Revisión
Estrategias mundiales en la reducción de sal/sodio en el pan
World strategies in salt/sodium reduction in bread
Mónica Valverde Guillén1*, Jennifer Picado Pérez2*
Objetivo: Proporcionar información sobre las acciones mundiales en la reducción de sal/sodio en el pan para generar datos útiles en la implementación de estrategias que busquen la disminución del consumo de sal/sodio a partir de productos panificados.
Método: Se realizó una búsqueda de información en las bases de datos de Binass, PubMed, Scielo e instituciones gubernamentales. Las palabras claves fueron: contenido de sodio en el pan, menos sodio en pan, acciones para reducir sal en el pan, consumo de sodio en un continente específico. De la búsqueda se seleccionaron aquellos estudios en relación con la disminución del contenido de sal/sodio en productos panificados.
Resultado: Se consultaron 100 publicaciones, 40 contenían estrategias para reducir el consumo de sodio incluyendo la disminución del aporte de sal en el pan. Se identificaron 21 países que han iniciado acciones para aminorar la ingesta excesiva de cloruro sódico, 16 países identificaron al pan como el mayor contribuyente de sodio. La mayoría de acciones en productos de bollería se han llevado a cabo en Europa, representado por 11 países, seguido de Oceanía y América con dos naciones por cada continente, finalmente un país en Asia. El método más empleado fue alianzas estratégicas entre instituciones gubernamentales e industrias panaderas. La reducción gradual de la sal añadida fue la estrategia utilizada por 14 países.
Palabras claves: estrategias mundiales, cloruro de sodio, sodio, pan. (fuente: DeCS, BIREME).
Abstract
Objective: Provide information on global efforts in reducing salt / sodium in bread to generate data useful in the implementation of strategies that seek to decrease the consumption of salt / sodium from baked goods.
Method: The information was search on Binass databases, PubMed, SciELO and government institutions. The key words were: sodium content in bread, less sodium in bread, actions to reduce salt in bread, sodium in a specific continent. Search selected those studies regarding the decrease in salt / sodium in baked goods.
Result: 100 publications were consulted, 40 contain strategies to reduce sodium intake including lowering salt intake in the pan. There was identified 21 countries that have taken steps to reduce excessive intakeofsodiumchloride,16 countries identified bread as the major contributor of sodium.
Most actions have been carried out in Europe, represented by 11 countries, followed by Oceania and
Conclusion: International efforts provide a framework and example for the development and implementation of similar strategies.
Keywords: world strategies, sodium chloride, sodium, bread. (source: MeSH, NLM)
Un meta-análisis de ensayos indicó que una reducción de 3 g/d de sodio provoca una disminución de
La hipertensión y los problemas cardiovasculares son enfermedades no transmisibles que se encuentran entre las principales causas de morbimortalidad y discapacidad mundial, se les atribuye su origen una dieta no balanceada y escasa actividad física. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal no mayor a los
Una de las estrategias más costo-eficaces para lograr un consumo de sal/sodio adecuado, es la reformulación de los productos procesados, no obstante, lo ideal es enfocarse en aquellos alimentos elaborados que constituyen una de las principales fuentes de sodio y que estén incluidos en la alimentación diaria de la población para generar mayor impacto en la salud pública.
Resulta útil seguir el ejemplo de otros países donde las acciones para disminuir el consumo de sal/sodio en su población a partir de productos procesados han sido exitosas (10-12), mas es necesario contar con información actualizada sobre las acciones ejecutadas en productos panificados para poseer un marco de ejemplos a seguir en la planeación e implementación de nuevas estrategias en la reformulación de alimentos fuentes de sodio.
El objetivo de esta investigación es proporcionar información sobre las estrategias mundiales en la reducción de sal/sodio en el pan para generar datos útiles en la implementación de estrategias que busquen la disminución del consumo de sal/sodio a partir de productos panificados.
Metodología de búsqueda
La estrategia de búsqueda empleada incluye la revisión de literatura formal y gris de investigaciones publicadas en las bases de datos de Binass, PubMed, Scielo e instituciones gubernamentales. Las palabras claves utilizadas fueron: contenido de sodio en el pan, menos sodio en pan, acciones para reducir sal en el pan, consumo de sodio en un continente o país específico; tanto en idioma español e inglés según el lenguaje de la localidad sobre la cual se hizo la indagación. De la búsqueda se seleccionaron aquellos estudios que identifican al pan como una de las principales fuentes de sodio en una región, las estrategias planteadas, acciones ejecutadas y logros obtenidos en relación con la disminución del contenido de sal/sodio en los productos panificados. Se eligieron artículos que fueron publicados en los últimos 12 años, con excepción de algunos según criterio de las investigadoras.
