El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza del músculo Biceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. En la planta procesadora de Montecillos R.L., ubicada en Alajuela, se realizó la escogencia y sacrificio de los animales, la maduración y empaque al vacío de la carne. La cocción, determinación de la terneza y evaluación sensorial se llevó a cabo a los 0, 14 y 28 días de maduración, en el Laboratorio de análisis sensorial del centro de investigaciones en Tecnología de alimentos de la Universidad de Costa Rica, ubicado en San Pedro de Montes de Oca, San José, en julio del año 2011. De acuerdo con la evaluación instrumental, la especie y la cronometría dental no fueron factores significativos en la determinación de la terneza de la carne, mientras que el tiempo de maduración sí mostró cambios altamente significativos (p>0,001) sobre el mismo parámetro. Los mejores resultados se obtuvieron a los 28 días, donde B. indicus mostró 3,78 kg de fuerza al corte, mientras que para B. taurus se obtuvo 3,88 kg. en la evaluación sensorial, los animales B. indicus se calificaron como más jugosos (p=0,016) y con mejor sabor (p<0,001). Se determinó una relación inversa entre sabor y tiempo de maduración, lo cual indicó que a mayor tiempo de maduración el sabor de la carne se volvió menos agradable al paladar.
Palabras claves: maduración de la carne, suavidad de la carne, industrialización de la carne.
Abstract ]]>
The objective of this study was to evaluate the effect of maturation on the Biceps femoris muscle tenderness in Bos indicus and Bos taurus cull cows. The selection and harvesting of animals, the maturation and packaging procedures were performed at Montecillos R.L. slaughterhouse, located in Alajuela. The cooking, tenderness and sensory evaluations was carried out at 0, 14 and 28 days of ripening, in the sensory analysis Laboratory research center for Food Technology (CITA) of the University of Costa Rica, located in San Pedro de Montes de Oca, San José, in July 2011. According to the instrumental assessment, species and dental chomometry were not significant factors in determining the tenderness of the meat, while maturation time showed highly significant changes (p>0,001) over the same parameter. The best maturation times were obtained at day 28; the cutting force was 3.78 in B. indicus and whereas B. taurus 3.88 kg was found. In the sensory evaluation, the animals B. indicus were rated juicier (p>0.016) and better tasting (p>0.001) rated B. indicus animals as juicier (p=0.016) and better tasting (p<0.001). An inverse relationship between taste and ripening time, which indicated that the longer the ripening flavor of the meat became less palatable.
En Costa Rica, Feoli (2002) clasifica la canal deshuesada de bovinos en cortes finos (lomito, lomo, lomo de aguja y cola de lomo), posta de primera (vuelta de lomo, mano de piedra, posta de cuarto, bolita, solomo y punta de solomo), cortes de segunda (posta de paleta, cabeza de cecina, cacho de paleta, cacho de vuelta de lomo, cecina, lomo entraña, lomo de paleta, lomo de pescuezo, pecho y quititeña), cortes calidad industrial (BCH) (campana, candados, degolladura, gallinilla, giba, ratones, pescuezo, costillar) y otros (rabo, hueso, sebo). En este sentido, el solomo (Biceps femoris) se ha clasificado como un corte duro (Filho et al. 2005), por lo que su comercialización se ve limitada, siendo utilizada principalmente como carne molida o carne industrial (BCH); pese a que es un corte de gran tamaño y de buen sabor (Carmack et al. 1992). Su peso representa el 5,17% del peso de la canal, por lo que trabajar en un método que mejore su terneza y propiedades sensoriales puede aumentar las formas de comercialización de este corte (Chacón 2000).
Desde la década de los setenta, el comportamiento en la población bovina en costa rica presenta una tendencia cuadrática (CORFOGA y MAG 2001), producto a una serie de estímulos otorgados por el gobierno en esa década (García 1991) y a una reducción del hato a partir del censo de 1988, debido a una disminución de hembras reproductoras y a los bajos índices productivos y reproductivos por sistema (CORFOGA y MAG 2001). Debido a lo anterior, es preocupante que el 53,68% de 9896 animales sacrificados corresponden a hembras (Delgado y Martínez 2008), de ese total, el 42,14% presentan fenotipo Bos indicus, el 31,93% Bos taurus y el restante son cruces entre ambos fenotipos, en diferentes proporciones. estos animales suelen presentar una cronometría dental entre seis y ocho dientes, lo que sugiere que son animales de descarte que han cumplido su ciclo reproductivo (Sainz y Araujo 2001); esta característica indica que la carne de estos animales es más dura, ya que la edad influye sobre ese parámetro.
