1659-02011659-0201S1659-02012014000200005Costa RicaCosta Rica0006201400062014112110129 Composición de macronutrientes de la alimentación servida a niños y niñas menores de 6 años en centros de cuido, Hogares Comunitarios de la GAM en Costa Rica, 2010
Macronutrient composition of meals served to children under 6 years old in Community Child Care Centers in the Metropolitan Area of Costa Rica
Resumen ]]>
Los Hogares Comunitarios (HC) en Costa Rica representan centros de cuido infantil de bajo costo, que brindan alimentación y atención a población infantil de 0 a 7 años de edad de familias en condición de pobreza, reciben subvención parcial por parte del Estado y deben seguir ]]>
Objetivo: Evaluar la composición de energía y macronutrientes de las comidas servidas al almuerzo, meriendas de la ]]>
Métodos: Peso directo del plato servido a los niños y su aporte de energía y macronutrientes durante el almuerzo y las meriendas (mañana y tarde). Resultados: El 77% de los platos servidos no cumplieron con el aporte de la energía recomendada. Para ]]>
Conclusión: La alimentación ofrecida en los 33 HC evaluados no cumple con los requerimientos de energía y ]]>
Community Child Care Centers in Costa Rica represent a low cost, partially subsidized child care option for helping families living in poverty. Children from 0 to 7 years receive care and meals during the day. These centers should follow the nutritional guidelines established by the national authority to offer at least 70% of their energy needs. However, information regarding to the nutritional composition of meals ]]>
Objective: To evaluate the energy and macronutrient composition of lunch, morning and afternoon snacks offered in 33 community child care centers located in the metropolitan area of Costa Rica. Methods: A lunch and morning and afternoon snacks were evaluated for each child by direct weight of each meal. Results: 77% of the evaluated meals did not fulfil the recommended amount of energy. Protein did meet the recommendation for children younger than 2 ]]>
Conclusion: Meals offered to children attending in the evaluated 33 Community Child Centers do not fulfil their energy needs. It is highly recommended to perform more in depth evaluations in order to modify current practices in these centers and to contribute to the improvement of all centers nationwide. Updated support materials for community mothers are needed to achieve and develop menu cycles and to ]]>
Key Words: Community Homes, Child Care, dietary assessment, macronutrients and food supply
1. Introducción ]]>
En Costa Rica, uno de los programas que ha desarrollado el gobierno para la atención infantil son los Hogares Comunitarios (HC), en los cuales el Estado costarricense apoya a familias y comunidades que desean asumir permanente y responsablemente el desarrollo psicológico, físico, social y moral de la población menor de siete ]]>
Los HC comienzan a funcionar a partir del año 1991, sin embargo la normativa que regula su habilitación: “Normas para la habilitación de los Hogares Comunitarios” (NHHC) se establece a partir del año 2002 mediante el Decreto Ejecutivo N° ]]>
Según las NHHC, éstos son una alternativa de atención, que ofrece apoyo, alimentación, cuido, estímulo y seguridad a menores de siete años, en condición de pobreza, según los rangos de puntaje establecidos ]]>
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De acuerdo con los requisitos que establecen las NHHC, el HC debe contar con un ciclo de menú, al menos para quince días, proporcionado por el IMAS. También se indica que la madre comunitaria debe tener un certificado de capacitación otorgado por dicha institución, en donde se ]]>
et al., 2010).
Para atender la ]]>
et al., 2010).
De acuerdo con la Comisión Técnica Interinstitucional (COTIN) del Ministerio de Salud (MS) para la dirección y coordinación ]]>
Cañas et al., 2010; Kim, Ham, Lee CY y Lee TW, 2009).
