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Revista Costarricense de Salud Pública

versão impressa ISSN 1409-1429

Rev. costarric. salud pública vol.13 no.24 San José Jul. 2004

 

Proceso de determinación de prácticas nutricionales
recomendables con respecto a los frijoles*

                          
Shirley Rodríguez González     Marcela Dumani Echandi1


Palabras clave: Pruebas de comportamiento, metodología cualitativa, frijoles, prácticas alimentarias, educación nutricional.


Resumen

Se ofrece la descripción del proceso utilizado en la determinación de prácticas nutricionales recomendables con respecto a la compra, el almacenamiento, la preparación y el consumo de frijoles, el cual se desarrolló como parte de la etapa de diagnóstico del Proyecto Campaña Educativa para incrementar el consumo de frijoles, en el año 1999.

Este proceso se estableció con un grupo de mujeres (madres de escolares), de clase media de Sabanilla de Montes de Oca, que constituyeron el grupo objetivo de la mencionada campaña. El estudio utilizó la metodología cualitativa, incluyendo la técnica de "pruebas de comportamiento", la cual resulta de gran utilidad en la determinación de las prácticas recomendables.

Este estudio ha dado como resultado un aporte metodológico valioso a la técnica de "pruebas de comportamiento", ya que se conjugaron cuatro aspectos fundamentales: 1) el estudio partió de un diagnóstico inicial sobre las prácticas reales de la población, 2) las prácticas ideales fueron elaboradas con base en las prácticas reales de la población y no sólo a partir de criterios técnicos, 3) se utilizó la visita domiciliar para la recolección de los datos referentes a las pruebas de comportamiento y 4) en el proceso de investigación de las prácticas se involucró la educación nutricional. Estos aspectos contribuyeron a una mayor efectividad de las pruebas. La información resultante fue de gran utilidad en la definición de los mensajes para una campaña educativa orientada a la promoción del consumo de frijoles.

 

Introducción

La educación nutricional tiene por objetivo modificar el comportamiento alimentario para lograr el mejoramiento del estado nutricional y de la calidad de vida de la población.

El comportamiento alimentario puede modificarse mediante la adquisición de conocimientos y el desarrollo de nuevas actitudes, pero fundamentalmente a través de la práctica. Si los hábitos se forman de la práctica repetida, su modificación debe ser práctica (1).

Siendo así, la educación nutricional debe centrar sus mayores esfuerzos en la divulgación de prácticas factibles de aplicar por la población. Ello implica investigar los conocimientos, actitudes y prácticas de dicha población en relación con el objeto de estudio y su disposición para la adopción de las nuevas recomendaciones.

La técnica cualitativa denominada "Pruebas de comportamiento" (2, 3), permite investigar si el "grupo objetivo" quiere y puede realizar las recomendaciones indicadas y las reacciones, positivas o negativas, que éstas le generen.

Por medio de las pruebas de comportamiento se pueden conocer las razones que facilitaron o impidieron la adopción de las prácticas indicadas, e identificar las modificaciones que se pudieron dar en la adopción del comportamiento recomendado. Por eso, constituyen un excelente respaldo para refinar las estrategias de enseñanza y reforzadas (4, 2).

Complementariamente, se plantea que la repetición de actos engendra hábitos que facilitan el continuar comportándose de esa forma, pero también es cierto que la conducta humana es racional y que los hábitos que el ser humano forma con la repetición de actos deben estar configurados desde la racionalidad (5).

De esta forma, la promoción de las prácticas adecuadas debe estar acompañada de educación nutricional que permita la construcción de la base racional que haga sostenible el comportamiento sano.

La Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica ha llevado a cabo dos estudios con aplicación de pruebas de comportamiento. El primero se basó en una propuesta teórica y técnica de prácticas ideales para establecer las prácticas recomendables que serían sometidas a la prueba (6). El segundo (7), del cual se deriva este artículo, utilizó las prácticas reales de la población como base para el planteamiento de las prácticas recomendables. Además introdujo la educación nutricional como parte del proceso de cambio.

En el ámbito centroamericano, el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), ha sido pionero en el uso de las pruebas de comportamiento, particularmente los trabajos realizados por Hurtado (8), los cuales ofrecen valiosos aportes a esta técnica.

El propósito del presente artículo es el de describir el proceso desarrollado y evidenciar la utilidad de las pruebas de comportamiento en la determinación de prácticas nutricionales recomendables. Asimismo, procura demostrar la importancia de utilizar las prácticas reales de la población como base para la formulación de las prácticas ideales y la necesidad de acompañar el proceso de cambio con acciones de educación nutricional.


