Palabras claves: pescado fresco, enfermedad cardiovascular, cortes de pescado, especies de pescado, preparaciones, frecuencia de compra.

Resumen

El presente trabajo describe las preferencias en la compra de pescado fresco los días sábados en cinco supermercados del Distrito N° 1 del Cantón Central de Heredia, durante la mitad de enero y principios de febrero del 2001.

La metodología utilizada para la investigación fue de tipo descriptivo - transversal. La población estuvo constituida por 125 compradores de carne que se acercaron a la sección de carne de los cinco supermercados. Para la recolección de los datos se utilizó la entrevista personal.

Se determinó que el perfil del comprador de pescado fresco los días sábados es: mujer entre los 18 y 40 años de edad, universitaria, con ingreso , familiar mensual menor a ¢ 200000.00, un tamaño familiar entre cinco o menos integrantes, que invierte mensualmente entre ¢ 1500.00 a «3000.00 en la compra de alimento, con una frecuencia de compra de pescado fresco de menos de tres veces al mes.

Las especies más compradas por esta población son la corvina, dorado, pargo y bolillo. Además la forma de presentación preferida para adquirir las especies señaladas es en filetes y preparan el pescado fresco de forma frita y en ceviche.

Los compradores de carnes, reconocen los beneficios nutricionales del pescado fresco y lo consideran más saludable que la carne roja.

Se concluye que los factores con mayor influencia para la compra de pescado fresco en los compradores de carnes de los supermercados son: sexo, ingreso familiar e inversión, de compra. También influyen las especies de pescado fresco, las formas de preparación y los beneficios nutriciosales.

En Costa Rica, las enfermedades circulatorias han aumentado drásticamente, para 1999, en Costa Rica, la tasa de mortalidad por enfermedades circulatorias fue de 112.1 por cada 100.000 habitantes, tendiendo al incremento (1 ). Entre los factores de riesgo de estas enfermedades están los factores dietéticos como la elevada ingesta de grasa saturada, colesterol y el bajo consumo de ácidos grasos esenciales (2 ).

Desde otro punto de vista, "la producción pesquera está mayormente orientada al mercado de exportación, situación que unida al peligro de la disminución de ciertas especies marinas por niveles máximos de explotación y/o un deficiente sistema de comercialización interna determinan el precio y un variable consumo per capita" (3). Esto se refleja en los datos de 1981 donde se estima un consumo de 4.14 Kg/año/persona, el cual de acuerdo con el Consejo Nacional de Producción para 1986-1987 disminuyó a 3.12 Kg/año/persona (3 ).

Ante el bajo consumo de este alimento y al incremento de la mortalidad por enfermedades crónicas, es necesario investigar los factores de alimentación que puedan contribuir a la prevención de éstas. Una iniciativa consiste en incentivar la compra y el consumo de pescado fresco, ya que éste aporta beneficios nutricionales como son el bajo contenido de grasa saturada y una importante contribución de ácidos grasos omega 3 y omega 6, asociados con la disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular ( 4 ).

Ante esta problemática, la investigación pretendió determinar las preferencias de compra de pescado fresco en relación con las especies y tipos de corte, la frecuencia, formas de preparación, así como los aspectos sobre las características de frescura y los beneficios nutricionales del consumo del pescado fresco identificados por los compradores de carne del Distrito N°1 del Cantón Central de Heredia.

Las variables de este estudio son:

Descripción de especies de pescado fresco: Conjunto de pescados semejantes entre sí que tienen una o varios caracteres comunes y permite reunirlos en una misma categoría, los cuales se ofertan en el mercado nacional.

Descripción de cortes de pescado fresco: Formas de presentación del pescado fresco que se ofertan en los supermercados de Heredia.

