Resumen

ARGUEDAS-GAMBOA, Patricia; MORA-MOLINA, Jesús  y  SANABRIA-MORA, Junior. Comparación del contenido de carotenoides en productos nutracéuticos elaborados a partir de dos variedades de camote y yuca. Tecnología en Marcha [online]. 2015, vol.28, n.4, pp.42-53. ISSN 0379-3982.

La expectativa de vida en los países latinoamericanos es de 74 años y Costa Rica supera este valor. El Banco Mundial reconoció que Costa Rica y Chile son los países con mayor esperanza de vida en el continente. Costa Rica tiene un promedio de 80 años y Chile de 79 (Organización Panamericana de la Salud, 2014). Esta nueva población se interesa más por la salud, la longevidad y el bienestar, tendencias que obligan a los productores de alimentos a buscar nuevas alternativas, para adicionar beneficios nutricionales a sus productos. Las universidades y las instituciones públicas, como los ministerios de Salud y de Agricultura, deben constituirse en un motor en el logro de este objetivo.

El proyecto de investigación "Desarrollo de alimentos nutracéuticos a partir de cultivos biofortificados para combatir el efecto del cambio climático en la seguridad alimentaria de Costa Rica", ejecutado en el Instituto Tecnológico de Costa Rica (TEC), liderado por la Escuela de Ingeniería en Agronegocios y con la participación de las escuelas de Química, Agronomía y Administración de Empresas, se ha iniciado con una visión etaria, es decir, se desarrollan los productos considerando las necesidades y características de tres poblaciones: niños menores de dos años, adolescentes y adultos mayores.

Para el desarrollo de estos productos se ha utilizado variedades de camote y de yuca biofortificadas con carotenos. Es necesario conocer la diferencia nutricional entre un producto elaborado con las variedades biofortificadas y uno elaborado con las variedades más comúnmente utilizadas por la población costarricense.

En este artículo se compara el contenido total de carotenoides en productos terminados elaborados a partir de dos variedades de camote y dos de yuca, una biofortificada y la otra no.

Para implementar la comparación, se trabajó en el desarrollo de un colado infantil y un snack para adolescentes. En la elaboración del colado infantil se utiliza camote, entre otros ingredientes, y para los snacks, tanto camote como yuca. Se realizaron tres corridas de cada uno de los productos, utilizando la misma materia prima, los mismos aditivos, la misma maquinaria y las mismas condiciones de proceso. En promedio se determinó que, usando variedades biofortificadas, la cantidad de carotenoides totales es diez veces mayor que cuando se utilizan variedades comunes. En los productos elaborados con variedades no fortificadas el promedio es de 300 µg-βcaroteno/100 g. Este valor, en productos elaborados con cultivos biofortificados y utilizando exactamente las mismas técnicas de procesamiento, es de 4000 µg-βcaroteno/100 g.

Palabras clave : Carotenoides; βcaroteno; cultivos biofortificados; camote; yuca; alimentos nutracéuticos; licuados infantiles y snacks.

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