La valoración de la terneza por el consumidor, se basa en tres componentes, el primero relacionado con la facilidad con que los dientes penetran dentro de la carne cuando comienza la masticación, el segundo se asocia con la menor o mayor dificultad de romper la carne en fragmentos y el tercero a la cantidad de residuos que quedan después de masticarla (Santrich 2006). ]]>
La terneza es afectada ante mortem por la edad (Canacho 2008), la raza (Arce 2006), el sexo (Rodríguez 2009), el estrés (Hargreaves et al. 2004) y la alimentación (Gigena 2008). en general, las características sensoriales de la carne, pueden verse afectadas por los cambios que ocurren durante la conversión de músculo a carne; en donde, el animal hace ajustes fisiológicos en la frecuencia cardíaca, tasa de respiración, temperatura corporal y presión sanguínea cuando esta expuesto a condiciones adversas como temperaturas extremas, humedad, luz, sonidos y espacios no familiares, lo que genera cambios en los metabolitos del músculo que a su vez, son responsables de las características finales de la carne. La naturaleza de estos cambios depende de la duración y severidad del estrés, así como de la resistencia al estrés propia del animal, antes de su muerte (Aberle et al. 2001).
En etapas post mortem la terneza de la carne se ve afectada por procesos como el oreo de las canales, la estimulación eléctrica (Moreno 2006), el colgado horizontal (Huerta 2002), el uso de cloruro de calcio (Chacón 2000), el ablandamiento mecánico (García et al. 2004), la inmersión de la carne en soluciones salinas o ácidas, el uso de enzimas proteolíticas (Acuña 2003) y la maduración. Por último, el manejo que se le de a los diferentes cortes de carne durante la cocción, permite mantener o reducir los atributos cárnicos (Monteiro 2002).
En Costa Rica, se define como carne madura, la que ha sufrido un proceso enzimático natural que busca incrementar la suavidad de la carne fresca, modifica el sabor y cuyo efecto depende del tiempo, la temperatura y el método de almacenamiento (Presidente de la República y Ministro de Economía, Industria y Comercio 2007). La investigación en maduración de cortes de carne en costa rica es escasa, máxime en animales hembras de descarte en donde la canal es mal valorada, debido a su edad, conformación muscular, grasa de cobertura y peso; lo que podría afectar el precio pagado al productor. En vista a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza del músculo Biceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus.
Materiales y Métodos
Localización del proyecto. La escogencia y sacrificio de los animales, y los procedimientos de maduración y empaque al vacío se realizaron en la planta procesadora de Montecillos R.L., ubicada en Alajuela. La cocción, determinación de la terneza y evaluación sensorial se realizó en el Laboratorio de Análisis Sensorial del Centro de Investigaciones en Tecnología de alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, ubicado en la ciudad universitaria Rodrigo Facio, San Pedro, San José, en julio del año 2011. ]]>
Evaluación preliminar de la fuerza de corte a lo largo del solomo. Para determinar, la existencia de diferencias en la suavidad del solomo según la parte a analizar, se tomó de la línea de deshuese dos piezas al azar, se empacaron al vacío, se congelaron y se dividieron en porciones de 2,54 cm de ancho con ayuda de una cierra cinta. Cada bistec se identificó según la posición en el solomo (frontal, medio o distal). Estos se cocinaron de acuerdo con la metodología propuesta por AMSA (1995); posterior a la cocción, a cada bistec se le midió la fuerza de corte en seis sitios diferentes libres de grasa y tejido conectivo.
Material experimental utilizado. Se seleccionaron e identificaron al azar, 30 hembras de desecho, 15 de origen cebuino (B. indicus) y 15 con características lecheras (B. taurus). Una vez identificados los animales en la planta de proceso, con la ayuda del Departamento de servicio al Productor, se recolectó información del origen de los animales y cronometría. De estos, se utilizó el músculo denominado solomo (Biceps femoris).