Estrategias por continente
África. En países africanos no se reportan estrategias para la disminución de sal/sodio en productos de panadería ya que el consumo de este mineral se acerca a lo recomendado por la OMS (13). Asimismo, un estudio realizado en sur áfrica indica un bajo consumo de potasio y una ingesta de sodio mayor a 6g/día, la fuente discrecional con más contenido de cloruro de sodio correspondió al pan (14).
Asia. Algunos estudios indican que Japón y China presentan un alto consumo de sodio, el cual proviene de la sal de mesa añadida a alimentos preparados en casa, condimentos y conservas saladas (15-16).
En Irán desde 1994 han realizado estudios para determinar la cantidad de sal en el pan pues es la principal fuente de sodio en la dieta de su población.
En el año 2005, un 58 % de los panes excedía el 2% de la sal/kg de harina, en el año 2009 el 18 % de los mismos productos sobrepasaban dicha cantidad. Se continúan promoviendo esfuerzos entre los actores sociales correspondientes para aumentar la comprensión en la población de consumir menos cloruro de sodio (NaCl) (17).
Oceanía. La población de Nueva Zelanda y Australia consume cantidades excesivas de sal proveniente de productos procesados (18-26). El pan es uno de los mayores contribuyentes de la ingesta de NaCl tanto en niños como en adultos (19-25). El pan blanco es el producto panificado de mayor consumo (18-25), por esta razón, las reformulaciones en la línea de panadería se centran en este alimento. En Nueva Zelanda el pan blanco cubre aproximadamente con una cuarta parte del sodio dietario (28). En el año 2010 más de la cuarta parte de productos de panadería de venta en supermercados australianos contenían un alto aporte de sodio por contener más de 500 mg /100 g.
En el año 2007, la Fundación del Corazón en Nueva Zelanda y la División Australiana de Acción Mundial sobre la Sal y la Salud (AWASH) pusieron en marcha esfuerzos para integrar a la industria en nuevos programas para reducir el contenido de sodio en el pan. Más recientemente en el 2010, el Gobierno de Australia para la Alimentación y la Salud anunció la meta voluntaria sobre el contenido de sal en los panes. En ambos países, varios fabricantes se han comprometido a reducir el contenido de sal en sus panes (23).
En Nueva Zelanda la reducción de sodio en pan fue exitosa pues en tres años se logró disminuir desde 469 hasta 439 mg de sodio/100 g, cantidad menor a los 450 mg de sodio/100 g de pan propuesto como meta (23, 27). Lo contrario ocurrió en Australia, porque a pesar de los esfuerzos realizados, no se encontraron cambios significativos en la reducción de sodio en el pan. El contenido de sodio encontrado fue en promedio de 439 mg/100 g (23).
Europa. Los países miembros de la Unión Europea (UE) han buscado estrategias de reducción de sal, entre las cuales se encuentra un esfuerzo por implementar una sal común. Además, buscan tomar decisiones claras, su objetivo de referencia es lograr reducir un 16 % de sal en el pan en más de 4 años (28).
Reino Unido, Irlanda y Finlandia han empleado alianzas con industrias de alimentos y restaurantes; han colocado en los productos signos distintivos para el contenido de sal/sodio y/o con los descriptores nutricionales correspondientes, así como han realizado campañas de concientización del alto consumo de sodio dirigidas a la población (29).
En Irlanda, por medio del programa de reducción de sal (SRP) 2010-2011 de la Autoridad de Seguridad Alimentaria (FSAI) junto con las empresas asociadas voluntariamente establecieron como valor medio en el pan (blanco y recetas con base en trigo integral): 450 mg de sodio/
En Finlandia, los productos reducidos en sodio son aquellos que contienen menos del 25 % que su homólogo original. Se han establecido límites de bajo contenido de sodio en diferentes productos. En pan, el criterio empleado es de menor o igual a 280 mg de sodio/100 g de pan (31). La agencia de estándares de alimentos (FSA) en Inglaterra realizó un estudio en el año 2001 en el cual se demostró que los niveles de sodio en el pan disminuyeron en promedio un 13,0 % respecto del último análisis realizado en 1998. En el 2008, la FSA mencionó que para el 2012 la meta propuesta para la categoría de panes o rollos (la cual incluye al pan francés) es de
El pan y los productos de panadería son el tercer grupo de alimentos que aportan mayor cantidad de sodio en la dieta de los ingleses, pues contribuye con 13 % del consumo de sodio anual. Dentro de este mismo grupo, se incluyen también las galletas, los queques y los pasteles, el pan representa el 73 % del consumo de productos de panadería. Además, se determinó que el promedio del contenido de sodio en el pan en el año 2007 fue de 397 mg/100 g de producto terminado (33).
