Abstract

LOPEZ-CRUZ, Kevin; ROJAS-VARGAS, Julián  and  BOGANTES-SANCHEZ, Joseline. Gestión integral de los residuos de aceite vegetal de cocina en las sodas del Campus Omar Dengo de la Universidad Nacional de Costa Rica. Uniciencia [online]. 2019, vol.33, n.1, pp.18-29. ISSN 2215-3470.  http://dx.doi.org/10.15359/ru.33-1.2.

El manejo incorrecto del aceite residual puede representar afectaciones en la salud de las personas y problemas de contaminación en el ambiente. En Costa Rica, las condiciones aptas sobre calidad e inocuidad en el uso de grasas y aceites se establecen en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público 37308-S, mediante criterios y buenas prácticas de fritura. Se realiza el siguiente diagnóstico sobre las características organolépticas, físicas, químicas y de gestión de los aceites de cocina residuales en cinco sodas, con la finalidad de llevar a cabo una gestión integral. La elaboración de esta gestión integral se basa en el Decreto 37308-S y el Manual de Buenas Prácticas Ambientales para los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional. Se encontró que en algunas sodas las prácticas de fritura son ejecutadas incorrectamente; además, existe un desconocimiento de los administradores y trabajadores de las sodas sobre las regulaciones. La mayoría de los aceites residuales presentaron compuestos polares superiores a los permitidos, las tasas de generación no coinciden con la tasa teórica, lo que indica que no se están utilizando las temperaturas óptimas para la cocción, se sobreutiliza o se entrega el aceite residual a un tercero.

Keywords : aceite residual; gestión integral; residuo; compuestos polares.

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