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Metodología
Desarrollo del flujo del proceso
Para llegar a conocer y desarrollar los movimientos de la gallinaza desde la generación en granjas hasta el uso final en fincas agrícolas, fue necesario realizar visitas y consultas durante los meses de agosto, setiembre y octubre del 2017 a granjas avícolas que explotan reproductoras pesadas, así como intermediarios de la gallinaza quienes la sacan de las granjas y fincas que utilizan el residuo avícola. En el caso de las granjas avícolas, fueron consultadas las cinco empresas que trabajan reproductoras pesadas en Costa Rica.
Dentro de los temas de la entrevista se incluyó el volumen que maneja, tratamientos que le dan, embalaje y almacenamiento, tiempo en cada etapa. También fueron consultados asuntos específicos según el lugar, por ejemplo, volumen producido en el caso de las granjas; proceso realizado en el caso de los intermediarios y cantidad aplicada a los cultivos, en las visitas a las fincas.
El flujo y los puntos críticos (PC)
El análisis del flujo se realizó al consultar y revisar en cada lugar los movimientos que lleva la gallinaza desde que se genera en las granjas de reproductoras, el embalaje y transporte hacia las plantas de proceso y su almacenamiento y uso en las fincas. Para determinar los puntos críticos se contrastó el manejo de la gallinaza en los diversos lugares visitados con información bibliográfica y consultas a especialistas en la materia.
Los PC identificados se analizaron adaptando la herramienta de matrices utilizada para evaluar peligros en la inocuidad de alimentos (11), en donde califica la severidad (S) y la probabilidad de ocurrencia (O), otorgando un valor numérico en la escala del 1 al 5 para cada parámetro, en donde 1 es la calificación más baja sea de severidad o de ocurrencia y 5 la calificación más alta.
Una vez valorado S y O para cada PC, se calculó el Índice de Criticidad (IC), obtenido mediante la fórmula: Índice de Criticidad (IC) = Severidad (S) x Probabilidad de Ocurrencia (O).
De acuerdo a los datos del IC se valoró la significancia de los PC, para lo cual se usó la escala detallada en el cuadro 1.
Cuadro 1 Parámetros y valores para determinar la significancia de los peligros según el índice de criticidad.
Producción y área de impacto agrícola de la gallinaza La producción es estimada con los datos obtenidos en las granjas visitadas, generando un valor promedio por 1.000 aves iniciadas en la etapa de crianza y 1.000 aves iniciadas en la etapa de postura. Con el valor anterior y la cantidad de aves que han ingresado al país a través de consultas en el Departamento de Cuarentena Animal del SENASA, se pudo determinar la producción de gallinaza para los años correspondientes a la información obtenida.
Resultados y discusión
Construcción del flujo de la gallinaza Una vez que salen las aves de las galeras, se da inicio al tratamiento del material que queda en el piso, al cual se le conoce como la gallinaza. El proceso consiste en provocar un autocalentamiento de la misma conocido como tratamiento de elevación espontánea de la temperatura, uno de los sistemas permitidos según el Reglamento sobre el Manejo y Control de Gallinaza y Pollinaza (10).
Primeramente, se acordona la gallinaza a lo largo de las galeras, como se observa en la figura 1 y luego se procede a taparla con plástico según la figura 2 por un tiempo de tres a cinco días, periodo en donde se mantiene monitoreo de la temperatura. Con este sistema se alcanzan valores entre 55°C y 60°C, los cuales están dentro de lo permitido en el Reglamento indicado para este procedimiento.
El tratamiento de elevación espontánea de la temperatura busca eliminar microorganismos nocivos para las aves de modo que el uso posterior de la gallinaza no se convierta en un riesgo para la salud aviar. En el Reglamento citado se indica que posterior al tratamiento se deberá agregar alguna sustancia o procedimiento contra la proliferación de moscas, mismas que no se observaron en las granjas.
Después del calentamiento se procede a ensacar la gallinaza. En las granjas cuando termina de salir la gallinaza, proceden al lavado y desinfección de las galeras, acarreando los residuos hacia los drenajes existentes.
