Papayas (Híbrido Pococí) were harvested from a field in Cariari, Guapiles, Costa Rica, with 4 maturity degrees, which were defined by the number of yellow stripes on the surface of the fruit (0, 1, 2 or 3 stripes). The objective was to understand changes in the physico-chemical characteristics that occur in papayas under 2 storage conditions: 1) 22ºC and 85% RH (RT), or 2) 14ºC and 95% RH (CT), both during 14 days, followed by room temperatures storage for 9 more days. At the beginning of the storage at RT (22ºC), respiration rates of the fruits were low 6.3 to 13.3 ml.kg-1.h-1 CO2, then an abrupt increase was observed between day 3 and 5. Fruit respiration rates did not differ among treatments after 7 days, regardless of the differences in color stripes number at harvest (0, 1, 2 or 3 stripes). Yellow coverage of the skin reached 75% of total area, after 7 days of storage for fruits picked with 2 or 3 yellow stripes, while fruits with one 1 stripe at harvest reached that color until day 9. Pulp firmness decreased throughout storage, reaching values below 20 N (good for consumption) at day 7 (2 and 3 stripes) and 9 (1 stripe) of storage at RT. After storage at 14ºC, fruit harvest at 1, 2 or 3 stripes showed similar respiration rates; an important increase was observed at day 5 at room temperature. Development of the skin color increased for all stripes between day 3 and 7, reaching 75% of total at day 7. Skin and pulp firmness of papaya fruits significantly decreased to 83% and 90%, respectively, after stored at 14ºC. On the other hand, soluble solids content (SSC) and titratable acidity (TA) did not significantly varied during storage.
Se cosechó en Cariari (Guápiles), papaya Híbrido Pococí con 4 grados de maduración, con el objetivo de conocer cambios en las características físico-químicas que ocurren en la fruta bajo 2 condiciones de almacenamiento: 1) 22°C y 85% humedad relativa (temperatura ambiente) y 2) 14°C y 95% humedad relativa, durante 14 días, seguidos de 9 días a 22°C y 85% humedad relativa. Los valores de la tasa respiratoria al inicio del almacenamiento a temperatura ambiente fueron bajos (6,3-13,3 ml.kg-1.h-1 de CO2), con importante alza entre el día 3 y 5, sin encontrarse diferencias significativas entre tratamientos a partir del día 7. Los frutos cosechados con grado 3, alcanzaron al menos un 75% de amarillo en el día 7, mientras que frutos de grado 1, en el día 9. A partir del día 5, no se presentaron diferencias en firmeza de cáscara entre los grados 1, 2 y 3. Se registraron valores de firmeza en pulpa menores a 20 N (relacionados con madurez de consumo), en los días 7 (grado 2 y grado 3) y 9 (grado 1). Después de salir del almacenamiento a 14°C, la respiración de los grados 1, 2 y 3 fue estadísticamente igual, con aumento importante en el día 5 del almacenamiento a temperatura ambiente. Se observó un incremento rápido en el porcentaje de amarillo entre los días 3 y 7 hasta alcanzar, todos los grados, porcentajes superiores al 75% en el día 7. A la salida del almacenamiento en frío, se encontró una pérdida importante de firmeza de la cáscara hasta 83% y de la pulpa hasta 90%. Los grados brix al momento de cosecha estuvieron comprendidos entre 7,9 y 11,3, con poca variación durante el almacenamiento, situación parecida a lo que se presentó con la acidez titulable.
Palabras clave: Carica papaya, poscosecha, almacenamiento, grados de maduración, temperatura de almacenamiento.
Introducción
La papaya (Carica papaya L.), es una planta perteneciente a la familia Caricaceae, originaria de ]]>
Para el año 2005, Costa Rica registró 596,11 hectáreas y un total de 35 570 (t), con un rendimiento promedio de 59,67 t.ha-1, uno de los más altos ]]>
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Los criterios que se utilizan para determinar el momento oportuno de cosecha de los frutos pueden estar basados en apariencia, textura, sabor, tamaño, (Kader 1998), y otros más complejos como el tiempo que transcurre entre la floración y la cosecha, la medición de las unidades de calor, ritmo de respiración, contenido de sólidos solubles y proporción azúcar/acidez entre otros (FAO 1993). ]]>
La maduración en los frutos se define como la fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo poscosecha, su calidad sea aceptable (Kader 1998). La papaya experimenta cambios como pérdida de firmeza, producción de azúcares y constituyentes del sabor acelerados por la producción de etileno y un incremento repentino en la actividad respiratoria, la cual se conoce como etapa de climaterio (Paull y Chen ]]>
1997). Sin embargo, el primer signo visible de la maduración de este fruto se da por cambios en el color como resultado del aumento en el contenido de pigmentos y disminución significativa del contenido de clorofila (Santos et al. 2005).
