- *TCA: Tabla de Composición de Alimentos y de Pesos para Costa Rica, INISA, 1985 ]]>
b- Tabulación de la información: El valor nutritivo de las recetas sirvió para levantar cuadros resúmenes del valor de macronutrientes, fibra dietética y micronutrientes (vitamina C, equivalentes de retinol, tiamina, riboflavina y niacina; y minerales como fósforo, calcio, hierro). También se ordenaron las 10 primeras recetas fuentes de energía, proteína, grasa, carbohidratos, calcio, hierro, equivalentes de retinol y vitamina C, por 100 gramos. Por último, se clasificaron las preparaciones según fueran repostería, puré, torta, etc.
c- Reproducción de las recetas en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la UCR: La ONG local, contactó a un grupo organizado de mujeres de la cabecera del Cantón de Acosta, capacitadas y con experiencia en la manipulación de alimentos. Tres de sus miembros mostraron interés y se sintieron reconocidas, sobre todo por considerárseles capaces de trabajar en el laboratorio de alimentos de una universidad. Por tal motivo aceptaron desprenderse de su comunidad y trabajar con mística durante todo el día y parte de la noche (de 7:30-19:00 hrs), en la preparación de comidas tradicionales de la zona.
El objetivo de reproducir las recetas fue comprobar el peso de los ingredientes y el procedimiento, para hacer las correcciones pertinentes. Asimismo, observar la técnica utilizada para asegurar que mantuviera procesos artesanales. Por último, hacer una evaluación sensorial de las porciones servidas, con el fin de introducir modificaciones que favorecieran su aceptación.
Cabe destacar que, de antemano, se determinó sustituir la manteca indicada entre los ingredientes de la mayoría de las recetas, por aceite vegetal de soya. Esto lograría hacer más saludables las preparaciones y permitiría detectar cambios en la palatabilidad, de tal manera que se pudiera recomendar confiadamente la sustitución. Sin embargo, en el caso de reposterías se mantuvo el uso de margarina vegetal y de natilla, considerando que su confección está dirigida principalmente al grupo infantil de la población.
La reproducción de recetas sirvió para determinar el número de porciones y su peso neto en gramos. La materia prima, como alimentos de la zona, condimentos naturales, utensilios y materiales no tradicionales en el laboratorio referentes a máquina de moler para triturar hojas de chicasquil y maíz, bandejas de lata, retazo de manta para colar de manera artesanal algunos productos, fueron abastecidos por la ONG local. El resto del equipo necesario, se completó con el del laboratorio: balanzas dietéticas, cucharas y tazas medidoras, cocinas eléctricas, ollas, cucharones y vajilla. Los pasos que se siguieron para realizar este laboratorio, fueron los siguientes:
- Previamente, se verificó con miembros de la ONG local que las 74 recetas analizadas y catalogadas como fuente de algún nutriente básico para la salud infantil, fueran de fácil adquisición, tiempo de preparación moderado y costo aceptable. 17 recetas, cuya distribución en 6 tipos de preparaciones diversas se muestra en el Anexo 1, reunieron estas condiciones:
- Calibración de balanzas dietéticas (marca Ohaus, con capacidad para 2 kg y sensibilidad de 1 gramo), el día previo a la reconstrucción de las recetas.
- Pesaje en bruto de todos los alimentos por utilizar, el día previsto.
]]> - Preparación preliminar de los ingredientes: lavado, picado, trozado.- Pesaje en duplicado de todos los ingredientes listos para elaborar las recetas.
- Registro del peso neto de los alimentos en un cuaderno de laboratorio.
- Seguimiento al pie de la letra de la receta original.
Contemplado lo anterior, se procedió a la preparación simultánea de las 17 recetas. Uno de los autores de este trabajo (MF), actuó como ayudante en la distribución del trabajo y el otro (FS), como responsable del manejo del laboratorio, de la observación de procedimientos y de los registros pertinentes.
