Introducción

La producción de carne de conejo común (Oryctolagus cuniculus, familia Leporidae) resalta por requerir un bajo costo de inversión, manutención y una rápida recuperación de la inversión inicial (^{Cristancho Macías, 2017}). Además, los conejos son animales con una tasa reproductiva y productiva alta en comparación con otras especies, así como rendimientos en canal aproximados al 55 %, el cual depende de factores como el sexo y la edad del conejo (^{García-Vázquez et al., 2017}; ^{González Balmaceda, 2016}).

La carne de conejo se distingue de otras carnes en aspectos sensoriales como suavidad o dureza, aroma y sabor (^{Malavé et al., 2013}). Además, se puede utilizar en la elaboración de diferentes productos con valor agregado, como las carnes marinadas, tortas, embutidos o carne con etiqueta orgánica (^{González Balmaceda, 2016}; ^{Petracci & Cavani, 2013}). Esta se caracteriza por ser una fuente de proteínas de fácil digestión y por ofrecer vitaminas y minerales de calidad, como potasio, hierro, magnesio y fósforo (^{Dalle Zotte, 2014}; ^{Malavé et al., 2013}). En términos de calidad y valor comercial, su suavidad y dureza pueden estar influenciadas por la composición de la carne, que depende de las condiciones del animal y el tratamiento posterior a la matanza (^{Cubero-Rojas et al., 2013}).

En la carne de diferentes especies animales, los procesos post mortem se relacionan con la suavidad de la misma, aspecto que es muy importante en términos de calidad (^{Cornejo-Espinoza et al., 2016}). Es por ello que, como estrategia de valor agregado, la industria ha buscado implementar procesos de ablandamiento tales como métodos de suspensión, estiramiento mecánico, estimulación eléctrica, altas presiones hidrostáticas, ultrasonido, extractos enzimáticos de frutas y uso de enzimas bacterianas (^{Coria et al., 2018}). Este ablandamiento post mortem se da durante la etapa final del rigor mortis (RM) y el almacenamiento posterior, durante el cual se busca generar una proteólisis muscular que involucra enzimas proteolíticas endógenas llamadas catepsinas y calpaínas (^{Chacón Villalobos, 2015}; ^{Cubero-Rojas et al., 2013}).

Las calpaínas son enzimas musculares que dependen de la concentración del ión calcio (Ca²⁺) y de un pH óptimo que ronda entre 7 y 7,5; no obstante, valores de pH menores a 7 se observan solo en los músculos después del rigor mortis (^{Chacón Villalobos, 2015}; ^{Cubero-Rojas et al., 2013}). Estas enzimas presentan una acción óptima a temperaturas bajas y al aplicar CaCl₂ en la carne, esto intensifica su acción y rompen la estructura muscular, lo que disminuye la dureza de la carne (^{Bhat et al., 2018}; ^{Chacón Villalobos, 2015}). Esta práctica es accesible a nivel económico y con una formulación adecuada no deja olores o sabores residuales en el producto (^{Coria et al., 2018}). Aunque el uso de CaCl₂ se ha estudiado en diversas especies, la literatura relacionada con la carne cunícola es limitada.

En Latinoamérica, países como Colombia, Venezuela, México y Brasil, cuentan con un mercado de carne de conejo establecido, pero poco desarrollado debido a la pobre organización, escasez de recursos tecnológicos, poco apoyo gubernamental y conocimiento limitado del sector cunícola (^{Silva Joya, 2016}). Existen estudios en México que evidencian un potencial de crecimiento para el sector si se fomentan las condiciones adecuadas, se incrementa la eficiencia de acopio y los centros de distribución, y aumenta la disponibilidad del producto, en particular si es diferenciado (^{Hernández Bautista et al., 2015}).

En Costa Rica el sector presenta un pobre desarrollo e impera la concepción del conejo como una mascota (^{González Balmaceda, 2016}; ^{Mora Valverde & Solano Mesén, 2015}); existen solo tres granjas cunícolas inscritas en el país, de las cuales solo dos distribuyen su carne en algunos supermercados en el Valle Central y comercializan pedidos esporádicos de parte de restaurantes ''gourmet'' (^{González Balmaceda, 2016)}.

