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Introducción
La tradición culinaria es uno de los rasgos más distintivos de la identidad cultural. En la gastronomía costarricense, esta tradición ha sido forjada a partir de múltiples influencias prehispánicas, europeas, africanas y asiáticas (Sedó Masís, 2008), característica propia del multiculturalismo de Costa Rica, manifiesto en la diversidad multilingüística de términos relacionados con la comida. Si nos damos a la tarea de comparar el arte culinario regional, rápidamente descubriremos que su gran variedad, producto de la desigual distribución de las influencias, no disminuye su importancia como elemento cultural distintivo y unificador. Así, los ingredientes, aromas, combinaciones, usos y costumbres nos asemejan y nos diferencian al mismo tiempo. Ya en un ámbito puramente lingüístico, podemos considerar la descripción de un platillo2 como una definición del platillo mismo; siguiendo esta lógica, una receta del gallo pinto es una definición del gallo pinto, la cual no necesariamente satisface los requisitos para una definición lexicográfica (tema que dejamos para otro artículo), pero sí es un excelente punto de partida para la investigación necesaria que lleva a la elaboración de diccionarios o enciclopedias. Sin embargo, antes es necesario identificar las partes de una receta. Una revisión de las obras publicadas permitió establecer que una receta cuenta con un nombre, una lista de ingredientes y una serie de instrucciones de procedimiento para su mezcla y preparación; a veces incluso puede haber otras informaciones como anécdotas o datos históricos. En esta investigación nos concentramos en los ingredientes, los cuales son partes de un platillo, es decir, cada ingrediente es un merónimo (los frijoles son merónimos del gallo pinto). Al extraer, comparar y clasificar los merónimos de dos corpus de recetas, de dos regiones de Costa Rica (Valle Central y Limón), obtuvimos dos redes de conceptos jerarquizados que nos permitieron establecer los ingredientes más frecuentes por región, lo que se relaciona, sin duda, con su perfil cultural, cuya veracidad, estamos conscientes, depende de la rigurosidad de los recetarios que componen el corpus y de la exactitud de las divisiones geográficas sobre las que se basaron. En una interpretación más amplia de los resultados de esta investigación, por ejemplo, los datos del gallo pinto, nos dan el inventario de sus partes, los ingredientes, que, integrados a un conjunto de recetas de una misma región, nos dicen cuáles son sus características culinarias principales y cuáles son los productos que esperamos encontrar en un almuerzo o una cena tradicional de esa zona; es importante anotar que, por razones operativas, excluimos las bebidas y los postres. El estudio de este tipo de inventarios léxicos es el tema de nuestra investigación, la cual se aboca a comparar la gastronomía de dos regiones costarricenses con costumbres culinarias muy específicas: Limón y el Valle Central.
El léxico es un sistema complejo organizado a partir de series de relaciones entre sus unidades, una de las cuales corresponde a meronimia y la clasificación de los elementos que, a su vez, la componen y se encargan de vincular el todo con sus partes, por ejemplo, es lo que encontramos en la relación del plato limonense one pot con el arroz, el ackee, los camarones secos y el chile panameño (Álvarez Masis, 2007a). Además, el estudio de los merónimos culinarios permite visualizar la estructura conceptual al interior de un solo elemento, pues, si bien es cierto que el maíz se utiliza en varias preparaciones del Valle Central, no se trata de un solo tipo de maíz, sino que es necesaria una enumeración de subtipos según la receta de la que se trate.
