Agronomía Mesoamericana

**Efectividad del cloro y ácido peracético en la desinfección de repollo (Brassica oleracea) y plátano verde (Musa AAB) mínimamente procesado**

Resumen Introducción. El consumo de vegetales mínimamente procesados puede representar problemas para la salud, por lo que entender la efectividad de su desinfección es imperante. Objetivo. Evaluar el efecto del pelado, troceado y rallado sobre la efectividad del hipoclorito de sodio o cloro (HClO) y el ácido peracético (C2H4O3) en la desinfección de repollo (Brassica oleracea) y plátano verde (Musa AAB). Materiales y métodos. La investigación se realizó en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Costa Rica, 2012. Se desinfectó por inmersión repollo y plátano verde (sin pelar, pelado, cortado o rallado), en soluciones de cloro (200 mg l-1) y ácido peracético (80 mg l-1), para evaluar la concentración de desinfectante en el tiempo, la reducción de Escherichia coli en la presentación rallada y sus características sensoriales. Resultados. Ambos desinfectantes fueron estables en el tiempo, excepto al desinfectar los vegetales rallados, donde la concentración disminuyó más rápido para el cloro y el plátano verde. En repollo rallado ocurrió una mayor reducción de E. coli cuando se utilizó ácido peracético (6,767 ± 0,007 log10 UCF/g) en comparación con cloro (4 ± 1 log10 UCF/g) aunque iguales al control con agua (4 ± 1 log10 UCF/g). En plátano rallado, las reducciones con cloro (6 ± 1 log10 UCF/g) y ácido peracético (5,7 ± 0,7 log10 UCF/g) fueron distintas de la del agua (3,17 ± 0,06 log10 UCF/g), pero no hubo diferencias significativas entre ellas. Se detectaron diferencias sensoriales para el repollo rallado desinfectado con cloro o ácido peracético, sin embargo, debe estudiarse la aceptación del producto por parte del consumidor. Conclusiones. El nivel de subdivisión del vegetal afectó la efectividad del cloro y el ácido peracético cuando se desinfectó repollo y plátano verde. El ácido peracético proveyó mayores reducciones de E. coli que el cloro en el caso del repollo rallado y reducciones equivalentes en plátano verde rallado.

Abstract Introduction. The consumption of minimally processed vegetables may pose health risks, making it imperative to understand the effectiveness of their disinfection. Objective. To evaluate the effect of peeling, cutting, and shredding on the effectiveness of sodium hypoclorite or chlorine (HClO) and peracetic acid (C2H4O3) in disinfecting cabbage (Brassica oleracea) and green plantain (Musa AAB). Materials and methods. The research was conducted at Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Costa Rica, in 2012. Cabbage and green plantain (unpeeled, peeled, cut, or shredded) were disinfected by immersion in chlorine solutions (200 mg l-1) and peracetic acid (80 mg l-1) to evaluate desinfectant concentration over time, the reduction of Escherichia coli in shredded samples, and their sensory characteristics. Results. Both disinfectants were stable in time except when the shredded vegetables were treated with the concentration decreasing faster for chlorine and shredded green plantain. In shredded cabbage, a greater reduction of E. coli (6,767 log10 UCF/g) was observed when peracetic acid was used compared to chlorine (4 log10 UCF/g), although both equal to the control (4 log10 UCF/g). In shredded plantain, reductions with chlorine (6 ± 1 log10 UCF/g) and peracetic acid (5,7 ± 0,7 log10 UCF/g) were different from those with water (3,17 ± 0,06 log10 UCF/g), but there were no significant differences between the two disinfectants. Sensory differences were detected for shredded cabbage disinfected with chlorine or peracetic acid, however, consumer acceptance must be assessed. Conclusions. The level of vegetable subdivision affected the effeciveness of chlorine and peracetic acid when disinfecting cabbage and green plantain. Peracetic acid provides greater reductions of E. coli than chlorine in the case of shredded cabbage and equivalent reductions in shredded green plantain.

**Efecto del ozono sobre la calidad postcosecha de la mora (Rubus adenotrichos) durante su almacenamiento**

Resumen Introducción. La mora es una fruta perecedera, debido a su piel suave y sensibilidad a patógenos fúngicos como Botrytis cinerea causante del moho gris. El ozono es un gas que puede prolongar la vida útil y proteger la fruta del crecimiento de B. cinerea. Objetivo. Evaluar el efecto de la aplicación de ozono gaseoso sobre las características fisicoquímicas y parámetros de calidad postcosecha de mora fresca durante su almacenamiento. Materiales y métodos. Este estudio se realizó en el 2016 en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica. Se utilizó mora (Rubus adenotrichos) de la variedad ‘Vino con espinas rojas’. Los frutos fueron inoculados con B. cinerea y tratados con ozono gaseoso en un rango de 50-200 µg L-1 por 150 min una vez al día, durante 0, 2, 4, 7 y 10 días de almacenamiento a 2 °C. Además, se aplicó un tratamiento control (sin ozono). Se evaluaron diferentes parámetros fisicoquímicos (color, sólidos solubles totales, acidez titulable y dureza) y de calidad postcosecha (porcentaje de fruta dañada y de fruta infectada con B. cinerea). Resultados. El tiempo de almacenamiento afectó significativamente (p < 0,05) todos los parámetros analizados, independiente de la aplicación de ozono. No se observó efecto del ozono sobre los parámetros fisicoquímicos. Sin embargo, el tratamiento con ozono influenció el porcentaje de fruta dañada (p = 0,0067) y de fruta afectada por B. cinerea (p < 0,0001). Después de 10 días, los frutos tratados con ozono presentaron un menor porcentaje de fruta afectada por B. cinerea (78,95 ± 1,08 %) comparado con las muestras sin tratar (96,07 ± 2,19 %). Conclusión. La aplicación de ozono podría ser un método eficaz para mantener la calidad de la mora, prolongar el tiempo de almacenamiento y mejorar la resistencia al deterioro fúngico.

