Ligia Rodríguez C.¹       Shirley Rodríguez G.¹

Palabras claves: frijoles, consumo, atención en salud.

Resumen

Este estudio forma parte del diagnóstico realizado para el desarrollo de una campaña educativa para incrementar el consumo de frijoles en Sabanilla de Montes de Oca, una comunidad urbana de Costa Rica. Este trabajo tenía como objetivo complementar la información obtenida en un estudio previo, por lo que los datos se recolectaron en una submuestra de las mismas familias de clase media con escolares, abordadas en el estudio inicial.

Los resultados revelaron un consumo de frijoles similar a lo encontrado en el "estudio inicial", ya que la diferencia encontrada, de solamente 1 ,5 gramos/persona/día, puede atribuirse a los frijoles molidos enlatados, no incluidos en ese primer estudio.

La frecuencia de consumo de frijoles fue alta. Casi la mitad de las familias consumían los frijoles diariamente; aunque la mayoría lo hacían sólo una vez al día y la ración usual (la moda) fue de solamente 3 cucharadas completas.

Con respecto a la atención en salud, ésta fue fundamentalmente brindada por médicos. La educación nutricional se ofrecía poco y cuando se había recibido orientación sobre el consumo de frijoles, en algunos casos había sido para restringir su consumo.

Esta información fue de utilidad para el diseño de la campaña educativa ya mencionada.

Introducción

El presente estudio complementa el trabajo "Diagnóstico para el Diseño de una Campaña Educativa Tendiente a Incrementar el Consumo de Frijoles en una Comunidad Urbana de Costa Rica", desarrollado por un grupo de estudiantes de nutrición y de ciencias de la comunicación colectiva, y publicado como "Seminario de Graduación" (1).

Este diagnóstico, denominado en adelante "estudio inicial", aporta la mayor parte de la información necesaria para la planificación y el diseño de una campaña educativa, tendiente a incrementar el consumo de frijoles.

El presente trabajo, desarrollado en el primer semestre del año 1999, alrededor de seis meses después de completado el estudio inicial, se efectuó con la intención de corroborar los datos sobre consumo de frijoles y de completarlos con información sobre el consumo de frijoles molidos que la población adquiere en latas de diferentes tamaños. Esta forma de presentación del alimento es común en el país; pero no había sido registrada en el estudio inicial, arriba mencionado. Se incluyen en este estudio variables relacionadas con la frecuencia de consumo de este alimento y sobre la atención en salud que la población recibe.

Los datos sobre el consumo de frijoles son muy importantes como base de comparación para la evaluación posterior de la campaña. La información sobre atención de salud, que no recogió el estudio inicial, resultaba necesaria para la planificación y diseño de la campaña.

Se considera que este estudio refleja, al igual que el estudio inicial, la situación previa a la campaña educativa. Esto debido a que los frijoles constituyen un alimento básico en la dieta del costarricense (2), por lo que no es factible esperar cambios bruscos en su consumo. Además, los datos se obtuvieron de una submuestra de la población inicialmente estudiada y antes de dar inicio a la intervención educativa.

Material y métodos

Población y muestra

La población la constituyeron familias de clase media con escolares de la comunidad de Sabanilla de Montes de Oca, ubicada a 6 km. de San José, capital de Costa Rica. Esta comunidad presenta las características propias de una comunidad urbana de Costa Rica.

Para los efectos de este trabajo, se seleccionó al azar, a partir de la muestra del estudio inicial, una submuestra de 50 familias. De esa submuestra fue posible captar a 40 familias. De las 10 familias no captadas, cinco no fueron localizadas, cuatro cambiaron de domicilio y una se negó a dar información.

Recolección de datos

Los datos se recolectaron en el primer semestre de 1999 mediante un instrumento similar al utilizado en el estudio inicial, al cual se le agregaron preguntas sobre el consumo de frijoles enlatados y sobre frecuencia de consumo de este alimento. Por tratarse de un alimento específico, no se utilizaron los métodos tradicionales para determinar el consumo de alimentos en la dieta global. (3,4) Sin embargo, el detalle con el que se obtuvieron los datos permitió determinar: la cantidad de frijoles cocinada la última vez, el número de días para los que le habían alcanzado, si aún le quedaban frijoles cocinados (al momento del estudio) y cuánta cantidad le quedaban. Por lo tanto, es posible comparar estos resultados con los de encuestas dietéticas tradicionales.

