Resumo

VARGAS-USCATEGUI, Ramiro; ARENAS-CLAVIJO, Anthony  e  RAMIREZ-NAVAS, Juan Sebastián. Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage. Agron. Mesoam [online]. 2017, vol.28, n.3, pp.677-690. ISSN 2215-3608.  http://dx.doi.org/10.15517/ma.v28i3.22876.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el cambio en la coloración del queso cottage elaborado a partir de diferentes vías de acidificación (enzimática y química). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), entre los años 2014 y 2015. Para el queso elaborado por medio de coagulación enzimática, es decir, el “queso control”, se empleó cultivo láctico y cuajo microbiano (CC), y para la elaboración del queso por la vía química se usaron soluciones de ácido cítrico (AC) y ácido fosfórico (AF). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y se analizó el comportamiento del color durante nueve días de almacenamiento. Se encontraron diferencias significativas en acidez y humedad para los tres coagulantes. En el plano cromático, los puntos final e inicial de las coordenadas a* y b* estuvieron muy cercanos entre sí, lo que indica que el cambio de color se debió principalmente a los cambios en la luminosidad. La velocidad de disminución de la luminosidad para los tres quesos se ajustó correctamente a cinéticas de orden cero y uno. Las de primer orden presentaron mayores valores de coeficientes de correlación lineal (R), AC: 0,8410±0,0533; AF: 0,8390±0,0847 y CC: 0,8717±0,0256. La cinética de cambio de color también se ajustó correctamente al modelo cinético de orden cero y uno, es decir, no hubo diferencia significativa (p<0,05) entre estos resultados. Sin embargo, la velocidad de cambio de color para los tres quesos presentó un ajuste levemente mayor para la cinética de orden cero, según los resultados del coeficiente de correlación lineal (R), AC: 0,8800±0,0205; AF: 0,8543±0,0099 y CC: 0,7982±0,0605.

Palavras-chave : queso elaborado; productos de la leche; fermentación láctica; fabricación del queso; preservadores.

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