Tanto en Latinoamérica como en Costa Rica no existen muchos estudios realizados en los últimos años, que caractericen la carne de conejo de forma extensiva; además de la pobre organización del mercado y el bajo consumo por desconocimiento del producto o por la percepción del conejo como mascota. Todos estos factores realizan la necesidad de impulsar la investigación y producción en la zona.

El objetivo del presente estudio fue realizar una caracterización física, química y microbiológica de la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) y determinar el efecto de la aplicación de CaCl₂ sobre la calidad de la misma.

Materiales y métodos

Procedimiento

Las pruebas experimentales se dividieron en tres: las pruebas con análisis en un solo punto del tiempo, las pruebas con análisis en dos puntos del tiempo y las pruebas con análisis de carne cruda y cocida. Para los análisis en un solo punto se utilizó un diseño de bloques completos aleatorizados de dos tratamientos (0 % y 5 % de disolución CaCl₂), con cinco repeticiones, se aplicó a las variables de textura (TPA y fuerza de corte de la carne cocida) y de pérdida por goteo. Las pruebas con análisis en dos puntos se realizaron con un diseño de bloques completos aleatorizados con arreglo factorial de dos factores: concentración de disolución de CaCl₂ (0 % y 5 %) y el tiempo (0 y 5 días), que se aplicó por medio de tres repeticiones para el análisis microbiológico y cinco para el pH. Se utilizó el mismo diseño experimental de las pruebas en un solo punto, pero en carne cruda y cocida.

Se utilizaron conejos de la raza Nueva Zelanda de color blanco, cosechados según el método estándar de la planta de proceso. Los animales tenían una edad entre 60 y 80 días, un peso aproximado de 2-2,2 kg, lo que generó canales de 1-1,2 kg cada una; según datos de la granja, el rendimiento normal es de 50 % a 53 %. Todos los animales se criaron en las mismas condiciones. Desde el nacimiento, hasta el momento del sacrificio, los animales se mantuvieron en un sistema estabulado, en un establecimiento bajo techo, con acceso a agua ad libitum y con alimento concentrado peletizado formulado para conejos. Llegado el momento de la faena, los conejos se insensibilizaron, se degollaron y se les removió la piel.

Las canales se tomaron al azar de la línea de producción y a partir de estas se obtuvieron los muslos que fueron sometidos a análisis. Para el estudio se utilizaron ambos muslos de los conejos, que representa la forma en que la empresa comercializa el producto y sobre el cual existió mayor interés en que se realizara el proyecto de investigación. La extracción se realizó entre una y dos horas después de la cosecha, de inmediato se empacaron al vacío en bolsas laminadas de polietileno (PE)/tereftalato de polietileno (PET). En ese momento, se transportaron en un recipiente térmico con hielo hasta la Universidad de Costa Rica (alrededor de 35 km de distancia). En total se trabajó con cincuenta muslos que tuvieron un peso medio de 95 g por unidad.

Una vez que se encontraron en las instalaciones universitarias se pesaron las muestras, se midió el pH y la carga inicial de microorganismos anaerobios psicrófilos/psicrótrofos a todas las piezas. Todos los muslos se empacaron de forma individual y al vacío en bolsas laminadas polietileno (PE)/tereftalato de polietileno (PET) y se dividieron de forma aleatoria en dos lotes (con y sin CaCl₂), por lo que se utilizaron cinco muslos, con cinco repeticiones cada uno, con un total de veinticinco muslos por tratamiento. En el caso de las pruebas microbiológicas solo se realizaron tres repeticiones por tratamiento.