Las relaciones léxicas pueden ser de naturaleza muy distinta y cada propuesta puede, operativamente, desarrollar uno u otro aspecto. WordNet (Miller, 1993) organiza, entre otras opciones, los sustantivos, verbos, adjetivos y adverbios del inglés por medio de relaciones sinonímicas llamadas synsets, vinculándolas por medio de definiciones de términos y sus relaciones complejas, de manera que logra dar una estructura entre campos semánticos del inglés para ciertas áreas como política, economía o deportes. Sin embargo, para el nivel de minuciosidad requerido en este trabajo es necesario detallar las cualidades de los ingredientes (eventualmente también contenidas en los procedimientos) que definen no solo el léxico de la gastronomía, sino que también, de alguna manera, determinan el perfil que diferencia cada zona geográfica a partir de sus merónimos y sus relaciones ontológicas. Las ontologías son, según Smith (2003), una especificación conceptual de términos que delimitan un dominio; pero, esa especificación la realiza bajo ciertos principios de rigurosidad que no solo clasifica cada término, sino que además actúa bajo una serie de propiedades definidas mediante las cualidades que comparten los objetos. Las ontologías trabajan mediante formalismos que les permiten estructurar el léxico especializado de una determinada área, por medio de una serie de relaciones que establecen los conceptos que pueblan un área del Conocimiento. Esto lo abordaremos más adelante con la especificación de nuestra red de relaciones léxicas.
Nuestra propuesta está inspirada en los postulados de la Basic Formal Ontology (Smith, 2014), la cual plantea que la información minuciosa contenida por un vocabulario controlado guarda una serie de relaciones con otras por medio de las cualidades que las definen. Determinar esas características, en el léxico de la gastronomía de estas las zonas geográficas tomadas en cuenta, constituye el primer paso para registrar las relaciones por medio del esquema básico ontológico is_a (en español ‘es_un’), el cual, de forma general, enlaza dos elementos distintos por medio de sus cualidades: por ejemplo, la lechuga es una verdura, el banano es una fruta (aunque esta relación puede ir mucho más lejos). Este es un primer paso necesario que absorbió mucho del esfuerzo de esta investigación, por cuanto no solo se trata de indicar una categoría superior (hiperónimo) para cada ingrediente, sino que luego es necesario continuar la clasificación de los hiperónimos según categorías cada vez más generales y abarcadoras. Para representar esta red de relaciones ontológicas recurrimos al programa Protégé (BMIR, 2004) creado en la Universidad de Stanford, el cual permite esquematizar las relaciones ontológicas y meronímicas entre los platillos y los ingredientes, por medio de las relaciones is_a y part_of, respectivamente (Smith, 2014). Además, Protégé facilita las búsquedas literales de los ingredientes según las clases a las que pertenecen. La búsqueda especializada de algún ingrediente, como por ejemplo queso, arroja, por un lado, los tipos de quesos que haya, y por otro, las relaciones con las clases y subclases que, a su vez, lo delimitan y caracterizan (Gráfico 1). Investigaciones posteriores podrán desarrollar redes más elaboradas sobre los resultados de estos esfuerzos. Los merónimos fueron extraídos de un corpus constituido por recetarios, los cuales satisficieron nuestros criterios de selección. La extracción y el cálculo de frecuencias fueron efectuados por medio de un programa llamado Gastronimias.pm, creado especialmente para esta investigación, el cual filtró los ingredientes y calculó las frecuencias. El corpus cuenta con 4952 merónimos del Valle Central, tomados de 477 recetas, y 4076 merónimos de Limón (Caribe), extraídos a partir de 395 recetas.
Este artículo está organizado de la siguiente manera: en la sección 2 explicamos la definición de las clases ontológicas y la clasificación de los merónimos; la sección 3 explica el programa utilizado para extraer los merónimos de dos corpus de recetas, uno para cada región, que permitió, además, calcular las frecuencias simples; la sección 4 aborda el cruce de las frecuencias y las clases ontológicas.
La meronimia gastronómica
Las relaciones léxicas fundamentales abordadas fueron hiperonimia/hiponimia y meronimia, las cuales presentan, respectivamente, una organización de inclusión conceptual de términos específicos (hipónimos) a términos generales (hiperónimos), formalmente representada con el esquema formal is_a, y una organización de la relación de las partes (meronimia) con el todo (holonimia), part_of (Smith, 2014). La organización de los merónimos en el léxico de la gastronomía está categorizada, hiperonímicamente, en seis clases: aderezos, carnes, granos, líquidos, Procesados y Vegetales. Cada clase fue definida a partir de los elementos individuales3 y de su distribución en las recetas. La estructura de las clases se representa en el Gráfico 2.