Según la ]]>
Con resultados similares al presente estudio, en una investigación realizada por Bernal y Lorenzana, en el 2001, en Multihogares de Cuidado Diario de una zona urbana de Caracas (Venezuela), se concluyó que la disponibilidad energética era deficitaria. La meta ]]>
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En el Área Metropolitana existen actualmente 113 HC vigentes. La población infantil atendida en éstos representa un grupo de edad considerado como crítico en el crecimiento y desarrollo, pero, lamentablemente, los esfuerzos que se han realizado para promover la salud en dichos centros han sido limitados (Organización Mundial de la ]]>
El presente estudio logra describir la oferta alimentaria de los platos servidos, en los tres tiempos de comida principales, a menores de cinco años y once meses que son atendidos actualmente en 33 HC de diferentes provincias del Gran Área Metropolitana (GAM) de Costa Rica. Dicha ]]>
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2. Materiales y métodos
2.1 Tipos de investigación
Se utilizó un diseño descriptivo-transversal en donde se identificó el aporte energético y de macronutrientes del plato servido en los ]]>
2.2 Población y muestra ]]>
La población en estudio estuvo constituida por dos unidades de análisis, que son, en primer lugar, los 113 Hogares Comunitarios del GAM y, en segundo lugar, los 252 niños y niñas menores de cinco años y once meses que reciben alimentación en la merienda de la mañana, ]]>
El tamaño de la muestra estuvo distribuido en 33 HC seleccionados en el GAM, a partir de una muestra aleatoria simple, que dio como resultado una participación de 235 (127 niñas y 108 niños) menores de cinco años y once meses. ]]>
2.3 Criterios de inclusión
Los HC que participaron en esta investigación se encontraban en funcionamiento y debidamente habilitados desde el año 2005 hasta la actualidad (según recomendación y posterior ]]>
Con el fin de identificar ]]>
Por otro lado, se utilizó un formulario para registrar datos a partir de mediciones directas de los platos servidos a los menores, en los ]]>
El formulario para el ]]>
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La metodología de peso directo no fue utilizada tal como lo indica la literatura, ya que no se consideró el peso de desperdicios, el no consumo por parte de los niños y el intercambio de alimentos entre ellos; debido a que el objetivo fue medir la oferta de alimento en el HC y no la consumida por la población. ]]>
Todos los instrumentos de recolección de datos elaborados fueron producción propia de la investigación y probados previamente en una población similar a la que participa del estudio.
2.4 ]]>
Con respecto al análisis de la composición de energía y macronutrientes, en el presente estudio no todos los participantes realizaron todos los tiempos de comida (merienda de la mañana, almuerzo y merienda de la tarde) que se consideraron para elaborarlos cálculos. ]]>
2.5 ]]>
El registro de pesos y de preparaciones ofrecidos en los platos servidos se tabularon en una base de Excel Ambiente Windows 2007, donde se incluyó un número de identificación para cada alimento, con las cantidades y sus respectivos códigos según el Cuadro de Composición de ]]>
Para el análisis del aporte de energía y macronutrientes de los alimentos ofrecidos en el plato servido, se tomó como base el parámetro establecido por la Comisión Técnica Interinstitucional (COTIN), ]]>
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Las pruebas de análisis estadístico descriptivo correspondientes se realizaron a través del paquete estadístico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versión 18.0. Además, para establecer la tendencia de las variables en estudio, se aplicaron promedios, desviaciones estándar, frecuencias absolutas y porcentuales, ]]>
3. Resultados
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3.1 Características de la muestra
En el presente estudio hubo una participación de 235 (127 niñas y 108 niños) menores de cinco años y once meses. Para efectos de analizar la oferta del plato servido en términos de nutrientes y ]]>
cuadro 1) y porcentaje de macronutrientes recomendables.
3.2 Caracterización de la oferta del alimento en los HC
3.2.1 Ciclo del menú
De los 33 HC evaluados en la presente investigación, solamente en diez de ellos las MC siguen un ciclo de menú para preparar los alimentos, diecinueve de ellas no cumplen con un ciclo de menú y cuatro lo cumplen algunas veces, tal y como se muestra en el cuadro 2.
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Aquellas MC que siguen un ciclo de menú para realizar sus preparaciones se basan en manuales suministrados por el programa en años anteriores, tal es el caso del manual “Alimentación y Nutrición” elaborado por el IMAS y el MS, el cual contempla un ciclo de menú de 5 días, aún cuando en las NHHC se establece que éste debe ser de 15 días.
Por otro lado, se crearon manuales complementarios al inicio del programa, como lo es el “Manual de normas para el manejo de alimentos” desarrollado por el MS en el año 1997; sin embargo, en éste no se incluye un ciclo de menú, sino dos ejemplos de patrón de menú de ]]>
En el manual del MS (1997), los patrones de menú para los niños y niñas de 2 a 6 años establecen como parte de la merienda una porción de fruta, en el almuerzo una porción de fruta, una porción de vegetales, ]]>
Dentro de las razones ]]>
Acuña et al.,2010).
