Original breve
Estudio bacteriológico de sushi preparado y comercializado en San José, Costa Rica
Bacteriological study of prepared and commercialized sushi in
Ana Patricia Madrigal1*, Ceverine López2*, María Laura Arias3*, Pilar Salas4* y Carolina Chaves5*
Objetivo: Conocer la calidad bacteriológica de muestras de sushi expendidas en diferentes restaurantes de la provincia de San José en Costa Rica.
Materiales y Método: Se analizaron 60 muestras de éste producto, a las cuales se les realizó mediante los procedimientos descritos en el Compendio de Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos, los siguientes análisis: recuento total aerobio mesófilo, número más probable de coliformes termotolerantes, fecales y E. coli, recuento de S. aureus y número más probable de B. cereus. Adicionalmente se investigó la presencia de patógenos relacionados con el sushi como: L. monocytogenes, Salmonella sp. y V parahaemolitycus.
Resultados: El 6 (46%) establecimientos presentaron positividad por E coli, aunque en poca cantidad (1 a 10 NMP/ g en promedio). Siete establecimientos (54%) mostraron presencia de S. aureus, la mayoría en el orden de 102 UFC/ g. Adicionalmente, se logró aislar 2 cepas de B. cereus y2 de L. monocytogenes. No fue posible establecer la presencia de Salmonella sp. ni Vibrio parahaemolyticus en ninguna de las muestras evaluadas.
Discusión: Según el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08, en su sección 17.1 el 62% (8) de los establecimientos incluidos en el estudio incumplen con la norma establecida para este tipo de alimento. Esta no conformidad se da en la mayoría de los casos por la presencia de cantidades de S. aureus superiores a las 100 UFC/g.
Palabras clave: Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, B. cereus (fuente: DeCS/BIREME).
Abstract
Objective: Knowing the bacteriological quality of samples issued at different sushi restaurants in the
Methods: Sixty sushi samples, acquired from different restaurants from the
Results: That 6 (46%) of the restaurants were positive for E. coli, even though in small quantities (1 to to NMP/g average). S. aureus was isolated from seven restaurants (54%) also in small concentrations (102CFU/g). In addition, two strains of B cereus and two of L monocytogenes were isolated. Neither Salmonella sp nor Vibrio parahaemolyticus were isolated from the samples evaluated.
Discussion: According to the Central American Technical Regulation RTCA 67 04 50 08 sections 17.1 62% (8) of the restaurants included in this study do not comply with the regulations established for this kind of food. This nonconformity is due, mainly, to the presence of S aureus in concentrations greater than 100 CFU/g.
Key words: Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, B. cereus (source: MeSH/ NLM).
El pescado y otros alimentos marinos utilizados en la preparación del sushi, están sujetos a operaciones primarias de manipulación y procesamiento, que varían desde unas altamente sofisticadas hasta otras primitivas; de una higiene impecable a una suciedad que potencialmente representa un peligro. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ríos y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades, hace que la peligrosidad del consumo de la carne del pescado sea mayor, sobre todo si este se consume crudo o poco cocido (5).
Entre las bacterias que se involucran más frecuentemente con brotes de origen alimentario asociados a sushi se citan Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Listeria monocytogenes (6).
El objetivo de esta investigación fue analizar la calidad bacteriológica de muestras de sushi expendidas en diferentes restaurantes de la provincia de San José en Costa Rica.
Materiales y métodos
Se analizaron 60 muestras de sushi obtenidas en 13 distintos restaurantes ubicados en la provincia de San José, Costa Rica. Se recolectaron muestras semanales en los diferentes establecimientos y cada muestra se transportó en frío al Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Aguas de la Universidad de Costa Rica. Los análisis practicados se realizaron dentro de las siguientes 24 horas.
Se aplicaron los procedimientos descritos en el Compendio de Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos (7). Brevemente, se pesaron
Para el recuento total aerobio mesófilo se tomó 1 ml de dilución y se colocó en placas de Petri. Posteriormente se vertieron de
Se realizó también,la técnica de Número más probable (NMP) para la determinación de coliformes totales, termotolerantes y E. coli. Para ello se transfirió 1 ml de las diluciones mencionadas, a cada uno de 3 tubos de Caldo Lactosado Simple (CLS), se incubaron a
Los tubos incubados a
Para la determinación de B. cereus, se utilizó la técnica de NMP. Se inocularon series de tres tubos de Caldo tripticasa soya-polimixina con 1 ml de cada dilución. Estos tubos se incubaron a
Posteriormente se rayaron los tubos que mostraron turbidez en agar MYP (Yema de Huevo-Polimixina).