Materiales y métodos

El proceso para la determinación de prácticas nutricionales recomendables con respecto a los frijoles fue desarrollado en dos trabajos finales de graduación de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, dentro del Proyecto "Campaña educativa para incrementar el consumo de frijoles".

En el primer trabajo se elaboró un diagnóstico de la comunidad en estudio (9). Una parte muy importante de este trabajo consistió en la determinación de los conocimientos, las actitudes y las prácticas de la población en relación con la compra, el almacenamiento, la preparación y el consumo de frijoles.

Una vez finalizado el diagnóstico, se procedió a desarrollar el segundo estudio (7), el cual dio como resultado la determinación de las prácticas nutricionales recomendables y factibles de aplicar por la población con respecto a los frijoles. El procedimiento utilizado para tal efecto se describe a continuación.

Del diagnóstico, las investigadoras extrajeron las prácticas que realizan las mujeres con respecto a la compra, el almacenamiento, la preparación y el consumo de frijoles (prácticas reales). Para cada una de estas prácticas reales, las investigadoras propusieron una versión preliminar de práctica ideal, con base en sus conocimientos y en la revisión de material bibliográfico.

Posteriormente, las prácticas ideales fueron revisadas por un grupo multidisciplinario de profesionales del campo de la nutrición y de áreas afines, quienes con base en su criterio técnico y experiencia, corroboraron o sugirieron modificaciones a las prácticas propuestas.

El grupo a cargo del estudio analizó y discutió las sugerencias de los profesionales con respecto a la versión preliminar de cada práctica ideal y procedió a hacer los ajustes que consideró convenientes para que las prácticas ideales definitivas resultaran más claras, mejor definidas y técnicamente más apropiadas.

Para llevar a cabo las pruebas de comportamiento, fueron contactadas 55 mujeres, madres de escolares, previamente captadas en la etapa diagnóstica. De éstas, 25 dieron su consentimiento para participar en el estudio. A cada una se le visitó en su hogar y se le aplicó la primera entrevista estructurada. En esta entrevista se le presentaron a cada madre las 19 prácticas ideales seleccionadas, para que indicara cuáles de éstas ya realizaba. Luego, mediante comunicación interpersonal, se le brindó educación nutricional sobre aquellas que no realizaba y los beneficios que obtendría al practicadas. Seguidamente, se estableció un acuerdo con la madre y se seleccionaron algunas prácticas que no realizaba pero se comprometía a probar. Además, se le solicitó su colaboración para que analizara, críticamente, la posibilidad de cumplir cada una de ellas. Los compromisos adquiridos se anotaron en un formulario elaborado para tal efecto. A la madre se le entregó un recordatorio de dichos compromisos, con el fin que los tuviera presentes.

Quince días después de la entrevista inicial, se aplicó una segunda entrevista estructurada a la madre para indagar si había podido o no llevar a cabo las prácticas acordadas y proceder al registro de las experiencias, positivas o negativas, que enfrentó al ejecutar los compromisos, así como sus sugerencias de modificaciones.

Después de analizar los resultados obtenidos en las pruebas de comportamiento, se establecieron las prácticas nutricionales recomendables con respecto a los frijoles. Para ello se utilizó como criterio el número de mujeres que seleccionaron la práctica y el número de ellas que logró cumplida. También se consideraron las sugerencias hechas por las madres con respecto a introducir algunas modificaciones a las prácticas, que las hicieran más viables.

Por lo tanto, las prácticas factibles son aquellas que después de ser aplicadas por un grupo que pertenece a la población meta, durante un período determinado, se comprueba que pueden ser llevadas a cabo. Comprobada su factibilidad, se constituyen en las prácticas recomendables, y son la base para la elaboración de mensajes que promuevan cambios en el comportamiento alimentario.

En el esquema Nº 1 se hace una síntesis del procedimiento descrito:

 

Resultados

Las prácticas recomendables, resultado de este trabajo, se describen en detalle en el trabajo de Martínez et al (7) y en el artículo de Murillo y Rodríguez (10). Dichas prácticas fueron utilizadas como base para la definición de los mensajes para la campaña educativa sobre frijoles que se desarrolló en la comunidad de Sabanilla.

Debido a que este artículo se refiere, principalmente, a la metodología seguida en este proceso, la presentación de resultados y su discusión se focalizan alrededor de ésta.