Se observa en el cuadro 2 que en la mayoría de los HC (excepto uno) en donde se cumple con un ciclo de menú también se realiza la planificación de las compras. Sin embargo, tanto aquellos HC que ]]>
Por otro lado, a pesar de ]]>
3.2.2 Aporte de energía del plato servido
De los 235 platos servidos a los niños y niñas, solamente 54 ]]>
En el cuadro 3 se establece la energía del plato servido en almuerzo y ]]>
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Como se muestra en el cuadro, las niñas de 6-8,9 meses y de 9-11,9 meses de edad presentaron un porcentaje de adecuación entre el plato servido y los requerimientos de energía de 83% y 72% respectivamente, valores que cumplen con la recomendación de 70% del requerimiento diario, según lo establecido por la COTIN. A excepción de ]]>
Es necesario recordar que, en el presente estudio, no todos los participantes realizaron todos los tiempos de comida (merienda de la ]]>
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También resulta importante tomar en cuenta que las MC reportan servir las porciones de alimentos de acuerdo con la cantidad de comida consumida por cada menor y no de acuerdo con sus requerimientos nutricionales según edad y sexo.
3.2.3 ]]>
Según los resultados, la distribución porcentual de macronutrientes al aporte energético total de la alimentación servida a la población menor de dos años es en promedio de 69% de carbohidratos, 19% de grasa y 12% ]]>
Como se observa en el cuadro 4, se encontró que a un 95% de los menores de dos años se le ofrece una cantidad de carbohidratos superior a la recomendada, que debe estar entre un 40% y 55% (American Heart Association, 2006). Además, a un 94% de la muestra se le brinda ]]>
De manera similar, los resultados del promedio de ]]>
Según el
cuadro 5, el 86% de la población entre los dos años y cinco años y once meses presenta una oferta baja de grasa y un 93% un consumo elevado de carbohidratos, los cuales deberían aportar, respectivamente, entre un 25% y un 30% y entre un 50% y 55% de la energía total consumida.
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Como se puede observar, la tendencia en el aporte obtenido de carbohidratos y grasa es similar en ambos grupos, la diferencia radica en el aporte de proteína en donde existe una oferta deficiente para el grupo de edades mayores. De lo anterior, se evidenció que un 77% de la población de dos a cinco años y once meses presenta una ]]>
4. Discusión
Según la ]]>
En Costa Rica, los HC que iniciaron con la implementación del programa cuentan con los ciclos de menú que establecieron las entidades regulatorias (COTIN) en dicho momento, así como la capacitación correspondiente para su aplicación. Sin embargo, las que prestan el ]]>
Un aspecto interesante de destacar es la falta de estandarización en cuanto a formato o preparaciones de los menús que deben ser implementados en los HC; no se conoce con exactitud cuáles criterios se utilizaron para establecer el ciclo de menú a inicios del ]]>
En este sentido, es importante señalar la necesidad de prestar mayor apoyo a las MC, brindarles un ciclo de menú adaptado a sus ]]>
Otro aspecto importante en la alimentación ofrecida en los HC es la ]]>
A pesar de la anterior situación reportada por la MC, al analizar el aporte energético del plato servido de la población menor atendida, se observó que sí hay una relación directa entre la ]]>
En relación con lo anterior, se hace evidente la necesidad de capacitación de las MC en temas de alimentación y ]]>
Los niños que no tienen consumos adecuados de energía y nutrientes tienen un alto riesgo de sufrir retraso en el crecimiento, anemia por ]]>
et al., 2007).
Según la Asociación Dietética Americana (2010), los programas de cuido infantil deben cumplir con las recomendaciones nutricionales para niños y niñas, ofrecer alimentos en cantidades y combinaciones adecuadas, ]]>
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En Costa Rica, la COTIN definió en 1992-1993 la serie “Creciendo con Amor”, así como otros manuales sobre “Alimentación y Nutrición” del IMAS y MS o el caso del “Manual de normas para el manejo de alimentos” del MS (1997). Estos documentos proporcionan una guía acerca de la alimentación infantil que debe aplicar la MC; sin embargo, no existe ]]>
et al., 2007).