Se consideraron colonias sospechosas las colonias rosadas que presentaron un precipitado a su alrededor.
Con el fin de confirmar la identidad de las colonias se realizaron las siguientes pruebas bioquímicas: Gram, hidrólisis de gelatina, hidrólisis de almidón, movilidad, fermentación de glucosa y oxidasa.
Para la determinación de S. aureus, se emplearon placas de agar Baird Parker sobre las cuales se depositó asépticamente 0,1 mL de cada dilución, posteriormente se esparció el inóculo con un asa sobre toda la superficie del agar. Los platos así tratados se incubaron por 48 h a
Para la determinación de L. monocytogenes, se pesaron
Para la determinación de Salmonella sp, se pesaron
Para la determinación V. parahaemolitycus, se inoculó 1 ml de las diluciones en tubos con 10 mL de Agua Peptonada+3%deNaCl. Todos los tubos se incubaron 24 horas a
Resultados
Se visitaron un total de 13 diferentes restaurantes ubicados en la provincia de San José y se obtuvieron un total de 60 muestras, los resultados promedio obtenidos a partir del recuento total, número más probable de coliformes, E coli y recuento de S. aureus se muestran en la siguiente tabla.
De los trece establecimientos en los cuales se obtuvieron muestras, 6 (46 %) presentaron positividad por E coli, aunque en poca cantidad (1 a 10NMP/g en promedio). Siete establecimientos (54 %) mostraron presencia de S. aureus, la mayoría en el orden de 102 UFC/g. También fue posible aislar 2cepasde B. cereus y 2 de L. monocytogenes. No fue posible establecer la presencia de Salmonella sp.ni Vibrio parahaemolyticus en ninguna de las muestras evaluadas.
Discusión
Durante la investigación realizada se evidenció que Durante la investigación realizada se evidenció que en el 62 % de los restaurantes estudiados se ofrecía sushi con un recuento total aerobio mesófilo menor al orden de 107 UFC/g. Estos datos resultan elevados si se comparan con los hallazgos hechos por Atanassova y colaboradores quienes reportan que solamente en el 16 % del sushi analizado, los recuentos totales estuvieron en el orden de 10 7. Otro estudio realizado en Hong Kong por la autoridad encargada de higiene y alimentación (http://www.cfs.gov.hk/english/programme/ programme_haccp/files/ss_ras2_eng.pdf) determinó que el 11,1 % de muestras de sushi fueron insatisfactorias para el recuento total. De manera contrastante, la Autoridad de Alimentos Nueva Gales del Sur (NSW por sus siglas en inglés) reportó que sólo el 0,2 % de las muestras de sushi analizadas alcanzaron recuentos en el orden de 10 7UFC/g (1).
Por otro lado, la presencia de E. coli en el alimento, permite inferir que existe una mayor probabilidad de encontrar algún microorganismo potencialmente patógeno de origen entérico (7). La positividad de E coli en el sushi analizado (N= 60) fue de un 43 %.
Este hallazgo es comparable con los resultados reportados por Atanassova y colaboradores (6) quienes encontraron 19,2 % de positividad por E. coli en sushi fresco comercializado en Alemania. De la misma manera, Millard y Rockliff, en su informe sobre calidad microbiológica del sushi (http://health.act.gov.au/health-services/population-health/health-protectionservice/food-survey-reports/food-survey-reports-2002-03/microbiological-quality-of-sushi) reportan contaminación fecal en el 15 % de las muestras de su estudio, mientras que Autoridad de alimentos Nueva Gales del Sur reporta únicamente un 2,5 %. Adams y colaboradores tampoco logran detectar la presenciade E. coli en sushi de la zona de Seattle (8). Por lo tanto se puede observar que al comparar los resultados de este trabajo con los estudios realizados en Europa, Australia y Estados Unidos el porcentaje de muestras positivas por E. coli resulta alto.