Abstract Introduction. Blackberries are highly perishable fruits due to their soft skin and susceptibility to fungal diseases, such as gray mold caused by Botrytis cinerea. Ozone is a gas that can extend the shelf life and protect the fruit from the growth of B. cinerea. Objective. To evaluate the effect of gaseous ozone application on the physicochemical characteristics and postharvest quality parameters of fresh blackberries during storage. Materials and methods. This study was carried out at the National Center for Food Science and Technology of the Universidad de Costa Rica in 216. Blackberries (Rubus adenotrichos) of the ''Vino con espinas rojas'' variety were used. The fruits were inoculated with B. cinerea and treated with gaseous ozone at a range of 50-200 µg L-1 for 150 min once a day over 0, 2, 4, 7, and 10 days of storage at 2 °C. Additionally, a control treatment (without ozone) was applied. Various physicochemical characteristics (color, total soluble solids, titratable acidity, and hardness) and postharvest quality parameters (percentage of damaged fruit and fruit infected with B. cinerea) were evaluated. Results. Storage time significantly affected (p < 0.05) all the parameters analyzed, regardless of ozone application. No effect of ozone on the physicochemical parameters was observed. However, ozone treatment influenced the percentage of damaged fruit (p = 0.0067) and fruit affected by B. cinerea (p < 0.0001). After 10 days, ozone-treated fruits showed a lower percentage of fruit affected by B. cinerea (78.95 ± 1.08 %) compared to untreated samples (96.07 ± 2.19 %). Conclusion. Ozone application could be an effective method for maintaining blackberry quality, extending storage time, and improving resistance to fungal deterioration.

**¿Estadística de supervivencia o tradicional? Estimación de vida útil de premezcla /de maíz morado (Zea mays L.)**

Resumen Introducción. Dado que el proceso de desarrollo de un producto no está completo si no se conoce su tiempo de vida útil, la obtención de un producto novedoso como una premezcla para pancakes a base de harina de maíz morado planteó la necesidad de determinarla. Objetivo. Estimar la vida útil de una premezcla para pancakes a base de harina de maíz pujagua (Zea mays L.), con el análisis de datos de regresión lineal y de estadística de supervivencia para comparar ambas metodologías. Materiales y métodos. El estudio se efectuó en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, de 2018 a 2023. Se realizó el estudio de almacenamiento de la premezcla para pancakes con tres repeticiones, en una cámara a 25 °C y muestras control a -18 °C por 7,5 meses, con nueve tiempos de muestreo, cuya frecuencia fue de 26 días. Para los pancakes se analizaron las variables sensoriales masticabilidad y sabor atípico; para la premezcla se seleccionó la variable olor atípico. Se realizó una prueba de agrado con consumidores (n=100). Con estos resultados y los datos del panel con jueces entrenados (n=11), se calcularon dos valores de vida útil, uno con el método de punto de corte y otro con estadística de supervivencia. Resultados. La variable sensorial que limitó la vida útil de la premezcla fue la masticabilidad. Con la primera metodología se estimó un valor de vida útil de 124 días y con la segunda el valor fue de 265 días a 25 °C. El método de punto de corte fue más conservador y sensible a las variables críticas seleccionadas. El método de estadística de supervivencia resultó más práctico. Conclusiones. Esta experiencia logró estimar la vida útil de la premezcla al utilizar ambas metodologías y se comprobaron sus beneficios.

Abstract Introduction. Since the product development process is incomplete without determining its shelf life, the creation of a novel product, such as pancake premix based on purple corn flour, raised the need to determine it. Objective. To estimate the shelf life of a pancake premix made from pujagua corn flour (Zea mays L.), using linear regression analysis and survival statistics to compare both methodologies. Materials and methods. The study was conducted at the Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) of the Universidad de Costa Rica, from 2018 to 2023. The pancake premix storage study was carried out with three repetitions, in a chamber at 25 °C, with control samples stored at -18 °C for 7.5 months, and nine sampling times at intervals of 26 days. Sensory variables analyzed from the pancakes were chewiness and off-flavor, while off-odor was selected for the premix. A consumers acceptance test (n=100) was conducted. Based on these results and data from a panel of judges (n=11), two shelf life values were calculated, one using the cut-off point method and the other using survival statistics. Results. The sensory variable limiting the shelf life of the premix was chewiness. The cut-off point method estimated a shelf life of 124 days, while the survival statistics method estimated 265 days at 25 °C. The cut-off point method was more conservative and sensitive to the selected critical variables, whereas the survival statistics method proved more practical. Conclusions. This study estimated the shelf life of the premix using both methodologies, demonstrating the benefits of each approach.

**Desarrollo de una bebida verde con espirulina (Arthrospira sp.) mediante el diseño experimental de mezclas**

Resumen Introducción. Existe una tendencia al consumo de espirulina (Arthrospira sp.) por su valor nutricional y como fuente de proteína sostenible. La espirulina cuenta con sabor y olor intenso que puede generar desagrado a los consumidores, por lo que es conveniente el uso del diseño experimental de mezclas para la optimización de la formulación. Objetivo. Desarrollar un prototipo de bebida verde con alto valor nutricional con espirulina como ingrediente, mediante la aplicación de un diseño experimental de mezclas. Materiales y métodos. La investigación se llevó a cabo en la Universidad de Costa Rica sede Liberia, Guanacaste, entre julio y diciembre del 2022. Se elaboraron once prototipos de bebida con espirulina y se aplicó el diseño de mezclas (llenado del espacio) con tres factores (espirulina, azúcar, frutas/vegetales) y el agrado general como variable de respuesta. El agrado fue evaluado en un panel con 95 consumidores y los promedios se ajustaron al modelo de polinomial de Scheffe. Se obtuvo la ecuación del modelo del software JMP16 y se verificó en un panel con veintisiete consumidores y cinco muestras. Se realizaron análisis fisicoquímicos para obtener el valor nutricional de un prototipo seleccionado de la bebida. Resultados. Se encontró un efecto de los factores sobre el agrado del producto (p<0,05). Los valores de R2=0,97 y R2-adj=0,96 demostraron que el modelo se ajusta a los datos experimentales. La validación confirmó que el modelo logra predecir el agrado general. Se caracterizó la formulación con un 2 % de espirulina y una porción de 300 mL, se declaró como bajo en sodio, fuente de proteína y magnesio, rica en hierro y vitamina C. Conclusiones. Se logró obtener un modelo matemático significativo y ajustado que logra predecir el agrado de una bebida con espirulina. El prototipo desarrollado contiene más espirulina y proteína que bebidas similares del mercado.