Para la definición de cada clase, es necesario clasificar primero las cualidades de los individuales, ya que es más sencillo, por un lado constatar su estructura y, por otro, observar si se necesita crear un nuevo nivel de clasificación, puesto que crear una clase para un único individual implica un problema de modelamiento ontológico (Horridge et al., 2004); por esta razón, cada clase debe responder fielmente a las cualidades de cada entidad.
La clase aderezos se define por aquellos individuales que guisan, condimentan o sazonan los alimentos con el fin de aumentar su sabor durante el proceso de cocción. Sin embargo, esa definición presenta cualidades más específicas que comparten algunos ingredientes, ya que hay merónimos que dentro de las recetas llevan un proceso. Es decir, para esta clase hay una estructura que presenta tres subclases: olores, Hierbas, Especias y colorante. La primera subclase relaciona los individuales que comúnmente se adicionan al principio de toda preparación como la cebolla y el chile; la segunda son aquellos individuales que generalmente aromatizan (Sedó Masís, 2008: 104), entre los que se encuentran el ajo, la canela, el clavo de olor, el comino, el culantro, el curry, la hierbabuena, el jengibre, el laurel y el sorrel. Estos aparecen en el corpus seguidos de los olores, por lo que existe una distinción clara entre sus usos, lo que justifica su pertenencia a subclases diferentes de una misma clase común.
Por otra parte, tenemos los individuales que dan color a las preparaciones, como, por ejemplo, el achiote, el cual se diferencia de las subclases anteriores, pues su función es netamente diferente de ellas. Es interesante notar que en el Valle Central encontramos cal y ceniza dentro de los ingredientes, los cuales no aparecen en la gastronomía de Limón; aunque sabemos que no forman parte de un platillo, según nuestra definición, porque, por ejemplo, no se utilizan para condimentar, sino que tradicionalmente eran parte del proceso de limpieza de ciertos alimentos (como descascarar el maíz); tomamos la decisión de dejarlos, por cuanto según nuestro método todo lo que fuera citado dentro de los ingredientes debía ser considerado un merónimo. Investigaciones posteriores podrán excluirlos afinando los criterios de selección. En esta clase, las propiedades de los merónimos que la pueblan se establecen a través de los rasgos propios que comparten los individuales; estas propiedades son las siguientes: aromatiza, calienta, da color, saboriza y sazona. Cada propiedad contiene la cualidad principal compartida por los ingredientes de esa clase, como en el caso de culantro (Gráfico 3), que cumple la propiedad aromatiza, la cual la ubica dentro de la clase Hierbas.4 Para la clase aderezos, en ambas zonas geográficas, las propiedades se ajustan a las expectativas en cuanto a los merónimos que la constituyen. Sin embargo, la propiedad calienta es exclusiva de los ingredientes del Valle Central; los individuales, cal y ceniza, que la conforman, son empleados en las preparaciones con maíz, como, por ejemplo, el pozol, para el cual la cal permitía descascarar más fácilmente el maíz.
Los merónimos incluidos en la clase carnes comprenden los individuales que son todo o parte de un animal comestible para el ser humano y están clasificados según el tipo de carne que sean. Sin embargo, la importancia dada al empleo del hueso en la comida y el hecho de que, a pesar de ser parte de un animal, en la mayoría de las recetas se define como “sin carne”, nos motivaron a incluirla en la clase mayor carne (Gráfico 4), de manera que tenemos las siguientes cinco subclases en el Valle Central: Res, cerdo, Pollo, Pescado y Hueso. En el Valle Central predominan las carnes de res, cerdo y pollo; mientras que en Limón encontramos, además, las carnes de tepezcuinte, tortuga y sus derivados. Aunque ambas zonas presentan una estructura hiperonímica similar, hay más individuales en la clase Pescado en Limón que en el Valle Central. A pesar de esto, es interesante que en las dos regiones los merónimos de Res, cerdo y Hueso aparezcan en igual medida, es decir, se emplean todas las partes de la carne. A su vez, las propiedades de estos merónimos se estructuran tomando en cuenta las cualidades de los tipos de carne en: Blancas, Rojas, Molida y Huesos. Las dos primeras propiedades se definieron a través del color de la carne; la tercera, por la forma en la que se puede conseguir; y, la última, se definió así, ya que, en las recetas se determinaban los tipos de huesos, por lo que se podía distinguir una propiedad específica para la subclase de carnes.