Para los datos sobre atención de salud, se diseñó un formulario adicional, orientado a obtener información sobre los lugares donde estas familias acudían a recibir atención de salud, quiénes las atendían y las razones para acudir a recibir esa atención. Además, se indagó si habían recibido, de parte del personal de salud, información sobre alimentación y específicamente sobre los frijoles.

Los datos se recolectaron por medio de una entrevista telefónica a la madre de familia, la cual constituyó la informante. La entrevista estuvo a cargo de una estudiante de nutrición avanzada que estaba involucrada en el proyecto y, por lo tanto, había tenido contacto personal previo con esta población. En los casos en que no fue posible captar a la madre por teléfono, se recurrió a la visita domiciliar para recolectar los datos.

Resultados y discusión

Consumo de frijoles

El estudio reveló una media de consumo de 25,5 gramos de frijoles por persona por día (g/p/día) con un consumo de 16,1 g/p/día en el 25 percentil y de 34,5g/p/día en el 75 percentil. La media de consumo incluye 1,3 g/p/día de frijoles molidos enlatados.

La frecuencia de consumo de frijoles fue alta. Casi el 50% de las familias (19 de las 40 familias) consumía los frijoles diariamente; 37% (15 familias) los consumían de 3 a 5 veces por semana y 12 % (5 familias) los consumía de 1 a 2 veces por semana.

En cuanto al número de veces por día que consumían frijoles, la mayoría (55%) lo hacía sólo 1 vez al día y 42% (17 familias) los consumía 2 veces por día. Ninguna familia reportó consumidos 3 veces al día. Por otra parte, el consumo por tiempo de comida va de una a seis cucharadas de frijoles, siendo la moda de tres cucharadas.

De las 40 familias, solamente una tercera parte (14 familias) consume frijoles molidos enlatados. Lógicamente, la frecuencia de consumo es también menor, de 1 a 2 veces por semana. Es necesario recordar que el costo de estos frijoles procesados es más alto.

Atención en salud

Al momento del estudio, la población de Sabanilla no contaba con ningún EBAIS (Equipo Básico de Atención Integral en Salud)² , que son los que brindan la atención de la salud que se ofrece en los establecimientos locales de salud y por medio de visitas domiciliarias.

La atención especializada de salud la recibían en el Hospital Calderón Guardia y en el Hospital Nacional de Niños. También acudían a consultorios y clínicas privadas ubicadas en Sabanilla y en los alrededores. Una persona indicó acudir a la farmacia de Sabanilla y dos señalaron la medicina alternativa (homeopatía y naturista).

En la mayor parte de los casos se indicó el médico como el tipo de personal de salud que los atendía. Solamente dos personas indicaron haber sido atendidas por nutricionista.

Las consultas correspondían sobretodo a la atención de salud de los niños y de las madres. Es necesario recordar que son familias jóvenes con niños (as) escolares.

Durante esas consultas, solamente una tercera parte (14 madres) dijo haber recibido información sobre nutrición. Cuatro madres señalaron haber recibido indicaciones sobre frijoles. De éstas, a dos les recomendaron no consumir frijoles por los problemas de flatulencia asociados a la gastritis.

Discusión

Los frijoles, aunque son consumidos por casi todos los costarricenses, han mostrado un descenso en la cantidad que se consume, particularmente entre la población urbana. De un consumo promedio de frijoles de 57gramos por persona por día (g/p/día) en 1966 (5), se pasa a un consumo de 31,1 g/p/día, según la Encuesta de 1996. Para el área urbana, la situación es aún más crítica, con un consumo de 28,1 g/p/día (6).

En Sabanilla de Montes de Oca, un estudio diagnóstico, cuyos datos se obtuvieron a finales de 1998 (estudio inicial), reportó un consumo de frijoles de 24 g/p/día, en familias de clase media con niños escolares (1), pero ese estudio no incluyó los frijoles molidos enlatados. Por lo tanto, la media de consumo obtenida en este caso, de 25,5 g/p/día, que incluye 1,3 g/p/día de frijoles molidos enlatados, es similar a lo encontrado en ese estudio inicial.

El consumo de frijoles una o dos veces por día, entre aquellos que los consumen, ya había sido reportada en los trabajos de Chinnock (7) y Fernández et al.(8), quienes determinaron que las familias costarricenses consumen frijoles en el almuerzo y en la cena, siendo mayor la proporción de familias que los consumen en el almuerzo. Ninguno de los estudios reportó el consumo de frijoles en el desayuno. Sin embargo, el mismo estudio de Chinnock (7) encontró consumo de "gallo pinto" (una preparación que contiene frijoles), en el desayuno, con una frecuencia alta en la zona urbana. Dado que el diagnóstico de Campos, E. et al. (1) identificó como una de las barreras para el consumo de frijoles que "son muy pesados para la cena", promover el consumo de gallo pinto al desayuno podría ser una forma factible de incrementar el consumo de este alimento.

