Resumen

MARTINEZ-DAMIAN, María Teresa et al. Actividad enzimática y capacidad antioxidante en menta (Mentha piperita L.) almacenada bajo refrigeración. Agron. Mesoam [online]. 2013, vol.24, n.1, pp.57-69. ISSN 2215-3608.

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de las bajas  temperaturas sobre la actividad enzimática y capacidad antioxidante en menta (Mentha piperita  L.). Se cuantificó su comportamiento en almacenamiento a 6 y 10ºC con respecto a un testigo (temperatura ambiente), para esto, se condujo un  experimento en laboratorio durante el ciclo primavera-verano de 2011 en la Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, México. Se evaluó la actividad enzimática de peroxidasa (POD),  polifenol oxidasa (PFO), superóxido dismutasa (SOD) y catalasa (CAT), de igual forma se determinó la capacidad antioxidante (CA), contenido de fenoles totales (FT) y de vitamina C (VC). La temperatura de 10ºC incrementó  la  actividad  enzimática  de  POD  de  194,72  a 306,29 U/g de PF; así como la actividad  antioxidante de 262,57 a 327,32 mm TEAC/g de PF. Por otra parte,  a  6 y 10ºC aumentaron los contenidos de FT y VC, inverso   a lo sucedido con la actividad de SOD que disminuyó de 53,68 a 26,22 U/g de PF. El tratamiento a temperatura  ambiente favoreció una mayor actividad de PFO (90,02 U/g de PF). La refrigeración incrementó la actividad enzimática de POD, el contenido de FT y VC. Por otro lado, la actividad de SOD disminuyó y la CA fue mayormente afectada por la temperatura de almacenamiento a 10ºC.

Palabras clave : peroxidasa; polifenol oxidasa; superóxido dismutasa; catalasa; ácido ascórbico.

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