Con respecto a los resultados obtenidos para el recuento de S. aureus (Tabla 1), siete restaurantes (54 %) resultaron positivos, no obstante, los recuentos obtenidos fueron más bajos que los reportados por Fang y colaboradores (9), quienes encontraron cantidades de 105 UFC/g en el 0,7% de las muestras de sushi provenientes de Taiwán. Atanassova y colaboradores encontraron este microorganismo en el 11,2 % de las muestras, de las cuales la mitad mostraron recuentos muy similares a los obtenidos en el presente trabajo (103-104 UFC/g). También la Autoridad de alimentos NSW notifica porcentajes de aislamiento para esta bacteria de 1,2 % cuando se analizaron muestras de
Los bajos recuentos obtenidos durante la investigación podrían explicarse tomando en cuenta que el arroz utilizado en la elaboración del sushi es previamente acidificado con vinagre en una concentración de ácido acético que oscila entre el 3 % y el 5 % y suele ir acompañado de otras sustancias como el ácido tartárico y el cítrico (10). Dependiendo de la concentración de los ácidos, el pH puede variar entre 2,0 y 3,5 acidez restrictiva para el crecimiento del S. aureus ya que éste puede crecer en un ámbito de pH que varía entre 4,2 y 9,3 (11).
Por otra parte, para L. monocytogenes, la literatura reporta porcentajes de positividad en sushi que van desde 2,4 hasta 12,7 % (6) lo cual concuerda con lo obtenido en esta investigación (3 % de positividad (N=60)). Los bajos niveles de positividad de este microorganismo en sushi aparentemente se deben al pH del producto ya que durante las primeras horas posterior a la preparación del rollo la acidez estimula el crecimiento de bacterias ácido tolerantes como las lácticas que pueden inhibir el crecimiento de L. monocytogenes (12). Sin embargo, conforme transcurre el tiempo y dependiendo de la temperatura de almacenamiento (
En lo referente a B. cereus, se encontró que en dos muestras provenientes del mismo restaurante (3 % (N=60)) fue posible aislar e identificar presuntivamente este microrganismo, aunque en cantidades muy bajas (4 NMP/g). La dosis infectante de B. cereus es alta (105-105 UFC/g) (14); por lo tanto, como la cantidad encontrada en las muestras que resultaron positivas no alcanza estos valores, se infiere que este sushi no
deja de ser apto para consumo; sin embargo se debe tener en cuenta que conforme aumente el tiempo entre la preparación y el consumo del alimento, podría aumentar la cantidad de la bacteria y por ende, la probabilidad de alcanzar su dosis infectante, produciendo cuadros de vómito y/o diarrea.
En otros estudios realizados en sushi, este microorganismo se ha encontrado en porcentajes que van desde el 0,4 % al 49,8 % de las muestras con recuentos elevados, comprendidos en los órdenes de 105y 103 UFC/g, respectivamente según la Autoridad de alimentos NSW ;también Fang y colaboradores (9) encontraron dicha bacteria en niveles potencialmente peligrosos, en el 1,8 % de las muestras.
Para concluir, al contrastar los resultados obtenidos con lo indicado para este tipo de alimentos en la sección 17.1 del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 (E. coli<3, recuento de S. aureus de 10 hasta 100 UFC/g y ausencia en
Con base en los resultados obtenidos se concluye que el sushi expendido en los establecimientos analizados, no representa un riesgo para la salud del consumidor, siempre y cuando se cumpla con las buenas prácticas higiénicas en la elaboración del producto y se respeten al máximo el tiempo y temperatura de almacenamiento recomendado para este tipo de alimento.
1. Lorentzen, G., Wesmajervi Breiland, M., Cooper, M., Herland, H. Viability of Listeria monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippoglossus) and salmon (Salmo salar). Food Control 2012; 25:245-248. [ Links ]
2. Rodríguez, A., Guzmán, E., Escalona, A., y Otero, M. Peligros biológicos e inocuidad de alimentos. Revista electrónica de veterinaria REDVET 2005; 6(9). [ Links ]
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9. Fang T, Wei Q, Liao C, Hung M, Wang T. Microbiological quality of
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