La metodología propuesta surge de la experiencia docente desarrollada durante cinco años aproximadamente. Para ello se tomó en cuenta pruebas en el laboratorio de alimentos y el trabajo desarrollado en comunidades, especialmente con mujeres.
La propuesta se describe paso a paso, con el fin de facilitar al lector su comprensión y aplicación. La validación de esta metodología se efectuó en 1997, para lo cual se trabajó con 97 mujeres adultas pertenecientes a cuatro comunidades urbanas de clase media baja de San José. Para ello se tomó como base cuarenta recetas típicas del menú costarricense.
En dicho proceso, la participación de la comunidad fue muy importante, tanto para establecer los pasos de elaboración del platillo, como en la evaluación de la receta y de los mensajes nutricionales asociados a ésta. ]]>
En general, la metodología que se propone en este documento podría utilizarse en estudios sobre preparación de comidas, diseño de recetarlos y educación nutricional, en donde los miembros de la comunidad participan activamente en la obtención, análisis y presentación de la información.
Palabras clave
alimentos, valor nutritivo, preparación de alimentos, recetario.
Introducción
En la actualidad, la población costarricense presenta un cambio importante en su perfil de morbi - mortalidad, caracterizado por un aumento en la incidencia de enfermedades crónico degenerativas (9, 10). Múltiples estudios han demostrado el papel clave de la dieta como factor protector o desencadenante de la mayoría de las patologías crónicas que sufre un importante sector de la sociedad (9).
Los hábitos alimentarios se forman desde etapas tempranas de la vida, e incluyen todos aquellos comportamientos repetidos que los individuos realizan de forma automática.
En la formación del patrón alimentarlo los conocimientos, actitudes y prácticas relacionadas con la selección, preparación y consumo de alimentos, se conjugan y se concretizan en acciones a nivel individual y grupal, y son el reflejo del estilo de alimentación de los pueblos (1).
]]> Generalmente, los cambios en el patrón alimentarlo se presentan de forma gradual, ocasionados la mayoría de las veces por influencias externas. El impacto de la políticas económicas y la globalización en la producción y la disponibilidad de alimentos, las recomendaciones en materia de salud y las modificaciones en la dieta por presencia de una enfermedad, son algunas de las situaciones que podrían impactar en la adquisisción, selección y consumo de los alimentos por parte de un individuo o grupo social (1, 8).Por lo tanto, la preparación de los alimentos se basa en elementos socioeconómicos, culturales, tradiciones y costumbres, heredadas de generación en generación, cuya trascedencia y seguimiento fiel es alterado solamente por aquellas situaciones verdaderamente, significativas para las personas o los grupos (11).
La alimentación se considera como una de las principales actividades humanas que se realizan todos los días, en la cual los individuos toman diversas decisiones y llevan a la práctica acciones con trascendencia social.
La preparación de alimentos, una actividad tan cotidiana, involucra por sí sola varios procedimientos y toma de decisiones, para los cuales las personas deberían contar con información sencilla, clara y ajustada a la realidad (11).
Es necesario investigar más acerca de las alternativas de mejoramiento nutricional, ya sea por modificación de la técnica culinaria o de los tipos y cantidad de ingredientes, así como determinar el grado en que la persona está dispuesta a realizar cambios para tener una dieta más saludable.
La Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, desde su inicio en 1980, ha venido sistematizando diversas experiencias sobre metodologías para la modificación de recetas culinarias con fines educativos.
El presente trabajo describe una propuesta metodológica con la participación de la comunidad para la modificación de recetas culinarias populares, la cual se basa en la tradición culinaria, pero introduce cambios en los ingredientes o técnica de preparación, con el fin de mejorar las características nutricionales de los platillos comunes en la dicta, sin modificar en gran medida las características sensoriales de estos.
En dicho proceso, la participación de la comunidad fue muy importante, tanto para establecer los pasos de elaboración de un platillo, como en la evaluación de la receta modificada y de los mensajes nutricionales asociados a esta (4,6).
Propuesta metodológica ]]>
Tal como se mencionó anteriormente, para la definición de esta propuesta metodológica, la participación de la comunidad fue imprescindible. La experiencia resultante, después de varios años de dedicación a la investigación relacionada con técnica culinaria popular, dio como fruto esta metodología de trabajo sobre modificación de recetas.
Se trabajó con una muestra de 97 mujeres adultas con edades entre 20 y 70 años pertenecientes a grupos organizados de los cantones de San José, Montes de Oca, Goicoechea y Coronado. Los resultados fueron satisfactorios, tanto en lo que respecta a la obtención de información acerca de las formas de preparación de recetas comunes en la dieta del costarricense, así como en el proceso de modificación, estandarización y evaluación de la aceptabilidad de las recetas.
La selección de las recetas culinarias se definió de acuerdo con la experiencia de las autoras, basándose en el patrón usual de consumo; sin embargo la técnica de preparación y la prueba de recetas modificadas se efectuó con la participación directa de esas mujeres.