Fuente: Elaboración a partir de los datos del corpus
Gráfico 4. Subclases de Carne en el Valle Central
En la tercera clase, los granos, la propiedad fundamental fue definida como todas aquellas semillas que provienen de una o varias plantas. Las características de esta clase están delimitadas por medio de las subclases de Frijoles, arroz y Maíz para el Valle Central, pues dentro de sus instancias (es decir, de los ingredientes que definen las recetas del corpus) hay varios tipos de arroz como arroz amarillo, arreglado, blanco o con achiote. En el caso de Maíz, los merónimos de la gastronomía en Limón son en su mayoría maíz procesado como maicena, tortillas y dumpling (Gráfico 5); en el Valle Central se utilizan varios tipos como blanco, cascado, criollo, cartago o dulce. La clase granos en la gastronomía en Limón posee dos subclases Frijoles y Maíz. No obstante, las propiedades que se comparten se definen por su preparación a la hora de incorporarlos a las recetas en Cocinados y Crudos, estas cualidades especifican el tipo de grano que se debe agregar en las preparaciones. A pesar de contar con más merónimos en el Valle Central, las propiedades se ajustan a las relaciones conceptuales en ambas zonas.
Fuente: Elaboración a partir de los datos del corpus
Gráfico 5 Merónimos de la clase Granos en Limón
En la clase líquidos se encuentran los individuales que presentan un estado acuoso, delimitado por sus subtipos: agua, caldo, Huevos, Jugos y Salsas. Ambas zonas registran merónimos similares, una de las diferencias aparece con los individuales en Huevos, ya que en Limón se utilizan huevos de tortuga como ingrediente; en las demás subclases hay un equilibrio, tanto en Salsas como en caldo. Las cualidades que comparten los merónimos en esta clase son: cocidos, mezclados, naturales y hervidos, las cuales especifican el modo en el que se debe adicionar el ingrediente en cada receta.
La clase Procesados es una de las más grandes, la característica fundamental de los ingredientes que la componen es no poseer una preparación casera o, dicho de otra forma, haber sido elaborados industrialmente. Estos ingredientes se compran, ya preparados, listos o casi listos para su consumo e incluyen, entre otros, aceites, quesos, condimentos, vinagre, vino y bicarbonato. En las dos zonas geográficas se comparten las subclases de: aceite, condimento, Harina y Queso; sin embargo, en el Valle Central hay merónimos como Masa entre las cuales sobresalen: MasaRica5, Masa de maíz y Masa preparada. Estos individuales no se encontraron en el corpus recogido para la zona limonense. Aunado a esto, en Limón hay ingredientes específicos de la región como arrowroot y surime; el primero, es un tubérculo del que se extrae un almidón muy utilizado en algunas salsas (Sedó Masís, 2008); el segundo, es un tipo de marisco japonés que cumple la función de dar sabor similar a la carne de cangrejo (González, 2014). Aunque las clases se encuentran delimitadas por las características de los elementos que contienen (los ingredientes), algunas heredan cualidades de otras clases; es decir, comparten características. Por ejemplo, en la clase líquidos, en las Salsas la mayoría de ellas son sustancias líquidas, pero no como el agua o como los jugos sino que son procesadas; entonces, las salsas comparten esta cualidad con Procesados (Gráfico 6). Cuando una clase hereda alguna cualidad de otra, los individuales que la conforman automáticamente también heredan esa cualidad, como en el caso de los individuales de Salsa (Gráfico 6), los cuales no solo están dentro de la clase Procesados sino que además, conservan la cualidad de la clase líquidos. Las características que comparten los merónimos en esta clase son extensas, en ambas zonas encontramos: condimentos, embutidos, fermentados, grasas, horneados y lácteos. No obstante, los merónimos del Valle Central se distancian de los encontrados en Limón por la propiedad masas. Esta propiedad relaciona los individuales que se utilizan para elaborar tortillas. De igual manera, Limón presenta la propiedad espesante para algunos ingredientes como el arrowroot.
