Esta tendencia resulta preocupante, ya que el frijol es fuente de proteínas, hierro vegetal, fibra, ácido fólico, tiamina, potasio, magnesio, y zinc (USDA, 2000) ² . Su aporte a la dieta del costarricense, a pesar de la disminución en su consumo, es importante por su contenido de nutrientes y de fitoquímicos los cuales son de utilidad en la prevención y tratamiento de varias de las patologías que afectan a la población costarricense. ³

Seguidamente se describen algunos de los hallazgos alrededor de la fibra, el ácido fólico, y el magnesio y sus correspondientes roles fisiológicos, que explican sus efectos positivos sobre la salud. Asimismo, se plantea la importancia de otros elementos presentes en los frijoles y del alimento en forma integral.

Fibra

La fibra comprende un grupo heterogéneo de polisacáridos tales como celulosa, hemicelulosa, pectina y de algunas otras sustancias que no corresponden al grupo de carbohidratos tales como la lignina, cuya característica genérica es que no pueden ser digeridos por el organismo humano.

Sin embargo, a través del tracto gastrointestinal pueden interactuar con diferentes elementos y captar agua. Este hecho, hace de la fibra un elemento muy importante en el proceso de la digestión, ya que limita y/o disminuye la velocidad de absorción de algunos nutrientes, y favorece el tránsito intestinal. Dadas estas características, la fibra permite una absorción más lenta de la glucosa, lo cual condiciona índices glicémicos moderados y, por lo tanto contribuye a controlar la hiperinsulinemia ^{14 ,15} . Esto tiene efectos benéficos tanto en la prevención como en el tratamiento de la Diabetes Mellitus. Una dieta alta en fibra contribuye a mejorar el perfil lipídico, dado que disminuye la absorción intestinal de ácidos grasos y colesterol, tanto de la dieta como del colesterol reciclado proveniente de la bilis. Por otra parte, la fibra soluble libera, por efecto de fermentación, ácidos grasos de cadena corta, los cuales parecen ejercer un efecto inhibidor de la síntesis endógena de colesterol ^{23 ,24} . Todos esos efectos se refuerzan debido a que, en general, las dietas altas en fibra tienden a ser bajas en grasas y carbohidratos simples ¹⁹ .De esta forma, los alimentos ricos en fibra dietética, tales como los frijoles, tienen el potencial de disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular desde diversas rutas: 1) por su efecto reductor del colesterol y los triglicéridos; 2) por su contribución al control glicémico, la Diabetes Mellitus y las complicaciones cardiovasculares asociadas; 3) por su aporte al mantenimiento de un peso adecuado (por la sensación de saciedad que provoca y por la composición de la dicta ya indicada). ^{14 ,15 ,19 ,23}

Con respecto a cáncer, numerosos estudios tanto epidemiológicos como experimentales ^{16 ,25 ,26 ,27} han demostrado una asociación inversa entre el consumo de fibra y el cáncer de colon. El efecto se explica porque acelera el tránsito intestinal, aumenta el volumen fecal y la frecuencia de defecaciones, así como porque influye en el metabolismo bacteriano, disminuyendo la formación y/o absorción de metabolitos cancerígenos. ^{16 ,25 ,26} Por otra parte, Bruce, Wolever y Giacca ²⁷ , reconociendo que la insulina y los triglicéridos pueden tender a incrementar el crecimiento de lesiones precursoras del cáncer de colon, proponen de nuevo, que el control de la hiperinsulinemia y la menor absorción de grasa, (ambos favorecidos por la fibra) ejercen un efecto protector sobre el cáncer de colon.

Dada la importancia de la fibra, el documento "Guías Alimentarias para Costa Rica" ⁷ , recomienda un consumo de 30 g/p/día. Los costarricenses consumen una cantidad de fibra que está por debajo de esa meta. Diversos estudios ^{28 ,29 ,30} han encontrado niveles de consumo en un rango de 11 a 20.3 g de fibra/p/día, con un promedio de 17 g/p/día, en adultos costarricenses; lo cual indica la importancia de promover un mayor consumo de este elemento.
 