Las piezas del primer lote (CaCl₂) se almacenaron en refrigeración (4-7 °C) y pasadas 24 h post mortem, se aplicó en la misma bolsa la disolución de CaCl₂. La adición de la sal se realizó en una cámara de flujo laminar para evitar cualquier contaminación del exterior, en la que se abrieron las bolsas laminadas y se agregó la disolución por inmersión o marinado del 5 % (^{Chacón Villalobos, 2015}; ^{Coria et al., 2018}), lo que implicó una adición de 100 mL de disolución por cada 100 g de muslo.

En el caso del segundo lote (control), las piezas selladas se congelaron a -18 °C y a los siete días siguientes de la recolección se descongelaron para realizarles un análisis proximal (humedad, proteína, grasa y cenizas) en ausencia de luz. El descongelamiento se dio en refrigeración a temperatura entre 4 ºC y 7 ºC, durante 18 h (^{Hui, 2012}).

Las bolsas de ambos tratamientos se almacenaron en la planta piloto del CITA durante cinco días (^{Li et al., 2019}). Las bolsas se sellaron al vacío porque autores como ^{Blanco Suárez (2017}) y ^{Coria et al. (2018}) afirmaron que las calpaínas son susceptibles a ser inactivadas por la oxidación; con el vacío se buscó lograr un efecto positivo sobre la actividad del sistema enzimático, que provocara un aumento en la suavidad de la carne.

La maduración se llevó a cabo en la planta piloto del CITA a 7 ºC durante cinco días (^{Li et al., 2019}). Después de la de maduración, a las muestras del tratamiento y del control se les realizaron las pruebas de plateo microbiológico, medición del pH final, determinación de la pérdida de agua por goteo (pérdida por goteo), medición de los parámetros de color L* (luminosidad), a* (coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)), b* (coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)), C (cromo o saturación y h° (ángulo de matiz)), así como la fuerza de corte y análisis de perfil de textura (TPA, por sus siglas en inglés) de la carne cocida.

La presencia y crecimiento de microorganismos anaerobios psicrófilos y/o psicrótrofos de deterioro, se midieron por medio del método P-SA-MM-015 de recuento de bacterias psicrófilas, adaptado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (^{CITA, 2012}) del Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (^{Blanco Suárez, 2017}; ^{Pereira & Malfeito-Ferreira, 2015}; ^{Salfinger & Tortorello, 2015}). Se realizó un plateo en agar estándar por la técnica de esparcimiento de diluciones decimales de la muestra. Las placas se incubaron a 7 ºC en anaerobiosis durante diez días y se hizo el conteo (^{Pereira & Malfeito-Ferreira, 2015}; ^{Salfinger & Tortorello, 2015}).

Para la determinación del porcentaje de humedad se utilizó el método de estufa de convección descrito por ^{Fito Maupoey et al. (2016}). El porcentaje de grasa se estableció por el método 960.39 de la Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), adaptado por el ^{CITA (2016)} en su procedimiento P-SA-MQ-005 de grasa cruda por extracto etéreo, con éter de petróleo (^{Preedy, 2015}). El porcentaje de cenizas se obtuvo mediante el método 920.153 de la AOAC, dispuesto por el ^{CITA (2016)} en su método P-SA-MQ-004 de cenizas totales. El pH de las muestras se evaluó, en todos los casos, con base en la metodología descrita por ^{Vargas González et al. (2019}).

La pérdida por goteo de las piezas se estimó con base en la cantidad de lixiviado perdido dentro del empaque y se expresó como un porcentaje de pérdida según la ecuación 1 (^{Warner, 2014}; ²⁰¹⁷).

Para corregir el dato de lixiviado de las muestras a las que se añadió CaCl₂, en el cálculo se restó la masa de la disolución de CaCl₂ agregada.

El establecimiento de los contenidos porcentuales de las diferentes fracciones proteicas se realizó por medio del método establecido por ^{Cori et al. (2014}), en el cual se separaron las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, se usaron disoluciones amortiguadoras de fosfatos, que luego se cuantificaron por espectrofotometría con el método de Biuret. Se determinaron las proteínas estromales por medio de gravimetría. Este método provocó una precipitación por salado con sales neutras, por lo que se modificó el pH de la solución amortiguadora con adición de NaOH. Esto con el fin de alejar el pH de la disolución del punto isoeléctrico de las proteínas y generar una solubilidad apropiada para su extracción (^{Belitz & Grosch, 2012}).