Las recetas fueron agrupadas en cuatro categorías, a saber: platos fuertes, picadillos y sopas, ensaladas y aderezos y platos dulces.
Algunas de las estrategias seguidas para la modificación de las recetas sin alterar significativamente los ingredientes base de las preparaciones fueron la disminución en las cantidades de alimentos fuente de grasa y colesterol. De esta forma, se sustituyó manteca y mantequilla y parte de la margarina por aceite de soya o aceite de oliva; se disminuyeron las cantidades de natilla y quesos cremosos y se eliminó, en parte, la cantidad de yemas de huevo de la preparación. Se incremento el uso de productos lácteos descremados como medida para disminuir la cantidad de grasa de las preparaciones.
De la misma forma, se mermaron las cantidades de sal, condimentos artificiales y salsas ricas en sodio. Los sabores de las preparaciones se realzaron mediante mezclas de condimentos naturales tales como apio, culantro, ajo, chile dulce, orégano, tomillo, albahaca, laurel, entre otros. Se incrementaron de las cantidades de vegetales de consumo usual, tales como la zanahoria, el tomate y las vainicas. En el caso de los platos dulces, se aumentaron las cantidades de fruta.
Es importante resaltar el rescate de ciertos valores significativos para las personas en el recetarlo, con el fin de que éste realmente se convirtiera en un medio de comunicación popular.
A continuación se cita parte de la introducción de este documento: ... las preparaciones incluidas en este recetarlo no sólo son deliciosas, sino que además son buenas para usted y su familia. Se han extraído de la cocina popular costarricense y se han modificado para hacerlas aún más saludables y sabrosas. Estos platillos tienen menos grasa, colesterol y sodio y mayor cantidad de fibra, y conservan siempre su buena apariencia y excelente sabor... (5: 7).
]]> Además de las recetas se incluyó información acerca de los nutrientes, alimentos fuente, consejos prácticos para la preparación de los platillos, consejos prácticos para la selección de alimentos y un apartado de información nutricional por porción de cada una de las recetas.Las recetas incluidas en el recetarlo, así como el formato de la receta utilizados en el recetarlo citado se presentan en el cuadro 1 y esquema 1.
A continuación se presentan los pasos de la propuesta:
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Otro aspecto de interés son las recomendaciones para acompañar la preparación con otros alimentos y las ocasiones especiales en las cuales se preparan ciertos platillos.
El trabajo puede realizarse con informantes clave que gusten de la cocina, o bien pueden establecerse otras metodologías cualitativas para el estudio de las técnicas culinarias populares.
Para efectos de este estudio se recurrió a la técnica de grupo focal con mujeres de cuatro comunidades. Los facilitadores utilizaron una guía general relacionada con la preparación de arroces, ensaladas y otros tipos de preparaciones de interés en la gastronomía costarricense.
Cabe destacar que este método cualitativo para estudiar las formas de preparación en las comunidades no dieron los resultados esperados, ya que no permitió la estimación cuantificada de los ingredientes. Se recomienda por tal motivo la reconstrucción de hechos, es decir que, con la participación del grupo, se cuantifique cada ingrediente componente de la preparación, con el fin de tener una mayor aproximación en las porporciones utilizadas de los alimentos.
Paso 2: Análisis del valor nutritivo y modificación de las recetas culinarias
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Para efectos de este estudio, se utilizó la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA.
La modificación de las recetas culinarias debe basarse en criterios nutricionales, sin embargo la disminución, eliminación o sustitución de un ingrediente no debe alterar en gran medida las características sensoriales del platillo (apariencia, color, olor, sabor, texturas) respecto a la receta original.
Luego de revisiones acerca de los criterios establecidos para el establecimiento de las Guías Alimentarias (9) y Codex Alimentarius (7), así como la experiencia de las investigadoras, se establecieron los siguientes parámetros nutricionales:
- Grasa total: el aporte de energía proveniente de la grasa no debe superarse el 30% del valor energético total de la preparación.
- colesterol: menos de 100 mg/porción (para efecto de aquellos platillos que contengan carnes, huevo, productos lácteos como ingredientes principales).
- fibra: idealmente más de 3 g/porción.
- sodio: menor o igual a 140 mg/porción.
- micronutrientes tales como hierro, ácido fólico y calcio: más del 10% de las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) por porción.
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Todas las recetas modificadas deben reproducirse tantas veces como sea necesario, hasta que cada vez que se realice la preparación se obtengan resultados satisfactorios. Este proceso es denominado como "estandarización de recetas" (2, 3).
Lógicamente las modificaciones van a influir en los resultados finales del platillo, principalmente en la textura, olor, color, sabor y apariencia general del alimento, por lo que es importante tratar de mantener, hasta donde sea posible, las características más cercanas a las de la receta original.
Para efectos de este estudio, las recetas culinarias se reprodujeron en promedio tres veces, hasta que los investigadores se aseguraron de obtener un producto con las características deseadas.
Paso 4: Evaluación sensorial de las preparaciones en la comunidad ]]>
Además, se recomienda realizar grupos focales con el fin de obtener las opiniones grupales respecto al formato de la receta.