Como ya se mencionó, este estudio dio como resultado un aporte metodológico valioso a la técnica de "pruebas de comportamiento" en cuatro aspectos básicos: 1) partió de un diagnóstico inicial sobre las prácticas reales de la población, 2) las prácticas ideales se elaboraron con base en las prácticas reales de la población y no sólo a partir de criterios técnicos, 3) se utilizó la visita domiciliar para la recolección de las pruebas de comportamiento y 4) en el proceso de investigación de las prácticas se involucra la educación nutricional.

La elaboración de un diagnóstico inicial, permitió a las investigadoras identificar las prácticas reales que llevaba a cabo la población en estudio en relación con los frijoles, información que fue utilizada para clasificar como prácticas adecuadas o inadecuadas lo que realizaban las personas. Así fue desarrollada la primera propuesta de prácticas ideales, la cual tenía por objetivo reforzar los aspectos positivos que practicaba la población objetivo, dar a conocer nuevas prácticas adecuadas y modificar o neutralizar las inadecuadas, siempre y cuando esto no afectara negativamente el consumo de esta leguminosa.

Partir de las prácticas reales que realizaba la población posibilitó la formulación de prácticas nutricionales ideales más cercanas y representativas de la realidad de las personas, facilitándose así su adopción.

Con el insumo de la primera propuesta de prácticas ideales (construida a partir de las prácticas reales de la población), fue de gran importancia la participación de un grupo multidisciplinario de expertos, que con criterio técnico seleccionara, de esa propuesta inicial, las recomendaciones de mayor impacto (de acuerdo con los objetivos del estudio) y con mayores posibilidades de ser adoptadas por el grupo objetivo. Este procedimiento coincide, en gran medida, con la propuesta establecida por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (11) para seleccionar recomendaciones nutricionales.

Las prácticas ideales de la propuesta inicial fueron enriquecidas con algunas sugerencias de profesionales relacionados con la disciplina, comprobándose la importancia del aporte del grupo multidisciplinario. Las prácticas ideales definitivas se formularon luego de haber analizado e incorporado las sugerencias de los expertos.

La "visita domiciliar" utilizada en las pruebas de comportamiento fue una técnica adecuada, que permitió conocer la disposición de la población blanco de llevar a cabo las recomendaciones promovidas, sin la influencia de otras personas (lo que habría ocurrido en un grupo de discusión). Esto concuerda con el planteamiento de Hurtado (3), quien afirma que la visita domiciliar ha reportado mejores resultados que las pruebas que se realizan en forma grupal.

Este estudio corrobora que la comunicación interpersonal que se desarrolla en la visita domiciliar permite conocer con mayor facilidad las razones por las cuales las personas llevan a cabo o no una práctica específica. Así, se pueden detectar los conocimientos y actitudes que tienen las personas en relación con el tema abordado, las barreras (cognoscitivas, culturales, económicas y fisiológicas) relacionadas con el consumo del alimento y los factores que posibilitan o estimulan la ejecución de una práctica.

El espacio interpersonal también permite el desarrollo de educación nutricional y va más allá de un mensaje aislado, ya que ofrece a las personas la posibilidad de recibir una explicación del por qué de las recomendaciones y de la importancia y los beneficios de la aplicación de la práctica. En esta forma, se logra la conformación de una base racional alrededor de la recomendación, que favorece la sostenibilidad de la práctica.

La relación directa con las personas facilita la respuesta individualizada y la profundización sobre un aspecto específico del consumo del alimento, lo cual permite una mayor satisfacción de información para el participante y de conocimientos para el investigador.

Además, este espacio permite monitorear el proceso, pues a través de la retroalimentación entre el participante y el investigador se mejoran aspectos metodológicos, didácticos y teóricos, lo que facilita la utilización de las prácticas recomendadas.

Discusión y conclusiones

Chanto (12) define el diagnóstico como la lectura de una situación, la profundización para buscar respuestas más acertadas, y no quedarse con la explicación superficial de un hecho.

Un diagnóstico previo permite conocer cuáles son las prácticas de la población en relación con el objeto de estudio y los aspectos que pueden promover u obstaculizar el cambio de aquellas prácticas que sean inadecuadas. La formulación de estrategias para cambiar el comportamiento requiere, por lo tanto, de información sobre los conocimientos, actitudes y prácticas de la población, y de aquellas prácticas mejoradas que son aceptables y factibles para la población meta.

