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Acta Médica Costarricense
On-line version ISSN 0001-6002Print version ISSN 0001-6012
Acta méd. costarric vol.54 n.4 San José Oct./Dec. 2012
Original
Prevalencia de parásitos intestinales en manipuladores de alimentos en una comunidad rural de Cojedes, Venezuela
Prevalence of intestinal parasites in food handlers in a rural community in Cojedes, Venezuela
Gilberto Bastidas,1* Carolina Rojas,2* Elisa Martínez-Silva,3* Lisbeth Loaiza,4* María Guzmán,5* Varuna Hernández,5 Luis Rodríguez,5 Flor Rodríguez,5 Lesbia Meertens5
*Dirección para correspondencia:
Resumen
Introducción: las parasitosis intestinales constituyen un problema de salud pública, por la elevada prevalencia que muestran, donde los manipuladores de alimentos parasitados, se convierten en potenciales fuentes de infección, pues algunas formas parasitarias se transmiten directamente de la fuente de infección al susceptible, por vía fecal-oral. A esto se suma el incremento en el consumo de comida fuera del núcleo familiar, en residentes de zonas urbanas y rurales. El objeto es recolectar información para que las autoridades sanitarias implementen programas de salud acordes a cada región.
Métodos: estudio descriptivo, de campo y transversal. Fueron 64 los manipuladores de alimentos, pero la muestra fue de 50. Se aplicó un cuestionario sobre prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, se determinó nivel socioeconómico y prevalencia de parasitosis por ensayos coproparasitológicos.
Resultados: fueron 44 mujeres y 6 hombres; un 52% pertenecía al estrato IV; la mayoría conocía las prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, pero un 26% tenía alguna parasitosis intestinal; los parásitos más frecuentes fueron: E. nana (41,2%) y B. hominis (38,7%); el monoparasitismo fue del 54%.
Conclusión: en la presencia y frecuencia de una enfermedad parasitaria intestinal intervienen diversos factores. Por lo tanto, en manipuladores de alimentos, la educación ajustada al entorno, en buenas prácticas de higiene, es básica para prevenir la transmisión.
Descriptores: parásitos intestinales, manipulador de alimentos, hábitos, heces, prevalencia
Abstract
Aim: Intestinal parasites are a public health problem due to their high prevalence. Handlers of food contaminated with parasites become potential sources of infection because some parasitic forms are transmitted directly from the source of infection to the host through the fecal-oral route. In addition, there is an increased consumption of food outside the household by residents of urban and rural areas. The objective is to collect information so that health authorities implement health programs appropriate to each region.
Methods: Descriptive and cross-sectional field-study. Sixty-four food handlers participated but the sample was composed of
Results: The sample was composed of44 women and 6 men, 52% belonged to the IV stratus; most knew about hygienic practices in food handling but 26% had some form of intestinal parasites; the most frequent were: E. nanny (41.2 %) and B. hominis (38.7 %); monoparasitism was 54%.
Conclusion: Several factors are involved in the occurrence and frequency of intestinal parasitic disease. Therefore, educating food handlers about good hygiene practices according to the environment is essential to prevent transmission.
Key Words: Intestinal parasite, food handler, habits, feces, prevalence.