Identificación de las características defrescura: Conocimiento que poseen los compradores de pescado sobre las características de frescura, color pardo de la sangre, color brillante de los ojos, olor natural, presión digital, escamas y piel brillantes. Beneficios nutricionales: Manera en que los nutrientes, aportados por los alimentos, contribuyen a mantener la vida de la persona, a su crecimiento y desarrollo.

A. Tipo de investigación:  El estudio fue de tipo descriptivo-transversal porque se orientó a presentar los factores que determinaron la compra de pescado fresco, en los compradores de carne de los supermercados del Distrito N° 1 del Cantón Central de Heredia. También fue de tipo transversal, ya que se estudió una serie de variables simultáneamente en determinado momento, haciendo un corte en el tiempo. 

B. Población y muestra:   La población de este estudio la constituyó todos los compradores de carne que se acercan a la sección de carne de cinco supermercados del Distrito N° 1 del Cantón Central de Heredia.  

1- Selección del lugar de estudio: La provincia de Heredia fue seleccionada al azar, de entre las provincias de Cartago, San José, Alajuela y Heredia. Aquellas que tienen costas marítimas no se tomaron en cuenta pues se asumió que tenían mayor acceso y disponibilidad al producto pesquero.

Una vez seleccionada la provincia de Heredia, se procedió a elegir por conveniencia del estudio, el Cantón Central de Heredia, Distrito N° 1; porque en ese Distrito existe gran comercialización de alimentos, incluyendo pescado fresco, además poseen mayor densidad poblacional en relación con los otros distritos del Cantón Central de Heredia. ( 5 )

2- Selección de establecimientos comerciales: Se eligió realizar la investigación en todos los supermercados existentes en el Distrito Nº 1 del Cantón Central de Heredia, debido a que en un mismo local se encuentra diversos segmentos de mercado, gran afluencia de compradores y gran variedad de alimentos.

 3- Selección de sujetos de estudio para la encuesta: Se consideró como población de estudio a todas las personas que se acercaron a comprar al área de carnes de los supermercados, sin importar si compraron pescado fresco o no, ya que se consideraron como compradores potenciales de ese producto. La selección de los compradores de carne se realizó de la siguiente manera:

Al inicio de la aplicación de los instrumentos se procedió a entrevistar a la primera persona que comprara en el área de venta de carne, tomando como referencia el momentode iniciar la recolección de los datos, se le aplicó el formulario y una vez finalizada la entrevista personal, se procedió a encuestar una persona que se encontrara comprando carne en ese momento y así secesivamente hasta completar la muestra.

4- Tamaño de la muestra:

Para determinar la muestra a la cual se le aplicó el estudio se utilizó la siguiente fórmula (Moya, 1986):

Se trabajó con un 95% de contabilidad y un 10% de error permisible, lo que corresponde, de acuerdo con la fórmula anterior a un total de 96 encuestas, sin embargo por decisión de las investigadoras se aplicó un total de 125 encuestas, con el interés de disminuir el error a un 8%, beneficiando los resultados del estudio.

Las muestras se segmentó en las siguientes proporciones:

Se establecieron esos porcentajes debido a que se pretendía cubrir diferentes sectores de la población compradora y disminuir el sesgo de lugar de compra.

La recolección de datos fue en días sábados, asumiendo que es el día en que los costarricenses de clase media tienden a hacer sus compras de víveres, disponen de más tiempo y dinero, así como por conveniencia del estudio.

La recolección de datos se llevó a cabo en el mes de febrero, período en el que la marea roja había disminuido y se estaban realizando divulgación, de que no existía peligro del consumo de pescado fresco, ya que este no se ve contaminado por dicho fenómeno. Además, los datos no fueron recolectados durante el período de Cuaresma y Semana Santa, ya que en esas épocas se supone que el consumo de pescado fresco se incremento, lo que podría sesgar los resultados obtenidos.

El estudio identificó que durante los días sábados, es la mujer la encargada de seleccionar y realizar las compras de pescado fresco; los hombres se involucran en este tipo de actividad, ya que un 36.8% de los entrevistados pertenecían a este sexo, como se puede observar en la figura 1 .