Evaluación instrumental y sensorial. Del área de deshuese se recolectaron 36 solomos provenientes de los animales seleccionados. Cada pieza, se dividió en tres partes iguales y se empacaron al vacío a una presión de 3 mm bares por 15 segundos, en una bolsa de empaque de polietileno termo ajustable. De forma aleatoria, se seleccionó la carne, un tercio se congeló a -24°C, proceso equivalente al solomo fresco o sin proceso de maduración, un segundo tercio se mantuvo por 14 días a 4°C (proceso de maduración) y al último tercio, se le aplicó un período de maduración de 28 días, a la misma temperatura.
En la evaluación instrumental, se utilizaron 30 piezas de carne para cada tratamiento, 15 de animales B. taurus y 15 de B. indicus. En cambio,en la evaluación sensorial, se utilizaron seis de los solomos, de los cuales habían tres de cada fenotipo.
a. Medición de la fuerza de corte. Una vez finalizado el período de maduración, la carne fue congelada a -24oC, con el objetivo de detener el proceso enzimático proteolítico. Cada pieza se colocó en cajas de cartón para trasladarlas a la planta piloto del CITA, en donde, se procedieron a cortar los tercios del solomo en porciones de 2,54 cm de ancho (corte transversal), para lo cual se utilizó una sierra de cinta. Una vez obtenidos los bistecs se empacaron en bolsas con cierre hermético y descongelaron en una cámara de refrigeración, a una temperatura de 6oc por 24 horas. ]]>
Descongelados los bistec se procedió a la cocción, para la cual se utilizó el procedimiento que propone la amsa (1995), donde el horno utilizado se trabajó en modo “Broil” con un rango de temperatura entre 190 a 232ºC. En el caso de la parrilla del horno, esta se usó a 15,8 cm por encima de la resistencia. A cada bistec se le colocó una termocupla (Sper Scientific 800 043) en el centro de la muestra, tanto de ancho como del largo, la cual estaba conectada a un termómetro multicanal que controló la temperatura interna de cada bistec hasta un máximo de 71oC, temperatura a la cual se finalizó la cocción, con aplicación de un volteo a los 35,5°C.
Una vez finalizada la cocción, los bistecs se sacaron del horno y se enfriaron a temperatura ambiente por una hora, antes de realizar las pruebas de corte. Para la determinación de la fuerza de corte, se emplearon cilindros de 0,5 pulgadas de diámetro (1,27 cm) y un texturómetro marca instron modelo 1000 con una cuchilla Warner bratzler, en modo Peak, con una velocidad del cabezal de 50 mm/min, una celda de 50 kg y un rango de 20 kg. a cada porción, se le realizó un total de seis muestreos distribuidos en los extremos y el centro del bistec, se evitó hacer lecturas en porciones con presencia de tejido conectivo, nervios y grasa.
b. Evaluación sensorial. Se realizó una prueba de tipo descriptiva. Para tal fin se utilizó la metodología descrita anteriormente para la cocción de la carne. cuando los bistecs llegaron a la temperatura interna de 71°C, se obtuvieron cubos de carne de 1,5 cm de diámetro por el ancho del bistec (2,54 cm), con un peso promedio de 6 g cada cubo, siempre libres de tejido conectivo, grasa y orillas cocinadas, con la intención de obtener áreas lo más uniforme posible de carne. Una vez cortadas las muestras, se identificaron según el tratamiento y se colocaron en recipientes con tapa, que a su vez se ubicaron en recipientes de vidrio con tapa.
Para las determinaciones sensoriales se trabajó con un panel de veinte jueces entrenados por el Laboratorio de análisis sensorial del CITA en evaluación sensorial de alimentos. El grupo de panelistas estuvo integrado por 65% mujeres y 35% hombres. A cada panelista se le colocó tres frascos en un recipiente térmico, donde cada frasco contenía dos muestras de un mismo tratamiento. En el centro del recipiente, se colocó el tratamiento control, el cuál contenía cubos de solomo con 0 días de maduración, en el caso de los otros dos espacios, se colocaron las muestras con 14 y 28 días de maduración de forma aleatoria, identificadas por un número al azar de tres dígitos.