A partir del año 2002, el 33 % de panaderías de Francia reportaron haber disminuido la cantidad de sal añadida al pan y 82 % de ellos indicaron que sus clientes aceptaron bien los productos, por lo cual se comprometieron a continuar con esta estrategia. (29).
En el 2004, el contenido promedio de sal en el pan era de 24 g/Kg de harina, por lo tanto, se plantearon como objetivo reducir esta cantidad a
Para conocer los aspectos generales del consumo de pan, realizaron un muestreo, el cual indicó que el pan tipo barra o “pistola” es el de mayor consumo. Luego, se realizó una recolección de entre 78 y 83 muestras de pan, de las cuales como mínimo 40 correspondían al pan tipo barra. Todas las muestras fueron llevadas a un laboratorio para analizar su contenido de cloruro de sodio (NaCl) (34). Al cabo de cuatro años, España logró más de la reducción de sal deseada en el pan sin alterar las condiciones necesarias para su elaboración mediante una disminución progresiva (34).
El Ministerio de Salud de Italia en el 2010 junto con la Asociación de Panaderos acordó realizar reducciones graduales de 5 % anuales. Igualmente, se comprometieron en crear un tipo de pan con un 50 % menos de la medida añadida de sal, lo cual se enfatizó en el pan tuscany, ya que es el de mayor consumo en su país. El contenido promedio de sal en el pan de Italia correspondía
Alemania es el país con mayor consumo de pan, pues la demanda de este producto es de
En Suiza, el consumo de sal en el pan de trigo es de 1,56 g/100 g de producto. Los fabricantes de pan reportan entre un 10 % y un 50 % de reducción de sodio al utilizar cloruro de potasio (38).
El pan es el alimento que aporta más cantidad de sodio en la población de Bélgica pues contribuye con 28,4 % y 25,8 % del consumo de sal en hombres y mujeres respectivamente. Además, la concentración de sal en el pan excede la cantidad permitida que corresponde al 2 % de cloruro de sodio, por lo cual las acciones para aminorar el consumo de sodio se centran en los productos panificados (39).
América. En América algunos países como Argentina, Chile, Canadá y Estado Unidos se han movilizado para alcanzar niveles adecuados en el consumo de sodio dietario.
En Estados Unidos las principales fuentes de sodio son los alimentos industrializados y las comidas de venta en restaurantes especialmente los de comida rápida (40-42). El pan se encuentra entre las diez categorías de alimentos que aportan 44 % de sodio a la dieta (40). Recientemente, el Instituto de Medicina de las Naciones Académicas y una investigación del Centro Welch, brindan una serie de estrategias para disminuir el consumo de sodio, entre las cuales se encuentra la reducción del contenido del micro nutriente mediante acuerdos voluntarios con la industria alimentaria aunado a etiquetados de alimentos, acciones de entes gubernamentales y no gubernamentales, educación pública, entre otras (42-44).
Asimismo, en Canadá los productos procesados son los mayores contribuyentes del sodio consumido (44-47). El alimento que más aporta sodio a la dieta de los canadienses de diferente grupo etareo es el pan.
A pesar que los productos panificados en este país no aportan cantidades elevadas de sodio, su alto consumo diario en la alimentación lo convierte en uno de los mayores contribuyentes en el exceso de la ingesta del sodio (44-48). La reducción del contenido de este mineral en alimentos industrializados es uno de los enfoques de las estrategias planteadas por el Ministerio de Salud de Canadá.