Abstract Introduction. There is a tendency to consume spirulina (Arthrospira sp.) due to its nutritional value and potential as a sustainable protein source. Spirulina has an intense flavor and odor that can be disliked by consumers, so it is convenient to use the experimental design of mixtures to optimize the formulation. Objective. To develop a prototype of a green beverage prototype with high nutritional value that incorporates spirulina as an ingredient, through the application of an experimental mixture design. Materials and methods. The research was carried out at Universidad de Costa Rica, Liberia campus, in Guanacaste, between July and December 2022. Eleven prototypes of a spirulina-based beverage were prepared, and a space-filling mixture design was applied with three factors (spirulina, sugar, and fruits/vegetables) and overall acceptability as the response variable. Acceptability was evaluated by a panel of 95 consumers, with the averages adjusted using the Scheffe polynomial model. The model equation was obtained using JMP16 software and validated by a panel of 27 consumers with five samples. Physicochemical analyses were conducted to determine the nutritional value of a selected beverage prototype. Results. The factors were found to influence product acceptability (p<0.05). The values of R2=0.97 and adjusted R2 -adj=0.96 indicated that the model fits the experimental data. Validation confirmed that the model reliably predicts overall acceptability. The formulation, which contains 2 % spirulina and a 300 mL serving, was characterized as low in sodium, a source of protein and magnesium, and rich in iron and vitamin C. Conclusions. It was possible to obtain a significant and adjusted mathematical model that manages to predict the liking of a beverage with spirulina. The developed prototype contains more spirulina and protein than similar beverages on the market.

Efecto del procesamiento industrial de galletas en la recuperación y cuantificación de alergenos con kits ELISA

Abstract Introduction. Processing foods may generate limitations on the recovery and quantitation of allergens. Factors such as geometry or thermal treatment can influence the veracity of the assay results. Objective. To determine the effect of processing on the recovery and quantification of allergens. Materials and methods. Study conducted in Costa Rica between 2020 and 2021 in the Compañía de galletas Pozuelo DCR. S.A. The geometry was evaluated with two cracker molds (traditional and XL). The effect of baking was evaluated with the traditional cracker type. For both experiments, samples were taken from four batches, and they were analyzed with three different kits for milk and egg analysis in an independent way. Results. The effect of geometry was observed for recovery and quantitation of egg residues was significantly affected by cracker geometry (P= 0.0228) compared to milk (P= 0.4335), regardless of the analytical kit used. The post baking decrease of quantitation effect was presented equally regardless of the kit used (P=0.4245) on egg. Very poor recovery of egg residues (4-5 %) was observed after cracker baking. For milk allergens, there was not a significant difference on the quantitation and recovery after baking among kits (P=0.1682), which is due to the variability of the data among kits. Conclusions. Processing reduces the efficacy of kits to detect the real quantity of allergens in foods. The analytical kit must be evaluated with the matrix to be analyzed, to determine how much impact the processing can have on the quantitation of allergens.

Resumen Introducción. El procesamiento de alimentos puede generar limitaciones en la recuperación y cuantificación de alérgenos. Factores como la geometría o el tratamiento térmico pueden influir en la veracidad de los resultados del análisis de alérgenos en alimentos. Objetivo. Determinar el efecto del procesamiento en la recuperación y cuantificación de alérgenos. Materiales y métodos. Estudio realizado en Costa Rica entre 2020-2021 en la Compañía de galletas Pozuelo DCR.SA. La geometría se evaluó con dos moldes de galletas soda (tradicional y XL). El efecto de la cocción se evaluó con el tipo de galleta tradicional. Para ambos experimentos, se tomaron muestras de cuatro lotes, y se analizaron con tres kits diferentes para la cuantificación de leche y huevo de forma independiente. Resultados. El efecto de la geometría se observó para la recuperación y cuantificación de proteína de huevo (P= 0,0228), pero no para la proteína de leche (P= 0,4335), independientemente del kit analítico utilizado. La disminución del efecto de recuperación y cuantificación después de la cocción se presentó de manera igual independientemente del kit utilizado (P=0.4245) en huevo. Se obtuvo una recuperación pobre (4 y 5%) de proteína de huevo. Para los alérgenos de la leche, no hubo diferencia significativa en la cantidad después de la cocción entre los kits (P=0,1682), lo que se debe a la variabilidad de los datos entre los kits. Conclusiones. El procesamiento influyó en la eficacia de los kits para detectar la cantidad real de alérgenos en los alimentos. El kit analítico debe ser evaluado con la matriz de interés, para determinar cuánto impacto puede tener el procesamiento en la cuantificación de alérgenos.

Parámetros de osmosonicación afectan la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones y jugos de frutas

Abstract Introduction. Sonication followed by storage in high osmotic pressure, referred to as osmosonication, can significantly reduce microbial loads in food products. Understanding the parameters that influence these reductions is essential. Objective. To evaluate the effect of osmosonication parameters on the reduction of Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus in model solutions and fruit juices. Materials and methods. This study was conducted at the Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica between January and December 2012. Completely randomized experiments were designed for both model solutions and fruit juices, with data analyzed using ANOVA. The parameters evaluated included amplitude (20, 25, 30, 35, and 40 %), sonication time (10, 20, and 30 minutes), percentage of pulsations time (90, 50, 10, and 0), pectin content (0, 0.5, and 1,0 %), and cellulose content (0, 0.15, and 0.30 %), pH (2.5; 3.5; 4.5; 5.5, and 6.5) or natural juice pulp content. Results. L. rhamnosus demonstrated greater resistant to osmosonication treatments compared to S. Typhimurium. Microbial reductions increased with higher sonication times and amplitudes. The percentage of pulsations time did not significantly influence bacterial reductions. Lower pH values resulted in reduced bacterial resistance to osmosonication. Neither pectin nor cellulose content significantly affected the resistance of either microorganism to osmosonication. Similar treatments applied to fruit juices (blackberry, pineapple, apple, and coconut water) showed that microbial reductions for both bacteria were influenced by the type of juice, likely due to varying pH levels. These effects was also bacteria-dependent. Pulp content affected bacterial resistance to osmosonication, with the impact varying by bacterial species. Conclusions. Osmosonication parameters such as amplitude, time, pH, and the pulp content influence the reduction of Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus in model solutions and fruit juices.