Se evaluó jugosidad, terneza de la carne y sabor mediante una escala de 10 cm que va de 0 a 100 puntos (10 puntos por centímetro), anclada en los extremos de acuerdo a cada característica evaluada. Antes de iniciar la prueba sensorial, a cada juez se le calentó las muestras en el momento de la evaluación, por ocho segundos a una potencia equivalente al 80% del microondas de forma que alcanzara, una temperatura de 40ºC; esta se corroboró con un termómetro infrarrojo Sper scientific 800 043. Por último, en los cubículos de degustación se usó luz blanca. ]]>
Diseño experimental y Análisis de la información. En el caso de la medición instrumental, se utilizó un diseño de bloques al azar completo con medidas repetidas por animal en el cual el efecto del bloque fue la especie del animal (B. indicus contra B. taurus), y el tratamiento fue el tiempo de maduración. La información recopilada se evaluó utilizando el programa SAS® (2003) mediante un modelo estadístico que incluyó las variables: especie, tiempo de maduración, interacción especie*tiempo, maduración y el efecto lineal de la cronometría dentaria como covariable. La unidad experimental fue el solomo de cada animal. Por tratarse de medidas repetidas en el tiempo, el modelo incluyó dos errores (Error A y Error B) (Cuadro 1). Cuando se obtuvo diferencias significativas, estas se compararon mediante la prueba de Duncan (p≤0,05).
En las mediciones sensoriales la información se analizó con estadística descriptiva, realizada mediante el programa SPSS® (2003); se evaluaron los parámetros especie, tiempo de maduración y la interacción especie*tiempo de maduración de las dos especies por separado. Para tal fin, se empleó un análisis de varianza de medidas repetidas en el tiempo de maduración, seguido de una prueba post hoc LSD (α=0,05)
Resultados y Discusión
Comparación entre dos especies del género Bos. Los animales B. taurus y B. indicus contaron con una cronometría dental de ocho dientes, lo cual indica, que son animales entre 52 y 60 meses de edad en el caso de B. indicus y entre 36 y 56 meses de edad en B. taurus (Sainz y Araujo 2001), datos que concuerdan con lo informado por CORFOGA (2010), donde el 54% de los sacrificios de hembras evaluados presentó ocho dientes.
Medición preliminar de la fuerza de corte en el solomo. El valor promedio obtenido para este parámetro fue de 5,46±0,82 kg, con un rango entre 4,24 a 7,07 kg, lo que indica que la fuerza de corte aplicada, necesaria en este músculo, no difiere de forma significativa según la posición donde se realice la lectura (p>0,05) (Cuadro 2). Los resultados determinados en esta investigación, presentan similitud con lo informado por chacón (2000) y arce (2006), quienes no encontraron diferencias significativas en la lectura de fuerza de corte a lo largo de la pieza de solomo. ]]>
Medición de la fuerza de corte en el solomo de animales de dos de las especies del género Bos. Los resultados obtenidos mostraron que la especie (p=0,1523) y la cronometría dental (p=0,3940) del animal, no fueron factores que generaron diferencias significativas en la resistencia al corte del músculo Bicep femoris (Cuadro 3). Sin embargo, el tiempo de maduración (0, 14 y 28 días) resultó altamente significativo (p<0,0001), lo que indica que en ambas especies, este proceso, mejoró la suavidad de la carne (Cuadro 3). La mejora en suavidad indica que las fibras del colágeno del músculo se hincharon, lo que propicia la ruptura de los enlaces cruzados, existentes entre las cadenas polipéptidas (Lawrie 1977).
Para la interacción especie*tiempo, se obtuvo una tendencia (p=0,0572) a disminuir la fuerza necesaria para cortar el solomo, en donde, la especie B. taurus, alcanza a los 14 días de maduración, una mejora en la suavidad del corte, mientras que, la especie B. indicus, requiere del doble de tiempo para que se genere ese cambio. Tal comportamiento, podría estar explicado, por la relación calpastatína/calpaína, presente en los animales B. indicus; esta especie posee una mayor cantidad de calpastatína, enzima inhibitoria de la calpaína, la cual se encarga del proceso proteolítico enzimático de la terneza de la carne post mortem, razón por la cual, la calidad de esta carne, en términos de suavidad, ha sido calificada como pobre en comparación con la de raza B. taurus (Shackelford et al. 1995a, Teira 2004).Con relación a los valores de fuerza de corte determinados a los 28 días de maduración (Cuadro 2), los solomos de ambas especies son clasificadas por canacho (2008) y Vásquez et al. (2007), como carne ligeramente tierna; sin embargo, Schakelford et al. (1997) en su escala de calificación la cataloga como carne dura, debido a que se encuentran entre 3,63 y 5,44 kg. También, los valores de terneza alcanzados a los 28 días (3,83 kg) fueron menores a los obtenidos por Chacón (2000) en el mismo corte con siete días de maduración a 7oC (5,5 kg) y a los reportados por Shackelford et al. (1995b) con 14 días de maduración en animales B. indicus y B. taurus, (4,1 y 4,8 kg, respectivamente) para el mismo músculo; también Miščević et al. (2007) con un período de 14 días de maduración informó de un valor de 4,93 kg para el Biceps femoris. Diferencias que podrían deberse al tipo, edad y manejo propio del sistema.