La fuerza de corte (FC) y el análisis de perfil de textura (TPA) se midieron sobre carne cocida, tal y como indica el método descrito por American Meat Science Association (^{AMSA, 2016}). Se empleó una temperatura de 175 °C para la cocción de la carne, por condiciones del horno utilizado. Se utilizaron tres cubos de carne cocida de 1 cm de arista por réplica y se realizó un corte a 90º en la dirección de las fibras, se cuidó que no hubiese nervios, cartílagos u otros tejidos que pudieran afectar la medición (^{Cubero-Rojas et al., 2013}).

La prueba FC se llevó a cabo con un texturómetro equipado con una chuchilla de Warner-Bratzler con una celda de carga de 50 kg, según lo descrito por ^{Font-i-Furnols et al. (2015}). La FC se estableció como la fuerza máxima obtenida en la gráfica de fuerza vs. tiempo. En la prueba de TPA se utilizó el mismo texturómetro, con una sonda cilíndrica de aluminio de 25 mm de diámetro (^{Ortiz Huaccha, 2017}).

Se inició con un ciclo de compresión al ejercer presión sobre la muestra hasta un valor determinado de compresión, seguido de un segundo ciclo cinco segundos después. A partir de esta prueba se obtuvieron los parámetros de dureza (fuerza máxima obtenida en el primer ciclo, cohesividad (razón entre las áreas de las curvas del segundo y primer ciclo), elasticidad (distancia que recupera la muestra después de la primera compresión) y masticabilidad (producto de la dureza, cohesividad y elasticidad). Las condiciones del análisis en ambas pruebas se resumen en el Cuadro 1.

Cuadro 1 Condiciones de operación de la prueba de fuerza de corte con la sonda Warner-Bratzler y de la prueba de análisis de perfil de textura (TPA) con la sonda de aluminio. Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. 2022. 

Condición	Análisis efectuado
	Fuerza de corte	TPA
Velocidad pre-ensayo	2,0 mm/s	1,0 mm/s
Velocidad durante el ensayo	2,0 mm/s	1,0 mm/s
Velocidad post-ensayo	10,0 mm/s	1,0 mm/s
Distancia	30 mm	5 mm
Tiempo entre compresiones	No aplica	5 s
Tipo de gatillo	Auto - 20 g
Modo de tarado	Auto
Tasa de adquisición de datos	200 pps

Los parámetros de color fueron medidos con un colorímetro digital con un ángulo del observador de 10º, iluminante D65 y geometría 45º/0º y el sistema cartesiano de color CIEL*a*b* y el polar CIEL*C*h°. Se realizó una calibración previa del equipo con los patrones blanco y negro, y se corroboró la calibración con la teja patrón color verde, como lo especifica el software (^{Pathare et al., 2012}).

Las mediciones se realizaron en un corte redondo de muslos deshuesados crudos y, dado que la medición del FC y TPA exigía cocinar los cortes, también se efectuó con los mismos una vez cocinados. En todos los casos, estos se colocaron en un recipiente cilíndrico transparente de plástico con 6 cm de diámetro, que es parte del equipo colorimétrico y que funciona como receptáculo de la muestra a ser evaluada. Después de cada medición, el recipiente se agitó y se evitaron zonas de grasa o pigmento para lograr un resultado representativo (^{Hunt & King, 2012}).

Resultados

Discusión

El porcentaje de humedad obtenido en el presente estudio para los conejos sacrificados a los 60-80 días de edad, se ajustaron con lo documentado para esta edad en específico. En la literatura examinada se reportaron porcentajes que variaron entre 60 % y 80 % de humedad para la carne y entre 75 % y 76 % para la carne de conejo (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Daszkiewicz & Gugołek, 2020}; ^{Fadlilah et al., 2019}). Al comparar los resultados reportados en este experimento con la información en la literatura mencionada, se puede inferir que la humedad de la carne (DE=75,3 %) se encontró dentro de los rangos esperados.