Resumen Introducción. La sonicación, seguida por almacenamiento bajo alta presión osmótica, conocida como osmosonicación, puede reducir significativamente las cargas microbianas en productos alimenticios. Es esencial comprender los parámetros que influyen en estas reducciones. Objetivo. Evaluar los efectos de los parámetros de osmosonicación sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y jugos de frutas. Materiales y métodos. Este estudio se llevó a cabo en la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, entre enero y diciembre 2012. Se diseñaron experimentos completamente aleatorizados tanto para soluciones modelo como para jugos de frutas, y los datos fueron analizados mediante ANDEVA. Los parámetros evaluados incluyeron amplitud (20, 25, 30, 35 y 40 %), tiempo de sonicación (10, 20 y 30 minutos), porcentaje de tiempo de pulsación (90, 50, 10 y 0), contenido de pectina (0, 0,5 y 1,0 %) y contenido de celulosa (0, 0,15 y 0,30 %), pH (2,5; 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5) o contenido de pulpa en jugos naturales. Resultados. L. rhamnosus mostró mayor resistente a los tratamientos de osmosonicación en comparación con S. Typhimurium. Las reducciones microbianas aumentaron con mayores tiempos y amplitudes de sonicación. El porcentaje de tiempo de pulsación no influyó significativamente en las reducciones bacterianas. Los valores más bajos de pH resultaron en menor resistencia bacteriana a la osmosonicación. Ni contenido de pectina ni el de celulosa afectaron significativamente la resistencia de los microrganismos a la osmosonicacion. Tratamientos similares aplicados a jugos de frutas (mora, piña, manzana y agua de pipa) mostraron que las reducciones microbianas en ambas bacterias dependieron del tipo de jugo, lo que se atribuyó a los diferentes valores de pH. El contenido de pulpa influyó en la resistencia de las bacterias a la osmosonicación, y este impacto varió según la especie bacteriana. Conclusiones. Los parámetros de osmosonicación como la amplitud, el tiempo, el pH y el contenido de pulpa en las matrices, influyeron significativamente en la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y jugos de frutas.

Bactris guineensis, un fruto de palma costarricense subutilizado: procesamiento del jugo y su perfil nutricional

Abstract Introduction. Bactris guineensis is a crop that produces visually appealing fruits resembling purple-black grapes with round seeds. This palm species naturally thrives in the lowland regions of tropical America. However, limited information available about this fruit. Objective. To investigate the nutritional composition, bioactive compound content, antioxidant capacity, and aroma profile of the huiscoyol fruit grown in Costa Rica, as well as to evaluate the effects of juice processing (enzymatic maceration and thermal treatment) on its bioactive compounds and antioxidant capacity. Materials and methods. Fruits were collected from randomly selected palms and bunches in Guanacaste Conservation Area, specifically in Palo Verde and Cañas, during peak harvest years (2007, 2011, 2014, and 2016). Nutritional composition, bioactive compound content, antioxidant capacity, and aroma and polyphenol profiles were analyzed. Juices were prepared using thermal treatment, enzymatic maceration, and a combination of both methods. The bioactive compound content and antioxidant capacity were assessed following each treatment. Results. Huiscoyol fruit exhibited high fiber content (7.3 ± 2.5 g per 100 g of fresh weight (fw)), and significant potassium content (307 ± 98 mg per 100 g fw). Anthocyanin levels ranged from 28.3 to 47.9 mg per 100 g fw, with cyanidin-3-O-rutinoside as the predominant compound. Total polyphenol content varied between 219 and 1,013 mg gallic acid equivalents per 100 g fw. Vitamin C content reached a maximum of 48 mg per 100 g fw. Antioxidant capacity, as measured by H-ORAC, ranged from 6,690 to 14,688 µmol Trolox equivalents per 100 g fw. Enzymatic maceration and thermal treatments applied to the juice did not significantly affect the bioactive compounds content or antioxidant activity (p > 0.05). Conclusion. Huiscoyol fruit demonstrate nutritional and antioxidant potential, making it promising ingredient for funtional beverages. Its bioactive components, such as polyphenols and anthocyanins, showed remarkable stability under thermal and enzymatic processing conditions.

Resumen Introducción. Bactris guineensis es un cultivo que produce frutos atractivos, similares a uvas de color negro-púrpura, con semillas redondas. Esta especie de palma prospera naturalmente en las regiones bajas de América tropical. Sin embargo, existe poca información disponible sobre este fruto. Objetivo. Investigar la composición nutricional, el contenido de compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y el perfil de aroma del fruto huiscoyol cultivado en Costa Rica, así como evaluar los efectos del procesamiento del jugo (maceración enzimática y tratamiento térmico) sobre sus compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Materiales y métodos. Los frutos se recolectaron de palmas y racimos seleccionados aleatoriamente en el Área de Conservación Guanacaste, durante los años de cosecha pico (2007, 2011, 2014 y 2016). Se analizaron la composición nutricional, el contenido de compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y los perfiles de aromas y polifenoles. Los jugos se prepararon mediante tratamiento térmico, maceración enzimática y una combinación de ambos métodos. El contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se evaluaron después de cada tratamiento. Resultados. El fruto de huiscoyol presentó un alto contenido de fibra (7,3 ± 2,5 g por 100 g de peso fresco (pf)) y un contenido significativo de potasio (307 ± 98 mg por 100 g pf. Los niveles de antocianinas variaron entre 28,3 y 47,9 mg por 100 g pf, con cianidina-3-O-rutinósido como compuesto predominante. El contenido total de polifenoles osciló entre 219 y 1013 mg de equivalentes de ácido gálico por 100 g pf. El contenido máximo de vitamina C fue de 48 mg por 100 g pf. La capacidad antioxidante, medida por H-ORAC, varió entre 6690 y 14 688 µmol de equivalentes de Trolox por 100 g pf. Los tratamientos de maceración enzimática y térmicos aplicados al jugo no afectaron significativamente el contenido de compuestos bioactivos ni la actividad antioxidante (p > 0,05). Conclusión. El fruto de huiscoyol demostró un potencial nutricional y antioxidante, lo que lo convierte en un ingrediente prometedor para bebidas funcionales. Sus componentes bioactivos, como los polifenoles y las antocianinas, mostraron una notable estabilidad frente al procesamiento térmico y enzimático.