Las parasitosis intestinales constituyen un problema de salud pública, porque a nivel mundial se estima que 2 000 millones de personas están en riesgo de enfermar, 300 millones tienen morbilidad severa asociada y 155 000 mueren anualmente.1-5 Entre los agentes etiológicos destacan: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichura, Ancylostoma duodenales, Entamoeba histolytica y Giardia intestinalis; se estima la prevalencia global de ascaridiosis en 1 450 millones; de trichuriosis, en 1 050 millones, y 1 300 millones son los infectados por ancylostomídeos; la amebiosis causa 450 millones de infestaciones y cerca de 100 000 muertes por año; finalmente, se considera a la giardiosis como la parasitosis más común en niños, pues es responsable de no menos de 4 000 admisiones hospitalarias cada año.6
Es evidente que estas patologías son también importantes debido a la elevada prevalencia que muestran en los países de regiones tropicales y subtropicales, especialmente los latinoamericanos. Se calcula que entre 20-30% de estos reportan parasitosis intestinales, cifras que ascienden al 50-95% en zonas de estratos socioeconómicos bajos, porque reúnen varios de los factores medioambientales y socioculturales asociados con el riesgo de enfermar por estos seres, como: higiene personal deficiente, viviendas inadecuadas, dificultad para el acceso a servicios de salud, bajo nivel de instrucción, pobres medidas de saneamiento ambiental y fallas en el suministro de agua, características que definen acertadamente al medio rural y a los cordones de miseria de los centros urbanos.7-11 Por lo tanto, es frecuente encontrar individuos que albergan elevadas cargas parasitarias, lo que incide definitivamente en el incremento de la transmisión de la parasitosis, especialmente cuando existe inadecuada manipulación de alimentos.1, 12, 13
A pesar de que en Venezuela es obligatorio que los manipuladores de alimentos posean certificado de salud para laborar, este se renueva anualmente, por lo tanto, el control sanitario es tardío, lo que potencia el papel de diseminasión de enteroparásitos de los manipuladores de alimentos, con especial énfasis en quienes los preparan, considerados de alto riesgo, no por la posibilidad de enfermar, sino porque su labor supone más responsabilidad.13 A esto se suma el incremento del consumo de comida fuera del núcleo familiar, inicialmente en residentes en zonas urbanas, pero hoy también se incluyen zonas rurales, por transculturación, donde ya prolifera la aparición y permanencia en el tiempo, de locales ambulantes de comida.13-15
Así, el objetivo de este trabajo consistió en investigar la epidemiología (género y condiciones socioeconómicas) y las prácticas sobre medidas higiénicas para prevenir las enfermedades enteroparasitarias en manipuladores de alimentos de la comunidad rural de Manrique, Estado Cojedes, Venezuela, una región como otras del país, con atraso y escaso desarrollo económico, en donde nunca se hicieron estudios de este tipo, con el fin de proporcionar información sobre tales patologías a las autoridades sanitarias, para implementar programas de salud adecuados a la realidad que se vive en cada región.
Método
Población y muestra: Este estudio fue descriptivo, de campo y transversal. La investigación fue realizada en la parroquia Manuel Manrique, ubicada a 480m de altitud, al norte del Estado Cojedes, Venezuela, comunidad seleccionada por ser una zona con características socioeconómicas netamente rurales y, por el reporte, aunque no oficial, de casos de enfermedades transmitidas por alimentos. En esta zona, la población total de manipuladores de alimentos fue de 64 (incluyendo instituciones escolares y vendedores ambulantes). La muestra, una vez explicados los objetivos de la investigación y obtenido el consentimiento de los mencionados individuos, quedó conformada por 50 personas, y ninguna había recibido tratamiento antiparasitario al menos dos semanas antes de la toma de la muestra. Se incluyeron personas de ambos géneros y de todas las edades.
Prácticas higiénicas y nivel socioeconómico: En función de los objetivos del presente estudio, se aplicó un cuestionario de uso común en otras investigaciones y regiones del mundo, pero validado por especialistas en el área, para ser aplicado en la zona de estudio, con el fin de medir las prácticas que sobre medidas higiénicas en preparación, servicio y proceso de limpieza de utensilios, siguen los sujetos de la comunidad de Manrique, en cuanto a la manipulación de alimentos.
En cada cuestionario se estableció como puntuación, un máximo de cinco (5) puntos y un mínimo de uno (1) para cada ítem. Para determinar dichos puntajes se presentó a cada sujeto tres opciones de respuesta: nunca (1 punto), a veces (2 puntos) y siempre (3 puntos), en cinco de siete preguntas, con base en las cuales se valora la proposición formulada, marcando para este propósito una equis (X); únicamente una pregunta fue de tipo dicotómica y otra mostró dos posibilidades. En la determinación del estrato socioeconómico de las familias de los sujetos de la muestra, se empleó el método de Graffar modificado por Méndez-Castellano, que permite agruparlas en cinco estratos: I (alta calidad de vida), II (moderada calidad de vida), III (baja calidad de vida), IV (pobreza relativa) y V (pobreza crítica).16 De igual manera se registraron datos de identificación y filiación.