El porcentaje de grasa de la carne analizada (muslo) fue de 2,8 %, el cual se encontró dentro del rango de 2,3 % a 3,2 % reportado en la literatura (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Daszkiewicz & Gugołek, 2020}; ^{Fadlilah et al., 2019}). No obstante, a diferencia del presente estudio, estos datos se reportaron para la totalidad de la carcasa y no por músculo.

El contenido de grasa en la carne del conejo depende de la zona del animal de la que proviene, tal como lo reportó ^{Dalle Zotte (2014}), quien mencionó un contenido de grasa aproximado de 1,8 % en el corte del lomo de conejo, un 8,8 % en la parte delantera y 3,4 % en la parte trasera. Al comparar los valores obtenidos en el presente estudio con la literatura antes mencionada, se puede asumir que son los valores adecuados, ya que se utilizaron muslos de la parte delantera de los animales, que suele ser más grasosa (^{Rasinska et al., 2018}).

El porcentaje de proteína obtenido (21,1 %), se encontró dentro del rango esperado para la carne en general, que oscila entre 15 % y 22 %, al igual que el rango específico para la carne de conejo, que se ubica entre el 16,5 % al 21,2 % (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Daszkiewicz & Gugołek, 2020}; ^{Nistor et al., 2013}).

El valor obtenido para las proteínas sarcoplasmáticas resultó ser similar al reportado por ^{Belitz & Grosch (2012}), de 60,5 % para el tejido cárnico en general. Sin embargo, el presente valor está levemente por encima del obtenido por ^{Badui Dergal (2013}) de 50 % para la carne de bovino.

Las proteínas miofibrilares obtenidas en el presente estudio resultaron ser mayores al 29 % reportado por ^{Belitz y Grosch (2012}), sin salirse de los rangos esperados. Cabe destacar que, desde el punto de vista productivo, este porcentaje podría indicar una menor pérdida por goteo, lo que resultaría de interés para la industria de embutidos cárnicos (^{Feng et al., 2020}).

El porcentaje de proteínas del estroma o tejido conectivo obtenido en la carne de conejo analizada concuerda con el valor de 10,5 % reportado por ^{Belitz y Grosch (2012}) para el tejido cárnico en general. Además, es menor al 15 % obtenido por ^{Badui Dergal (2013}) en piezas de carne bovina. Esta particularidad podría ser una de las razones por las cuales la carne de conejo se considera suave.

Los valores de cenizas de la carne de conejo utilizada en el estudio resultaron ser mayores a los reportados para el mismo tipo de carne por otros autores que mencionaron valores de cenizas que van desde 1,1 % hasta 1,7 % (^{Nistor et al., 2013}; ^{Martínez Otárola, 2020}). No obstante, este valor puede verse influenciado por el contenido mineral de la dieta de los animales, lo que podría explicar la diferencia en los valores (^{Fadlilah et al., 2019}).

Según los tratamientos aplicados en el presente estudio, el CaCl₂ no tuvo efecto sobre el pH y el RPA de la carne de conejo evaluada. Sin embargo, el descenso de 0,5 en el pH durante el almacenamiento, independiente de la presencia de CaCl₂, se podría explicar por la transformación metabólica de los carbohidratos de reserva en forma de ácido láctico por medio de la vía anaeróbica (^{Belitz & Grosch, 2012}).

En el presente estudio se observó pH de 6,6, valor que fue mayor al rango presentado por ^{Daszkiewicz y Gugołek (2020}) de 5,9 a 6,2, y por ^{Hernández Bautista et al. (2015}), quienes obtuvieron valores de 5,9-6,0 en carne de conejo post rigor. El pH final del experimento fue tomado en el longissimus dorsi (lomo) y en el bíceps femoris (pierna) después de cinco días de almacenamiento, ya que, al pasar el tiempo, con el rigor mortis el pH de la carne tiende a ascender, debido a cambios naturales iniciales durante el almacenamiento, similar al efecto ''tampón'' de proteínas, péptidos y aminoácidos provenientes de la proteólisis (^{Blancquaert et al., 2015}).