En Costa Rica, el criterio ]]>
El objetivo de esta investigación fue conocer los cambios en las ]]>
Materiales y Métodos
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Se cosecharon frutos de papaya Híbrido Pococí, tipo cacho, sin daños, golpes, o pudriciones, tamaño mediano, con peso promedio 1 100 g, de una finca dedicada a la producción comercial de papaya, ubicada en Cariari de Guápiles, provincia de Limón, en la zona Atlántica de Costa Rica, a una altitud de 50 msnm.
Las fechas de inicio ]]>
En ambas fechas, se ]]>
Tratamiento 1. Grado 0: frutos en madurez fisiológica con solo un incipiente cambio de color verde ]]>
Tratamiento 2. Grado 1: frutos en madurez fisiológica, con un área de cambio de color verde a amarillo en la cáscara, en una parte cercana al ápice de la fruta (una franja).
Tratamiento 3. Grado ]]>
Tratamiento 4. Grado 3: frutos en madurez fisiológica, con 3 áreas de cambio de color verde a amarillo en la cáscara (3 franjas). ]]>
Para el primer ensayo, los frutos fueron almacenados a una temperatura de 22°C y 85% de HR, condiciones que se denominan temperatura ambiente. Estos fueron evaluados antes de introducirlos en la cámara (día 1) y a los 3,5,7,9 y 11 días después de cosechados y de permanecer almacenados a temperatura ambiente.
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En el segundo ensayo, los frutos se almacenaron por 14 días a 14°C y 95% de HR y luego a 22°C y 85% de HR por 9 días (condiciones de temperatura ambiente). Estos se evaluaron el día que ingresaron a la cámara (día 1), después el día de la salida de la cámara, y a los 3, 5, 7 y 9 días de permanencia en almacenamiento a temperatura ambiente.
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Las variables evaluadas se detallan a continuación:
1. Tasa de respiración: La tasa respiratoria se determinó al pesar y colocar el fruto en un recipiente hermético, de volumen conocido, que formó un sistema cerrado. Para lograr el equilibrio se dejó por 1 h, ]]>
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2. Color amarillo de la cáscara: Se evaluó como el porcentaje de color amarillo presente en la cáscara.
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. Firmeza de cáscara y pulpa: Con el uso de un penetrómetro John Chatillón Dpp-100 N 100n x 1N, con punzón en forma de diente, se obtuvo el grado de firmeza de ambos tejidos. Los datos se tomaron de la parte central del fruto (ecuador) con 3 mediciones y para las mediciones de la firmeza de la pulpa, se removieron porciones de cáscara con igual grosor, un pelador de frutas. ]]>
4. Porcentaje de sólidos solubles (azúcares totales o grados brix): El porcentaje de sólidos solubles se obtuvo de muestras de la parte ecuatorial de la pulpa, las cuales fueron licuadas y filtradas a través de una gasa, para luego hacer la determinación de los azúcares con ayuda de un refractómetro digital marca Atago Pocket Pal-1.