Procesamiento y análisis de las muestras de heces: Las muestras fueron analizadas por personal especializado, mediante el examen coproparasitológico directo, en que se usa solución salina isotónica (NaCl 0,85%). Asimismo, se empleó el método directo modificado, que tiene su base en la solución de lugol (yodo 1,5 gr, ioduro de potasio 4 gr y agua destilada 100ml), técnica que permite la tintura de algunas estructuras del parásito, con el objeto de facilitar su reconocimiento e identificación. Se procedió así: con un escobillón se tomó una pequeña porción de materia fecal y se hizo una suspensión con solución salina sobre un portaobjeto, igualmente se obró con el lugol.
Se cubrieron las preparaciones resultantes con laminillas cubreobjeto de 22x22mm y se observó al microscopio con los objetivos de 10x y 40x. Como aspecto complementario de esta investigación y con el fin de identificar huevos de helmintos, se emplearon los métodos de Kato Katz, Willis y el de concentración de Faust.17,18 Todos aquellos individuos que resultaron con parasitosis intestinales fueron tratados con medicamentos antiparasitarios específicos. El examen parasitológico seriado fue el preferido para determinar parasitosis intestinal.19
Análisis estadístico: Los datos obtenidos de ambos cuestionarios: el de prácticas sobre medidas para manipular alimentos y el empleado para medir nivel socioeconómico, así como también, data relacionada con género y los resultados de las pruebas coproparasitológicas, fueron introducidas en una base de datos creada con el programa estadístico Epi Info 5.0.20 La información obtenida fue analizada mediante estadísticos descriptivos.
Resultados
La muestra estuvo conformada por 50 manipuladores de alimentos aparentemente sanos, entre 20-40 años, 44 mujeres (88%) y 6 hombres (12%). De estos individuos, el 52% pertenecía al estrato IV (pobreza relativa), el 34% al III (baja calidad de vida), el 10% al II (moderada calidad de vida) y el 4% pertenecía al estrato V (pobreza crítica); ninguno calificó para el estrato I (alta calidad de vida), según la escala de estratificación socioeconómica, Graffar, modificada por Méndez-Castellano.22
Respecto a las prácticas sobre medidas higiénicas que siguen los sujetos, más del 75% de los individuos refiere lavarse las manos después de ir al baño y antes de preparar los alimentos, pero el 64% no usa guantes para servirlos. Igualmente, refieren, entre 95-100%, lavar las verduras antes de prepararlas y proteger los alimentos de artrópodos. Sin embargo, únicamente el 46% usa agua hervida y recibe inspección sanitaria (Cuadro 1).
El análisis coprológico mostró 13 individuos (26%) con alguna parasitosis intestinal, incluidos entre ellos todos los hombres, pero en 37 (74%) no fue posible detectar enteroparásitos (Cuadro 2). Las especies de parásitos, todas de protozoos, más frecuentemente observadas en las muestras que resultaron positivas, fueron: Blastocystis hominis (38,5%), Endolimax nana (23,1%), Entamoeba coli (15,4%), G. intestinalis (15,4%) y Iodamoeba butshilli (7,6%) (Cuadro 3). En cuanto al número de especies infectantes, el 54% estaba parasitado por una sola especie y el resto, (46%) tenía dos o más parásitos (Cuadro 4). La asociación parasitaria predominante fue B. hominis y E. nana (27%).