Concluida una preparación, se pesaba y se contaba las porciones resultantes. Estas porciones eran servidas en la vajilla del laboratorio, para su degustación posterior, por las personas anteriormente mencionadas. Una muestra de la preparación servida era fotografiada a una misma distancia y ángulo.
d- Evaluación sensorial: Debido a un corte en el suministro eléctrico y volumen de preparaciones, se procedió a realizar una prueba orientada al producto (15), donde se determinó la intensidad de características, tales como: tamaño de la porción, sabor, aroma, temperatura y presentación de acuerdo con el color, textura y consistencia del alimento. Para esto se contó con la opinión de los autores de este trabajo, de una profesora especialista en alimentos, de las tres encargadas de la preparación y de un vecino del Cantón de Acosta, que acompañaba al grupo, quienes fungieron como degustadores, a manera de un panel piloto (16).
e- Diseño del recetario-almanaque: Luego de indagar en diversas imprentas sobre formatos y costos para editar el material recopilado y de consultar con los miembros de la ONG local, se escogió un formato a tres colores: blanco, celeste y rosado, muy asociados en el área rural con la etapa infantil. Se incluyeron letras de tamaños variados para destacar diversas áreas del formato y dibujos alusivos a la preparación, en plumilla y sin colores, técnica de fácil reconocimiento y aceptación en el medio rural. El diagrama básico fue el siguiente:
a- Cualidad principal del nutriente aportado por la receta y su significado para la nutrición infantil. Por ejemplo, en el caso de las vitaminas, se destacó su propiedad de contribuir al mantenimiento de los epitelios y esto como favorecedor de las defensas orgánicas. En niños y niñas, las infecciones recurrentes afectan su estado nutricional (8).
b- Tipo de preparación. Esto definió el sentido del adjetivo por utilizar, por ejemplo, "apetitoso" calzaba más con preparaciones en torta que con las de refrescos, a los que se calificó como "saludables"; "delicioso" era más armónico con repostería que con ensalada, etc.
c- Estructura didáctica del mensaje. Se presenta el todo o la generalidad al inicio y se termina en cuestiones específicas. De conformidad con esto, del cómo llegar al producto deseado (por ejemplo, picadillo de chicasquil), se pasa a examinar sus particularidades (incompatibilidades nutricionales, aspectos técnicos en su manipulación y otros usos). Se termina con una proposición sintética sobre la cualidad primordial que comparte esta preparación con otras similares. En el ejemplo dado, se destaca la cualidad del hierro que aporta la preparación para "purificar la sangre", procurando evitar la confusión de esta cualidad con la de "mantener saludables piel, ojos e intestinos", atribuida con más propiedad a la vitamina A y que contienen otras preparaciones del recetario, como las de purés.
d- Determinación de las condiciones deseables del mensaje. Con el fin de ajustarse a las características educativas de las familias campesinas de la zona y a su pensamiento sintético y práctico, los conceptos debían ser entonces de corta extensión, mostrar lo novedoso o impactante de las preparaciones y conservar la estructura semántica del lenguaje popular, con rima y vocabulario poco alejado del cotidiano.
Revisada la literatura disponible sobre recetarios para la educación popular de algunos países de la región y del resto del mundo (6; 2; 3; 7; 9), se optó por un formato sin simbología y por usar un lenguaje lo más próximo al habla vernácula de Acosta. Los mensajes fueron probados en la cabecera del Cantón, San Ignacio, con 10 amas de casa que tenían hijos o hijas preescolares y con 7 miembros de ambos sexos del Grupo de Giras, todos de extracción campesina. A las amas de casa se les visitó en su domicilio y se les solicitó que, de manera individual, leyeran los mensajes, los interpretaran y dieran recomendaciones en cuanto a su extensión, lógica y lenguaje usado en los conceptos nutricionales expuestos. Los mensajes se dieron en una hoja poligrafiada sin formato y no se les dijo que tenían relación con una receta. Del mismo modo se procedió con los miembros del Grupo de Giras, tomados como grupo innato y que fueron entrevistados de manera individual en su lugar de trabajo.