Fuente: Elaboración a partir de los datos del corpus
Gráfico 6 Relaciones entre las clases Líquidos y Procesados
La clase Vegetales está estructurada con base en las verduras, hortalizas, legumbres y frutas; sin embargo, a nivel de las subclases, los ingredientes fueron organizados de manera diferente y su estructura configuró varias subclases en el Valle Central que en Limón son individuales, como por ejemplo chayote, guineo, Plátano y Repollo. Las propiedades de los Vegetales encontradas se organizan en frutas, tubérculos y plantas, que se definieron por sus cualidades como el fruto comestible, tallos subterráneos o ser un tipo de arbusto que crece por medio de enredaderas.
En conclusión, los merónimos presentes en el léxico de ambas zonas están estructurados a partir de seis clases definidas por la organización de los individuales en cada una de las recetas que conforman los corpus. Además, las diferencias más evidentes entre los individuales se observan en las carnes, granos y Vegetales en las que las zonas emplean los ingredientes más característicos de la región.
Búsquedas con Protégé
Las búsquedas que realiza Protégé muestran las relaciones existentes entre los tipos de ingredientes; es decir, para el ingrediente queso, se realiza una búsqueda que contiene la palabra completa, más las subclases y clases con las que se define y delimita; por lo que muestra cómo la clase Queso se estructura a partir de los tipos de queso, como queso tierno, queso mozarella6, queso parmesano. Además, Protégé permite observar la estructura en las relaciones de hiponimia entre las clases, pues Procesados tiene un subtipo de Queso, definido por su propiedad de lácteos. Este editor ontológico está construido sobre la base de la Web Ontology Language (OWL), que es un lenguaje de etiquetado para la descripción de contenidos que facilita la publicación de datos.
Tanto Protégé como OWL consideran tres componentes fundamentales: los individuales, las propiedades y las clases7 (Horridge et al., 2004). Los individuales son los objetos que estructuran el área de interés, por ejemplo, la sal, los ajos, las hojas de laurel, el tomillo, el ackee, la carne de res o de tortuga, el yokotó o el chayote son los individuales que aparecen tanto en el Valle Central como en Limón. Todos estos individuales son interpretados como miembros de un conjunto (en inglés set) llamado clase; generalmente, cada clase está delimitada por el grupo de individuales que abarca. Por ejemplo, los individuales como los frijoles, el arroz, los garbanzos y el maní pertenecen a la clase granos, ya que son semillas extraídas de las plantas. Por último, las propiedades relacionan dos o más individuales; así, en los ingredientes presentes en el corpus se encuentran varios tipos de carne, como res, cerdo o pescado, es decir, carnes rojas y carnes blancas, por lo que las propiedades definidas son dos: rojas y blancas (Gráfico 7).
Cada definición de clase se obtiene a partir de las características de los ingredientes que comprende. Entonces, una clase como carnes está organizada por sus tipos, dentro de los que encontramos Pollo y cerdo. En la primera clase se encuentran todos los individuales que asociamos con el pollo, como muslitos o pollo entero (Gráfico 7).
Fuente: Elaboración a partir de los datos del corpus
Gráfico 7 Clases, individuales y propiedades en Protégé
Estos individuales comparten la cualidad de ser carnes blancas; pero a su vez, cada clase se relaciona con las demás, estas relaciones están descritas por medio de dominios y rangos (Gráfico 8). Los dominios comprenden una o más clases a las que se les asigna una propiedad, por ejemplo el dominio de la propiedad aromatiza es la clase aderezos (Gráfico 8). Los rangos, son los valores de los cuales se obtienen las propiedades, por lo que apio contiene varios ingredientes y es el rango para el cual se define una propiedad.