Discusión
El predominio del género femenino sobre el masculino pudo deberse a que la representatividad de la población masculina en la muestra, se vio afectada por motivos laborales, pues los hombres se dedican mayormente a actividades agrícolas en la zona, o a otras tareas que exigen su traslado a regiones urbanas del Estado Cojedes, y las mujeres continúan en su ancestral oficio de cocinar. La pobreza relativa y crítica es la característica socioeconómica predominante en la zona estudiada; esto era lo esperado, puesto que la sociedad venezolana se mueve entre dos estratos: el I, que representa el 1, 06% de toda la población, y los estratos IV y V, que constituyen el 42%.21
Asimismo, la práctica de medidas higiénicas en la manipulación de alimentos puede considerarse relativamente satisfactoria, aunque una proporción de la muestra, sin distingo de clase social, resultaron con parásitos que se transmiten a través de la vía de diseminación oro-fecal, lo que explica lo fácil de la transmisión de persona a persona, a pesar de los controles sanitarios que implementan los Estados. 13 Posiblemente, el conocimiento que poseen sobre el adecuado manejo de alimentos sea el producto de información trasmitida por los medios de comunicación.22-24
La prevalencia de parasitosis de transmisión oro fecal en manipuladores de alimentos registrada en este estudio (26%), es parecida a la reportada en poblaciones de Brasil (17%) y Colombia (17%), y al predominio de protozoos, fenómeno que probablemente es consecuencia del inadecuado saneamiento y abastecimiento de agua.13, 25 B. hominis (38,5%) fue el parásito que más incidió, por encima del promedio nacional (alrededor del 10%), seguido de E. nana (23,1%), protozoos con discutida patogenicidad, pero que se consideran marcadores de contaminación fecal-oral, y que en conjunto constituyen la asociación parasitaria predominante del presente escrito (27%). Estudios similares en otros países latinoamericanos muestran, por ejemplo, que el poliparasitismo (46% de los casos) reportado en esta investigación, es superior en dos veces al encontrado en Nicaragua; y respecto al parásito que más frecuentemente se encuentra infectando a las personas, los hallazgos descritos son similares a los reportados en Chile, donde E. nana, con un 46,6%, fue el mayormente encontrado, seguido de E. coli (41,2%) y E. histolytica (12,1%).13, 15, 25-29
Hacia lo interno, en Venezuela, concretamente en el Estado Zulia, la prevalencia de parasitosis, en especial de protozoos, fue del 48,7%, al igual que en este tratado. También fueron E. nana (41,2%) y B. hominis (38,7%) los parásitos más frecuentes. Del mismo modo, pero como nota discordante a la presente investigación, fue más frecuente hallar monoparasitismo e infección por A. lumbricoides en Zulia.30 Más hacia el sureste del país, en el Estado Bolívar, también se indica alta prevalencia de parasitosis intestinal, pues alcanza el 36,1%, e igualmente frecuente fue B. hominis (25,7%).31
Se cree que la solución no está en erradicar las formas ambulantes de venta de alimentos, sino lograr que las personas comprendan lo esencial de la higiene en la preparación de alimentos para el expendio, dentro de programas formales de salud, aplicados de manera constante, de continuo seguimiento, de enfoque local y ceñido a los aspectos culturales que definen a cada población.32-34
Conflicto de interés: Se deja constancia de que no se tienen asociaciones comerciales que puedan significar un conflicto de interés con este artículo, y que este trabajo de investigación fue totalmente financiado por los autores.
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Afiliación de los autores: 1 Departamento de Salud Pública, Escuela de Salud Pública y Desarrollo Social, Facultad de Ciencias de
2 Hospital Dr. Egor Nucete. San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela.
3 Departamento de Investigación y Desarrollo Profesional, Escuela de Bioanálisis, Facultad de Ciencias de
4 Departamento de Parasitologia, Escuela de Ciencias Biomédicas, Facultad de Ciencias de
5 Departamento de Salud Pública, Escuela de Salud Pública y Desarrollo Social, Facultad de Ciencias de
Fecha recibido: 06 de febrero de 2012 Fecha aceptado: 07 de junio de 2012