5. Acidez titulable: Se tomaron muestras de jugo de la parte central del fruto y con un titulador automático marca Orion, se tituló con una solución de NaOH 0,1 N a un pH de 8,2. El porcentaje de acidez titulable se calculó con base en el ácido málico. ]]>
Diseño experimental
El diseño experimental utilizado en ambos ensayos fue un irrestricto al azar con 4 tratamientos (grados de maduración), con 4 repeticiones, con 5 frutas cada repetición. Se realizó un Andeva a los datos y la separación de medias se hizo mediante la prueba del LSD ]]>
Resultados y Discusión
La papaya Híbrido Pococí almacenada a temperatura ambiente (22°C), presentó diferentes cambios, algunos no tan fáciles de percibir, como fue el aumento en la tasa de respiración, otros ]]>
En la fruta almacenada durante 2 semanas a 14°C, por efecto de la temperatura más baja, se retrasaron algunos procesos de la maduración como el desarrollo de color amarillo, pero luego al colocarla a temperatura ambiente ]]>
La temperatura para el almacenamiento en frío varía según el cultivar y grado de maduración de la papaya, las temperaturas recomendadas fluctúan en el rango de 10-13,5°C, sin embargo, se ha observado que si la fruta tiene menos de 60% de amarillo y se almacena ]]>
Hasta el día 5, el grado 0 presentó los menores valores de respiración, hasta el día 7, a partir del día 7, no se detectaron diferencias ]]>
Kader (2002) señala valores para la tasa de respiración entre 15 ml.kg-1.h-1 de CO2 para papayas verdes hawaianas y 35 ml.kg-1.h-1 de CO2 para papayas maduras mantenidas a 20°C, que al compararlos con los obtenidos para los frutos del Híbrido Pococí, resultan más altos en la papaya hawaiana verde, pero semejantes en la fruta madura. Bron y ]]>
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En el caso de los frutos de la papaya que fueron almacenados a 14°C durante 2 semanas (Figura 1B), antes de ingresar a la cámara de refrigeración (día 1), la respiración estuvo comprendida entre 6,33 ml.kg-1.h-1 de CO2 ]]>
Desarrollo de color amarillo
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El color amarillo es uno de los principales criterios a considerar, tanto a la hora de la cosecha de la papaya, como para la comercialización y el consumo. Antes del almacenamiento a temperatura ambiente, la papaya con el grado 0 presentó 0% de color amarillo, la fruta de grado 1 (1franja) un 3%, el grado 2 (2 franjas) un 7% y el grado 3 (3 franjas) un 12%.
Los valores para la ]]>
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El color amarillo fue incrementándose durante el almacenamiento a temperatura ambiente (Figura 2A), presentándose diferencias estadísticas entre los tratamientos a través del tiempo, con el mayor aumento entre los días 5 y 9 de almacenamiento. Los menores porcentajes de color se presentaron en la fruta cosechada con grado 0. Según An y Paul (1990), si la papaya es cosechada con madurez fisiológica ]]>
Zhou et al. (2004) citados por Santamaría et al. (2009), señalan que el consumo de la papaya Maradol se recomienda cuando los frutos tienen 75% de color, mientras que según Rocha et al. (2005), la papaya Formosa debe ]]>
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La papaya, después de permanecer 2 semanas a 14°C (Figura 2B), presentó a la salida de cámara un avance en el color amarillo, con un 20% para el grado 0, un 28% para el grado 1, un 30,5% para el grado 2 y 40% para el grado 3 (p=0,0001), manteniéndose para los siguientes días la tendencia en la que el grado 0 registró los ]]>
El mayor incremento en el porcentaje de amarillo se dió entre los días 3 y 7 después de ser trasladada la fruta de 14°C a 22°C, para llegar a porcentajes de color amarillo superiores al 75% a partir del día 7 en todos los grados, sin detectarse en esa evaluación, diferencias estadísticas entre los grados 0, ]]>
La manifestación del color amarillo durante la maduración del fruto de papaya, está relacionada con cambios en el contenido de pigmentos, principalmente por la degradación de la clorofila, como consecuencia de procesos oxidativos, así como por la síntesis, desenmascaramiento y predominancia de otros pigmentos como los rojos y ]]>
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Firmeza de cáscara y firmeza de pulpa
La Figura 3A, muestra la disminución a través del tiempo de la firmeza de la cáscara de los frutos conservados a temperatura ambiente, ]]>