Extracción de ingredientes y cálculo de Frecuencias
La extracción de merónimos del corpus fue efectuada automáticamente, para lo cual fue necesario codificar el corpus según la estructura de la receta: nombre de la receta (%Nombre), ingredientes (%Ingredientes), procedimientos (%Procedimientos), informaciones varias (%INFO%) y final de la receta (%Fin). Por ejemplo, la receta para el gallo pinto (MCJ, 2005), queda codificada tal y como se muestra en (1):
(1) Codificación de una receta del corpus
%Nombre Gallo pinto
%Ingredientes
1 taza de arroz 1 taza de frijoles un poquito de cebolla
[…]
%Procedimiento freír olores. Agregar frijoles. Agregar arroz.
Echarle salsa Lizano […]
%Fin
El programa para la extracción de ingredientes y cálculo de frecuencias fue llamado Gastronimias.pm.8 Este es un módulo Perl, reutilizable, elaborado en el marco de esta investigación para procesar corpus culinarios; él aprovecha la codificación descrita en (1) para extraer los ingredientes, eliminar informaciones innecesarias en esta etapa (como cantidades y anotaciones) y normalizar nombres de ingredientes. Durante el desarrollo de estos procedimientos, fue evidente que debíamos definir, dentro de la normalización, varios nombres compuestos, como apio_blanco o arroz_ amarillo. Gastronimias.pm permite también otras operaciones, como calcular la frecuencia simple para cada ingrediente y comparar las listas de merónimos. Esto último permitió, por ejemplo, obtener la lista de ingredientes ausentes en Limón, pero presentes en el Valle Central y viceversa (Anexo 2).
Análisis de los resultados
Los merónimos de la gastronomía encontrados en las dos zonas geográficas permitieron establecer una compleja estructura ontológica organizada por medio de sus clases, en la que se contabilizaron más de 4000 ingredientes aproximadamente, por lo que la frecuencia de aparición de cada uno modela un perfil particular, no solo de cómo se componen las clases en la ontología, sino que también, se pueden extraer algunas de sus particularidades léxicas. Todo esto, proyectado a las dos zonas geográficas, nos permite, empíricamente, contrastarlas, estableciendo sus diferencias y similitudes. No tomamos en cuenta las cantidades para cada ingrediente, lo que requeriría una estrategia diferente, pero sí consideramos la frecuencia simple por zona.
Los merónimos más frecuentes dentro de un rango de 300 a 100 veces, tanto en el Valle Central como en Limón, son sal, ajo, cebolla, culantro, chile, apio (Cuadro 1). Generalmente, como se definió en las clases, estos merónimos sazonan y aumentan el sabor de las comidas, es decir, constituyen la base en la elaboración de picadillos, sopas y preparaciones más elaboradas como en las carnes, por lo que es de esperarse que su frecuencia sea mayor. Sin embargo, las carnes son más frecuentes como ingredientes principales en el Valle Central que en Limón. Comprobamos, tal como lo menciona Ross de Cerdas (2003), que el chile panameño y la leche de coco tienen una frecuencia muy alta en Limón, lo que no constituye una sorpresa, puesto que son ingredientes característicos de varios de los platillos limonenses más conocidos.
Dentro del siguiente rango, de 90 a 60 apariciones, en Limón, quedaron registrados tomate, tomillo, huevo y perejil; mientras que, en el Valle Central, encontramos arroz, aceite, cerdo y salsa inglesa. En el rango de 50 a 20 apariciones, los ingredientes que sobresalen en Limón son pollo, jugo de limón, yuca, cerdo, camarón, aceite de coco, bacalao y ñame, entre otros; mientras que, en el Valle Central, destacan maíz, chicasquil, plátano verde, Lizano, frijol y tortilla. En el Anexo 1 presentamos los resultados completos.
Cuadro 1 Frecuencias absolutas por región
| Valle Central | Limón | ||
| Frecuencia | Ingredientes | Frecuencia | Ingredientes |
| 304 | sal | 339 | sal |
| 300 | ajo | 256 | cebolla |
| 283 | cebolla | 202 | pimienta |
| 251 | culantro | 167 | ajo |
| 177 | chile_dulce | 101 | mantequilla |
| 176 | achiote | 90 | chile_dulce |
| 161 | apio | 90 | apio |
| 156 | papa | 86 | aceite |
| 140 | pimienta | 83 | tomate |
Para las frecuencias de 20 a 5 apariciones, tenemos ingredientes como salsas, tipos de cerdo, maicena y algunos alimentos procesados como mayonesa y queso crema en el Valle Central. En el caso de Limón, en este rango quedaron registrados algunos quesos, verduras y frutas como ciruela y carambola.
