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<abstract abstract-type="short" xml:lang="en"><p><![CDATA[Abstract Incorrect handling of residual oil can affect human health and cause environmental pollution. In Costa Rica, suitable quality and safety conditions for the use of fats and oils are established in Public Food Services Regulation 37308-S, which specifies criteria and good practices for frying. An investigation of the organoleptic, physical, chemical and management characteristics of residual cooking oils in five restaurants was carried out to allow integral management of these oils, based on the contents of Decree 37308-S and the Manual of Good Environmental Practices for Food Services of the Universidad Nacional. It was found that frying practices in some restaurants were performed incorrectly, and that administrators and workers in these restaurants were not familiar with the contents of Decree 37308-S. Most residual oils analyzed had levels of polar compounds higher than permitted, and the generation rates were not in agreement with the theoretical rate, indicating that optimum cooking temperatures were not being used or the residual oil is being overused or it is delivered to a third party.]]></p></abstract>
<abstract abstract-type="short" xml:lang="pt"><p><![CDATA[Resumo O manejo incorreto do óleo residual pode afetar a saúde das pessoas e causar problemas de contaminação no meio ambiente. Na Costa Rica, as condições aptas sobre qualidade e inocuidade no uso de gordura e óleos são estabelecidas pelo Regulamento para os Serviços de Alimentação ao Público 37308-S, através de critérios e boas práticas de fritura. Realiza-se o seguinte diagnóstico sobre as características organolépticas, físicas, químicas e de gestão dos óleos de cozinha residuais em cinco lanchonetes, com a finalidade de levar a cabo uma gestão integral. A elaboração desta gestão integral está baseada no Decreto 37308-S e no Manual de Boas Práticas Ambientais para os Serviços de Alimentação da Universidade Nacional. Descobriu-se que em algumas lanchonetes as práticas de fritura são executadas incorretamente; além disso, existe um desconhecimento por parte dos administradores e trabalhadores das lanchonetes sobre as regulamentações. A maioria dos óleos residuais apresentaram compostos polares superiores aos permitidos, as taxas de geração não coincidem com a taxa teórica, o que indica que não estão utilizando as temperaturas adequadas para o cozimento, o óleo residual é sobreutilizado ou entregue a um terceiro.]]></p></abstract>
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