El pH en el músculo del conejo (vivo) es muy cercano a 7, ya que al morir se anula el aporte de oxígeno, por lo que baja a valores cercanos a 6,4 en músculos oxidativos, rojos; aunque estos resultados se acercan más a los reportados en el presente estudio, las diferencias podrían deberse a que el pH puede verse afectado por las condiciones en las que se realice la cosecha (previo y durante) y al momento de la medición (tiempo post mortem) (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Kozioł et al., 2015}). Además, en conejos, los músculos de la porción delantera de la canal tienen mayor pH que los músculos de la parte trasera, parte utilizada en el experimento (^{Hernández Bautista et al., 2015}).

De acuerdo con los resultados obtenidos, la carga inicial de organismos psicrófilos en la carne de conejo fue mayor a la del orden de 101 reportada por ^{Blanco Suárez (2017}). No obstante, por la naturaleza del microorganismo, los organismos psicrófilos provienen de fuentes abióticas externas a los animales, como el agua y la tierra (^{González Balmaceda, 2016}), por lo que el aumento de estos puede darse durante el proceso de la cosecha.

De acuerdo con las observaciones realizadas durante las visitas a la finca y lo indicado por ^{González Balmaceda (2016}), la canal de estos animales pasa por un baño de agua con hielo después de la evisceración, por lo que se debe revisar la carga de bacterias psicrófilas que puedan entrar en la carne durante el proceso de evisceración y a través del agua.

Cinco días después del almacenamiento a 7 °C, se obtuvieron valores de crecimiento microbiano en la carne del orden de 10⁵. De acuerdo con los resultados reportados por ^{Nakyinsige et al. (2015}), que realizaron el almacenaje a 4 °C, el orden de 108 indica deterioro microbiológico, por lo que fue posible determinar que la carne analizada no estaba deteriorada después del período en cámaras.

La vida útil de la carne dependerá de su calidad microbiológica inicial, la eficiencia del enfriado y del mantenimiento de la cadena de frío que se le dé al producto (^{Blanco Suárez, 2017}; ^{Ramírez Chavarría, 2019}). Del mismo modo, el pH final de las piezas pudo haber influido en los resultados, ya que la tasa de crecimiento de las bacterias aumenta conforme este se aproxima al valor de 7 (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Rizwan Tariq, 2015}).

Debido a que no se encontraron diferencias entre el promedio de psicrófilos anaerobios presentes en la carne, se puede asumir que la adición de CaCl2 en la carne de conejo no tuvo ningún efecto en su calidad microbiológica.

Los valores de CRA de la carne de conejo pueden ser considerados bajos al compararlos con los reportados por ^{García et al. (2012}), que obtuvieron pérdidas de hasta 20,5 % con otros métodos. El estado de inhibición o pérdida por goteo del gel proteico depende del modo y la intensidad de las interacciones entre las cadenas peptídicas, las cuales se verifican por medio de puentes de hidrógeno o enlaces iónicos y, en casos determinados, por la participación de iones metálicos divalentes; la disminución de estas interacciones lleva a un aumento de la CRA y viceversa (^{Belitz & Grosch, 2012}). No se ha demostrado lo contrario para la carne de conejo. Además, la relación de la pérdida de agua por cocción, la edad del conejo al momento del sacrificio y su porcentaje de grasa, demostraron que a medida que aumenta la edad, el porcentaje de grasa presente en la carne aumentó y disminuyó las pérdidas de agua (^{Rizwan Tariq, 2015}).

