x2, en donde se tenían diez tratamientos en total, obtenidos por la combinación de diferentes proporciones de leche de cabra (0, 25, 50, 75 y 100%) y dos tiempos de evaluación (1 y 60 días de almacenamiento). Los tratamientos se aplicaron a cinco lotes diferentes de materia prima.

Los datos obtenidos de pH, Brix, color y textura fueron analizados mediante un análisis de varianza utilizando el programa JMP SAS versión 4.0.4 (SAS 2001) con el fin de determinar diferencias significativas (p<0,05) entre los diferentes tratamientos, aplicándose posteriormente un análisis de comparación de medias de Tukey para conocer el origen de las diferencias o construyéndose un gráfico ]]>

Para la prueba de agrado se utilizó un diseño irrestricto aleatorio en donde se contó con seis tratamientos, que corresponden a las cinco formulaciones de dulce de leche y al dulce de leche comercial.  Con los datos obtenidos se realizó un “Análisis de Conglomerados” en función del agrado, utilizando el ]]>

Posteriormente, con ]]>

]]> Resultados y Discusión

Caracterización preliminar de la leche caprina y bovina utilizada en los procesos

]]> La  composición  promedio  obtenida  (Cuadro 2) para las muestras de leche caprina y vacuna no difieren de aquella comúnmente reportada por la literatura (Chacón 2005).   Las mismas se enmarcan dentro de los márgenes establecidos por Chacón (2004), quien reportó para la leche de cabra valores promedios de sólidos totales promedio de entre 12,2%, ]]> et al. (1984), Tacsan (1987), Haenlein (2002), Oliszewski et al. (2002), USDA et al. (2004) ]]>

Lo anterior, sumado al hecho de que las pruebas de presencia de antibióticos siempre fueron negativas en todos los casos, permite afirmar que la leche empleada reunía la composición media aceptable para un procesamiento técnicamente viable y que, según ]]>

Evaluación de las diferentes formulaciones de dulce de leche
]]>
Evaluación instrumental

Las medias obtenidas para los parámetros instrumentales de las diferentes formulaciones se resumen en el Cuadro 3.

Medición del pH

A los datos de pH obtenidos se les realizó un análisis de varianza, cuyas probabilidades asociadas se muestran en el Cuadro ]]> .

Existieron diferencias significativas entre los lotes (repeticiones) utilizados, los días y los productos, así como una interacción significativa entre los días y los productos (Cuadro 4).  La interacción día x producto indica que el efecto del tiempo sobre el pH depende de la formulación. Las diferencias ]]>

Al observar el comportamiento del pH del dulce de leche (Figura 1), es posible afirmar que, en general, ya sea al día 1 o al día 60 de almacenamiento, este ]]>
La diferencia de pH entre las formulaciones (Cuadro 3), es atribuible a los procesos que durante el calentamiento sufren las proteínas lácteas. La desnaturalización que se produce tiende a provocar cambios conformacionales en la proteínas que ahora exponen muchos de los grupos ácidos asociados a sus aminoácidos conformantes, provocándose un descenso del pH por exposición de estos grupos funcionales ácidos, lo cual se intensifica al aumentar la temperatura del proceso y el tiempo posterior de almacenamiento (Walstra y Jennes 1987).   Diferencias en la constitución y reacción al efecto térmico entre la proteína caprina y la bovina pueden explicar las diferentes tasas de acidificación observadas, lo cual se evidencia aún más al considerar la mayor inestabilidad térmica de las proteínas de la leche caprina (Chacón 2005). Además, por el tipo de grasa que la leche de cabra posee, tiene una mayor tendencia a la rancidez hidrolítica y esto afecta el pH del dulce de leche, orientándole hacia valores más bajos.

El pH de los productos disminuyó durante el periodo de tiempo evaluado debido a que durante el almacenamiento del dulce de leche en envases plásticos, e inclusive de vidrio, el agua libre se continúa evaporando; esto genera que el ácido láctico se vaya concentrando en la fase acuosa, por lo que la acidez aumenta progresivamente (Roca 2011).