Para el día 1 de evaluación, se presentaron diferencias estadísticas entre la firmeza de la cáscara (p=0,004), el mayor valor lo presentó la papaya con grado 0 con 95 N, seguido por los grados 1 y 2 con 85 N y 75 N para el grado 3. Fue muy notoria la ]]>
Uno de los mayores cambios asociados con la maduración de los frutos es la pérdida de firmeza, favorecida por la acción de enzimas como las hidrolasas, inducidas por el etileno (Thumdee et al. 2007, citados por Sañudo et al. 2008), y que degradan los hidratos de carbono poliméricos, principalmente los de las sustancias ]]>
Con respecto a la tendencia en el ]]>
Figura 4), este fue muy semejante a lo encontrado para la firmeza en cáscara. En el día 1, la firmeza de la pulpa de la papaya almacenada a temperatura ambiente (Figura 4A) fue de 79,4 N para el grado 0, 73,4 N para el grado 1, 70 N para el grado 2 y 64, 6 N para el grado 3. Y ser estadísticamente diferentes los grados 0 y 3, mientras que los grados 1 y 2 fueron iguales (p=0,0001). A partir del día 3 se da ]]>
La firmeza de la pulpa de la papaya antes de ser almacenada a 14°C (Figura 4B), no presentó diferencias estadísticas entre los diferentes grados (día 1), encontrándose valores de, 79,1 N en el grado 0, 75,1 en el grado 1, 57,2 N en el grado 2 y 75,2 en el grado 3. Cuando ]]>
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La disminución la firmeza de la cáscara y la pulpa registrados en las diferentes evaluaciones, estuvieron más relacionados con el desarrollo de color de la cáscara de la fruta que se almacenó a temperatura ambiente, en comparación con la fruta almacenada a 14°C. Los coeficientes de correlación entre la firmeza de la cáscara de los diferentes grados de maduración y el porcentaje de color amarillo (datos no mostrados), estuvieron ]]>
La pérdida drástica de firmeza después del periodo de almacenamiento a 14°C, es un indicador de la importancia de estudiar y detallar más en ]]>
Porcentaje de sólidos solubles ]]>
Los sólidos solubles en la papaya Pococí al momento de cosecha, estuvieron comprendidos entre 7,9 y 11,3 °brix, con pocas variaciones durante el almacenamiento, lo que concuerda con lo encontrado por Bron y Jacomino en la variedad Golden (2006) y por Sañudo et al. (2008), en la variedad Maradol.
Para la fruta ]]>
Figura 5A), el porcentaje de sólidos solubles (azúcares totales) al inicio de las observaciones fue de 7,9°brix para el grado 0, 9,9 para el grado 1, 10,7 para los grados 2 y 3, presentándose diferencias estadísticas (p=0,0001) únicamente entre el grado de maduración 0 y los otros grados. Se observaron muy pocos cambios a través del tiempo, hasta alcanzar en el último día de evaluación, un máximo de 10,8°brix en la fruta con ]]>
En la papaya que fue almacenada a 14°C (Figura 5B), los valores iniciales de sólidos solubles antes de ingresar a cámara de refrigeración, fueron de 9,8°brix para el grado 0, 10,6 para el grado 1, 11,1 para el grado ]]>
En el caso de la papaya con grado 0 de maduración y almacenada a temperatura ambiente, aunque ]]>
Acidez titulable
La acidez titulable al momento de cosecha, fue muy parecida entre los diferentes grados y ]]>
Figura 6A y 6B), lo que coincide con lo encontrado por Gómez et al. (2002), citados por Sañudo et al. (2008). ]]>
Literatuta Citada
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*Correspondencia: Gerardina Umaña: Centro de Investigaciones Agronómicas, Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. Correo electrónico: gerardina.umana@ucr.ac.cr Carlos Luis Loría: Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit Moreno, Universidad de Costa Rica. Alajuela, Costa Rica. Juan Carlos Gómez: Corporación Agrícola del Monte, Buenos Aires, Puntarenas, Costa Rica.
1 Autor para correspondencia. Correo electrónico: gerardina.umana@ucr.ac.cr * Centro de Investigaciones Agronómicas, Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. ** Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit Moreno, Universidad de Costa Rica. Alajuela, Costa Rica. *** Corporación Agrícola del Monte, Buenos Aires, Puntarenas, Costa Rica.
Recibido: 25/02/11 Aceptado: 17/08/11
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199011566949-95320061833389-396FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)1993FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)20111997119200219981998217-22220022004151139-441993291-323198372382-385199711165-17920052733386-38920093533347-353200520083122141- 147200711147-73199829-51