Para efectos de la validación de la metodología, se utilizó la técnica de evaluación sensorial individual y la discusión grupal. El aporte dado por las mujeres participantes en este estudio fue clave en la toma de decisiones respecto a la preparación y a la forma de presentar la información escrita (receta).
Por ejemplo, la mayor utilización de productos naturales para realzar sabor, tales como culantro, cebolla, chile dulce, orégano, pimienta blanca, entre otros, fue introducido por recomendación de las personas que participaron en la evaluación sensorial. Además, parte de las recomendaciones de acompañamiento de los platos o formas de servir las preparaciones resultó de las opiniones obtenidas en la comunidad.
Paso 5: Reproducción de las recetas en el hogar
Este paso incluye la entrega de la receta escrita a la persona para que pueda elaborarla y evaluarla en su casa con sus familiares. Se recomienda que en un período no mayor de quince días, la persona se reúna con los investigadores para compartir sus experiencias.
Con la reproducción de las recetas en el hogar, se puede obtener información valiosa respecto a los ajustes de la receta según facilidades en el hogar, las reacciones de los familiares y la aceptabilidad de la preparación (5, 6).
]]> Todas las mujeres que participaron en la validación de esta metodología tuvieron la oportunidad de reproducir una de las recetas en su casa. La información obtenida fue de gran utilidad para mejorar tanto la redacción de la receta, los procedimientos y hacer algunos ajustes en ingredientes y formas de preparación.Tal como se mencionó anteriormente, la experiencia de trabajo con la comunidad fue muy valiosa, pudiéndose hacer ajustes en lo referente a cantidades de ingredientes, técnicas de preparación y forma de servir el plato.
Paso 7: Elaboración del instrumento educativo: el recetario
El último paso es la sistematización de los datos sobre las recetas modificadas y evaluadas, cuyo producto es un recetarlo.
La estandarización y sistematización de la información referente a métodos tradicionales de cocción y recetas culinarias populares, es un elemento muy importante en la planificación y ejecución de las actividades educativo nutricionales que se desarrollen con población sana o enferma.
La elaboración de recetarlos con la participación de la comunidad, es la mejor opción para el sector salud en materia de educación nutricional, la cual, si bien es cierto, requiere de una inversión de tiempo y recursos considerable para el cumplimiento de los pasos propuestos, se tiene la certeza de que el producto - recetario - responde a la necesidad creciente de la población de disponer de información conflable y útil para mejorar sus prácticas de alimentación.
Bibliografía
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3. Buchanan P. (s.f.) Quantity food preiparation: Standardizine recipes and controlling ingredients Chicago: Am. Diet. Assoc. [ Links ]
4. Castro L., Peralta T., Quesada C., Síbaja L. (1997) Elaboración de un recetarlo con preparaciones modificadas para la prevención de enfermedades crónicas. San sé: Tesis para optar el grado de Licenciatura en Nutrición, Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica.
5. Castro L., Peralta T., Quesada C., Sibaja L., Sedó P., Chinnock A., Piedra M. (1997) Cocina saludable: una guía para preparar sus recetas favoritas de una forma más sana y nutritiva. San José: Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica. [ Links ]
6. Fallas, M. y Sánchez, F. (1999). Participación comunitaria en la divulgación de mensajes nutricionales. En: Rev. Cost. Salud Pública 8(15): 64 - 71. [ Links ]
7. FAO. (1995). Codex Alimentarius: Normas para etiquetado nutricional de productos preenvasados. Roma, Italia. [ Links ]
8. Max-Neef et al. (1986). Desarrollo a escala humana, una opción para el futuro. Suiza: Fundación Dag Hammarskjöld. [ Links ]
9. Muñoz, L. y Murillo S. (Eds.) (1 995). Guías de alimentación: Lineamientos metodológicos y criterios técnicos. Costa Rica: Publicación conjunta INCAP/Escuela de Nutrición U.C.R. [ Links ]
10. Mufloz, C. y Scrimshaw N. (Eds.) (1996). La transición de la nutrición y la salud de Costa Rica democrática. Guatemala: Publicación INCAP DCE/019. [ Links ]
11. Pérez, A.; Berentsen, Y; Irurita, M.; Rivero, R. (1996). Métodos tradicionales de cocción. En: Rev. Cuadernos de Nutrición 19(6): 30 - 33. [ Links ]
12. Wittig de Penna, E. (sf). Evaluación sensorial: una metodología actual para tecnología de alimentos. Chile: Talleres Gráficos USACH. [ Links ]
1 Investigación galardonada con el Premio "Clorito Picado Twight", VI Congreso Nacional de Salud Pública, ACOSAP, 1997.
1. Profesora Asociada. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, Ciudad de la Investigación , Finca 2, Tel 224-1427 ó 207-3043.
2. Profesora Asociada. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, Ciudad de la Investigación, Finca 2, Tel 224-1427 ó 207-3043.
3. Profesora, Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, Ciudad de la Investigación, Finca 2, Tel 224-1427 ó 207-3043. ]]>