Los datos obtenidos de pH del dulce de leche elaborados con leche de cabra, a pesar de que presentan valores ligeramente más bajos que los de vaca, aún durante el almacenamiento se mantienen dentro del rango establecido como aceptable para un dulce de leche de 6,0-7,0 (Rovedo et al. 1991). Por lo tanto, se comprueba que la leche de cabra funciona adecuadamente para la elaboración de dulce de leche con respecto al pH, ya sea que se utilice al 100% o en sustituciones parciales.

A lo anterior contribuyen varios factores. Primeramente, se encontró que la leche de cabra sometida a un buen manejo postordeño se logra mantener en el rango de acidez recomendada para su procesamiento industrial (<0,18% de ácido láctico), lo que, controla la aparición de un defecto común en la leche, como lo es la grumosidad causada por la precipitación de la caseína que alcanza su punto isoeléctrico ante una acidez inicial elevada (Henderson y Cortés 2001). Por otro lado, el pH del dulce de leche se controla por la adición de bicarbonato de sodio con el fin de promover el desarrollo del color caramelo característico, a través de la reacción de Maillard (U.S. Dairy Export Council
2005).

El pH del dulce de leche no solo se controla porque las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH, sino que también, porque si la acidez no se controla y aumenta progresivamente por la concentración de ácido láctico durante la preparación del producto, culminará en la aparición de sinéresis (el dulce se corta), debido a la coagulación de las proteínas (U.S. Dairy Export Council 2005, Roca 2011).
 
Medición de grados Brix

Para los grados Brix existen diferencias significativas entre los productos, los lotes y los días de almacenamiento (Cuadro 5). Esto implica que los productos son diferentes entre sí, debido a las leches utilizadas; además, el valor de grados Brix cambia durante el almacenamiento; sin embargo, se observa que el efecto del tiempo sobre los sólidos solubles del dulce de leche no dependen de la formulación, debido a que no existe interacción significativa entre día*producto.

Los grados Brix son un factor determinante en la textura del dulce de leche. A mayor valor, más espeso será. El dulce de leche normalmente posee valores de grados Brix entre 65 y 70 (Henderson y Cortés 2001, Zunino 2008).  Según lo anterior, los resultados obtenidos (Cuadro 5), no difieren sustancialmente de los valores normales, a pesar de la semi artesanalidad con la que fueron preparados.

Mientras mayor es el contenido de leche de cabra en el dulce de leche, mayor es el valor de grados Brix que debe alcanzar la muestra para tener una textura adecuada, y para que el producto tenga la apariencia característica del dulce de leche (Cuadro 6). Se observa que todas las formulaciones presentan diferencias significativas, a excepción de las formulaciones 50% y 100% leche de cabra, las cuales presentan los valores más altos de grados Brix. Es importante resaltar que, para lograr obtener la textura deseada en un dulce de leche elaborado con leche de cabra, los valores de grados Brix sobrepasaron lo estipulado en la literatura.

Esta situación se ha presentado con productos lácteos como el yogurt y el queso (Corrales 2004, Rojas 2005), además del dulce de leche, en donde al utilizar leche de cabra se dificulta la obtención de texturas adecuadas.  La naturaleza de la fracción proteica de la leche caprina puede estar probablemente involucrada en dicho fenómeno. Según Rojas (2005), gracias al pequeño tamaño de las micelas de caseína caprinas, se da un aumento en la densidad de la red proteica, lo que trae consigo poros de menor tamaño y habilidad de retener agua mucho más fuerte que en otros tipos de leche.  Por esta razón, es probable que en el dulce de leche de cabra se dificulte más la evaporación del agua y requiera un valor de sólidos solubles mayor para alcanzar la textura adecuada.   Por otro lado, la α_s - caseína, componente mayoritario de la  fracción proteica  de  la  leche  bovina  (50%),  forma  mejores coágulos y ofrece mayor simetría y, por lo tanto, la textura de los productos lácteos obtenidos con leche de vaca es mejor y más constante; mientras que en la β - caseína, mayoritaria en la leche caprina (79%) existe más impedimento estérico, dificultándose más que esta se acople (Walstra y Jennes 1987,  Schlimme y Buchheim 2002, Chacón 2005).   El tamaño más pequeño de los glóbulos grasos de la leche de cabra podría adicionalmente dificultar la formación de geles, requiriéndose mayores grados Brix para obtener una textura adecuada.