**Determinación de un método instrumental para la medición de dureza en frijol entero cocido (Phaseolus vulgaris L.)**

Resumen Introducción. La medición de la dureza del frijol cocido en Costa Rica se realiza con un método sensorial y sin un método instrumental estandarizado. Objetivo. Determinar un posible método instrumental para la medición de dureza en frijol entero cocido, con base en un análisis de dureza de dos marcas de frijoles enlatados comercializados en Costa Rica. Materiales y métodos. El estudio se realizó en el Laboratorio de Química de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, entre noviembre de 2019 y abril de 2020. Las mediciones de dureza se realizaron colocando cinco frijoles en un texturómetro de celda ajustable con una sonda cilíndrica (50 mm) a una velocidad de compresión de 1 mm/s, hasta alcanzar una compresión del 75 % del frijol. Los resultados de dichas mediciones se analizaron con un diseño de tratamientos factorial 2x2, donde los factores experimentales fueron la marca y el tamaño del envase. Los niveles en cada factor se consideraron como marca: A y B, y tamaño: 420 y 823 g. Luego se estimó la cantidad de repeticiones requeridas para asegurar una potencia de la prueba del 90 %. Resultados. Se encontraron diferencias significativas en el factor de marca, no así en el factor de tamaño de envase. Los resultados de potencia mostraron que con una potencia del 90 % es necesario realizar dieciséis repeticiones del análisis de textura. Conclusiones. El procesamiento específico de cada empresa influye en la textura final del frijol cocido. La metodología desarrollada permite llevar a cabo un análisis instrumental de la dureza del frijol con una potencia de la prueba del 90 % y un número de repeticiones de dieciséis.

Abstract Introduction. Hardness measurement of cooked beans in Costa Rica is conducted using a sensory method and without a standardized instrumental method. Objective. To determine a potential instrumental method for the measuring hardness in whole cooked beans, based on a hardness analysis of two brands of canned beans marketed in Costa Rica. Materials and methods. The study was conducted at the Chemistry Laboratory of Food Technology Department at the Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, from November 2019 to April 2020. Measuring of hardness were performed by placing five beans in an adjustable cell texture analyzer with a cylindrical probe (50 mm) at a compression speed of 1 mm/s, until reaching 75 % bean compression. The results of these measurements were analyzed using a 2x2 factorial treatment design, where the experimental factors were brand and container size. The levels in each factor were considered as brand: A and B, and container size: 420 g and 823 g. The required number of repetitions was then estimated to ensure a test power of 90 %. Results. Significant differences were found in the brand factor, but not in the container size factor. Power analysis results indicated that, with a 90 % power, 16 repetitions of the texture analysis are necessary. Conclusion. The specific processing of each company influences the final texture of the cooked bean. The developed methodology enables instrumental analysis of bean hardness with a 90 % test power and a number of 16 replicates.

**Uso de ácidos orgánicos para la reducción de microorganismos en repollo (Brassica oleracea) y zanahoria (Daucus carota) rallados**

Resumen Introducción. En los últimos años se han buscado opciones de desinfección para los vegetales frescos y mínimamente procesados. Alternativas como el uso de ácidos orgánicos, pueden reducir microorganismos en los alimentos. Objetivo. Evaluar el uso de ácido cítrico y láctico en diferentes concentraciones para la reducción microbiológica de Escherichia coli y Listeria monocytogenes en repollo y zanahoria rallados. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en San José, Costa Rica, durante los meses de setiembre a noviembre de 2023. Se ralló repollo y zanahoria, se inocularon con E. coli y L. monocytogenes y se desinfectaron con ácido láctico y cítrico a concentraciones de 5, 10 y 20 g l-1 durante 5 min. Se determinó la reducción logarítmica posterior a la desinfección y se evaluó con contrastes ortogonales y pruebas de Bonferroni la contribución de los ácidos a la reducción con respecto al control en agua, así como diferencias en las reducciones entre ambos ácidos y el efecto de la concentración. Resultados. Se determinaron en zanahoria y repollo reducciones de E. coli entre 2 y 5 log UFC/g. Las mayores reducciones en general se observaron a 20 g l-1 en comparación con 5 g l-1, para el ácido láctico en comparación con el cítrico. La determinación en zanahoria para L. monocytogenes no fue posible, sin embargo, en repollo se obtuvieron valores entre 1,2 y 2,4 log UFC/g con las mayores reducciones a 20 g l-1 en comparación con 5 g l-1 y para el ácido láctico en comparación con el cítrico. Conclusiones. En las condiciones estudiadas de concentración y tiempo fue posible utilizar ácido láctico y ácido cítrico para implementar procesos de desinfección de repollo y zanahoria rallados y lograr reducciones de al menos 2 log UFC/g.

Abstract Introduction. Alternative disinfection processes for fresh and minimally processed vegetables have been studied recently. Methods such as the use of organic acids can reduce microbial loads in foods. Objective. To evaluate the use of citric and lactic acids at different concentrations in reducing Escherichia coli and Listeria monocytogenes in shredded cabbage and carrot. Materials and methods. The study was conducted in San José, Costa Rica, between September and November 2023. Carrots and cabbages were shredded, inoculated with E. coli and L. monocytogenes, and then disinfected using lactic or citric acid at concentrations of 5, 10 y 20 g l-1 for 5 min. After disinfection, logarithmic reductions were determined, and orthogonal contrast and Bonferroni test were applied to evaluate the effect of the acids in comparison to the water control, the differences in the reduction between acids, and effect of the acid concentration. Results. In both carrot and cabbage, logarithmic reductions of E. coli between 2 and 5 log CFU/g were determined. Greater reductions were generally found at 20 g l-1 compared to 5 g l-1, and for lactic acid compared to citric acid. For L. monocytogenes in carrots, no reduction could be determined, however, in cabbage, reductions between 1,2 and 2,4 log CFU/g were determined, with higher reductions at 20 g l-1 compared to 5 g l-1 and for lactic acid compared to citric acid. Conclusions. Under studied concentration and time conditions, lactic and citric acids can be used in disinfection processes for shredded cabbage and carrot, achieving reductions of at least 2 log CFU/g.