Las sugerencias recolectadas sirvieron para retroalimentar los mensajes y definir también el formato de la receta y su título. Una vez integrados todos estos aportes, se procedió a levantar el recetario-almanaque, llevarlo a la imprenta y distribuirlo en escuelas de la zona de interés, grupos organizados de las comunidades, amas de casa, hogar de ancianos del lugar y, finalmente, ponerlo a la venta en sitios claves y promoverlo en eventos especiales relacionados con la salud popular. ]]>
Discusión
Cabe mencionar que entre las razones por las cuales ocurrió la participación popular en el desarrollo de la metodología para elaborar un recetario-almanaque con mensajes nutricionales, están las siguientes:
- Existencia de una ONG local con más de dos lustros de experiencia al momento del estudio, en la educación popular de la comunidad.
- Habitantes organizados en diferentes comités pro-desarrollo, con motivación e iniciativa para obtener respuesta al problema planteado referente a la búsqueda de preparaciones autóctonas para ser utilizadas como vehículo educativo y de autovaloración de las tradiciones y costumbres locales.
- Experiencia en la manipulación de alimentos de las personas que voluntariamente aceptaron el reto de preparar en una sola jornada de más de 10 horas, 17 recetas con la minuciosidad requerida en un laboratorio de alimentos.
- Participación de diversos miembros de la comunidad en todas las fases de este estudio, lo que fue un elemento clave para marcar el rumbo de las actividades y garantizar el interés y la aceptación general del recetario-almanaque.
Si bien es cierto que hubo necesidad, ante la carencia de análisis del valor nutritivo de algunos alimentos autóctonos del país, de recurrrir a sustituciones, esto no alteró significativamente el resultado y se obtuvo un valor bastante aproximado de la preparación. De esta manera, se logró ubicar la receta según su nutriente fuente. En el Anexo 2, se muestra un diagrama de los nutrientes fuente aportados por cada receta. Aquí se aprecia un énfasis en el volumen de preparaciones aportadoras de vitaminas A y C, debido a que la zona de Acosta, según estudios epidemiológicos (13), tiene una alta incidencia en cáncer gástrico. Por otra parte, está probada la asociación entre las vitaminas llamadas antioxidantes, entre ellas la A y la C, y los diferentes tipos de cáncer. Todo esto, además de que uno de los objetivos conductuales estipulado en las Guías de Alimentación para Costa Rica (10), es la de "aumentar el consumo de vitamina A en la forma de alimentos fuentes de beta-carotenos", motivó el énfasis puesto en preparaciones aportadoras de beta-carotenos como los frescos de cogollos de jocote y el de zanahoria y remolacha, los purés de plátanos con zanahoria, de guineo y de camote, así como ensaladas variadas de rabanitos, repollo, mostaza, tomate, cebolla y culantro.
]]> En relación con la selección de los otros nutrimentos, privó el criterio de ofrecer preparaciones para organismos humanos en crecimiento. Así fue como se le dio importancia a minerales como el calcio y el hierro, de indiscutible preeminencia durante la etapa preescolar, por la relación que tiene el primero, con la formación y recambio de tejido óseo, dientes y contracción muscular; y del segundo, con la nutrición tisular, dada su característica de transportar el oxígeno necesario para realizar los procesos metabólicos de todas las células (14).Llama la atención que, debido a una característica de la región rural del Cantón de Acosta, las preparaciones mencionadas como fuente de calcio no lo serían en otras zonas del país. Esta particularidad reside en el hecho de que el maíz, base del tamal asado y el bizcocho, se cocina con cal, lo cual aumenta en algún grado el calcio; además, son preparaciones que utilizan leche y queso, lo que acrecienta el tenor de dicho mineral.
Respecto al hierro, se incluyeron los tradicionales picadillos de la mesa costarricense, preparados sin carne, como es la costumbre en la zona estudiada, habida cuenta de que su aporte es de hierro no hemínico y, por lo tanto, con baja biodisponibilidad para el organismo. Para evitar disminuir más su escaso aporte, se incluyeron mensajes tendientes a prevenir posibles inhibidores del hierro, como el calcio contenido en la leche y el queso. Con esto se espera ir creando conciencia de estas incompatibilidades y de la importancia de hacer un uso más efectivo de los nutrientes contenidos en los alimentos dados a los estratos en crecimiento de la población.