Folatos
   
Los folatos intervienen, como parte de un complejo enzimático en los procesos asociados con la reproducción celular. Así, tienen un efecto positivo sobre el mantenimiento de los tejidos, sobretodo de aquellos que requieren de un rápido recambio. Uno de los posibles mecanismos que explican este fecto es la intervención del folato en la metilación de compuestos tales como purinas y timidinas que, si no están disponibles, alteran la integridad y reparación del DNA ¹¹ . Se plantea que estas alteraciones aumentan la carcinogénesis, al afectar la expresión de genes supresores de tumores y de proto-oncogenes. ¹² Esto podría explicar su contribución en la disminución del riesgo de desarrollar cáncer en determinados tejidos. Diversos estudios ^{26 ,27} han demostrado una asociación positiva entre niveles altos de folatos y una menor incidencia de cáncer de colon.

Adicionalmente, la deficiencia de folatos provoca un incremento en los niveles de homocisteína, lo cual causa deterioros relacionados con la formación de placas de ateroma. ¹³ Esto justifica el aporte de los folatos en la prevención de la enfermedad cardiovascular.

En respuesta a todos estos hallazgos, el Grupo de Expertos FAO/ WHO en requerimientos de vitan-únas y minerales del ser humano, en un reporte preliminar, revisado en julio del 2000, recomienda duplicar la RDD de folatos, de 200 a 400 mcg/p/día. (FAO/WHO, 1998). ⁹ Los frijoles aportan a la dieta costarricense (con una media de consumo de 31 g/p/día; según la Encuesta de 1996,¹ ) un 32% de esa recomendación. Mayores ingestas de folatos podrían ser conseguidas, sin suplementación, incrementando el consumo de frijoles.
   
Magnesio.
   
El magnesio tiene un papel importante en al menos 300 reacciones enzimáticas esenciales. Posiblemente, debido a esos diversos roles, existen aún contradicciones con respecto a su posible contribución en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades ¹⁸ . No obstante, es claro que magnesio forma parte de numerosas enzimas, algunas de las cuales constituyen potentes antioxidantes en la cadena respiratoria que lleva a la generación de ATP y agua a nivel de la mitocondria. Además, funciona en la activación de aminoácidos y en la síntesis y degradación del DNA ¹⁹ . Estos roles lo identifican como un nutriente importante con respecto a la prevención del cáncer. Por otra parte, el magnesio parece ejercer un efecto protector contra la hipertensión y, consecuentemente, los problemas cardiacos ¹⁷ .
 
Los frijoles son fuente de fitoquímicos
 
Además de los efectos ya discutidos de la fibra, los folatos y el magnesio en la prevención de varias de las enfermedades crónicas y degenerativas que afectan a la población costarricense, es necesario también señalar que otras sustancias fitoquímicas presentes en los frijoles, tales como: fitoestrógenos, taninos, aminoácidos sulfurados y un conjunto amplio de aminoácidos no esenciales, también han sido identificados como elementos protectores contra algunos de los factores que estimulan el crecimiento de los tumores. ^{20 ,31}

Slavin ²¹ , al resumir el efecto protector de los granos enteros (leguminosas y cereales integrales) sobre varios tipos de cáncer (gástrico, colon, pecho y próstata), indica los posibles mecanismos: 1) son una fuente concentrada de fibra; 2) son ricos en antioxidantes, incluyendo minerales como el magnesio; 3) son ricos en folatos (las leguminosas); 4) son una fuente de fitoestrógenos que tienen efectos hormonales relacionados con la prevención del cáncer de mama y de próstata y 5) median la respuesta insulínica, lo cual se ha planteado que protege contra el cáncer de colon y el cáncer de mama. Es por eso que las leguminosas, han sido catalogadas como un "alimento funcional"; ³² es decir un alimento que además de nutrientes, aporta otras sustancias que tienen un efecto benéfico sobre la salud . ^{33 ,34} Cuando se evalúa el efecto de un alimento sobre la salud, una consideración importante es el sinergismo que puede existir entre sus diferentes elementos constitutivos (nutrientes y no-nutrientes), lo cual puede potenciar o reducir su efecto benéfico ³² . Por esta razón, la comunidad científica ha abordado el estudio no solo de los efectos de componentes aislados, sino también de diferentes alimentos en forma integral.