Por último, al comparar la fuerza de corte promedio obtenida a 28 días de maduración (3,83 kg), con otros músculos de la canal, como el Longissimus dorsi, se observó que con 14 días de maduración se reportaron valores más altos (4,6 kg) a los obtenidos (Shackelford et al. 1995b); en este mismo músculo en animales castrados, con un periodo de 28 días de maduración, arce (2006) informó de un valor de 4,14 kg, siendo todavía superior al presentado en esta investigación. Este mismo autor, pero en el músculo Vastus lateralis (bolita) en un lapso de 28 días de maduración, alcanzó un valor de 4,35 kg, resultados que potencian el cambio de uso del solomo sin madurar a otros cortes de mayor valor con el solomo madurado (Chacón 2000).
Por tanto, con base en la información anterior y según la escala de calificación usada, el corte evaluado, después de 28 días de maduración, pasa de ser una carne considerada como dura o muy dura a una carne tierna, lo cual aporta una mejora importante en uno de los parámetros de calidad más apreciados por el consumidor final. También, la maduración de la carne se muestra como una opción para mejorar el valor agregado de este corte, favoreciendo al productor, al procesador y al consumidor de un corte de alta calidad nutricional y sensorial.
Comparación sensorial del Biceps femoris de dos especies del género Bos. Los resultados obtenidos para la variable jugosidad, terneza y sabor indican un efecto significativo entre especies (p=0,016), donde se cataloga a la especie B. indicus, como una carne más jugosa, con mayor sabor y mejor índice de terneza. En cambio, con respecto al tiempo de maduración, la percepción de jugosidad no fue significativa (p>0,05), y según la calificación utilizada en el laboratorio de Análisis Sensorial del CITA, se consideró el solomo como una carne de media a jugosa. En el caso de la terneza, el tiempo de maduración fue significativo (p=0,005), y se optimizó el valor de suavidad a los 28 días de maduración (p=0,001). Por último, el período de maduración, afectó el sabor del solomo (p=0,004), pero se encontró una relación inversa entre tiempo y sabor, donde, conforme pasan los días de maduración, el sabor se evaluó como menos deseable, comparado con la carne fresca. ]]>
Una de las razones que podría explicar este fenómeno podría ser el desconocimiento al sabor de la carne madura, ya que al ser un sabor nuevo o diferente, los panelistas lo calificaron como un sabor diferente a la carne fresca. Al respecto, CORFOGA (2002) en su estudio de mercado, sobre hábitos de consumo de carne en costa rica, reconoce que se debe dar a conocer la carne madura, ya que la mayoría de las personas prefiere adquirir carne de res en estado fresco y no maduro, debido al desconocimiento que tienen sobre las cualidades de la carne madura, entre las que destacan las mejoras en los atributos de sabor y suavidad, aspectos que no se han asociado a este término; contrario a la creencia de que la carne madura es vieja y se encuentra en mal estado, lo cual puede ser perjudicial para la salud del consumidor.
Agradecimientos
Se agradece a la cooperativa montecillos R.L. y al Laboratorio de Análisis Sensorial del CITA, por el apoyo brindado durante el desarrollo de este trabajo Literatura citada
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*Correspondencia a: 2Roger Alonso Cubero-Rojas: Escuela de Zootecnia. Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA). Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. cactuscubero@yahoo.com 3Eliana Mora-Peraza: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. eliana.mora@ucr.ac.cr ]]>
2Rodolfo WingChing-Jones: Escuela de Zootecnia. Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA). Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. rodolfo.wingching@ucr.ac.cr (autor para correspondencia). 3Sandra Calderón-Villaplana: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. sandra.calderon@ucr.ac.cr Parte de la tesis de grado del primer autor en Ingeniería Agronómica. Escuela de Zootecnia. Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.
Recibido: 13 de febrero, 2012. Aceptado: 28 de octubre, 2013.
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