Resumen

CUBERO-ROJAS, Roger Alonso; MORA-PERAZA, Eliana; WINGCHING-JONES, Rodolfo  y  CALDERON-VILLAPLANA, Sandra. Maduración del solomo (Biceps femoris) en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. Agron. Mesoam [online]. 2013, vol.24, n.2, pp.433-440. ISSN 2215-3608.

Maduración del solomo (Biceps femoris) en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración sobre la terneza del músculo Biceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. En la planta procesadora de Montecillos R.L., ubicada en Alajuela, se realizó la escogencia y sacrificio de los animales, la maduración y empaque al vacío de la carne. La cocción, determinación de la terneza y evaluación sensorial se llevó a cabo a los 0, 14 y 28 días de maduración, en el Laboratorio de análisis sensorial del centro de investigaciones en Tecnología de alimentos de la Universidad de Costa Rica, ubicado en San Pedro de Montes de Oca, San José, en julio del año 2011. De acuerdo con la evaluación instrumental, la especie y la cronometría dental no fueron factores significativos en la determinación de la terneza de la carne, mientras que el tiempo de maduración sí mostró cambios altamente significativos (p>0,001) sobre el mismo parámetro. Los mejores resultados se obtuvieron a los 28 días, donde B. indicus mostró 3,78 kg de fuerza al corte, mientras que para B. taurus se obtuvo 3,88 kg. en la evaluación sensorial, los animales B. indicus se calificaron como más jugosos (p=0,016) y con mejor sabor (p<0,001). Se determinó una relación inversa entre sabor y tiempo de maduración, lo cual indicó que a mayor tiempo de maduración el sabor de la carne se volvió menos agradable al paladar.

Palabras clave : maduración de la carne; suavidad de la carne; industrialización de la carne.

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