Resumo

MORA, Eliana  e  ANDRES, Carmen. Sensorial descriptors for vegetarian pigeon pea hamburger patties according to a focus group. Cuadernos de Investigación UNED [online]. 2015, vol.7, n.1, pp.33-38. ISSN 1659-4266.

El gandul es una leguminosa que se ha convertido en un cultivo alternativo para la seguridad alimentaria, asociada con el me joramiento del suelo, forraje, abono verde y protección de cuencas hi drográficas. Es rica en vitaminas y proteínas y es considerada nutritiva para animales y humanos. Cuatro pruebas de planta piloto con gandul de Costa Rica se realizaron para producir la mejor formulación de la torta vegetariana para hamburguesa. Preliminarmente encontramos que un 15% de soya texturizada, menos del 1% de sal y 2% de alginato de Binder 2.0 fueron suficientes para producir una fórmula aceptable para el consumidor. Posteriormente, en un grupo focal con 12 personas se encontró que a) se ubicó al producto en las siguientes tendencias: agradable al paladar, ecológico, de conveniencia y multipropósito; b) el público meta puede ser tanto niños como adultos, así como personas con dietas especiales (hipertensión, colesterol o diabetes); c) Los des criptores sensoriales fueron los siguientes: beneficioso para la salud, sin saborizantes artificiales, con soya orgánica no transgénica, con espe cies (como ajo, cebolla, albahaca y romero), empaque biodegradable, con tapa transparente y de colores rojo y amarillo o verde y naranja; d) Puede comercializarse en macrobióticas, supermercados, restaurantes y sodas escolares; e) su presentación puede ser en paquetes de 4 hasta 12 unidades y puede ser de diferentes sabores como: espárragos, vege tales mixtos, palmito, espinaca. Todos los participantes reportaron un sabor agradable, textura intermedia (rechazada por la mayoría), color y apariencia muy agradables (tanto congeladas como cocinadas). Con estudios adicionales, el producto puede ser comercializado.

Palavras-chave : Gandul; grupo focal; descriptores sensoriales; tortas vegetarianas; saludable.

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