En Argentina el pan cubre con 25 % del total de cloruro de sodio consumido. El pan de mayor consumo es el artesanal que contiene aproximadamente un promedio de 2 % de sal. El consumo per cápita de este alimento oscila entre
Argentina inicia sus acciones para la reducción del consumo de sodio por medio del programa “Menos sal, más vida” se evalúa el uso de la sal en las panaderías mediante un relevamiento a 1 500 de las 30 000 panaderías distribuidas en toda Argentina. Además, se desarrollaron productos con diferentes cantidades de sal y se realizaron análisis sensoriales de éstos. Los resultados demostraron que una disminución del 1,5 % al 1,8 % habitual de sal agregada no es detectable por el paladar de los consumidores (50).
Otro estudio realizado en este mismo país también demostró que la reducción en la concentración de sal en el pan es factible y bien aceptada por los consumidores. Asimismo, se determinó que el pan francés de venta en una muestra de panaderías de
Argentina posee contenidos de sal entre 1,0 % al 4,0 %. Igualmente, se observó una disminución de 0,76 mmHg en la presión diastólica de los participantes mediante una intervención durante quince días para evaluar el impacto del consumo de pan con 1,4 % de sal (51).
En Chile, se logró disminuir la cantidad de sal en el pan en un plazo de dos años mediante el “Plan Piloto de Reducción Sal/Sodio en el pan”, en un acuerdo voluntario entre el Ministerio de Salud, la Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) y la Asociación Chilena de Supermercados (ASACH).
Esto partió de un compromiso de panaderías y de supermercados que comenzaron a disminuir en forma gradual la cantidad de sal. Ello, con el objetivo de alcanzar los 400 mg o menos de sodio por
Las acciones iniciales correspondieron a buscar la manera de reducir la sal añadida sin afectar la aceptabilidad del producto. Uno de los métodos propuestos por Granotec empresa de nutrición y biotecnología fue sustituir la sal en un 50 % con cloruro de potasio, lo cual dio resultado a un pan aceptado por los encuestados. No obstante, recalcó que el cloruro de potasio sirve en los propósitos de funcionalidad, pero no siempre proporciona el mismo sabor. Asimismo, Fechipan expresó que una reducción del 25 % del nivel de sodio no requiere demasiados ajustes en el proceso de elaboración (54-53).
Métodos para reducir sal/sodio en los alimentos procesados
La reducción gradual de sal es una de las estrategias empleadas, sin embargo, requiere varios años para conseguir los resultados deseados. Por lo tanto, para lograr una reducción en menor tiempo otra de las opciones es reemplazar la sal con sustitutos que presenten similitud con las características funcionales de la sal.
Si se desea sustituir la sal en mayores proporciones, otra elección es el empleo de potenciadores del sabor no solo para exaltar las papilas gustativas, sino también para encubrir sabores amargos, ácidos u otros desagradables propios del sustituto de la sal. En caso que el producto con menor contenido de sodio se vea perjudicado porque los sustitutos empleados no cumplen a cabalidad con el mantenimiento de la vida útil, es decir, la disminuye, se puede optar por usar preservantes con el fin de aumentar la barrera contra el desarrollo de microorganismos nocivos en el producto (48, 54). Figura 1
Conclusión
La reducción de sal/sodio en los productos de panadería es una medida costo-efectiva para colaborar con la disminución del consumo excesivo de sodio.
Los esfuerzos internacionales brindan un marco de referencia y ejemplo a seguir para la elaboración e implementación de estrategias similares. Los programas que han resultado exitosos contemplan el esfuerzo unido de instituciones gubernamentales y del sector panadero para obtener panes con menor contenido del mineral de forma en que sean aceptados por sus consumidores. Además, para que estas acciones sean exitosas deben ser acompañadas por una regulación del etiquetado que indique la cantidad de sodio aportada por el alimento, campañas que incentiven a los panaderos a continuar disminuyendo el aporte de sal en sus productos. Asimismo, es conveniente informar a la población sobre los beneficios del consumo de panes hiposódicos y hacer conciencia sobre las consecuencias de la ingesta excesiva y prolongada del sodio.
Agradecimientos
A MSc. Merceditas Lizano Vega por su orientación en esta investigación. Al Lic. Mario Valverde por abrirnos las puertas de su organización y a los trabajadores de la panadería La Nonna. Al Lic. Glenn Morúa por su valiosa asesoría. A los profesionales PhD. John Prescott, PhD. Bruce Neal y Dra Nicole Li por sus apreciables recomendaciones.
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1 Licenciada en Nutrición. Centro Médico de Guápiles, Docente Universidad Latina de Costa Rica moni0990@gmail.com ]]>
2Licenciada en Nutrición, Ministerio de Salud julypicado@gmail.com
