Resumo

CAMPOS-RODRIGUEZ, Rooel; BRENES-PERALTA, Laura; GARCIA-SALAS, Arlyn  e  JIMENEZ-MORALES, María Fernanda. Evaluación de pérdida de alimentos en una micro, pequeña y mediana empresa agroindustrial. Tecnología en Marcha [online]. 2021, vol.34, n.3, pp.143-155. ISSN 0379-3982.  http://dx.doi.org/10.18845/tm.v34i3.5122.

Esta investigación surge en un contexto de creciente preocupación por enfrentar la problemática de la pérdida de alimentos (PA), con el objetivo de evaluar los procesos de elaboración de productos agroindustriales centrándose en la determinación de puntos críticos de pérdida de alimentos (PCPA) para promover su reducción. La investigación se realizó en una MiPyme (micro, pequeña y mediana empresa) costarricense, dedicada al procesamiento de frutas tropicales. La metodología propuesta para la evaluación de PA permitió la conformación de un Equipo de Valorización de Pérdida de Alimentos (EVPA) para un enfoque multidisciplinario a lo largo del estudio, así como la construcción de un diagrama de flujo para el proceso seleccionado (pulpa de guanábana) y la identificación y cuantificación de las pérdidas. La evaluación de los puntos de pérdida de alimentos (PPA) se realizó utilizando una matriz y un índice de criticidad basados en la severidad y probabilidad de ocurrencia; lo que condujo a la identificación de los puntos críticos. Como resultado, se detectaron cuatro PCPA; relacionados con el ingreso de materias primas, la operación despulpado y la transferencia de las pulpas procesadas a los contenedores. El estudio de caso muestra que la metodología aplicada permite determinar los PCPA en una MiPyme como la estudiada; como una primer medida para identificar y reducir la pérdida de alimentos, mejorar la eficiencia y valorar nuevas estrategias de gestión de alimentos.

Palavras-chave : Agroindustria; puntos críticos; pérdida de alimentos; residuos.

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