Con respecto a frijoles, un estudio epidemiológico de Correa ³⁵ , encontró una correlación inversa, altamente significativa entre el consumo de frijoles y la mortalidad ajustada por edad de cáncer de mama (r = -0.70); cáncer de próstata (r = -0.66), y cáncer de colon (r = -0.68). Kolonel et al. ³⁶ reportaron también una tendencia significativa inversa entre el consumo de leguminosas (excluyendo alimentos de soya) y la incidencia de cáncer de próstata. Hangen y Benninck ²² y Hughes et al ³⁷ determinaron, utilizando un modelo animal, que la alimentación con frijoles inhibió la incidencia de tumores químicamente inducidos en el colon.

Considerando la evidencia, diversos autores y entidades reconocidas, recomiendan dietas con una alta proporción de alimentos de origen vegetal, entre las que destacan los vegetales y las frutas. ^{26 ,38-40} . Con respecto a leguminosas , el Fondo Mundial para la Investigación en Cáncer (World Cancer Research Fund) y el Instituto Americano para la Investigación en Cáncer (The American Institute for Cancer Research) ³⁸ reconocen como biológicamente plausible un efecto positivo de las leguminosas en la prevención del cáncer, y recomiendan dar prioridad a estudios en que se determine esta relación. La Asociación Americana del Corazón (American Heart Association) presentó recientemente una nueva guía dietética, que hace énfasis en los alimentos más que en los nutrientes y recomienda al menos seis porciones diarias de leguminosas y granos integrales . ⁴¹

Los problemas de digestibilidad de los frijoles y como resolverlos
 
A pesar de todas las ventajas señaladas, es necesario también reconocer los problemas de digestibilidad y flatulencia que, algunos individuos presentan, al consumir frijoles y que podrían limitar su consumo.

Estos problemas son ocasionados por oligosacáridos no digeribles (rafinosa y estaquiosa) que son fermentados en el colon por bacterias y producen hidrógeno, metano y dióxido de carbono. ⁴² Sin embargo, es necesario señalar que, esos mismos oligasacáridos, favorecen el crecimiento de bifidobacterias que se ha demostrado que disminuyen el riesgo de cáncer de colon ⁴³ .

Otros factores antinutricionales identificados son las antitripsinas (proteínas que inhiben la acción de la tripsina), y algunos glicósidos. Estos son termolábiles los primeros y volátiles los segundos, lo cual implica que la cocción usual elimina su actividad ⁴⁴ .Los problemas de digestibilidad de los frijoles pueden ser superados, en la mayor parte de los casos, mediante procedimientos adecuados de preparación y consumo. En Cuadro 1 , se presenta un resumen de algunas recomendaciones para evitar estos problemas y para preservar el potencial nutritivo de este alimento.

Es por eso que la Escuela de Nutrición ha desarrollado e proyecto "Campaña educativa para la promoción del consumo de frijoles en una comunidad urbana"; el cual ha generado diversas publicaciones, materiales educativos ^{3 ,45 ,51 ,52 ,53 ,54} y experiencias de utilidad para la promoción del consumo de este alimento de interés nacional.

Agradecimientos y colaboraciones

Este artículo se elabora dentro del marco del Programa "Bean Cowpea Collaborative Research Program", fondo DAN-GSS-860008-88 AID. Dicho programa apoya al proyecto macro "Digestibilidad del Frijol Común", a cargo del Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR. Como parte de ese proyecto macro, la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, ha venido trabajando en la transferencia tecnológica y educación nutricional al consumidor.

Abstract
   
Beans (Phaseolus vulgaris ) are an important part of the Costa Rican diet. Nevertheless, the amount and the frequency of its consumption has been decreasing over time, especially in the urban areas.

This tendency is a concern to those involved in health and nutrition since beans are a source of protein, non-heme iron, fiber, folic acid, thiamin, potassium , magnesium and zinc. The nutritional contribution of beans lo the Costa Rican diet is important in spite of the reduction in consumption. Beans are important because of their nutrient content and the presence of phytochemicals that have been recognized as part of the prevention and treatment of health problems affecting the Costa Rican population.

This review documents the positive effects of some of the nutrients and elements present in beans related lo the prevention and control of some chronic diseases of importance in public health. lt includes information on fiber, folic acid and magnesium. Additionally, it considers the presence of phytochemicais that make beans a "functional food". Finally, some practicar recommendations are offered in order lo improve digestibility. Thus, our purpose is to educate the Costa Rican population lo maintain and lo increase the consumption of beans.
 
Referencias