Resumen

LOPEZ-CRUZ, Kevin; ROJAS-VARGAS, Julián  y  BOGANTES-SANCHEZ, Joseline. Gestão integral dos resíduos de óleo vegetal de cozinha nas lanchonetes do Campus Omar Dengo da Universidade Nacional na Costa Rica. Uniciencia [online]. 2019, vol.33, n.1, pp.18-29. ISSN 2215-3470.  http://dx.doi.org/10.15359/ru.33-1.2.

O manejo incorreto do óleo residual pode afetar a saúde das pessoas e causar problemas de contaminação no meio ambiente. Na Costa Rica, as condições aptas sobre qualidade e inocuidade no uso de gordura e óleos são estabelecidas pelo Regulamento para os Serviços de Alimentação ao Público 37308-S, através de critérios e boas práticas de fritura. Realiza-se o seguinte diagnóstico sobre as características organolépticas, físicas, químicas e de gestão dos óleos de cozinha residuais em cinco lanchonetes, com a finalidade de levar a cabo uma gestão integral. A elaboração desta gestão integral está baseada no Decreto 37308-S e no Manual de Boas Práticas Ambientais para os Serviços de Alimentação da Universidade Nacional. Descobriu-se que em algumas lanchonetes as práticas de fritura são executadas incorretamente; além disso, existe um desconhecimento por parte dos administradores e trabalhadores das lanchonetes sobre as regulamentações. A maioria dos óleos residuais apresentaram compostos polares superiores aos permitidos, as taxas de geração não coincidem com a taxa teórica, o que indica que não estão utilizando as temperaturas adequadas para o cozimento, o óleo residual é sobreutilizado ou entregue a um terceiro.

Palabras clave : óleo residual; gestão integral; resíduo; compostos polares.

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