Los grados Brix promedio al día 60 (69,5º) resultaron superiores a los del día 1 (68,9º). Esto se debe a la evaporación del agua del dulce de leche durante su almacenamiento, tal como se comentó anteriormente, la cual provoca una concentración de los sólidos del producto y un aumento del valor de los grados Brix.

El análisis de los grados Brix del dulce de leche en la etapa de almacenamiento ayuda a determinar qué tan estable será el producto durante su vida útil (Roca 2011). Si los grados Brix aumentan rápidamente, esto se debe a que el producto está perdiendo agua a una gran velocidad debido a su estructura y composición y llegará un momento en que el equilibrio entre la solubilidad de la sacarosa y la humedad del producto se rompa, provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar, lo que es considerado un defecto grave de la textura del producto.

Como en promedio las diferentes formulaciones de dulce de leche tuvieron un aumento de menos de un grado Brix durante los dos meses de estudio, se puede afirmar, según los parámetros establecidos por Roca (2011), que todos los productos son altamente estables desde el punto de vista del control de la cristalización.

Evaluación del color

Con el objetivo de analizar el efecto que tiene la leche de cabra sobre las variables de color (L*, a*, b*, c* y h*) determinadas para las diferentes formulaciones experimentales en los dos momentos de medición, se efectuó un análisis de varianza (Cuadro 7).

]]> Para todas las variables, se encontró diferencias significativas (p≤0,05) en cuanto a día, producto y lote (repetición).   Es decir, la leche de cabra produce un efecto en el color, y en los dulces de leche preparados existe un color diferente entre el día 1 y el día 60 de almacenamiento.  Sin  dejar  de  considerar  que  para una misma formulación, existieron diferencias en los distintos lotes que, si bien son significativas, son estrechas, como se verá más adelante.

La variable L* establece la relación en el espacio polar entre los extremos de blanco (100) y negro (0) (Hunterlab 1996).  En el Cuadro 8 se observa que las formulaciones 0%, 50% y 100% de leche de cabra son más oscuras y no difieren significativamente entre sí, mientras que las ]]> et al. 1996). En promedio, la acidez de la leche de cabra fue de 0,17% y la de vaca fue de 0,18%; ]]> et al. 2007).

Los valores de a* indican la presencia de coloraciones rojizas (Brenes 2010).   No se observó una relación definida entre coloración rojiza y porcentaje de leche de cabra; sin embargo, aparentemente, conforme aumentó el porcentaje de leche de cabra, se incrementó ligeramente este parámetro. En este caso, la ]]> Cuadro 8), sin que esto tenga un impacto técnico relevante.  El color rojizo característico del dulce de leche se produce porque los grupos aldehído de la lactosa, y de otros hidratos de carbono minoritarios de la leche, reaccionan con los grupos amino de las proteínas lácteas y otros aminoácidos libres durante el tratamiento térmico (Schlimme y Buchheim 2002).  Además, un factor determinante en la producción de esta reacción es el efecto del tiempo ]]> et al. 2007), como se mencionó anteriormente.