Estos resultados sugieren que el objetivo de aumentar el consumo de frijoles puede lograrse mediante varias alternativas:

- Aumentar el número de familias que consume frijoles al menos dos veces por día.

- Aumentar el número de familias que consumen frijoles diariamente.

- Aumentar el consumo por tiempo de comida, lo cual implica un aumento en el volumen o sustitución de otros alimentos (ej. papas) por frijoles.

- Fomentar el consumo de gallo pinto al desayuno y procurar que esa preparación contenga mayor cantidad de frijoles.

Por lo tanto, la campaña a ser diseñada deberá abordar tanto un incremento en la frecuencia de consumo, como en la cantidad a ser consumida en cada ocasión.

En cuanto a la atención en salud, al momento de este estudio no había ningún "Equipo Básico de Atención en Salud" (EBAIS), que cubriera esta comunidad. Por lo tanto, la información sobre el tipo de personal que los atendía y los lugares a los que acudían a recibir atención puede haber cambiado con respecto a la actualidad, ya que dos EBAIS cubren esa población desde el año 2000. De hecho, el personal de esos dos centros de atención local fueron incorporados al trabajo de la campaña educativa sobre frijoles, que se desarrolló en Sabanilla en ese mismo año.

En todo caso, los hallazgos de este trabajo sí denotaron que la población recibía educación nutricional muy limitada y que ésta podría no favorecer el consumo de frijoles.

Esto indicó que era importante capacitar al personal de salud para que con un mayor conocimiento del valor nutritivo de los frijoles promoviera el consumo de este alimento y no recomendara eliminarlo de la alimentación diaria, a no ser en casos excepcionales, después de un minucioso estudio de la situación.

Bibliografía

1. Campos E., Fernández A., Sánchez I., Sancho T., & Villalobos C. Diagnóstico Para el Diseño de una Campaña Educativa Tendiente a Incrementar el Consumo de Frijol en una Comunidad Urbana de Clase Media de Costa Rica. Seminario de Graduación de Licenciatura. Escuela de Nutrición, Escuela de Ciencias de la Comunicación Colectiva, Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica: Universidad de Costa Rica; 1999.        [ Links ]

2. República de Costa Rica. Documento-país Conferencia Internacional de Nutrición CIN 1992. San José, Costa Rica: Ministerio de Salud; 1992.        [ Links ]

3. Freudenheim, J. L.(1993),A Review of Study Designs and Methods of Dietary Assessment in Nutritional Epidemiology of Chronic Disease J Nutr,123 (2 Suppl): 401-405.        [ Links ]

4. Menchú, M., Revisión de las Metodologías para Estudios del Consumo de Alimentos. Publicación INCAP ME/015. Guatemala, Guatemala: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá y Organización Panamericana de la Salud; 1993.        [ Links ]

5. INCAP/ICNND/Ministerio de Salubridad Pública de Costa Rica, Evaluación Nutricional de la Población de Centroamérica y Panamá: Costa Rica. Publicación INCAP- V-28. Guatemala, Guatemala: INCAP; 1969.        [ Links ]

6. Ministerio de Salud. Encuesta Nacional de Nutrición: Fascículo 3 Consumo Aparente. San José, Costa Rica: Ministerio de Salud; 1996.        [ Links ]

7. Chinnock, A., Tamaño de la porción de algunos alimentos y preparaciones para preescolares y adultos de un área rural y una comunidad urbana del Valle Central de Costa Rica. San José, Costa Rica: Universidad de Costa Rica, Instituto de Investigaciones en Salud; 1992.        [ Links ]

8. Fernández, K., Jiménez, K. & Vargas, G., Modificaciones para mejorar la alimentación, identificadas mediante una metodología participativa en familias urbano-marginales de San José. Seminario de Graduación de Licenciatura. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica. San José: Universidad de Costa Rica; 1992.        [ Links ]

¹Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica. E-mail: farodri@racsa.co.cr Fax: 224 –1427

²Dos EBAIS se instalaron en Sabanilla a principios del 2002.

*Este artículo se deriva de la investigación desarrollada en el "Proyecto Campaña Educativa para Incrementar el Consumo de Frijoles", de la Escuela de Nutrición de la UCR, bajo el auspicio del Programa Bean/Cowpea CRSP; USAID Grant DAN-G-SS-86-0008-88.