La diferencia observada en los valores de CRA entre la carne con y sin CaCl₂, puede fundamentarse en el efecto que tiene el medio acuoso sobre la hidratación de la carne; al añadir la sal en disolución, la carne no solo podría perder menos agua por equilibrio osmótico, sino que podría llegar a ganar peso (^{Belitz & Grosch, 2012}). Esta adición de sal pudo generar un cambio en el equilibrio iónico, es decir, un aumento de concentración que acrecienta la solubilidad y la retención de agua de las proteínas en el medio, lo que pudo provocar absorción de esta por parte del tejido cárnico (Belitz & Grosch, 2012; ^{Calvo Mejía, 2019}).

Las técnicas que utilizan materiales absorbentes para determinar la CRA, pueden generar resultados más precisos (^{Valerio Garita, 2019}), como el método de ''compresión en papel filtro'', que evalúa el agua liberada por la aplicación de presión, utilizado por ^{Tărnăuceanu & Pop (2016}). No obstante, el método funciona mejor en muestras grandes, con pérdidas de agua mayores, ya que genera una disminución del error porcentual (^{Gutiérrez Negrín, 2018}).

En las pruebas de color, ambos tratamientos demostraron diferencias significativas en los promedios de todos los valores entre repeticiones, lo que evidencia la variabilidad de la materia prima. Al comparar los resultados obtenidos de la carne cruda sin tratamiento, con los expuestos por ^{Gutiérrez Negrín (2018}), se observó que todos fueron mayores, principalmente en el componente b*. La adición de la disolución de CaCl₂ provocó que la carne cruda fuera más luminosa o blanca, menos roja y que tuviera un mayor ángulo h°, lo que hizo más evidente la coloración amarilla. La mayor luminosidad indicaría que la carne fue tratada con una disolución acuosa que la hidrató y la volvió más brillante, pues refleja más luz que la carne sin tratamiento.

La disminución en la intensidad del color rojo en la carne con CaCl₂ concuerda con lo esperado, ya que según ^{Belitz & Grosch (2012}), los iones metálicos favorecen la oxidación de la oximioglobina a metamioglobina, responsables del color rojo en la carne.

La adición del CaCl₂ en la carne cocida también produjo una carne más blanca o luminosa y al igual que con la carne cruda, el efecto de la oxidación de la mioglobina pudo haber generado el aumento en el valor de L* de la carne de conejo con adición de la sal (^{Wang et al., 2016}). El color de la carne no solo varía por especie, sino también por el tipo de músculo (función, oxigenación, etc.), sin embargo, ^{Kozioł et al. (2015}) obtuvieron valores bajos de b* (4,3) en el bíceps femoris de los conejos de su ensayo.

La carne de los animales adultos es más oscura que la de los animales jóvenes, ya que tienen una mayor concentración de mioglobulina, oxígeno y se generan más reacciones de oxidación catalizadas por la luz (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Kozioł et al., 2015}). Los factores mencionados y la utilización de conejos jóvenes en el presente estudio, podrían explicar los altos valores de L* obtenidos.

El aumento en los valores de color L*y b* y la disminución en el parámetro a* observadas entre la carne cocinada y cruda, concuerdan con lo reportado en la literatura, ya que durante la cocción se dio una desnaturalización de la globina, la reacción de Maillard y una desnaturalización de las proteínas que luego forman complejos con Fe³⁺ (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{González Balmaceda, 2016}). Por esta razón, se separó el análisis de los resultados de color en la carne de conejo según su estado de cocción.

La disminución del valor a* y el aumento en el valor b* pueden interpretarse como un incremento del ángulo h° hacia el amarillo, lo cual es un indicativo de la formación de un color anaranjado más amarillo (al ojo humano). Este cambio en dirección al amarillo, en conjunto con una disminución en el parámetro de color C*, se percibe como un color más marrón en la carne cocida (^{González Balmaceda, 2016}).

Algunos autores recomiendan realizar la medición de color en los músculos longissimus dorsi y bíceps femoris en el conejo, sin embargo, hay pocos estudios relacionados con carne de conejo, ya que la mayoría se han realizado en carne de animales y cortes de mayor importancia comercial, por lo que es común que las mediciones se realicen en cualquier músculo de la canal, lo que dificulta la comparación (^{Gutiérrez Negrín, 2018}).