En los documentos o manuales elaborados por las entidades responsables, descritas anteriormente, se indica que la población infantil asistente ]]>
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Con resultados similares al presente estudio, en una investigación realizada por Bernal y Lorenzana, en el 2001, en Multihogares de Cuidado Diario de una zona urbana de Caracas (Venezuela), se concluyó que la disponibilidad energética era deficitaria. La meta nutricional de este programa venezolano es cubrir el 85% del requerimiento de ]]>
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Resulta importante tomar en cuenta que las MC reportan servir las porciones de alimentos de acuerdo con la cantidad de comida consumida por cada niño o niña, y no de acuerdo con sus requerimientos nutricionales según la edad y el sexo. Esto puede estar provocando la alteración en los porcentajes de adecuación comparado con lo ]]>
Estos porcentajes de cumplimiento se pueden deber a la ]]>
Por las razones anteriores, el establecimiento de un rango para el porcentaje de energía requerido resulta mucho más ]]>
Con respecto a la contribución porcentual de los macronutrientes al aporte energético del plato servido ofrecido, el resultado del aporte ]]>
Muchos estudios definen la dieta de los escolares, independientemente de su estado nutricional, como alta en alimentos fuentes de carbohidratos. Entre ellos se puede mencionar el realizado a escolares ]]>
Con respecto a la grasa, se ha visto que a nivel nacional existe un consumo elevado de este macronutriente: específicamente representa un ]]>
5. Conclusiones
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El aporte calórico representado en el plato servido de los niños se considera deficiente en relación con la recomendación que al iniciar el programa expresara la COTIN (70%). Sin embargo, no se contabilizó los alimentos llevados del propio hogar de los niños o en tiempos de comida diferentes a los más frecuentemente consumidos ]]>
La valoración de macronutrientes tampoco logró cubrir las recomendaciones definidas para HC. Estas diferencias sugieren revisar y actualizar, de ser necesario, los porcentajes de energía por tiempo de comida que estableció la COTIN y realizar procesos ]]>
Los resultados de la composición de la alimentación servida en los HC analizados sugieren la elaboración de un programa de capacitación y ]]>
1. Apoyo financiero: Programa Mundial de Alimentos.
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*Correspondencia a: Mxarianela Zúñiga Escobar: Máster, Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, San José. Costa Rica. marianela.zunigaescobar@ucr.ac.cr Costa Rica. Xinia Fernández Rojas: PhD, Escuela de Nutrición Universidad de Costa Rica, San José. Costa Rica. xinia.fernandezrojas@ucr.ac.cr
2. Máster, Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, San José. Costa Rica. marianela.zunigaescobar@ucr.ac.cr Costa Rica. 3. PhD, Escuela de Nutrición Universidad de Costa Rica, San José. Costa Rica. xinia.fernandezrojas@ucr.ac.cr ]]>
7. Agradecimientos Los autores agradecen a la Sra. María Elena Montenegro Sáenz del Programa Mundial de Alimentos por el apoyo técnico y financiero brindado, desde esta entidad, durante el proceso de investigación. Igualmente se agradece a las madres comunitarias de los centros de cuido infantil analizados, por permitir realizar el estudio en sus casas, así como a la Sra. Delia Miranda, informante clave del Instituto Mixto de Ayuda Social y a las estudiantes de licenciatura en Nutrición Humana de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica: Melissa Acuña Murcia, Mónica Alpízar Araya, Gabriela Delgado Martínez, Sofía Ramírez Gutiérrez, Karolina Solís Rojas y María Fernanda Zumbado Murillo.
Recibido: 14 julio 2013 Aprobado: 4 octubre 2013
]]>2010American Dietetic Association200599981-988American Dietetic Association2010110791-799American Heart Association20061994446-522006Segunda Edición20107331-26200771-261999158886-10420102397-10120047441-2120092633207-21720062002Ministerio de Salud1997Primera EdiciónMinisterio de Salud2002Ministerio de Salud199923S2-S11200768107-110.20015977224-235Organización Mundial de la Salud2006200190483-491200234310-315