Ahora, es muy interesante que dentro de esta gran cantidad de ingredientes que definen el léxico de la gastronomía, haya algunos que sean particulares de cada región.
Como se puede observar en la Cuadro 2, la mayoría de los ingredientes ausentes en el Valle Central son los aceites, así como algunos de los ingredientes característicos de la zona de Limón como los akis y el arrowroot. Asimismo, en Limón no se registraron las hojas de arracache, arroz amarillo, algunos tipos de caldos y la cal (lo que ya explicamos anteriormente). A pesar de la gran cantidad de recetas recogidas para el Valle Central, en Limón hay más ingredientes (Anexo 2).
Cuadro 2 Ingredientes ausentes en cada región
| aceite_de_sésamo | arracache |
| agua_fría | arroz_achotado |
| agua_hirviendo | arroz_amarillo |
| aguacate | asadura |
| ajonjolí | ayote_tierno |
| akis | bambú_tierno |
| alitas | cabello_de_ángel |
| almejas | cachete_de_cerdo |
| arce | café_expresso |
| arrowroot | cal |
| arroz_crudo | caldo_de_carne_de_res |
| avena | caldo_de_cerdo |
Fuente: Extraído de los resultados del programa computacional Nota: todas las frecuencias aparecen en el Anexo 2.
Cruce de frecuencias y clases
Una vez obtenidos los ingredientes y las frecuencias, clasificamos los ingredientes en la red ontológica (ya descrita) y efectuamos algunos análisis comparativos de las dos zonas estudiadas (Anexo 3). Así, encontramos que, si calculamos las frecuencias por clases, los aderezos ocupan la primera posición, en buena parte porque las recetas del Valle Central incluyen la mayoría de los ingredientes clasificados en Hierbas y Especias: esto implica la mayoría de los tipos de culantro y pimienta. En cambio, en Limón, hay más riqueza en lo que respecta a los olores: en esa zona hay más variedad de chiles, como el jalapeño y el panameño. El único individual que no se registra en el Valle Central es el sorrel o flor de Jamaica (Álvarez Masis, 2007a, 2007b), el cual es característico del Caribe. En la clase Procesados, segunda posición, al igual que en aderezos, hay diferencias claras en ambas regiones. En el Valle Central aparecen más ingredientes como embutidos, además de condimentos y consomés. En Limón, en Procesados, tenemos más tipos de pan; además, la leche y el aceite de coco son importantes en sus recetas, como ya lo señalamos.
En la clase Vegetales, tercera posición por frecuencia de clases en el Valle Central, tenemos que el uso de muchas plantas no se limita solo a sus hojas o raíces, sino que, como en el caso del ayote y del chayote, se aprovechan desde sus semillas hasta sus hojas y sus cáscaras. Además, son muy frecuentes las recetas de picadillos con todo tipo de hojas como el chicasquil o las flores del árbol de poró, que no se preparan en el Caribe. Los vegetales que predominan en la región limonense son, en su mayoría, desconocidos en el Valle Central como el aki, yocotó, calalú y ockra. También, en el Caribe es más frecuente encontrar ingredientes como el ñame y el ñampí. Adicionalmente, en el caso de las Frutas, en Limón se cultiva la fruta de pan, la cual es fundamental en muchas recetas, este ingrediente tampoco aparece en el Valle Central, donde, curiosamente, el mango y la papaya si son ingredientes para preparar picadillos.
En la cuarta posición, se encuentra la clase carnes, de las que en el Valle Central predominan cerdo y Res. De las carnes se aprovecha la mayoría de sus partes, desde la cabeza hasta las vísceras. Los ingredientes que conforman la clase Pescado son poco frecuentes en el Valle Central, aunque sí son importantes en la preparación de platillos como el ceviche. Esto es contrario a Limón, donde las Carnes de res y cerdo, aunque sí se consumen, son menos frecuentes que el Pescado, cuyas entradas léxicas son abundantes e incluyen almejas, bacalao, camarones, ostiones, cangrejos, langostas, macarela y pargo. Otra diferencia con respecto al Valle Central, es la aparición de carnes tortuga y de tepezcuinte.