Los compradores de carne los días sábados en los supermercados del Distrito N° 1 del Cantón Central de Heredia, como se puede observar en el cuadro 1 , señalaron que las especies más compradas por esta población son cuatro (corvina, dorado, pargo y bolillo) y únicamente diez las especies ofertadas.

Se determinó que la mayoría de los entrevistados prepara el pescado fresco de forma frita y en ceviche. Cabe resaltar que 43.7% de los compradores de pescado fresco del Distrito N°1 del Cantón Central de Heredia, respondió que si conocieran otras formas de preparar el pescado fresco lo comprarían con mayor frecuencia.

En general los entrevistados del Distrito N° 1 de Heredia, refieren que el pescado fresco ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, es un alimento fácil de digerir, que contiene vitaminas, minerales y es buena fuente de proteína, que es más saludable que la carne roja, tiene poca grasa según la especie. También consideran que el pescado fresco es bajo en colesterol sin importar la especie.

El estudio estableció que durante los días sábados, es la mujer la encargada de seleccionar y realizar las compras de pescado fresco, sin embargo, las actividades de las mujeres dentro y fuera del hogar, permite que los hombres se involucren en este tipo de actividad.

La población que compra carne está conformada por profesionales en diversas áreas como derecho, contaduría, educación y administración, entre otros, lo que sugiere que los entrevistados pertenecen a un grupo económico de clase media. El 40.0% de la población recibe un ingreso económico mensual familiar entre ¢100 000.00 a ¢200 000.00 y la cantidad de dinero que mensualmente se destina para la compra de pescado fresco, fluctúa entre ¢1500.00 y los ¢3000.00 por mes; indicando una baja inversión en la compra de este alimento.

Se estableció que la mayoría de las familias están conformadas de 3 a 5 miembros, lo que está de acuerdo con la tendencia de las familias pequeñas costarricenses. Se determinó que el 37.9% de los entrevistados poseen estudios universitarios completos. Este perfil de entrevistados permiteasumir que el aprendizaje ypuesta en práctica de acciones preventivas en la incidencia de enfermedades cardiovasculares son factibles sise establecen iniciativas de educación nutricional para aumentar el consumo de pescado fresco.

En la publicación de la Encuesta Nacional de Nutrición (5 ), se indica que el pescado fresco es un alimento que forma parte de la dieta de los costarricenses. En el estudio realizado, el 55.3% de la población compra este alimento menos de 3 veces al mes.

En la investigación realizada en 1985 por Bermúdez et al (6 ), a nivel nacional, señala que el consumo de pescado era de "una o más veces por semana". En el presente estudio observamos que ha disminuido la compra de este alimento, sin embargo se debe rescatar que no se incluyeron los productos enlatados (atún, sardina, entre otros), por lo que podría explicar un menor consumo mensual en relación con la investigación realizada en 1985.

La encuesta realizada por el Programa Integral de Mercadeo Agropecuario (PIMA), EN 1000 personas, determinó que el 26% no consumían pescados ni mariscos. Este resultado se corroboró al aplicarlo a 385 hogares, donde el 37.7% tampoco lo consumían ( 7 ). Este sondeo, junto con la actual investigación, reflejan que la cuarta parte de la población entrevistada no consume pescado fresco.

Las especies más compradas por la población son cuatro: corvina, dorado, pargo y bolillo; y únicamente son diez las especies ofertadas. La reducida adquisición de especies compradas por esta población se debe probablemente, a una limitada divulgación educativa sobre el tema y a la escasa variedad de especies ofertadas.