Potencial de incorporación postcosecha de microorganismos patógenos en estructuras frutales

Resumen Introducción. En los últimos años se ha visto un aumento en el consumo de productos agrícolas frescos, lo que genera preocupación por brotes alimentarios relacionados con estos, debido a la incorporación de microorganismos patógenos en los frutos. Los aspectos relacionados con esta incorporación han sido estudiados en algunos frutos, sin embargo, no se ha logrado esclarecer todo lo asociado con este tema. Objetivo. Investigar y resumir lo relacionado con la incorporación de microorganismos patógenos en estructuras frutales. Desarrollo. Este trabajo se realizó en Costa Rica entre julio de 2021 y setiembre de 2022; en él se contrasta la definición de internalización e infiltración y se describen las condiciones que favorecen la incorporación de microorganismos patógenos en los frutos, así como las vías de entrada y los patrones de distribución de los microorganismos incorporados. También se discuten las estrategias de control para prevenir la incorporación de patógenos en dichas estructuras. Conclusión. La mayoría de las investigaciones sobre la incorporación de microorganismos patógenos en frutos se concentran en pocos productos y rinden resultados diversos y a veces contradictorios. Resulta pertinente orientar investigaciones futuras hacia la valoración del fenómeno en condiciones más cercanas a las de operaciones comerciales de interés, así como reforzar las estrategias que aseguren una adecuada implementación de las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de manufactura.

Abstract Introduction. In recent years, there has been an increase in the consumption of fresh agricultural products, raising concerns about foodborne outbreaks related to these products due to the incorporation of pathogenic microorganisms into the fruits. The aspects related to this incorporation have been studied in some fruits; however, not everything associated with this issue has been clarified. Objective. To investigate and summarize the incorporation of pathogenic microorganisms into fruit structures. Development. This work was conducted in Costa Rica between July 2021 and September 2022. It contrasts the definition of internalization and infiltration and describes the conditions that favor the incorporation of pathogenic microorganisms into fruit, as well as the routes and distribution patterns of the incorporated microorganisms. Control strategies to prevent the incorporation of pathogens into these structures are also discussed. Conclusion. Most research on the incorporation of pathogenic microorganisms into fruits focuses on a few products and yields diverse and sometimes contradictory results. It is pertinent to direct future research towards evaluating the phenomenon under conditions closer to those of commercial operations of interest and to reinforce strategies that ensure the proper implementation of good agricultural practices and good manufacturing practices.

Cacao fino y de aroma: compuestos claves de aroma y comportamiento durante el proceso

Resumen Introducción. Las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) que se catalogan en el mercado mundial como finas y de aroma, representan un 6 % y se comercializan a un precio diferenciado. Estas variedades poseen características únicas determinadas por su genotipo, su complejidad de aromas es un factor fundamental que las distingue. Objetivo. Integrar información actualizada que proporcione evidencia científica sobre el cacao fino y de aroma, identificar los compuestos clave que le confieren esta denominación y describir su comportamiento durante las etapas de fermentación, secado y tostado. Desarrollo. El cacao fino y de aroma es muy apreciado en el mercado por su sabor y aromas únicos, es valorado en la elaboración de productos de tipo gourmet. El cacao de esta categoría es cultivado por pequeños productores de la región mesoamericana, que emplean sistemas de producción familiar, orgánicos y sostenibles. Esta región, la principal productora de cacao fino y de aroma, enfrenta el riesgo de perder su valiosa biodiversidad. Es crucial conservar la diversidad genética del cacao y comprender sus componentes fisicoquímicos, especialmente los volátiles responsables de sus atributos sensoriales. Conclusión. El procesamiento primario del cacao, en particular las etapas de fermentación y secado, influye significativamente en su perfil aromático. Controlarlo y estandarizarlo es esencial para que los productores obtengan su grano de cacao con una calidad diferenciada y así sea valorizado en el mercado por sus características sensoriales únicas. Futuros estudios deberían enfocarse en desarrollar métodos estandarizados para la fermentación y el secado, así como en la conservación de la diversidad genética del cacao fino y de aroma.

Abstract Introduction. The cocoa varieties (Theobroma cacao L.) that are classified in the global market as fine and flavor, represent 6 % and are marketed at a differentiated price. These varieties have unique characteristics determined by their genotype, and their aroma complexity is a fundamental factor that distinguishes them. Objective. To integrate updated information that provides scientific evidence about fine and flavor cocoa, identify the key compounds that confer this denomination, and describe their behavior during the stages of fermentation, drying, and roasting. Development. Fine and flavor cocoa is highly valued in the market for its unique flavor and aromas, and is especially sought after for the production of gourmet and nutraceutical products. This type of cocoa is cultivated by small producers in the Mesoamerican region, who employ family-based, organic, and sustainable production systems. This region, the main producer of fine and flavor cocoa, faces the risks of losing its valuable biodiversity. It is crucial to conserve cocoa's genetic diversity and understand its physicochemical components, especially the volatiles responsible for its sensory attributes. Conclusion. The primary processing of cacao, particularly the stages of fermentation and drying, significantly influences its aromatic profile. Controlling and standardizing these processes is essential for producers to obtain their cocoa beans with a differentiated quality, thereby enhancing their value in the market due to their unique sensory characteristics. Future studies should focus on developing standardized methods for fermentation and drying, as well as on conserving the genetic diversity of fine and aromatic cocoa.

Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica

Resumen Introducción. La comprensión del comportamiento del consumidor en el sector lácteo es esencial para mejorar la competitividad y definir estrategias para atender sus requerimientos y necesidades. La revisión de información científica y de patentes, permite identificar tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, siendo un insumo fundamental para la innovación en la industria de alimentos. Objetivo. Identificar y analizar las tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, integrando perspectivas de artículos científicos y análisis de patentes. Desarrollo. En las revisiones de ambas fuentes se identificó una mayor aplicación de ingredientes funcionales en yogurt, lo cual abre las posibilidades de implementación e investigación en otros productos fermentados como el skyr. Los artículos científicos muestran un aumento en la investigación para la inclusión de ingredientes funcionales de fuentes no convencionales en yogurt, helado y queso. Destacan la adición de antioxidantes, proteínas, reducción de grasa y sustitución de aditivos. Las patentes revelan una tendencia hacia la incorporación de nutrientes donde la adición de proteína es recurrente, así como la inclusión de probióticos, minerales y antioxidantes. La optimización de procesos de producción para obtener una etiqueta limpia y mejorar las características sensoriales es otra tendencia frecuente en las patentes. El desarrollo de productos lácteos para poblaciones específicas es una tendencia emergente que se evidencia en las estrategias documentadas. Conclusiones. Se identificaron como principales tendencias en la industria láctea el énfasis en productos fermentados como el yogurt, la mejora de la eficiencia del proceso de producción y la adición de nutrientes funcionales acorde con los requerimientos del consumidor, coincidiendo ambas fuentes en la adición de proteína y antioxidantes. Una tendencia emergente detectada en el análisis es la nutrición a la medida, enfocada en la utilización de nutrientes funcionales para poblaciones específicas.