Los líquidos ocupan el quinto lugar. Ambas regiones comparten la mayoría de los ingredientes, especialmente en los caldos y en las sustancias, debido a que estas preparaciones son o la base de algunas sopas o la sazón de otras. Los diversos tipos de salsas aparecen en las dos zonas, especialmente las que se pueden adquirir listas. Los ingredientes de esta clase que solo aparecen en Limón y no en el Valle Central son los huevos de tortuga.
Finalmente, los granos, que se registran en el Valle Central, a diferencia de Limón, cuentan con una extensa variedad, aunque están concentrados en el arroz, los frijoles y el maíz, que no solo se emplean como ingredientes sino también como un tipo de comida específica con preparaciones diferentes. Solo en los términos relativos al Maíz aparecen siete tipos, que van desde el cascado hasta el criollo; pero, en las recetas de Limón, el maíz es poco frecuente, es utilizado, por ejemplo, para la preparación de dumplings (rollitos fritos de harina de maíz).
Conclusiones
El corpus recogido para esta investigación, compuesto por más de 4000 ingredientes en cada región, explotable para otras investigaciones, permitió el cálculo de la frecuencia de aparición de cada merónimo presente, gracias a lo cual pudimos establecer un perfil gastronómico, tanto para Limón, como para el Valle Central. Esto brinda, sin lugar a dudas, una base objetiva para los estudios gastronómicos (y culturales) en nuestro país. Además, prueba la pertinencia de cierto grado de formalización en las humanidades. El análisis de los datos procesados puso de manifiesto algunas de las relaciones presentes en las estructuras léxicas de la gastronomía del Valle Central y de Limón, las cuales son aún más complejas, pero para cuya posterior profundización sentamos las bases. Por ejemplo, aún es necesario abordar los procedimientos e investigar los utensilios y la semántica de los verbos. Esto es mucho más complejo y debe ser efectuado tomando en consideración más regiones geográficas, como Puntarenas y Guanacaste. Es necesario recordar que nuestros datos están basados en recetarios, por lo que las omisiones y limitaciones de esas obras también repercuten en nuestros resultados.
Los merónimos de la gastronomía del Valle Central y de Limón están organizados en seis clases mayores (Procesados, aderezos, Vegetales, líquidos, carnes y granos), compartidas por ambas zonas, que permitieron evaluar no solo el comportamiento en la distribución de los merónimos, sino también, validar la estructura ontológica de dichas clases gastronómicas, las cuales soportan la complejidad léxica encontrada en la muestra. La jerarquía en cada clase mostró que, a pesar de contar con algunas similitudes en los niveles más altos, existen algunas diferencias entre los merónimos, como en las clases Carnes y Granos, que definen algunos de los aspectos culturales generalmente asociados con cada región.
En esta ocasión, privilegiamos la relación de meronimia (“parte de”) para presentar nuestra propuesta, sin dejar de lado, totalmente, las relaciones hiperonímicas, que requieren, sin duda alguna, un mayor desarrollo. También queda pendiente, en este sentido, ahondar en otros aspectos de los conceptos gastronómicos, como la clasificación de las comidas. Esto nos permitiría conformar una red de relaciones léxicas más completa. Igualmente, en cuanto al detalle de la definición de cada merónimo, otra brecha es el análisis fino de los ingredientes considerando la sinonimia y el contexto en el que cada término aparece. En síntesis, esta investigación produjo, como parte de los resultados, una ontología hiponímica de merónimos y una ontología hiponímica de tipos de comida, cuya interrelación queda para otro momento. Los merónimos fueron clasificados según las frecuencias de los ingredientes en los corpus que, proyectados a las relaciones hiperonímicas, permitió establecer las frecuencias por clase y subclase para cada región analizada.