El color de la carne de conejo depende de factores como la raza, condiciones de crianza o climáticas (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Valerio Garita, 2019}), así como de la alimentación de los animales hasta la cosecha, ya que puede ocasionar un aumento de ciertos colorantes en la carne, en forma de carotenoides y otros pigmentos asociados al concentrado (^{Capra et al., 2012}; ^{Li et al., 2019}).

De acuerdo con los resultados, no se presentaron diferencias significativas entre los promedios de textura de los tratamientos, pero sí entre repeticiones, con excepción de la dureza. Estos confirman que la variabilidad de la materia prima y la adición de CaCl₂ en disolución a la carne de conejo, bajo los términos del estudio, no tuvieron efecto sobre la textura. Los resultados concuerdan con los obtenidos por ^{Coria et al. (2018}), quienes encontraron un efecto de las sales de calcio sobre la textura de la carne de bovino, equino y aviar, más no así en la carne cunícola.

Una de las razones por las que la carne analizada resultó suave, es que los conejos eran jóvenes y tenían un bajo contenido de tejido conectivo, ya que la poca cantidad de estroma aún no había generado enlaces entrecruzados que aumentaran la dureza en la carne como en animales adultos (^{Belitz & Grosch, 2012}; ^{Gutiérrez Negrín, 2018}).

El grado de aceptación de la carne depende de su fuerza de corte (FC), cuando esta se encuentra entre 5,9 kg_f, - 7,4 kg_f, tiene una aceptación de menos del 1,8 %, entre 4,1 kg_f, y 5,9 kg_f, su aceptación es del 3,6 % y aquellas entre 2,3 kg_f, y 3,6 kg_f fueron aceptadas por el 94,6 % de las personas (^{O'Quinn et al., 2018}). Con base en esta información, se esperaría que los consumidores mostraran una aceptación elevada de la carne de conejo por su suavidad, sin que sea necesaria la adición de CaCl₂.

En un estudio se determinó que la fuerza de corte en carne de conejo cocinada en condiciones parecidas a las utilizadas en este experimento, tuvo un valor de 1,79 kg (^{Kozioł et al., 2016}). No obstante, puede suponerse que el tipo de corte o músculo también afectaron esta característica, ya que ^{Cornejo-Espinoza et al. (2016}) reportaron valores menores a los del presente experimento, obtenidos de carne cocinada proveniente del lomo de conejo.

La actividad enzimática durante el almacenamiento también tiene un efecto positivo en la terneza de las piezas según lo reportado por ^{Odero-Waitituh et al. (2021}) y ^{Valerio Garita (2019}), no obstante, este último analizó muestras de 2 cm³, mientras que en el presente estudio se utilizaron cubos más pequeños. Al comparar los resultados obtenidos con la literatura mencionada, se puede confirmar que hay muchos factores post mortem, como el tiempo, temperatura y forma de cocción, que influyen en la terneza de esta carne (^{González Balmaceda, 2016}; ^{Gutiérrez Negrín, 2018}).

Se recomienda que futuros estudios caractericen el perfil lipídico de la carne cunícula de producción nacional, así como que se desarrolle investigación que valore la percepción que tiene el consumidor nacional sobre este producto.

Conclusiones

La carne cunícula analizada presentó características de composición química comparables con aquellas cosechadas en otras latitudes. El marinado de la carne de conejo en el presente trabajo evidenció un efecto sobre la pérdida por goteo de las piezas, así como sobre sobre los parámetros L*, a* y ºh de color para la carne cruda, mientras que solo para el parámetro L* en la carne cocinada. Además, no hubo un efecto claro sobre el recuento microbiológico de psicrófilos anaerobios, el pH inicial y final, la fuerza de corte, ni el análisis de perfil de textura. Se podría valorar la aplicación de condiciones alternativas para encontrar diferencias entre tratamientos, con otro tipo de maduración.