Abstract Introduction. Understanding consumer behavior in the dairy sector is essential for enhancing competitiveness and defining strategies to meet their requirements and needs. Reviewing scientific information and patents allows for the identification of trends in the addition of functional compounds to dairy products, serving as a critical input for innovation in the food industry. Objective. To identify and analyze trends in the incorporation of functional compounds in dairy products by integrating perspectives from scientific articles and patent analyses. Development. Reviews of both sources revelated a greater application of functional ingredients in yogurt, which opens opportunities for implementation and research in other fermented products such as skyr. Scientific articles indicates an increasing focus on incorporating functional ingredients from unconventional sources into yogurt, ice cream, and cheese. Notable trends include the addition of antioxidants, and proteins, fat reduction, and the substitution of additives. Patents show a tendency toward the incorporation of nutrients, with protein addition being a recurring feature, as well as the inclusion of probiotics, minerals, and antioxidants. Another frequent trend in patents is the optimization of production processes to achieve clean labeling and improve sensory characteristics. The development of dairy products for specific populations is an emerging trend evidenced in the documented strategies. Conclusions. Key trends identified in the dairy industry include an emphasis on fermented products such as yogurt, improved production efficiency, and the addition of functional nutrients aligned with consumer requirements. Both sources highlighted the addition of proteins and antioxidants. An emerging trend identified in the analysis is personalized nutrition, which focuses on using functional nutrients tailored to specific populations groups.

**Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria**

Resumen Introducción. Los frijoles (Phaseolus vulgaris L.) son una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial debido a su alto valor nutricional, en particular por su contenido de proteínas y minerales. Uno de los aspectos a considerar en la calidad de los granos de frijol es su correcto almacenamiento para evitar el desarrollo de problemas como el endurecimiento. Este fenómeno tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de cocción del grano, disminuye su palatabilidad, impacta su valor nutricional y la aceptación por parte del consumidor. Debido a ello, no solo es necesario entender las causas y mecanismos por los cuales se desarrolla esta problemática, sino también identificar alternativas tecnológicas que permitan utilizar los frijoles endurecidos. Objetivo. Analizar los cambios estructurales que se dan en el grano y causan el endurecimiento del frijol, así como tratamientos que potencien el aprovechamiento del frijol endurecido en la industria alimentaria. Desarrollo. Este trabajo se realizó entre noviembre de 2023 y julio de 2024; se hizo una búsqueda exhaustiva y se resumieron las principales hipótesis aceptadas que explican el endurecimiento en los granos de frijol, entre ellas, la pectina-catión-fitato, lignificación y proteína-almidón, y las causas y consecuencias de este fenómeno. Además, se buscaron alternativas de pretratamientos y tratamientos que se efectúan como parte del procesamiento a nivel industrial de los frijoles y que han sido aplicados o son alternativas prometedoras para procesar frijoles endurecidos; entre ellos, se explora el uso de cocción, microondas, autoclavado, germinación y otras técnicas más novedosas como el uso de altas presiones hidrostáticas. Conclusiones. El endurecimiento del frijol es un problema multifactorial que plantea desafíos para productores y consumidores. Es esencial la implementación de tratamientos que permitan aprovechar los frijoles endurecidos. Aunque diversos tratamientos muestran potencial, se necesita más investigación para ofrecer soluciones efectivas para la industria alimentaria.

Abstract Introduction. Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are one of the most widely consumed legumes worldwide due to their high nutritional value, particularly for their protein and mineral content. One critical aspect of bean quality is proper storage, which is essential to prevent issues such as hardening. This phenomenon leads to increased cooking time, reduced palatability, lower nutritional value, and decreased consumer acceptance. Therefore, it is not only necessary to understand the causes and mechanisms behind bean hardening but also to identify technological alternatives to utilize hardened beans effectively. Objective. To analyze the structural changes in beans that lead to hardening, and to evaluate treatments that enhance the use of hardened beans in the food industry. Development. This study was conducted from November 2023 to July 2024. It involved an exhaustive review and summary of the main accepted hypotheses explaining bean hardening, including the pectin-cation-phytate theory, lignification, and protein-starch interactions, as well as the causes and consequences of this phenomenon. Additionally, the study explored pre-treatment and processing techniques used in industrial bean production, highlighting promising approaches for processing hardened beans. These include cooking, microwaving, autoclaving, germination, and innovative methods such as high hydrostatic pressures. Conclusions. Bean hardening is a multifactorial issue posing challenges for producers and consumers alike. Implementing treatments to utilize hardened beans is essential. While various treatments show potential, further research is needed to develop effective solutions for the food industry.

Efectos del estrés abiótico aplicado en postcosecha sobre la acumulación de compuestos bioactivos

Resumen Introducción. El estrés abiótico en plantas ha sido estudiado por muchos años desde una perspectiva agrícola y fisiológica, genera interés su aplicación en postcosecha con la finalidad de inducir cambios deseables como base para el desarrollo de alimentos funcionales. Objetivo. Investigar y sintetizar la información relacionada con la aplicación de tratamientos de estrés abiótico en postcosecha en frutas y vegetales a fin de evaluar su impacto en el contenido de compuestos bioactivos. Desarrollo. La revisión se desarrolló en Costa Rica de marzo de 2023 a enero de 2024, y describe los principales efectos de la aplicación en postcosecha de estrés abiótico controlado inducido por daño físico, temperaturas altas o bajas, aplicación de sustancias químicas e irradiación en frutas y vegetales, con especial atención a la acumulación de compuestos bioactivos generados como sustancias de defensa por el metabolismo secundario. Conclusiones. La información disponible da evidencia de un efecto en la acumulación de compuestos bioactivos, y los efectos generados dependen del producto, tipo de tratamiento e intensidad, y las condiciones del almacenamiento posterior. La aplicación de tratamientos con la finalidad de inducir estrés abiótico conlleva, además, efectos en otras características que, según la intensidad, pueden dificultar el uso posterior del material como materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, el estudio de los tratamientos que permitan una acumulación importante de sustancias de interés en un determinado producto, que luego pueda ser utilizado como una materia prima mejorada para el desarrollo de alimentos funcionales, deberá incluir también los efectos sobre aspectos de calidad relevantes. Deberá considerarse el efecto del tiempo y condiciones de almacenamiento sobre la concentración de las sustancias de interés y el posible efecto de condiciones de procesamiento sobre su estabilidad.