Una de las razones que probablemente ha incidido en que la población mantenga prácticas alimentarias inadecuadas, es que se proponga la realización de prácticas a partir de criterios puramente técnicos, obviando lo que, en la realidad, practica la población y lo que resulta factible de implementar (3, 13). Según Hurtado, citada por De Palma et al (11). las recomendaciones que se brinden deben estar basadas en la realidad y en el saber, sentir o hacer de las personas.

La corriente constructivista sostiene que el punto de partida de todo aprendizaje son los conocimientos y experiencias previos que tiene el aprendiz. David Ausubel, citado por Díaz-Barriga y Hernández (13), afirma que "... el factor aislado más importante que influencia el aprendizaje es aquello que el aprendiz ya sabe. Averígüese esto y enséñese de acuerdo con ello". Rogers y Shoemaker, citados por Rice (14), apuntan que "si el comportamiento que se propone es compatible con los valores existentes, con las experiencias anteriores y con las necesidades, se adopta con más facilidad". Es por ello que las teorías del aprendizaje individual y social, la modificación de la conducta y la psicología cognitiva se han convertido en piezas fundamentales de la educación para la salud. El estudio de la motivación, los valores e intereses, las creencias, las atribuciones, y las influencias que estos tienen sobre las prácticas rutinarias, respecto al comportamiento humano sano, son de vital importancia para el éxito de programas encaminados a determinar cuáles comportamientos pueden ser modificados y la mejor manera de promover la participación de las personas en esos cambios (5).

Uno de los principales factores que contribuyeron con el éxito obtenido, es el hecho de que las visitas domiciliares están basadas en la comunicación interpersonal, la cual se ha comprobado, da la posibilidad al investigador de explicar con más detenimiento lo que se espera realice el participante; éste, a su vez, puede evacuar sus inquietudes más libremente. El aprendizaje se facilita gracias a la mediación o interacción con los otros, por lo tanto es social y cooperativo (13).

Mientras más comprensión haya de los procesos motivacionales y afectivos relacionados con el aprendizaje, mayor podrá ser la expectativa de que dicho aprendizaje sea realmente significativo para las personas (13).

Se concluye que las pruebas de comportamiento, como técnica de la metodología cualitativa, basadas en una propuesta de prácticas ideales obtenidas según el procedimiento propuesto, o sea, elaboradas a partir de las prácticas reales de la población identificadas mediante un diagnóstico inicial, acompañadas de visitas domiciliarias y de educación nutricional, permiten conocer la variabilidad en el comportamiento alimentario de la población estudiada. Además, favorecen el planteamiento de prácticas nutricionales recomendables que reflejen esa realidad y, por ende, tengan mayor posibilidad de ser incorporadas a la vida por un mayor número de personas.


Referencias bibliográficas

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10. Murillo, A y Rodríguez, S. pendiente de publicación. Conocimientos, Actitudes y Prácticas de Madres de Escolares con Respecto al Frijol. San José, Costa Rica.        [ Links ]

11. De Palma, V; Rodríguez, M.; Torún, B.; Menchú, M. y Elías, L. (1995). Lineamientos generales para la elaboración de guías alimentarias. INCAP. Guatemala, Guatemala: INCAP        [ Links ]

12. Chanto, E. (1995) Diagnóstico de los perceptores para la elaboración de mensajes sobre prevención del embarazo en adolescentes. Tesis para optar al grado de Licenciatura en Comunicación. Ciencias de la Comunicación Colectiva, Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica: Universidad de Costa Rica.        [ Links ]

13. Díaz-Barriga & Hernández, G. (2002). Estrategias docentes para un aprendizaie significativo: una interpretación constructivista. 2da ed. Ciudad de México, México: McGraw Hill.        [ Links ]

14. Rice, M. (1985). Educación en salud, cambio de comportamiento, tecnologías de comunicación y materiales educativos. Bol. Of Sanit Panam 98(1): 65-69.        [ Links ]

 

1Email: mdumani@racsa.co.cr Teléfonos: (506) 207 - 3054/224 - 1427.

* Este artículo se deriva de la Investigación desarrollada en el "Proyecto Campaña Educativa para Incrementar el Consumo de Frijoles", de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR), Inscrito dentro del proyecto macro "Mejoramiento de la Digestibilidad del Frijol Común", CITA-UCR, bajo el auspicio del Programa Bean/Cowpea CRSP; USAID Grant DAN-G-SS-86-0008-88.

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