Resumo

ARCE-MENDEZ, José Rafael; THOMPSON-VICENTE, Eduardo  e  CALDERON-VILLAPLANA, Sandra. Incorporación de la proteína del suero lácteo en un queso fresco. Agron. Mesoam [online]. 2016, vol.27, n.1, pp.61-71. ISSN 2215-3608.  http://dx.doi.org/10.15517/am.v27i1.21878.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de proteína de suero (PS) en un queso fresco.Se obtuvo el rendimiento, composición química proximal, contenido de triptófano, propiedades de textura y agrado sensorial de consumidores. El estudio se realizó en una quesería del cantón de San Carlos, Costa Rica, durante el año 2011. La proteína recuperada del suero se incorporó en el proceso de elaboración del queso previo de agregar el cuajo microbiano, y se evaluaron cuatro niveles de adición, incluido un control. Los quesos suplementados presentaron un agrado entre 6,8 y 7,1. Los productos con adición de 75 y 120 g de PS/kg leche no mostraron diferencias significativas respecto al queso sin suplementar; en tanto que, el agrado del queso con 150 g PS/kg leche fue menor al presentado por control (p<0,05). Un análisis de conglomerados indicó la existencia de dos grupos de consumidores: uno, formado por el 65% de los panelistas, donde el agrado no fue afectado por la proteína suplementada, y otro donde la adición de proteína de suero afectó negativamente esta valoración. La incorporación de proteína de suero en el queso produjo un aumento significativo en el rendimiento y en la relación proteína/agua y una reducción en su contenido de grasa (p<0,05). Sin embargo, hubo cambios en la estructura del queso que provocaron la disminución de algunas propiedades de textura y generaron cambios en sus propiedades sensoriales que redujeron el agrado del producto en un grupo representativo de consumidores.

Palavras-chave : análisis sensorial; productos lácteos; utilización de subproductos.

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