Resumen

KUSMARDINI, Diah et al. The effect of processing and storage on Klanceng honey (Tetragonula laeviceps)El efecto del procesamiento y almacenamiento en la miel Klanceng (Tetragonula laeviceps). Agron. Mesoam [online]. 2023, vol.34, n.2, 52131. ISSN 2215-3608.  http://dx.doi.org/10.15517/am.v34i2.52131.

Introducción. La miel Klanceng (Tetragonula laeviceps) es muy demandada por sus beneficios. No hay información sobre la fecha de caducidad de la miel Klanceng. Objetivo. Predecir la vida útil de la miel Klanceng mediante la evaluación del efecto del calentamiento (40 ºC / 48 h y 70 ºC / 7 h) y el almacenamiento durante dos años. Materiales y métodos. El análisis se llevó a cabo tres veces (2020, 2021 y 2022) en el Laboratorio de la Agencia Nacional de Investigación de Innovación, Yakarta, Indonesia. Se tomaron muestras de miel Klanceng (Tetragonula laeviceps) de una granja de abejas en Magetan, Java Oriental, Indonesia. La muestra (5 kg) se dividió en 3: sin proceso de calentamiento (UT), calentamiento a 40 °C / 48 h (T1) y calentamiento a 70 °C / 7 h (T2). Luego se analizaron HMF, diastasa, invertasa, fosfatasa ácida (AP), glucosa oxidasa (GO), DPPH, absorbancia y actividad fenólica a los 0, 12 y 24 meses. Resultados. Los resultados mostraron que el calentamiento corto a alta temperatura (70 °C / 7 h) tuvo un mayor impacto en la disminución de la actividad enzimática en comparación con el calentamiento prolongado a baja temperatura (40 °C / 48 h). El almacenamiento tuvo un impacto significativo en el aumento de 5-hidroximetil (furano)-2-carbaldehído (HMF) en comparación con el calentamiento. Durante el almacenamiento (24 meses) el valor de HMF superó el límite máximo. Conclusiones. El valor de HMF (55,33 ± 0,57 mg/kg) superó el límite máximo permitido (máximo 40 ppm), esto se debió al efecto significativo del calentamiento en T2 y el proceso de almacenamiento. La vida útil de la miel Klanceng fue de dos años, siempre que no se calentara a altas temperaturas (70 °C).

Palabras clave : calidad de la miel; calentamiento; invertasa; diastasa.

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