]]> Los valores positivos de la variable b* indican coloraciones amarillas y los negativos coloraciones azules, mientras que la variable c* indica qué tan saturado o “fuerte” es el color en general (Hunterlab 2002).   Para ambas variables se observa la misma tendencia; entre mayor es el porcentaje de leche de cabra, mayor es el valor; esto quiere decir que el dulce de leche tiende a ser más amarillo y que el color resulta más  saturado.    Existieron diferencias significativas para estas variables entre todas las ]]> Cuadro  8). La variable b* aumentó durante el almacenamiento (28,55 al día 1 y 29,60 al día 60), lo que significa un color más amarillo.  De igual manera se presentó una saturación del color indicado por la variable c*, que con el tiempo aumentó (30,25 al día 1 y 31,53 al día 60 de almacenamiento).
]]>
El parámetro h*, conocido como matiz o tono, es la sensación visual según la cual una región se asemeja a un color definido por el tono, el cual es el ángulo de giro con respecto a los valores a* y b* (Nollet 2004). Un ángulo de 90°C representa un color amarillo y una disminución de este valor representa colores más rojos (Clydesdale 1976). En este caso los valores se encuentran entre 68 y 73, por lo que el dulce de leche tiende a ser más amarillo que ]]> Cuadro 8).   Se observó que las formulaciones extremas (0% y 100% de leche de cabra) no son distintas entre sí, pero esta última no ]]>

En términos generales, existe una tendencia en el  dulce  de  leche  a  hacerse  más  oscuro  y  más amarillo conforme aumentan el porcentaje de leche de cabra y la duración del almacenamiento. Los cambios  significativos en  las  variables  de  color  se deben a que ]]>

Evaluación de la textura

El análisis ]]> Figura  2),  se calcularon cinco parámetros: dureza (pico máximo), adhesividad (pico mínimo), consistencia (área de la curva positiva), índice de viscosidad (área de la curva negativa) y ]]>

Para todas las variables de textura determinadas en las cinco formulaciones de dulce de leche en los dos tiempos de almacenaje, se realizó un análisis de varianza (Cuadro 9), donde se hallaron, en todos los casos, diferencias significativas en cuanto al tiempo de almacenaje, el tipo de formulación y el lote.

En cuanto a los parámetros de dureza, adhesividad, consistencia e índice de viscosidad del producto, las formulaciones de 25% y 50% de leche de cabra no presentaron diferencias significativas entre sí, siendo todas las demás formulaciones diferentes entre sí (Cuadro 10).   La elasticidad presenta valores más variables, registrándose diferencias significativas para todas las formulaciones con distintas proporciones de leche de cabra (Cuadro 10).
Las formulaciones extremas (0% y 100% leche de cabra) resultaron ser las más duras, adhesivas, elásticas, consistentes y con mayor índice de viscosidad. Podría, en este sentido, existir una interacción entre las proteínas de leche de cabra y leche de vaca que disminuye la consistencia del producto.   Además, a medida que aumenta la proporción de leche caprina, en las formulaciones intermedias, el producto se torna cada vez menos duro, adhesivo, elástico, consistente y con menor índice de viscosidad (Cuadro 10).

Es factible que las proteínas del suero y las caseínas trabajen sinérgicamente en condiciones de altas temperaturas para cambiar la textura, de igual manera que  ellas  contribuyen  a  la  retención  y  distribución del agua en el producto. Las proteínas del suero se desnaturalizan  con  altas  temperaturas  mientras  que las caseínas son menos sensibles al calor. A 75°C, las proteínas del suero se desnaturalizan y se asocian con las micelas de caseína por medio de enlaces covalentes y no covalentes (Atapattu 1997).  Por lo tanto, es probable que la textura de los dulces de leche preparados con mezclas de leche de cabra y vaca presenten diferencias en algún grado, debidas a las diferencias de su composición proteica antes discutidas.   La mayor concentración de minerales y la menor hidratación de la micela de la leche de cabra le confieren una débil estabilidad térmica (Luquet et al. 1991). Además, al ser estas proteínas menos estables precipitan con mayor facilidad y, por lo tanto, se dificulta la formación de una textura firme en los productos lácteos, tal y como se observó en el dulce de leche 100% de cabra con respecto al 100% leche de vaca.