La gallinaza puede ser transportada a una bodega para almacenamiento (no es un procesador, sino un intermediario) o directamente a la finca en donde la van a utilizar. En las bodegas del intermediario la gallinaza se almacena con buena ventilación y alta rotación a través de movilización de sacos de un lado a otro para reducir riesgos de incendio, ya que, por la actividad microbiológica, es un producto inflamable.
La figura 3 muestra una bodega donde se almacena gallinaza y en ella se dan los manejos citados.
La gallinaza que llega a las fincas no ha recibido ningún proceso de fermentación o compostaje, por lo que se considera que es gallinaza cruda. En la finca los agricultores la utilizan en los cultivos tal y como la reciben, sin conocer el aporte nutricional ni las necesidades del suelo o del cultivo. Ocasionalmente cuando la usan la dejan expuesta al suelo y luego proceden a taparla.
La figura 4 presenta el flujo de la gallinaza desde su generación en las granjas de reproductoras pesadas, hasta el uso en las fincas agrícolas, donde un volumen superior al 60% pasa directo de granja a finca.
Al consultar los costos generados por la gallinaza desde la granja hasta la finca fue posible generar una estructura de los mismos, presentada en el cuadro 2; el precio de venta de cada saco puesto en la finca del comprador es de ¢1.200,00 (un mil doscientos colones) o $2,09 (dos dólares con nueve centavos).
Ante el bajo margen de utilidad para el intermediario, éste opta por enviar la gallinaza directamente de la granja a la finca, lo que le permite ahorrarse los costos de transporte de granja a bodega y de almacenaje, con lo cual eleva la utilidad a un 23,75%.
Puntos críticos en la gestión de la gallinaza
El análisis del flujo de la gallinaza puso en evidencia los siguientes puntos críticos respecto a la contaminación ambiental:
Lavado de residuos en granjas. Los residuos que quedan en los pisos de las galeras son lavados y canalizados hacia los drenajes. Estos residuos contienen minerales como Nitrógeno y Fósforo que contaminan aguas superficiales, creando el potencial riesgo de dañar los ecosistemas acuáticos.
Almacenamiento provisional en finca. Cuando la gallinaza es llevada a las fincas, en ocasiones queda producto para uso posterior. El almacenamiento inapropiado de la gallinaza puede causar la generación de moscas y malos olores en el sitio, riesgos de salud a los habitantes de las poblaciones cercanas y contaminar el aire por la producción de gases efecto invernadero.
Gallinaza expuesta usada en cultivos. Partiendo del punto anterior, cuando la gallinaza no queda tapada una vez que se aplica al cultivo, proliferan las moscas y los malos olores por la producción de compuestos volátiles y gases como amoniaco, metano y óxido nitroso, lo que representa un riesgo potencial para las personas que viven en las inmediaciones del lugar y un daño para el medio ambiente.
Uso de gallinaza cruda en cultivos. La legislación nacional no contempla ningún tratamiento adicional a la elevación espontánea de temperatura, solo manifiesta que este puede ser realizado en granja o fuera de ella. Bajo este lineamiento el flujo de la gallinaza es legalmente correcto, pero técnicamente incorrecto, debido a que los nutrientes no se encuentran disponibles de forma inmediata para las plantas y por ello son fácilmente lixiviados al generarse la oxidación del amonio (nitrógeno de la gallinaza) y convertirse en nitrato, contaminando aguas subterráneas (12). * piña, pastos. Se calcula con el ritmo de producción de esta línea de aves, que el área agrícola que utilizará gallinaza se duplicará en los siguientes 20 años.
La gallinaza de reproductoras pesadas usada como abono orgánico en Costa Rica produce riesgos ambientales y a la salud pública de la forma en que se está usando, por lo que se hace inminente el fortalecimiento de la normativa vigente en procura de la reducción de los impactos ambientales negativos y que los intermediarios se conviertan en procesadores, de manera que al agricultor se le ofrezca un producto mejor procesado.
