Resumen

IUIT-GONZALEZ, Magaly; BETANCUR-ANCONA, David; SANTOS-FLORES, Jorge  y  CANTON-CASTILLO, Carlos G.. Mermelada enriquecida con fibra dietética de cáscara de Mango (Mangifera indica L.). Tecnología en Marcha [online]. 2019, vol.32, n.1, pp.193-201. ISSN 0379-3982.  http://dx.doi.org/10.8845/tm.v32.i1.4128.

Hoy en día es conocido por todos, la relación existente entre los alimentos consumidos por las personas y su estado de salud. Existen muchas enfermedades cuya aparición ha sido vinculada con la mala alimentación; debido a esto, hay una tendencia muy marcada a consumir productos saludables. Esta nueva tendencia presiona a diversos sectores de la industria de alimentos (cárnicos, lácteos, bebidas, etc.) para elaborar productos que no solamente sean buenos para la salud, sino que también puedan ofrecer un beneficio adicional a ésta. Este es el caso de los alimentos funcionales. En este trabajo se presenta la elaboración y evaluación de mermeladas adicionadas con un 20 y 30% de cáscara de mango (Mangifera indica, L.)(CM) comparándola con mermelada que no tenía adición de CM, se les realizó una evaluación sensorial. A la de mayor nivel de agrado, se le determinó la composición proximal y las fracciones de fibra dietética. La CM tuvo 14.4 % de fibra dietética total (FDT), 8.5 % de fibra dietética insoluble (FDI) y 5.9 % de fibra dietética soluble (FDS). La adicionada con un 30% de CM tuvo el mayor nivel de agrado (5.7) que la del 20% (5.6). El contenido de FDT en la mermelada con CM al 30 % (7.8 %) resultó mayor en comparación con la mermelada que no se le adicionó CM (5.5 %).

Palabras clave : Mermelada; fibra dietética; cáscara de mango.

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