Abstract Introduction. Abiotic stress in plants has been studied for many years from agricultural and physiological perspective, generating interest in its application during postharvest stages to induce desirable changes as a basis for the development of functional foods. Objective. To investigate and synthesize information related to the application of postharvest abiotic stress treatments in fruits and vegetables in order to evaluate their impact on the bioactive compounds content. Development. This review was developed in Costa Rica from March 2023 to January 2024 and describes the main effects of applying controlled abiotic stress during postharvest. The includes physical damage, exposure to high or low temperature, application of chemical substances, and irradiation in fruits and vegetables, with special attention to the accumulation of bioactive compounds generated as defense substances or through secondary metabolism. Conclusions. The available information suggests an effect on the accumulation of bioactive compounds, the sensory and general quality of the product, the type of treatment used, and storage conditions. The application of treatments to induce controlled abiotic stress should consider the intensity of stress, as excessive levels hinder subsequent use of the material as raw input for developing functional foods. Therefore, studies on treatments that allows important accumulation of compounds of interest in a specific product, suitable for the use as an raw material in functional food development, should also adedess their effects on relevant quality aspects. Aditionally, the effects of time and storage conditions on the concentration and stability of these compounds should be considered.

Vinculación del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos con el sector agroalimentario

Resumen Se presenta el modelo de vinculación academia-sector socioproductivo del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) a través de ejemplos de transferencia de tecnología en el campo agroalimentario. Este modelo está organizado bajos tres figuras, asistencia técnica, transferencia y licenciamiento de tecnología, y el programa CITA Co-Lab. Desde el CITA se ha promovido el desarrollo del sector agroalimentario al mejorar formulaciones existentes, transferir nuevas tecnologías y mediante la llegada de nuevos productos al mercado. El Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria (PATI) del CITA fue creado en 1984, mientras que el Programa CITA Co-Lab inició sus actividades dirigidas a apoyar a emprendedores en el 2020. A través de los ejemplos desarrollados en este manuscrito, se pueden entender los procesos e identificar algunos factores que inciden en que los productos puedan llevarse al mercado.

Abstract The academia-socio-productive sector linkage model of the National Center for Food Science and Technology (CITA) is presented through examples of technology transfer in the agri-food field. This model is organized under three figures, technical assistance, technology transfer and licensing, and the CITA Co-Lab program. CITA has promoted the development of the agri-food sector by improving existing formulations, transferring new technologies and by bringing new products to the market. The CITA Technological Support Program for Industry (PATI) was created in 1984, while the CITA Co-Lab Program began its activities aimed at supporting entrepreneurs in 2020. Through the examples developed in this manuscript, it is possible to understand the processes and identify some factors that influence products’ successful entrance into the market.

25 años de operación del Programa de Rondas Interlaboratorios de Análisis de Alimentos (PRIDAA): Aportes a la evaluación del desempeño de laboratorios de análisis químico de alimentos de Latinoamérica

Resumen El Programa de Rondas Interlaboratorios de Análisis de Alimentos (PRIDAA) fue diseñado y desarrollado entre los años 1998 y 2023 por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CITA, de la Universidad de Costa Rica, para ofrecer un programa accesible de ensayos de aptitud en química de alimentos a laboratorios de Latinoamérica. El programa operó en forma regular durante ese tiempo, con entre cuatro y cinco rondas por año correspondientes a cinco grupos de alimentos: cereales y derivados, frutas y derivados, lácteos, productos cárnicos o de pescado y café tostado, para evaluar los análisis de componentes nutricionales o parámetros de calidad. El diseño tomó como referencia la Guía ISO/IEC 43:1 y el ''International Harmonized Protocol for Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories'' elaborado por IUPAC/ISO/AOAC, y adoptó luego la norma INTE/ISO/IEC 17043:2013, que fue la referencia para la acreditación del programa con el Ente Costarricense de Acreditación, obtenida en el año 2020. Durante los veinticinco años de operación se completaron 108 rondas donde participaron 91 laboratorios de dieciséis países de Latinoamérica. El perfil de participantes fue 54 % laboratorios institucionales, 24 % laboratorios privados de servicio y 22 % laboratorios de control de calidad de industrias de alimentos. Los países con mayor participación fueron Costa Rica, Guatemala y Ecuador, aportando el 56 % de los laboratorios. Los resultados obtenidos en estos años fueron principalmente retroalimentación para los participantes, para la mejora de su desempeño, pero también permitieron identificar los análisis en los que los laboratorios tienen mejor desempeño general y los ensayos más complejos para lograr resultados satisfactorios. El proceso de preparación para la acreditación llevó a mejoras en las metodologías de cálculo empleadas, lo que permitió realizar los cálculos estadísticos y la toma de decisiones con mayor facilidad, y asegurar resultados confiables para los laboratorios participantes.

Abstract The Food Analysis Interlaboratory Rounds Program (PRIDAA) was designed and developed between 1998 and 2023 by the National Center for Food Science and Technology (CITA) at the University of Costa Rica to provide an accessible proficiency testing program in food chemistry for Latin American laboratories. The program operated regularly during this period, with four to five rounds per year covering five food groups: cereals and derivatives, fruits and derivatives, dairy, meat or fish products, and roasted coffee, aimed at evaluating analyses of nutritional components or quality parameters. The program’s design was based on ISO/IEC Guide 43:1 and the ''International Harmonized Protocol for Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories'' developed by IUPAC/ISO/AOAC, later adopting INTE/ISO/IEC 17043:2013 as the reference standard for program accreditation by the Costa Rican Accreditation Entity, obtained in 2020. Over its 25 years of operation, PRIDAA completed 108 rounds with the participation of 91 laboratories across 16 Latin American countries. The participant profile consisted of 54 % institutional laboratories, 24 % private service laboratories, and 22 % quality control laboratories from food industries. The countries with the highest participation were Costa Rica, Guatemala, and Ecuador, accounting for 56 % of the laboratories involved. The results obtained over these years primarily provided feedback to participants for performance improvement, but they also allowed identification of the analyses in which laboratories demonstrated stronger overall performance and the more complex tests to achieve satisfactory results. The preparation process for accreditation led to enhancements in the calculation methodologies used, facilitating statistical analysis and decision-making, and ensuring reliable results for participating laboratories.