Por último, mención especial merecen las preparaciones fritas y al horno, como las tortas de plátano maduro y de tiquisque y las de arroz, ya que, además de ser energéticas, brindan proteínas al incluir ingredientes como leche, queso o huevos. Ambos aportes son esenciales en la etapa preescolar, dada su incesante actividad y necesidad de defensas orgánicas. Estas preparaciones pueden considerarse de alta densidad energética por contener aceite, margarina y azúcar, además de cereales y tubérculos que aportan vitaminas hidrosolubles necesarias para el óptimo aprovechamiento de la energía.
En suma, se ha tratado de demostrar que, ante un problema de nutrición en la población infantil del área rural, se requiere unir muchos esfuerzos técnicos y científicos, pero sobre todo debe existir la apertura de la comunidad hacia el cambio requerido. Este trabajo es un ejemplo de participación de la comunidad en todo el proceso metodológico; y si bien en éste no se pretendió evaluar el impacto del recetario-almanaque en el estado nutricional del preescolar, hay evidencia de su uso a nivel de escuelas de la zona y de su difusión en otros espacios de comunicación popular. La metodología propuesta patentiza este notable deseo de la comunidad de ser protagonista en la solución de sus problemas de salud y los que afectan su calidad de vida en general.
Bibliografía
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2. Cara, G y Colombera, C. (1986). Corso di cucina economica. Progetto sostenuto dalla Regione Lazio. Roma:Movimento Collaborazione Civica [ Links ]
3. CENIC, Centro Nestlé de Información al Consumidor. (1986). Los alimentos que aportó el Nuevo Mundo. Recetario-calendario. Santiago:Nestlé Chile, S. A. [ Links ]
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5. IIMEC, Instituto de Investigaciones para el Mejoramiento de la Enseñanza Costarricense. (1993). Segundo informe del proyecto de investigación: educación nutricional popular. San Pedro: Universidad de Costa Rica. [ Links ]
6. INCAP, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. (1966). Nuestros alimentos. Guatemala: INCAP. [ Links ]
7. Instituto Nacional de Nutrición. (s.f.). Platos criollos, sabrosos y nutritivos. Venezuela: División de Educación. [ Links ]
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9. Ministerio de Salud. Departamento de Nutrición y Atención Integral. (s.f.). Recetas
nutritivas y sabrosas. San José: Asignaciones Familiares, Programa XIV-2.
10. Muñoz, L. y Murillo, S. (Eds.)(1995). Guías de alimentación. Lineamientos metodológicos y criterios técnicos. Costa Rica: Grupo Numar. [ Links ]
11. Murillo, S. y Ulate, E. (1985). Tabla de composición de alimentos y pesos para Costa Rica. INISA. San José: Oficina de Publicaciones de la UCR. [ Links ]
12. OPS/OMS. (1998). Atención primaria ambiental (APA). División de Salud y Ambiente.
Washington, D.C: CEPIS
13. Sierra, R.; Rosero, L. y Amtick, D. (1995). Cáncer en Costa Rica. Epidemiología Descriptiva. San José: Editorial de la UCR. [ Links ]
14. Wardlaw, G. e Insel, P. (1986). Perspectives in Nutrition. 3.ed. EEUU: Mosby-Year Book, Inc. [ Links ]
15. Watts, B.M.; Ylimaki, G.L.; Jeffery, L.E. y Elías, L.G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Ont.: CIID. [ Links ]
16. Wittig de Penna, E. (s.f.) Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Santiago: Talleres Gráficos USACH. [ Links ]
| Tipo de preparación y nombre de la receta | Tipo de preparación y nombre de la receta |
| | |
| - de cogollos de jocote - de zanahoria y remolacha | - de rabanitos y repollo - de mostaza y repollo - de tomate, cebolla y culantro |
| | |
| - tamal asado - bizcocho ]]> - torta de yuca | - de tiquisque - de plátano maduro - de arroz |
| | |
| - de plátano verde con zanahoria - de guineo - de camote | - de chicasquil - de hojas de remolacha - de vainica |
1.Asociación Grupo de Giras, San Ignacio, Acosta.
2.Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, UCR.
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