Dado que, según el Cuadro 10, todas las variables de textura evaluadas en el dulce de leche aparentan estar relacionadas entre sí, se evaluaron los coeficientes de correlación entre ellas (Cuadro 11), presentándose excelentes coeficientes de correlación en todos los casos, excepto para las relaciones de la elasticidad con la dureza y con la consistencia, que presentaron valores inferiores a 0,9, pero que, aun así, se puede considerar que tienen una aceptable correlación. De manera que, una sola de estas variables de textura, por ejemplo, la dureza, podría considerarse un buen predictor de todas las demás y utilizarse como parámetro de control de calidad; siendo, entonces, que en el dulce de leche, preparado bajo las condiciones explicadas en este estudio, al aumentar la dureza, aumentan al mismo tiempo la adhesividad, la consistencia, el índice de viscosidad y también la elasticidad. Por otra parte, Valencia y Millán (2009) establecieron, a través de un análisis multivariado, que las variables de textura que mejor representan este tipo de productos son la dureza, la adhesividad y la elasticidad.

La textura del dulce de leche es una de las características de calidad más importantes que debe controlarse, ya que defectos en esta, por lo general, llevan a rechazos del producto por parte de los consumidores (Pauletti et al. 1992).   Por lo tanto, se debe prestar atención a la hora de producir dulce de leche con mezclas de leches de vaca y de cabra.  En este caso, hay que recordar que la textura del dulce de leche está ligada directamente a los grados Brix, variable que se puede controlar en el proceso de elaboración.

Luego de 60 días de almacenamiento, las diferentes formulaciones de dulce de leche se tornaron más duras, adhesivas, elásticas, consistentes y con mayor índice de viscosidad (Cuadro 12). Esto se presenta porque, como se explicó anteriormente, con el tiempo continúa la pérdida de agua del producto por evaporación, lo que conlleva a un aumento en la concentración de sólidos y, por ende, en la viscosidad (Roca 2011), que, como también se señaló, está íntimamente ligada a las demás variables texturales del dulce de leche. Así como el aumento de los grados Brix de los dulces de leche durante el almacenamiento resultó mínimo, de igual manera, su efecto en las variables de textura, también fue reducido, y, al no presentarse cristalización, se comprueba la alta estabilidad física de los productos obtenidos.

En el estudio de Valencia y Millán (2009) también se observó un aumento de la dureza y la adhesividad, y un comportamiento variable de la elasticidad durante el almacenamiento de un dulce de leche bajo en calorías, en tanto que, en el estudio de García (1999), al aumentar la concentración final de sólidos de un producto similar al dulce de leche, la dureza aumentó pero la adhesividad disminuyó. Esto demuestra cómo el método de preparación y los ingredientes utilizados tienen una gran influencia en las propiedades texturales del dulce de leche.

Evaluación sensorial del dulce de leche

Luego de obtener los datos del panel sensorial, se procedió a realizar un análisis de conglomerados con las evaluaciones de agrado. Si en una población de estudio existen conglomerados (consumidores que se agrupan de acuerdo con diferentes características), es posible que los promedios generales no sean representativos de ninguno de los grupos; por lo que se estaría tomando un valor de aceptación que no corresponde con ninguno de ellos (Murillo 2008).

Se encontraron dos conglomerados, en donde el 63% de los panelistas corresponde al conglomerado 1 y el 37% al 2; por lo tanto, se le dará más relevancia a los resultados obtenidos en el conglomerado 1 por comprender las preferencias de la mayoría de los panelistas.
 
Se destaca que existen diferencias significativas entre conglomerados, y entre los productos y además se presentó una interacción conglomerado x producto (Cuadro 13). Esto quiere decir que el agrado por las muestras es diferente estadísticamente, tanto entre los conglomerados como entre las distintas formulaciones de dulce de leche evaluadas y, además, como existe interacción, cada conglomerado tiene un comportamiento diferente con respecto a la valoración del agrado de las distintas formulaciones. Los jueces no resultaron significativos, lo que indica que sus preferencias, dentro de los conglomerados, son similares.
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