La forma de presentación de pescado fresco preferida por los entrevistadores es en filetes, seguido por las chuletas, el entero y el entero limpio. Esto se puede deber a que al quitarle las escamas, aletas y demás partes no comestibles, requiere de tiempo adicional en su preparación, también es necesario saber diferentes técnicas culinarias para la cocción del alimento, con el fin de dar variedad al platillo. Además, el estilo de vida tan agitado que se está viviendo, hace que las personas prefieran alimentos rápidos y fáciles de preparar, como lo es el pescado fresco en filetes o en chuletas.

La investigación realizada en 1985 por Bermúdez et al (5 ), confirma que el corte filete es la forma preferida de comprar pescado fresco de los consumidores del Valle Central.

Carrillo, 1998 ( 3 ), señala que la mayor disponibilidad de abastecimiento de pescado se sustenta en la especie "Bolillón", la cual se presenta en el corte de chuleta, que permite realizar diferentes preparaciones culinarias.

Se determinó que la mayoría de los entrevistados prepara el pescado fresco de forma frita y en ceviche. Esto se asemeja a la investigación sobre costumbres, conocimientos y opiniones de los costarricenses con respecto al consumo y venta de pescado, realizada por Bermúdez, Pacheco, Villalobos, 1985, en donde la mayoría acostumbra comerlo frito. Al predominar estos dos tipos de preparación, ya sea por costumbre o tradición, convierte al pescado en un platillo muy monótono, lo que podría generar que se ingiera con poca frecuencia.

Al comer la grasa del pescado frito o los aderezos (por ejemplo mayonesa y salsa de tomate, principalmente) utilizados en el ceviche, podría contribuir con la obesidad, a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos y favorecer la hipertensión arterial, todos relacionados con problemas cardiovasculares, incrementados en la población costarricense (8 ).

• Diseñar recetarlos, como parte de un programa educativo, donde se incluyan nuevas opciones culinarias a base de pescado fresco de las diferentes formas de presentación del producto, las especies de mayor abundancia y de menor costo.

• Efectuar una investigación de tipo cualitativo en los compradores y no compradores de pescado fresco sobre conocimientos, actitudes y prácticas con respecto a este alimento.

1. Ministerio de Salud. Indicadores Básicos: Situación de Salud en Costa Rica. 1999.         [ Links ]

2. Nelson, J.Moxness, K. Jensen, M. & Gastineau. C. Dietética y Nutrición: Manual de la Clínica Mayo. Servicios Integrales de Edición, Tr.). Madrid: Diorki. Servicios Integrales de Edición. (Trabajo original publicado en 1994). 1997         [ Links ]

3. Carrillo, A. Lineamientos Generales para unprograma de educación ypromoción del consumo de pescado y productos pesquemosen Costa Rica. (Disponible de [Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Centro de documentación, Sabana Sur, San José]). 1998         [ Links ]

4. Mahan, K. Nutrición y Dietoterpia, de Krause. México: The McGraw Hill Interamericana Editores, S. A de C.V 1998         [ Links ]

5. Ministerio de Salud. Encuesta Nacional de Nutrición: Fascículo de Consumo Aparente. 1996         [ Links ]

6. Bermúdez, A. Pacheco, R. Villalobos, J. Factores que determinan el consumo de pescado en Costa Rica. Economía agrícola, 30: 9-13. 1985         [ Links ]

7. PIMA. Sondeo sobre tendencias del Consumo de Frutas, Hortalizas y Pescado en la zona Central de Costa Rica . Barreal, Heredia, Costa Rica. 2001

8. Jiménez, J. Moya, P. Sánchez, R. Intervención Nutricional y farmacológica en pacientes dislipidémicos. Revista Costarricense de Ciencias Médicas . 18(4), 29. 1997         [ Links ]

9. Villalobos, M. "Beliefs, practices and needs for information about fresh finfish among people of Hispanic origin, living in New York". Journal of Nutrition Education. 4(31), 31 - 36. 1992         [ Links ]

10. Konemann, V Guía Completa de Alimentos . (1° ed.). Barcelona, España: Loc Team, S. L. 1999         [ Links ]